«— Вы любите макароны? — спросил Р.

— Что вы имеете в виду? — отозвался Эшенден. — Все равно как если бы спросили, люблю ли я стихи. Я люблю Китса, и Вордсворта, и Вердена, и Гете. Что вы подразумеваете, говоря про макароны: spaghetti, tagliatelle, vermicelli, fettuccine, tufali, farfalle или просто макароны?

— Макароны, — ответил Р., который был скуп на слова.

— Я люблю все простые блюда: вареные яйца, устрицы и черную икру, truite au bleu, лососину на вертеле, жареного барашка (предпочтительно седло), холодную куропатку, пирожок с патокой и рисовый пудинг. Но изо всех простых блюд единственное, что я способен есть каждый божий день не только без отвращения, но с неослабевающим аппетитом, это макароны.

— Рад слышать, так как хочу, чтобы вы съездили в Италию».

Если оставить открытым вопрос, почему агенты британской разведки — Эшенден у Сомерсета Моэма как раз один из них — вместо субъектов со скромными привычками такие гедонисты: подайте им «астон-мартин», двух-трех красивых женщин сразу, мартини им с водкой взболтайте, но не смешивайте, — если оставить этот вопрос открытым и сконцентрироваться на макаронах, о которых идет речь, это будет самым верным решением.

Еще полезнее — углубиться в меню нового ресторана «Макароны», а потом — в тарелку с зелеными тальятелле с морепродуктами, чтобы через пару минут оставить на языке только воспоминание о них.

Такое впечатление, что вышеописанный диалог произошел между ресторатором Олегом Менакером и шефом Дмитрием Бронштейном, отвечающим в «Макаронах» за макароны. «Дима, ты любишь макароны?» — «Что ты имеешь в виду: спагетти, тальятелле, вермичелли, феттучине, паппарделле, пенне, фарфалле, фузилли, каннеллони, орекьетте?..» — «Макароны», — ответил Олег и понял, что это подходящее название для его нового ресторана. В меню которого есть все перечисленное плюс еще десяток блюд на основе итальянской пасты.

Тут составители коротких текстов о ресторанах для широкой краснодарской публики, отличительные особенности которых — слова «эксклюзивный», «элитный» и «фишка» со скоростью двадцать выстрелов в минуту, а также всякое избегание слов «камерная обстановка», чтобы широкая краснодарская публика не ассоциировала изящнейший элитный новый ресторан с произведениями А. Солженицына или, скорее, с «Побегом из Шоушенка», — эти составители обязательно добавят: «Не волнуйтесь, в ресторане «Макароны» есть еще мясо и рыба». Граждане расходятся довольные, ибо какой же русский не любит быстрой езды в час пик и дождь за мясом, рыбой, водочкой и долгими посиделками в новом ресторане?

Впрочем, действительно не волнуйтесь: мясо есть, и рыба есть. По словам одного моего коллеги, который, приходя в ресторан итальянской кухни, оценивает его по двум критериям: качеству тартара — имеет ли он право так называться — и панна-котты, испортить которую довольно трудно, хотя некоторые могут, если постараются, — по его словам, тартар в «Макаронах» отменный.

Но я вслед за агентом Эшенденом и шефом Бронштейном предпочитаю макароны, хотя и предпочитаю называть их пастой. Спроси вы в Италии или вообще в Европе макароны, вам принесут миндальное печенье (лучшее из которого делают в Париже и французском Страсбурге, а в Краснодаре тоже делают, но не лучшее, зато дорогое — а что, это тоже в некотором смысле преимущество). Вы съедите миндальное печенье и в следующий раз спросите пасту. Дома же можно не стесняться: назови вы макаронами спагетти-алла-аматричиана или феттучине с соусом песто и вялеными помидорами, вас не только поймут, но и в случае хорошего ресторана вкусно накормят. В конце концов, в Италии паста — еда всех подряд, и простых людей и сложных. Не настолько важно, как вы назовете блюдо, насколько то, останется ли что-нибудь на тарелке.

Или останется ли место для десерта. Малиновое тирамису — удивительно недорогое и такое же воздушное, как обстановка ресторана с огромными окнами, чистым рисунком столов, цветом кресел, напоминающим о средиземноморских прибрежных раковинах, и дизайном бокалов для лонг-дринков. У нас летники любят летом — а, например, в Англии и в дождь и в солнце сидят снаружи. Нужно что-нибудь сделать с этой логической и тавтологической русской традицией — например, летом усесться в прохладном зале, взяв имбирный лимонад или тархун обжигающей свежести, а поздней осенью спросить коктейль-шейкер и устремиться с ним на веранду. Но я не настаиваю: в конце концов, в «Макаронах» просторный бар.

О фирменных напитках, еде и о других вещах мы расспросили Олега Менакера.

— Олег, расскажи о кухне «Макарон».

