«ПетроВВодкин» — первое на моей памяти заведение, в барной карте которого значится солодовый виски, а не односолодовый, как ошибочно пишут в других местах общественного пития и питания. Что касается первого — пития, — здесь большая и разнообразная коктейльная карта, состоящая сплошь из заковыристых названий. Ничего не поделаешь, краснодарская — да и в целом российская — публика придирчива, любит, чтобы было из чего выбрать. «Кровавая Мэри» обрусела до пределов Маруси — надеюсь все же вслед за Наки Томпсоном, что в ней меньше крови и больше Маруси: с баром в этом баре все более чем хорошо.
С кухней — тоже. Вряд ли вам что-то помешает убедиться в этом, если вы, как и я, любите приходить в бар не вечером в пятницу, а днем с понедельника по четверг. Во-первых, народу мало; во-вторых, есть особенное удовольствие в том, чтобы представлять себе, как шумно здесь может быть вечерами и в какой именно момент все меняется к утру, когда заря отсекает головы фонарей, как говорил Борхес, певец Буэнос-Айреса. В-третьих и в-главных, днем ничто не отвлекает от еды в ее чистом виде и вкусе, оттененном черным кофе; а еда и кофе здесь не разочаровывают.
Но Краснодар не Буэнос-Айрес — а что в этом плохого? Вряд ли аргентинцы станут жаловаться на испанские мотивы и слова в динамиках своих таверн — не то я. Русский язык люблю, он, вероятно, свободен и иногда правдив — но ведь, оставшись равнодушны к Полли, что хочет крекер, вы можете возненавидеть Аню в сиреневом передничке, которая громко плачет, пока вы едите.
Тексты русских песен наших дней не то чтобы оставляют желать лучшего — они не желают оставить вас в покое с вашим паштетом, и с вашим американо, и с вашим йогуртовым безе. Впрочем, есть ли возможность, при русской кухне и русском уклоне, потчевать гостей песнями не на русском языке, — об этом, в том числе, рассказали Коля Петров и Руслан Карпенко.
— Как пришла идея открыть бар?
Николай Петров:
— Вот мы всем говорили «бар», и к нам начали относиться как к бару в привычном его понимании. На самом деле у нас кафе-бар, потому что все-таки кормить мы тоже будем. Даже так: прежде всего, мы хотели кормить и поить. И меньше всего хотели танцевать. Как пришла идея? Ну не знаю, мы оба в этом бизнесе давным-давно, и тут появилась хорошая возможность. Если бы года полтора назад мне сказали, что мы откроем бар, я бы не поверил. А появилась возможность — и сразу впряглись.
Руслан Карпенко:
— Так сложились обстоятельства. Год назад мы начали рассматривать возможность открытия места, полгода назад началась стройка.
— Долго место выбирали?
Петров:
— Мы сюда вошли, и сразу все стало предельно ясно.
Карпенко:
— Сначала появилось место, потом пришла возможность.
— Расскажите подробнее о концепции заведения.
Петров:
— Вообще,
в бар приходят выпить. С легкой руки
некоторых заведений у нас бары превратились
в дискотеки. Прошла мода на клубы, пришла
мода на бары, в которых танцуют. А вообще,
сначала в барах смешивали коктейли, и
люди приходили пообщаться и выпить.
Танцы в барах — это уже вторая история…
А это место про Краснодар и прежде всего
для жителей Краснодара.
— Почему про Краснодар?
— Потому что я родился и вырос в этом городе.
Карпенко:
— Потому
что мы думаем, что это интересно.
Петров:
— Есть
очень много людей, которые в этом городе
что-то делают, и мы хотим, чтобы у них
было место и для общения, и для саморекламы,
и для реализации.
— У нас же очень много заведений.
— Слушай, ну если так думать, можно вообще сидеть дома и смотреть телевизор. Ну да, конкуренция большая. Да, не лучшее время. Но это — наше, свое, мы не собираемся становиться сетью.
Я не корчу из себя ресторатора ни в коем случае. Как дизайнером был, так и останусь.
Карпенко:
— По
большому счету мы начинаем уходить от
представления, что это наш ребенок.
Начинаем понимать, что это, грубо говоря,
всего лишь бизнес.
Петров:
— Прежде
всего бизнес. Пойми правильно, у нас
есть некая идея, наша собственная. Место
для себя, для друзей — место про Краснодар.
Про региональную кухню, про сезонную
кухню. Поэтов, которые могут здесь
выступать, или тех, кто будет читать
лекции об истории Краснодара. Будет все
это или нет — посмотрим. Сейчас выяснилось,
что все это на втором месте. На первом
— кухня, о которой нужно думать, — а в
городе большие проблемы с персоналом,
поварами, и так всегда было. Место
общепита — это про еду и питье. Вот
сначала нужно разобраться с кухней.
— Кто у вас за нее отвечает?
