Разнообразие в этом жарком городе не редкость. Здесь есть даже йогуртерия с качелями вместо кресел. Но профессионализм при полном отсутствии снобизма в этом славном городе — редкость.

Вы идете по улице, вы хотите есть. Вот сэндвичная, на ней написано: «Сэндвичи». Вы заходите, видите интерьер с претензией на экологичность, непременный сегодня и нетонкий намек на фермерское происхождение продуктов (иногда бог знает, что это означает; как будто землю обычно возделывают и кур разводят адвокаты или стюардессы) и всего двух человек в очереди. Вы двадцать пять минут ждете, когда красивая девушка без тени улыбки на свежем лице закончит, наконец, медленно воздвигать свой фермерский салат «Цезарь» ближайшему проголодавшемуся. Когда юноша бледный тоже без тени улыбки на сложном лице закончит, наконец, старательно возводить сливочный аналог Миланского собора на чьем-то кофе. Это — снобизм при отсутствии профессионализма.

Фермерские продукты: бог знает, что это означает; как будто землю обычно возделывают и кур разводят адвокаты или стюардессы

Или вы оказались на улице Тургенева, примерно на пересечении с улицей Монтажников, тоже в обеденное время. Заметили новый ресторан, решили, что принцип экономии тем эффективнее, чем приятнее могут быть небольшие отступления от него, которые нужно иногда допускать, и зашли внутрь. Увидели обстановку без всяких претензий, скатерти на правильно сервированных столах, меню с демократичным ценником, сели и заказали еду. Это новый ресторан «Угли-Угли» шефа Андрея Матюхи, открывшего года полтора назад на улице Ленина свой первый ресторан «The Печь».

Alt

Во-первых, принесли то, что на языке работников ресторанов называют комплиментом, — небольшое угощение от шефа. В странах Средиземноморья это давняя традиция — угощать вас в ожидании заказанного свежим хлебом и соусом, — в Краснодаре встречающаяся нечасто. В случае «Углей» хлеб — серый, выпеченный прямо здесь, на отрубях и «с кубанской семечкой», а кроме него — домашняя сметана с копченой (тоже здесь) солью и сезонный соус из зелени. Это настолько вкусно, что вам угрожает опасность наесться до того, как принесут салат.

Его основа — нерка на роскошно-зеленых листьях, далее — воздушный морковный мусс с анисом и лимонным сорго, творожный сыр, который я не сразу узнала, потому что он в десять раз пышнее и нежнее обычного, свежий огурец — и сорбе из щавеля и тархуна. И вид, и вкус у этого салата волшебные — как если сесть в такси, а водитель включает «Утро в пещере горного короля».

И вид, и вкус у этого салата волшебные — как если сесть в такси, а водитель включает «Утро в пещере горного короля»




  • Запеченная баранина с икрой из зеленого чили 690 
  • Свиная рулька с соусом из меда и пива 580 
  • Стейк рибай 930 
  • Гребешки петушков и сливочная полба 440 
  • Сорбет из черешни на тульском прянике 230 
  • Сливочный мусс со взбитой клубникой 260 






И водитель действительно его включает: говяжье ребро на кухне у Матюхи сопровождается не чем иным, как соусом из горных шишек. Кроме того — картофельным пюре с пудрой из нори и «цитрусовым луком», приготовленным в меду и лимонном соке.

Принято много говорить о вкусах из детства, но я не так верю в них, как в талант повара, интуицию, трудолюбие и союз обыкновенных продуктов с умными технологиями, рождающий нечто настолько же изумительное на вкус, насколько эффектно звучащее. Тогда вы каждый раз смело можете сказать, что вкуснее ничего не ели, и каждый новый раз это будет правдой. Так и мясо с «еловым соусом» не напомнит вам о том мясе, которое вы с вашими друзьями жарили на костре в прошлые выходные, — потому что в «Углях» мясо и все остальное готовят профессионалы с чувством меры и вкуса. И это очень хорошо, это как раз то, за чем нужно ходить в ресторан — за вкусной и небанальной едой от шефа.

Alt

Переосмысленная кухня русских продуктов в «Углях» — это, например, треска в соленом молоке с укропом, поданная на маринованном арбузе; тосты с удивительным составом участников от запеченной телятины с маринованными перцами на пасте из печеного чеснока до паштета из печени трески с ягодным джемом и томатной икрой; ягодные вафли с мягким сыром и «зеленым кефиром» (зелень взбивается с водой, небольшим количеством масла и уксуса, соли и сахара и протирается до состояния кефира); названный в честь ресторана (или наоборот?) десерт «Угли-угли»: темный шоколад, нежный шоколад, тающий во рту шоколад с неожиданной солоновато-дразнящей карамельной сердцевинкой; свежие сезонные напитки: уходящие крыжовник и абрикос — заканчивается сезон; алыча и слива — сезон в разгаре. И много чего еще, сыгранного талантливо и умно.