— Шеф Дмитрий Бронштейн, с которым мы работаем уже много лет начиная с «Питер-бара» (потом был «Маккей», затем «Ёж», сейчас ресторан La Vaca), часто мне рассказывал, как они с его другом, итальянцем Луиджи Росси, с которым они познакомились, еще когда Дима начинал свою карьеру в Москве, любят друг друга удивлять на какую-то кулинарную тематику. В основном итальянскую. «Я тебе сегодня приготовлю офигенные макароны с подкопченной курицей», — то есть это не оригинальный итальянский рецепт, а Италия как основа с качественным базовым продуктом — пастой. Плюс фирменные соусы, плюс какие-то еще штуки вроде подкопченного мяса.

Я однажды тоже был у них на таком ужине, дружеском конкурсе шефов. Когда возник вопрос о формате нового заведения в этом районе, мы начали продумывать кухонную концепцию. То, что здесь может быть особенностью и основой. О том, что Дима всегда тяготел к итальянской кухне, я знал. Он у нас очень талантливый: освоил и английскую кухню, и в Аргентине мы прожили несколько месяцев — он учился, работал с мясом. Итальянскую кухню он знал давно и хотел к ней вернуться. Мы вспомнили эту историю с кулинарными соревнованиями и решили остановиться на домашней, авторской кухне, но с итальянским подтекстом.

«Макароны» — это такое семейное, доброе слово. Все мы детьми любили макароны, которые готовила мама. И вот в этой связке идей родилась история с «Макаронами». Макароны — это итальянская кухня, но она же и русская. Серьезная кухня с домашним, авторским подходом, очень легким.

Все эти рецепты уже были — записаны у Димы и Луиджи в тетрадках. Мы позвонили Луиджи — он и сейчас работает в Москве шефом в очень хорошем ресторане — и предложили ему стать соавтором меню и вторым шефом. Он приезжает сюда: сначала приехал на месяц — они продумывали кухню, потом приезжал на открытие, уехал и через месяц снова приедет. Ему очень понравилась идея, их обоих все это заразило, так что основу составил энтузиазм наших шефов.

Закуски мы добавляли исходя из пожеланий и вкусов наших местных ребят. Здесь внизу фитнес-клуб, и мы разработали несколько фитнес-предложений, например спагетти-сквош (с тыквой). Это сейчас тренд в Европе. Мы ввели и вок, потому что в сознании русского человека лапша — это тоже макаронные изделия. Так что у нас широкие возможности для творчества с названием «Макароны». Даже в десертах есть шоколадные тальятелле. Дети их очень любят: сладкие макароны — это смешно и вкусно.

— Где вы покупаете пасту?

— Некоторые виды делаем сами. Также у нас есть поставщик очень хорошей итальянской пасты — Луиджи познакомил. Лапшу мы делаем сами — домашнюю. В том числе продаем ее: мамы любят у нас покупать домашнюю лапшу для детей.

— Вы хотели открыть заведение именно в этом районе?

— Да, было предложение: хорошее место, адекватная аренда. Благодаря небольшой аренде у нас появилась возможность сделать недорогое меню. Это оценивают все гости — правда, некоторые боятся, что здесь какой-то подвох. Его нет, конечно. Хотелось, чтобы было вкусно и доступно. Это покрывает неудобство нашего расположения для тех, кто живет в городе: здесь намного дешевле, чем в ресторане в центре города.

Хорошая аренда, хорошее место, развивающийся район, много мероприятий в Баскет-холле, рядом Экспоград. Мы хотели сделать хороший семейный красивый ресторан, уютный и понятный. Так концепция с «Макаронами» и завязалась.

— А что ты расскажешь о баре в «Макаронах»?

— У нас замечательные безалкогольные напитки. Мы сделали фитнес-миксы — классные и необычные, например киви с петрушкой. Большие полулитровые коктейли — алкогольные и очень легкие — шейкеры, которые классно долго пить, сидя в летнике. Шпритцеры на основе апероля и кампари у нас просто отличные, очень ими горжусь.

— В работе ресторатора в Краснодаре больше стресса или удовольствия?

— Хватает и того и другого, но, я думаю, больше удовольствия. Когда делаешь все сам с нуля и видишь получившуюся картинку, можешь взять, пощупать и рассмотреть результат, в чем-то себя покритиковать, а где-то порадоваться и сказать, какой я молодец.

Стресс тоже есть. Хотя у меня нет детей, я сравниваю дело ресторатора с тем, когда появляется ребенок и его нужно воспитывать. Ты его любишь; он что-то делает, спотыкается — ты поднимаешь его и продолжаешь дальше. Бывают и переживания, и нелепые случаи. Например, выключили свет — печь для пиццы не работает, люди расстраиваются, и я тоже — что они пришли, а я не могу их накормить пиццей.

