Каштан

Белки: 3,4 г.
Жиры: 3 г.
Углеводы: 30,6 г.
Калорийность: 170 ккал.

Содержит витамины А, С, К, группы В, тиамины, кумарины, гликозиды, пектины, каротин, флавоноиды, органические кислоты, лецитин, глобулин, жирные масла

Хурма

Белки: 0,5 г.
Жиры: 0,4 г.
Углеводы: 15,3 г.
Калорийность: 65 ккал.

Содержит витамины А (провитамин), С, группы В, кальций, калий, натрий, магний, железо, фосфор

Фейхоа

Белки: 1 г.
Жиры: 1 г.
Углеводы: 13,0 г.
Калорийность: 50 ккал.

Содержит витамины группы В, С, РР, микро- и макроэлементы: железо, калий, медь, йод, натрий, марганец; кислоты: фолиевую и яблочную; эфирные масла

Андрей Матюха
Шеф-повар, владелец ресторанов «The Печь» и «Угли-угли»
Краснодар

Обжаренные каштаны со шпинатом, черемшой, королевскими шампиньонами и пудрой из сушеного сыра

2 порции
15 минут

Каштан

Орех каштана очень питателен. На Корсике, например, он является важным продуктом питания. Из него делают муку, употребляют в пищу сырым, печёным и варёным, его сушат, коптят, готовят различные блюда, используют при приготовлении тортов, пирожных, мороженого, конфет и других кондитерских изделий.

В России он растёт на Черноморском побережье Кавказа от Джубги до Сочи, особенно его много в Туапсинском районе. По преданию, его завезли на Кавказ древние греки, которые основали множество колоний на Черноморском побережье. Каштан за тысячу лет вошёл в местную экосистему. Многие животные, растения и грибы основали симбиозы с каштаном.

Сыр

Для пудры из сыра Андрей Матюха использует очень твердый адыгейский сыр, купленный им в Майкопе.

Ингредиенты

  • Каштаны 20-25 шт.
  • Королевские шампиньоны 4-5 шт.
  • Шпинат 12-15 листьев
  • Черемша 8-10 шт.
  • Пудра из сыра 1 ч.л.
  • Масло для жарки Тимьяновое масло по желанию

Способ приготовления:

Каштаны надрезать сбоку, чтобы после обжарки их было легче чистить.

Чтобы каштаны не пересохли, их лучше готовить под влажной салфеткой и под крышкой. Прожарить каштаны на сухой сковородке, накрыв полотенцем и крышкой. Когда они будут готовы, выключить огонь и подержать их немного на плите. Убрать крышку и полотенце и очистить каштаны.

Промыть шпинат, отобрать красивые листья для сервировки.

Промыть и подсушить грибы: можно взять сезонные, а можно — королевские шампиньоны, доступные в любой сезон. Разрезать каждый на 4—5 частей вертикально, повторяя рисунок гриба.

Разогреть сковороду: грибы должны жариться на высокой температуре, так как в них много влаги, и, если сковородка недостаточно раскалена, они сварятся. Брызнуть на сковороду немного масла, посолить ее, чтобы грибы сразу впитали в себя соль. Быстро обжарить грибы: нужен только правильный цвет (вообще, шампиньоны можно есть сырыми). Убрать грибы со сковородки, снизить температуру.

На той же сковороде быстро обжарить шпинат. Можно добавить тимьянового масла.

Выложить на подогретую тарелку шпинат, грибы и каштаны, сервировать подготовленными листьями шпината и присыпать пудрой из сыра. Добавить черемшу, которая подчеркнет баланс вкуса.

Запеченная хурма с соленой карамелью, крошкой из печенья и домашней сметаной

2 порции
20 минут

Хурма

Хурмой называют ярко-оранжевые со светлой мякотью удлинённые плоды растения, вяжущие на вкус. От этого вкуса удаётся избавиться в результате заморозки плодов или их выстаивания в тепле. В то же время округлые с тёмной мякотью и косточками плоды, потребляемые без дозревания, называют «корольком», хотя это один и тот же плод, получившийся при опылении цветков. На одном и том же дереве могут одновременно находиться оба вида плодов.

Сегодня хурма выращивается везде, где существует тёплый климат, поэтому кроме традиционных видов хурмы (их около двухсот) существуют и экзотические. К ним относится южноамериканская хурма, которую называют «шоколадный пудинг» или «чёрное яблоко», потому что она вырастает до размеров большого яблока зелёного цвета весом от 700 до 900 г, а затем, созревая, постепенно темнеет, приобретая вкус и цвет тёмного шоколада.

На своей кухне Андрей Матюха использует сочетание сладкого, соленого, острого и горького: союз четырех базовых вкусов или трех из них встречается почти в каждом из его блюд. В хурме с карамелью сладкое — сама хурма, соленое — карамель, горькое — мини-кресс-салат.

Ингредиенты

  • Для соленой карамели:
  • Вода 100 мл
  • Сахар 100 г
  • Сливки 33%-ные 2 ст. л.
  • Лимонный сок 1/2 ч. л.
  • Соевый соус 1 ч. л.
  • Для запекания хурмы и украшения:
  • Хурма 1 шт.
  • Тростниковый или ванильный сахар 1 ч. л.
  • Крошка из печенья 2 ч. л.
  • Домашняя сметана 2 ст. л.

Способ приготовления:

Для приготовления карамели смешать сахар и воду в равных пропорциях и поставить смесь на небольшой огонь. Когда она начнет пузыриться и становиться коричневой по краям (мешать нельзя), снять с огня и добавить слегка подогретые сливки. Добавить лимонного сока, чтобы карамель не закристаллизовалась. Снова поставить на огонь и растопить до однородной массы. Добавить соевого соуса для придания солености, перемешать, охладить.