Это и есть — профессионализм при отсутствии снобизма. О своем новом «месте про еду» «Югополису» рассказал шеф Андрей Матюха.

Alt

Так же как и в вашем первом ресторане «The Печь», здесь под названием «Угли-Угли» конкретизируется: «Место про еду». Почему так?

— Это место, где можно просто хорошо поесть, выпить вкусных напитков, и здесь нет пафоса, нет заявки на тусовку и вообще нет заявки. Мы хотим просто вкусно кормить людей и продолжаем эту нашу миссию, как и в ресторане «The Печь».

Немного другой будет кухня, в том числе главный на ней актер. В ресторане «The Печь» это печка, блюдам, приготовленным в которой, посвящен целый раздел меню. Здесь же мы готовим на углях — на специальной печи, устроенной по типу закрытого мангала, но очень термичного. У этой печи толстые стены из огнеупорного кирпича, это аналог печи хоспер, популярной в Испании.

Есть два типа ресторанов — про еду и про тусовку. Мы — не про тусовку. Хотим, чтобы люди получали удовольствие от еды, общения, пребывания здесь, сервиса.

Почему вы не поместили эту новую печь в тот ресторан, а открыли еще один?

— Во-первых, двум главным героям не место на одной сцене. Второе — зачем делать все в одном месте? Печь хороша по-своему. Не надо мешать ее харизматике. Чтобы созрел новый проект, мы искали какую-то особенность и нашли «угли». Большая часть блюд или подготавливается, или приготавливается на углях. Например, мы можем закоптить соль на углях и подаем копченую соль с жженым луком и домашней сметаной в качестве комплимента.

Главное отличие этой кухни от «Печки» — в том, что я сконцентрировал здесь кухню вокруг трех продуктов. В каждом блюде — акцент на трех вкусах. Элементов больше — пять-шесть максимум. Но ровно три элемента, на которых происходит концентрация, призваны создать гастрономическую память.

Вот вы сегодня попробуете ребро с соусом из горных шишек, пюре с пудрой из нори и цитрусовым луком (зеленый лук, приготовленный по специальной технологии за 99 секунд в меду и лимонном соке). И три главных элемента на тарелке — говяжье ребро: мясо со вкусом леса — еловый аромат, сладость; знакомое вам пюре с послевкусием, в котором некие рыбные намеки, хорошо подыгрывающие той сладости; и цитрусовый лук, который освежает ваши рецепторы и придает блюду свежесть.

Через все блюда я старался провести эту линию. Чтобы еда была максимально понятной и запоминающейся.

Влюбленный кулинар

«Югополис» побеседовал о кухне и бизнесе с одним из самых титулованных поваров Краснодара — Андреем Матюхой.


Читать материал

Место. Ресторан «Угли-Угли»

— Существует теоретическая основа для идеи с тремя элементами или вы просто считаете, что нельзя смешивать множество разных вкусов?

— Великие шефы говорят, что не должно быть больше пяти элементов в тарелке, потому что после ничего не запоминается. Ешь — вроде бы вкусное блюдо, но вот ты вышел — и не запомнил, что вообще ел. И вряд ли снова придешь. А когда главных элементов на тарелке всего три, человек понимает, что он ест, составляющие еды для него прозрачны.

Например, мы готовим треску в соленом молоке с укропом и подаем ее на маринованном арбузе. Сочетание сухой, но сочно приготовленной рыбы и сочного ингредиента дает невероятное впечатление яркости, свежести лета, рыбы и т. п. И запоминается.

Шефы говорят, что не должно быть больше 5 элементов в тарелке, потому что после ничего не запоминается

Это не обосновано какими-то научными знаниями — только интуицией и желанием показать вкус продукта немного иначе, чем в печи. Там более простая кухня, более простые сочетания. Есть и авторские блюда вроде наполеона из утки и другие. Но здесь немного иной подход.

«The Печь» и «Угли-Угли» будут сравнивать, потому что это два моих ресторана — моей семьи, моей команды. Но я бы их не сравнивал. Мы хотим здесь показать принципиально другую кухню, чтобы всегда был выбор. Понятно, что продукты одни, новых не придумали, но мы здесь используем другие сочетания. Например, холодного и горячего: вы можете встретить в блюде горячее мясо и холодный гарнир — это сделано намеренно, для игры рецепторов. А сладкое и соленое, кислое и острое — это вообще четыре генетически сложенных рецептора. Минимум три из них я стараюсь задействовать в блюде. Еще люди любят разные тактильные ощущения во рту: мягкость, хруст, свежесть, натуральность продукта.