— Недавно в фейсбуке разгорелся спор, сажать ли в ресторане двух человек за свободный стол для четырех.

— У нас никаких шаблонов и канонов нет. Я стараюсь придерживаться европейских правил (хотя у них как раз эта история есть). Если взять хороший ресторан в европейском городе, все очень просто, понятно. Стараются услужить, но не облизать. Пришли два человека — пусть садятся хоть за стол для шестерых. В конце концов, можно всегда подойти и попросить пересесть за освободившийся столик поменьше, если пришла большая компания, которой тоже хочется отдохнуть. Скажут нет, так нет. Но обычно в таких случаях соглашаются.

— В чем специфика работы ресторана здесь по сравнению с Европой?

— Очень много норм, порой мудреных. Нужно их соблюдать, вести кучу журналов. Я понимаю, для чего это делается, но иногда не вижу смысла в каких-то нюансах. Много проверяющих органов, ГОСТов, стандартов, правил, определений. В летнике на La Vaca нам пришлось срезать шикарную, красивую, изящную деревянную крышу, потому что она не проходила по каким-то новым стандартам. А мне казалось, что она поможет городу стать симпатичнее. Летник был весь в цветах, весь зеленый.

Иногда слишком требовательный народ. Необъективно требовательный. Я говорю об отдельных персонажах, которые как будто бы вчера окончили Оксфорд, заходят в ресторан и начинают критиковать какие-то вещи, на которые иностранец никогда в жизни не обратил бы внимания.

— Например?

— «Вот в этой зоне у тебя больше свет, сильно горит и бьет в глаза, а там несильно: тебе со светом надо что-то сделать». «Вот спинка, неудобно на нее облокачиваться. Лучше такую-то спинку сделать». Я не против, но это дело вкуса. Если бы он сам открыл ресторан, поставил бы кресло с такой спинкой, как ему нравится, а у меня вот такая. Но это, опять же, не проблема — это тоже диалог, тоже общение. Раз мы говорим об этом ресторане, значит, он уже кого-то заинтересовал. Это главное.

Другое дело, если кому-то было невкусно. Это замечание самое емкое и неприятное для рестораторов. «Слишком сладко» или «слишком кисло» — дело вкуса, а когда человек говорит, что невкусно, приходится задумываться.

— А как тебе то, что срок жизни краснодарских заведений очень небольшой и часто рестораны открывают и через пару лет закрывают и делают что-то другое?

— Есть хорошие заведения, которые уже долго работают. Их мало. Рестораном надо заниматься, любить это дело. Бывает, что люди, вернув вложенные деньги, расслабляются и думают, что все круто. Если все сводится к деньгам, так всегда получается. Если же относиться к работе ресторана как к воспитанию ребенка, все иначе. Тот же «Мадьяр» долго работает. «Дранки-бар» работает, и чем старше будет становиться, тем круче. La Vaca — просто аргентинский мясной ресторан. Через десять лет он вдруг не станет немодным, потому что его разрабатывали не в сегодняшнем тренде, а делался он максимально классическим, приближенным в смысле особенностей интерьера к аргентинским традициям. Зависит от концепта. Открываешь сегодня молекулярную кухню, а завтра будет какое-то новое веяние, не знаю, сыроедение, и молекулярная кухня уйдет.

— Какое значение для ресторатора имеют путешествия и знакомство с разными кулинарными традициями?

— Те, кто работает в ресторанном бизнесе — ресторатор, шеф, дизайнер, — просто обязаны путешествовать. Ездить и знакомиться с тем, где и как живут и ведут это дело. Не плагиатом заниматься, конечно, а просто входить в эту атмосферу. Когда много ездишь и потом делаешь что-то здесь, сам не замечаешь, как эти знания влияют на твои идеи, как рождается что-то новое, за которым стоит опыт путешествий и знакомства с другой жизнью.

Я стараюсь как можно больше путешествовать и, наверное, большую часть заработка трачу на поездки. Могу не иметь мотоцикла или супермашины — путешествия важнее.

— Где вкуснее всего?

— В Лондоне просто вся кухня. Если хочешь самой вкусной китайской еды, там ее найдешь. Хочешь самую вкусную вьетнамскую или еще какую-то кухню — она тоже там. Правда, я пока не был в Нью-Йорке. Еще Сан-Паулу — очень крутой гастрономический город. Великолепнейшая кухня, интерьеры — всё. Но за самыми волнующими ощущениями — в Лондон. Особенно когда постоянно мониторишь, что и где нового появилось, какой ресторатор что открыл. Я кучу журналов выписываю и слежу за всем этим. Когда был последний раз в Лондоне, пошел в заведение The Blues Kitchen (оно относится к сети Red's True Barbecue) в Шордитче. Специализируется на барбекю и лобстерах. Там просто невероятно!