— Повар, у которого громадный опыт, он работал в известных и популярных заведениях в городе. Без громкого имени, но…
— Но хорошо готовит.
— У нас формат городского кафе и бара. Кафе, в котором можно хорошо поесть, но при этом мы не будем ничего из себя строить.
Карпенко:
— Мы
не претендуем на высокую кулинарию.
Петров:
— Мы
не ресторан. Хотим вкусную, честную,
нормальную, понятную еду. Может, и будем
выпендриваться со временем, когда
поймем, что у нас на это силы есть. Сейчас
же — русская, местная, региональная,
фермерская кухня. Сезонная, конечно.
Разумеется, мы будем звать друзей,
которые будут здесь готовить. Прежде
всего хотелось бы, чтобы сформировалось
некое сообщество людей, которые бы сюда
приходили.
— Сейчас вы уже можете определить, довольны ли результатом?
— Ты знаешь, наоборот, я, во-первых, понял, что наступил на все грабли, которые видел у всех со стороны и думал: «вот вы дурачки, все ж понятно». Учиться на чужих ошибках не получается. Ты читаешь книжки, думаешь, что самый умный, — ни фига. Все равно делаешь практически то же самое. Ну половину ошибок — точно.
У меня сейчас даже более критическое отношение к этому всему. Пелена романтики окончательно спала. Все это очень сложный и неблагодарный бизнес, конечно. Работать, работать и работать. Тем более по нынешним временам. Халява закончилась, народ пресыщен, избалован. Вот мы хотели, чтобы здесь играла только русская музыка…
— Почему?
— Ну потому что «ПетроВВодкин», потому что Краснодар, потому что все местное, родное…
Карпенко:
— Потому
что, мы думали, ее много!
Петров:
— А
ее почти нету — нормальной. А под ту,
которая есть, не всегда удобно есть. Да
еще я обнаружил, что понятность языка
нагружает. Когда сидишь в «Зерне» и ешь,
и звучит музыка на чужом языке, тебе все
равно, играет и играет себе, а когда
слышишь слова и автоматически отвлекаешься…
Это все вещи, которые нельзя было
предугадать.
И ты уже вроде бы и от концепции отходить не желаешь, потому что какой-то патриотичности хочется. Понимаешь, честно говоря, для меня этот бар — вспомнить, за что я родину люблю. Столько негатива появилось, связанного с русским и Русью, Россией, что иногда думаешь, в какой же стране мы живем и всякое такое. Поэтому, думал, надо, чтобы кусок патриотизма какой-то был.
— Ну Гоголь говорил, что народность заключается не в описании сарафана. Обязательна ли в русском заведении современная русская музыка?
— В том-то и дело, что я хотел, чтобы была правильная русская музыка. Актуальная, современная, хорошая. Ну не может же быть, чтобы вся русская музыка была плохой.
— А та музыка, что привозили в сентябре в Краснодар на фестиваль? Хотя не знаю, я, к сожалению, не разбираюсь в современной русской музыке.
Петров и Карпенко:
— Выяснилось,
что мы тоже не разбираемся. Но ее очень
мало!
Петров:
— Я
сделал такой вывод: что бы ты ни думал,
заведение не то чтобы начинает жить
своей жизнью — оно выбирает людей. Или
люди его выбирают. Мы будем меняться.
Вот Руслан сказал, что мы относимся к
нашему заведению как к ребенку — мы и
будем этого ребенка растить и растить.
Я всем говорю, каким наше заведение
будет через год, сейчас угадать трудно.
Когда поймем, что это мешает, будем
менять, выбирать что-то еще. А подбор
музыки, как выяснилось, нелегкая работа.
Нельзя сесть, набрать в интернете
«русская музыка» — и перед тобой миллион
хороших песен. Я думал, что под русскую
музыку можно только бухать, потому что
все плохо, ты ушла, ах ты сука, или
наоборот: бывввали дни веселые.
Почему русская? Мы не хотим быть «Борщберри», не хотим быть «Сельпо», не хотим ни Аллу Пугачеву, ни быть русскими народными. Хотим сохранить что-то в себе… Понимаешь, автомат Калашникова — не только хороший автомат, но еще и красивая вещь, я как дизайнер тебе это говорю. Хорошая русская вещь. Вот нам нужно каких-то «автоматов Калашникова» — в еде, в музыке, диджеях — во всем.
Карпенко:
— И
вообще, как иностранцы воспринимают
Россию? Матрешки, медведи, балалайки.
Но это же не так.
Петров:
— Не
хотелось бы нам быть «русским баром»,
в стиле «у Лукоморья дуб срубили».
Хочется быть русским баром — но актуальным
русским баром. Мы все равно ведь говорим
на русском языке. Все равно едим черный
хлеб, а приезжая домой из-за границы,
едим борщ. В меню у нас борща нет, потому
что это первая ассоциация с русской
кухней. А мы хотим что-то кроме борща.