Место. Ресторан «Угли-Угли»

Здесь у вас осовремененная русская кухня?

— Для меня русская кухня — это кухня русских продуктов. Все, что мы можем купить в России. Что-то в крае, остальное — в России.

Например, нерка не кубанский продукт. Я не называю это новой кубанской кухней. Это кухня русских продуктов. Нерка обитает на Дальнем Востоке, ее привозят сюда, мы ее покупаем, готовим и продаем. Мы готовим щупальца глубоководного кальмара. Не просто пожарили — подали. Хотим дать немножко истории еды, немножко впечатления. Это больше чем просто готовить. Просто готовят дома. В ресторан приходят поесть — простую и понятную еду, как салат, который вы сейчас едите, — это же простая еда: рыба, морковь…

— Но непросто приготовленная.

— Да, простая и сложная, все верно: в этом и вся харизматика ресторана. Простая по восприятию, но сложная в приготовлении еда. Гость платит за комфорт, сервис и работу повара. Это то, из чего складывается цена блюда. Мое отношение такое — через тарелку. Я хочу показать свое отношение к гостю через еду. Я разговариваю с вами через мою еду.

Как говорил великий Поль Бокюз, высокую кухню придумали журналисты

Получается очень талантливо. Кто или что вас вдохновляет, когда вы создаете меню?

— Вдохновение — такая штука, которая не появляется ниоткуда. Это сложный процесс, главные роли в котором играют продукты, мышление, впечатления, желания — все складывается в это вдохновение, и ты создаешь блюдо.

Новый ресторан — новое меню. Сначала появляется скелет блюд — база, которая у меня есть. Потом я начинаю думать о том, как бы я хотел приготовить это здесь. В «Печи» есть блюдо — телячьи щечки с картофельным пюре и маринованными овощами. Хочу дать ему новый вкус, новую презентацию, новые сочетания. Я начинаю думать над ними — с чем еще я хотел бы подать этот продукт. И всё. Пробовать — готовить — пробовать — готовить — пробовать, и так много раз. Искать, снова пробовать, менять, искать и т. д. Наконец, попадаю в какую-то точку, когда мне становится ясно, что я это блюдо еще бы заказал и съел, и не раз. Оно вкусное, красивое, достойное нового ресторана.

Место. Ресторан «Угли-Угли»
Место. Ресторан «Угли-Угли»

Так создавалось каждое блюдо здесь, даже бутерброды. Мы придумывали новые сочетания и русские акценты. Эти закуски можно есть, сопровождая вином, и даже не заказывать основное меню. В каждом бутерброде тоже два-три главных вкуса и своя история, которую мы в него вложили. Все тосты — на нашем хлебе, который мы здесь печем.

Сейчас перед вами пять видов тостов. Запеченная телятина с маринованными перцами на пасте из печеного чеснока. Хумус со слабосоленой неркой, цитрусовой морковью и васаби из абрикосов (взбиваем свежие абрикосы с горчицей). Килька на луковом муссе, которого не видно: он под яичной пастой со свежим огурцом (история об отварном яйце, соленой рыбе и картофеле). Паштет из печени трески с ягодным джемом и томатной икрой. Говяжий паштет с финиками, копченой индейкой и абрикосом.

Alt

Все это звучит удивительно. Но вы уже второй ресторан открываете в самый кризис.

— Да, затея рисковая. Я волнуюсь больше, чем в прошлый раз. Но вопрос не в кризисе. Открыть ресторан — это всегда риск, какое бы время ни было. Хоть миллионы людей ходили бы мимо ресторана. Но, если он невкусный, неправильный, если в нем не продумана каждая деталь, он работать не будет. Так что это всегда риск. Кризис лишь ограничивает возможности в чеке — то, как ты тратишь деньги.

Понимая, что люди сейчас экономят, мы формируем определенное ценообразование. Мы находимся в демократичном сегменте. Это не премиум-класс, не стопроцентная аутентика, не haute cuisine. Просто разумные цены за ту работу, которую мы делаем, порции, которые мы подаем, за то, что мы здесь в принципе пытаемся передать. Ценообразование — один из главных принципов, лежащих в основе нашего меню. Мы хотим дать еду, которая стоит гораздо дороже на вид, хотя вообще всё можем продавать дороже. Но хотим, чтобы человек за разумные деньги почувствовал ту кухню, за которую люди платят обычно намного больше.

Вы работали в Штатах, где начинали свою карьеру. В чем специфика работы здесь по сравнению с США?