Промыть хурму, разрезать на две равные части. Вырезать сердцевинку (неглубоко и аккуратно). Сделать на каждой подготовленной половине плода два вертикальных надреза, чтобы хурма немного раскрылась. Слегка присыпать тростниковым или ванильным сахаром, выложив на пергаментную бумагу для запекания.

Духовку разогреть до 180 °С. Запечь хурму до готовности — минут десять.

Подавать, присыпав крошкой из печенья, с соленой карамелью и домашней сметаной. По желанию украсить нежной мини-зеленью.

Горячий напиток из фейхоа

2 порции
15 минут

Фейхоа

Впервые растение было обнаружено европейцами в Бразилии в конце XIX века и получило своё научное название в честь первооткрывателя — португальского натуралиста Жуана да Сильва Фейжу.

В Европе впервые появилось в 1890 году во Франции. Оттуда в 1900 году первые черенки привезли в Ялту и на Черноморское побережье Кавказа (Абхазия). Впоследствии растение стали культивировать по всему Закавказью. В настоящее время произрастает в заповедных местах субтропической части Кавказа, на юге России — в Краснодарском крае, Дагестане, а также в Крыму, Абхазии, Армении, Грузии, Туркмении, Азербайджане, Австралии, Новой Зеландии, США.

Плоды богаты сахарами, органическими кислотами, иодом.

По словам Андрея Матюхи, к фейхоа ничего не нужно добавлять — никаких трав и специй: плоды обладают самодостаточными ароматикой и вкусом.

Ингредиенты

  • Фейхоа 500 г
  • Вода 0,7 л
  • Сахар 3—4 ст. л.

Способ приготовления:

Фейхоа промыть, срезать верхушки с обоих концов. (Если вы готовите напиток на большую компанию или на несколько дней, возьмите 3—3,5 кг фейхоа, 5 литров воды и 400 г сахара.) Добавить к фейхоа сахар, залить водой и поставить на огонь: варить фейхоа нужно, чтобы плоды стали мягкими и их легче было пробить блендером. Довести до кипения и снять с огня. Попробовать воду на сахар и добавить его по вкусу, если это нужно.

Взбить фейхоа при помощи погружного блендера до получения густого однородного напитка. Перелить в кружку и сразу подавать.

Первая полоса

Последние новости

Люди Ситуация Бизнес

Кризис заставляет экономить. Но не на здоровье детей

Депутат Законодательного собрания Кубани, владелец строительной компании «Неометрия» Борис Юнанов много лет занимается благотворительностью, но крайне неохотно говорит об этом. Между тем среди тех, кому он оказывает постоянную и регулярную помощь, участники войны, малообеспеченные семьи и больные дети.
Оксана Фадеева
Город Люди Weekend

Три комедии… на выбор

Краснодарский академический театр драмы имени М. Горького провёл в июне режиссёрскую лабораторию комедийной драматургии. Она состоялась онлайн. Необычные, надо сказать сразу, ощущения остались от неё. Театр — это всё-таки живой обмен энергиями между актёрами и зрителями. Да, до пандемии, например, популярными стали проекты, когда премьеры и нашумевшие постановки на ведущих театральных подмостках мира транслировались в прямом эфире в кинотеатрах. Но это совсем другое…

Город Люди Ситуация Наука и техника

Хочешь стать «юбилейным» студентом?

У абитуриентов 2020 года есть уникальный шанс стать «юбилейными» студентами, если они поступят в Кубанский государственный университет — один из ведущих вузов на юге России, который в нынешнем году отмечает столетие со дня основания.
Евгения Вольская
Город Люди Ситуация Бизнес Weekend

Мы гостям, конечно, рады, но не всем

После того как 12 июня в нашем крае отменили «красные» пропуска, мои родственники начали планировать свои поездки под вздохи сестры: "Засиделись дома, так хочется побродить по лесу и подышать чистым воздухом".

Сергей Даниленко: «Наш профсоюз – это ковчег, в котором каждый должен чувствовать себя в безопасности…»

«Какой толк от профсоюза – только взносы собирает…» - эта фраза наверняка знакома многим. Однако, среди членов краевого профсоюза работников образования она не популярна...
Елена Назарова
Люди Ситуация Бизнес

Налогу предложили прогрессировать

С 1 января 2021 года россияне, чей годовой доход превышает 5 млн рублей, будут платить НДФЛ по повышенной ставке — не 13, а 15 процентов. Разговоры о переходе на прогрессивную шкалу налогообложения велись уже давно. Что изменится от её введения?

Город Люди Ситуация Бизнес

Закрыть нельзя открыть: на Кубани остаётся всё меньше коронавирусных ограничений

В Краснодарском крае остаётся всё меньше карантинных ограничений, регулирующих жизнь кубанцев в последние три месяца. На состоявшемся в четверг, 25 июня, очередном заседании регионального оперативного штаба кубанские власти сделали новые шаги к возвращению в русло нормальной жизни.

Город Люди Ситуация

Семь дней отмерено, в один — проголосуй

1 июля в Российской Федерации объявлено выходным днем — именно на этот день назначено голосование по внесению поправок в Конституцию. Нам предлагается прийти на избирательные участки и проголосовать. Исходя из того, что именно Конституция является основным законом страны, было принято решение вынести эти поправки на всеобщее обсуждение и голосование.

Город Люди Ситуация

Ковид-тест на профпригодность

Россияне рисуют в честь врачей граффити, поют песни, организуют флешмобы и акции, вешают билборды. Центробанк выпускает специальные монеты, правительство платит повышенную зарплату (за надбавки, правда, местами приходится бороться). Медики за последние месяцы получили столько внимания и столько признания, сколько не получали за последние несколько десятков лет.