Потому что, кроме борща, балалайки,
пельменей, есть что-то еще.
— Вы собираетесь обновлять меню каждый сезон?
— Да. Ежеквартально. Причем, опять же, все эти фермерские истории — пока в это не углубишься, ты не поймешь, что это сложно, это дорого. Но мы будем стараться. Пока не поломаемся.
— Продолжаете ходить в другие заведения?
Петров:
— Я
стараюсь. Мы ходим в «Зерно» к Леше,
потому что с ним дружим. Понимаешь, мы
вообще очень дружелюбные. Не говорим
же, что вот теперь мы открылись — и все
козлы, а мы красавцы. Мы ходим в «Зерно»
постоянно, я хожу в «Ла Ваку», нам Олег
Менакер очень во многом помогал. Чем
больше люди общаются между собой, тем
лучше: мы для этого и открывались. Чтобы
дружить.
— Фейсконтроля не будет?
— Пока нет в нем нужды. Это все больше дискотека. Мы — про общение. Концепция была такая — что у нас не танцуют. Так было. Но мы поняли, что русскому человеку, когда диджея нет, некомфортно: а че такое, а че у вас? Он не слушает, не танцует, но диджей должен быть, музыка должна играть громкая.
В идеале мы хотели, чтобы у нас был бар, извини за слово, про по***деть. Мы хотели ввести такую моду, чтобы ребята приходили, стояли у барной стойки и разговаривали. Не садились. Разговаривали чтоб не с барменом, а между собой, как во всем мире делают. Приходишь в любой бар, куда люди заходят после работы, не чтобы нажраться, а выпить какие-то шоты или там по бокалу пива, поговорить с кентами и пойти домой. Вот такие идеальные наши будни. Идеальные.
А так все равно придется делать какую-то культурную программу с диджеями. По субботам будем вводить коктейльные вечеринки. Даже вечера. У нас чудесные бармены: это наши звезды, они про коктейли знают все. Наливки, которые они делают, — это вообще хит.
— У вас очень разнообразное и интересное коктейльное меню. Кто его разрабатывал?
— Коля Бережной, который работал и в «Маккее», и в «Дранки» и хотел с профессией завязать, а мы его в профессию вернули. Коля такой же фанат барных дел, как я — фанат дизайна. Нам такие люди нужны — местные, при этом крутые, при этом никуда не хотят уезжать.
— А вы сами не хотите?
— Да куда уезжать уже.
Карпенко:
— Ни
в коем случае.
Петров:
— Нет,
ну, может быть, я и уехал бы куда-нибудь,
но не хочу. Я родился и вырос на Славянской…
Карпенко:
— Затоскует
же.
Петров:
— Затоскую.
Выяснилось, что затоскую. Насколько я
люблю Берлин — но последняя моя поездка
туда заставила меня подумать, что,
наверное, один я там не смогу жить. Я
говорил сейчас по телефону с подругой и сказал ей: «Я — патриот
Краснодара, потому что в Берлине меня
никто не ждет». А просто поехать и
поработать — почему бы и нет. Я всегда
готов найти что-то, что я смогу применить
здесь.
— В том, что касается дизайна, все, на первый взгляд, просто, но заметно, что недешево.
— Материалы простые, но важно не то, из чего сделано, а важно как. У меня как у дизайнера есть некий имидж: железо, кирпичи — мы так и сделали здесь, но максимально аккуратно. Мы привязывались к дизайну 50–60-х годов, я ориентировался на Скандинавию; логотип нам рисовал художник Андрей Скрипка.
Из всего, что здесь есть, покупались только стулья. Все остальное делалось нами, нашими друзьями: в идеале мы хотели бы, чтобы на каждой вещи был логотип или какой-то контакт человека, который это делал.
Карпенко:
— Мы
готовы бесплатно все это людям давать
— рекламу.
Петров:
— И
вешать эту рекламу. Тату-салон? Пожалуйста,
сделай свой стенд и повесь. Зеркала
делаешь? Сделай свое зеркало и повесь,
напиши свой инстаграм-адрес. Мы готовы
давать площадку для людей, которые
что-то делают своими руками. Чтобы люди
спрашивали: «О, а это кто вам делал?» И
мы отвечали кто. И они бы сами смогли
такое заказать тому же человеку.
Карпенко:
— А
не так чтобы: «О, вы итальянский стол
заказали?»
Петров:
— У
нас много таких штук, которые со временем,
я думаю, и до людей дойдут. И мы хотим,
чтобы здесь происходило общение между
разными людьми. Мы — бар для общения.
Понятно, что днем мы про еду, вечером —
про выпивку. Но для меня главное, чтобы
люди сюда приходили, назначали встречи,
общались, знакомились.
Комментариев еще нет
Последние обсуждения