— Главное — система. В Штатах ресторанная культура давно устоялась. Она уже сформирована и работает слаженно. Там ценно получать опыт, так как в США очень ответственное отношение к стандартам: к качеству, поставщикам, продуктам. Там давно сформирована культура восприятия еды.

У нас система формируется. В Краснодаре есть публика, которая ходит в рестораны. Она разбита на сегменты: кто-то ходит в демократичные места, кто-то — в заведения подороже, подчеркивая свой статус или еще что-то.

В США большой плюс — работа с поставщиками. Здесь поставщики часто довольно странно настроенные люди. Там все борются за сбыт и воюют за рестораны, а мы воюем за поставщиков, чтобы они с нами работали. Ты объясняешь поставщику, что так-то удобнее работать, а он говорит, что ему это неинтересно. И я, покупатель, должен принимать его условия игры. А не он, продавец, понять, как удобнее его заказчику. Я ему плачу, а он мне навязывает свои условия — вот в чем проблема.

Потом, в Штатах есть целый кулинарный институт. Преподают мэтры кулинарии с мировым статусом, с мишленовскими звездами, работающие в топовых ресторанах. У нас таких институтов нет. Есть частные заведения, которые кто-то спонсирует, но это все бизнес, а не обучение.

В России вся эта индустрия начала активно развиваться в последние несколько лет. Ресторанный рынок пока насыщен некачественными сегментами. Поэтому хочется, чтобы наш ресторан стал одним из качественных сегментов. Чтобы мы могли гордиться тем, что в Краснодаре есть места, где готовят такую еду.

Место. Ресторан «Угли-Угли»

При вашем отношении к делу — как в ресторане высокой кухни — вы, наверное, должны постоянно думать о еде.

— Я действительно все время о ней думаю, потому что люблю еду, свою работу, то, что я делаю, и об этом можно говорить круглосуточно: о кухне, блюдах, сочетаниях, вкусах, запахах. Но я не хочу использовать термин «высокая кухня». Как говорил великий Поль Бокюз, высокую кухню придумали журналисты. Есть просто кухня, есть вкусная еда и невкусная. Есть человек, который старается ее готовить, а есть тот, кто готовит безалаберно.

Я считаю, что кухня — это проявление характера, мастерства, отношения к гостю. И я думаю об этом отношении с утра до вечера, придумываю новые блюда. Хочется всегда идти вперед, развиваться, делать так, чтобы для людей принятие пищи было чем-то особенным. Да, должна быть просто еда, человек должен приходить, потому что хочет есть, а не потому, что здесь красивый дизайн, красивые тарелки, интерьер. Но, когда он приходит и просто ест, я хочу, чтобы ему было радостно.

Alt

Люди привыкли, условно говоря, что салат — это оливье. А у вас тут нерка утопает в зеленых листьях с муссом из моркови, да еще с анисом и лимонным сорго.

— Это называется гастрономическим воспитанием. Моя мама всегда вкусно готовила, мы всегда накрывали богатый стол. Моя супруга и ее мама тоже щедро накрывают стол. Разнообразно. Это даже не обсуждается. Это культура. Гастрономическое воспитание в семье. Я к такому привык и хочу дать то же самое в нашем ресторане. Часть своей ежедневной жизни передать в меню.

«Угли» — ресторан моей семьи, не только мой. Моей семьи, моей команды. Для меня это больше чем просто кафе, чем просто еда, чем просто работа. Это моя жизнь, мое воспитание, профессионализм, опора — всё.

1 комментарий

avatar
Сергей Кагерман 12 июл 2016, 12:07
Возможно ресторан хорош, но неделю назад в субботу, подойдя к нему днем и подергав стильную ручку не нашел вывески с временем работы, как то так...
Авторизуйтесь, чтобы можно было оставлять комментарии.

Читайте также

Люди

Влюбленный кулинар

«Югополис» побеседовал о кухне и бизнесе с одним из самых титулованных поваров Краснодара — Андреем Матюхой, открывшим в минувшем декабре свой ресторан «The Печь».
Святослав Касавченко
Город Люди Weekend

Место. Бар «ПетроВВодкин»

Совладельцы недавно открывшегося в Краснодаре кафе-бара «ПетроВВодкин» Николай Петров и Руслан Карпенко рассказали «Югополису», что такое «бар про Краснодар», почему в заведении звучит русская музыка и кого здесь ждут в гости.
Сабина Бабаева
Город Люди Weekend

Место. Ресторан «Макароны»

Олег Менакер рассказал «Югополису» о новом ресторане «Макароны», о том, могут ли в его заведениях два человека сесть за стол для четверых, и о причине, по которой он покупке дорогих автомобилей предпочитает путешествия.
Сабина Бабаева

Первая полоса