Раньше я работала официанткой в другом заведении, в кафе, затем — продавцом в магазине одежды, и там был замечательный коллектив. Но все же мне захотелось уйти, прежде всего я физически устала: магазин в торговом центре закрывался в десять вечера, но это не значило, что в десять уходили мы, и порой я попадала домой в час ночи. К тому же только я ушла из магазина, как моей семье срочно понадобились деньги, и официанткой я могла заработать в разы больше, чем продавцом. Общепит — самый простой способ быстро заработать. Большого ума для этого не требуется. Если ты любишь людей, если у тебя сильные руки и ты сможешь таскать подносы, тарелки, бегать с ними по лестнице, больше ничего и не нужно. Разве что улыбка и хорошая память, в школе натренированная стишками: нужно знать меню. Его можно выучить за несколько дней и приступать к работе.

В этот ресторан я попала случайно: мне позвонил знакомый, который знал, что я снова ищу работу в общепите. Я пришла на собеседование, и так получилось, что его проводила моя бывшая коллега по магазину одежды. Правда, мы работали там в разное время и не пересекались. Среди прочего меня спросили, как я могу порекомендовать селедку под шубой. Было лето, и я сказала: «Вы любите Новый год?» — «Да». — «Тогда не будем ждать зимы, рекомендую вам селедку под шубой». Засмеялись и перезвонили через три дня, взяли на стажировку.

Я выучила меню — сложность заключалась только в винной карте, там длинные и трудные названия, которые официант должен знать наизусть. На нее мне понадобился месяц.

Как проходит день

День официанта начинается за полтора часа до открытия ресторана. Мы приходим, чтобы убрать зал. Повара уже на кухне. Спускаемся в зал, включаем себе музыку, быстренько пьем кофе и начинаем убирать зал, обсуждая вчерашний день или выходные. Затем — утреннее собрание с участием су-шефа и менеджера: пишем стоп-лист и гоу-лист. Первый — список блюд, в которых нет какого-то ингредиента, он закончился, и нужно ждать, когда его привезут. Гоу — то, что мы должны продавать, потому что много заготовок или истекает срок годности. Бывает, что не нужен ни один из списков. А иногда стоп-лист такой, что просто непонятно, как работать. Очень не хочется говорить гостям, что чего-то нет.

После этого мы обсуждаем предыдущий день, это обратная связь: все ли понравилось каждому гостю или что-то не понравилось, были ли это ошибки с нашей стороны или со стороны кухни. В общем, разбор полетов и обсуждение планов на сегодняшний день. Если запланирован банкет, мы отмечаем для себя время, когда нужно подготовить зал, когда следует вынести предзаказ на банкет. И остается минут двадцать, чтобы переодеться, погладить рубашку, фартук и т. п., и за пять минут до открытия ресторана мы спускаемся в зал и готовы встречать наших дорогих гостей.

Да, мы называем тех, кто приходит в ресторан, гостями. Кажется, я услышала объяснение этому, еще когда работала официанткой в прошлом кафе, до магазина одежды. Многие называют людей, пришедших в ресторан, клиентами. И я слышала такую вещь, что клиенты — это у женщин, как сейчас принято говорить, с низкой социальной ответственностью, а не в ресторане. Да, с другой стороны, гость не платит за гостеприимство. Возможно, ты права и корректнее говорить «посетители». Но явно не клиенты!


Правила и люди

Разных ситуаций бывает уйма, но все зависит от того, с кем работаешь. Сейчас я работаю в мужском коллективе, и меня мои коллеги поддерживают и помогают, когда потребуется. Я на них всегда могу положиться, если мне тяжело, или что-то болит, или плохо себя чувствую.

Иногда случается, что новый управляющий заводит новые правила, и не всегда с ними можно согласиться. Например, выходя на перекур, мы должны снимать фартуки даже в холодное время года, когда выходим в верхней одежде. Получается, нужно отлучиться всего на пару минут, а весь процесс переодевания, мытья рук и т. п. занимает минут 10—15. Это очень долго. Также ввели правило не выносить посетителям воду перед заказом еды, будто бы многие отказываются в таком случае от напитков из меню. То есть нужно выносить воду после заказа. Но постоянные посетители могут это заметить, и это не в пользу ресторана. Затея плавно сошла на нет.

Да, о работе официантки можно сказать, что она интересная. К тебе приходит множество разных людей, и у тебя есть возможность с ними общаться. Не с ходу, а постепенно. У нас есть постоянные посетители, работающие в сфере компьютерных технологий. И один из моих коллег-официантов работает над созданием веб-сайтов. Они общались в процессе посещений ресторана, и гости что-то подсказывали ему насчет работы, давали даже какие-то контакты, которые могли ему помочь. Это вполне нормально.

Еще приходят известные люди. Осенью приходил Евгений Гришковец, это было поздно вечером, и мы сначала его даже не узнали. Мы пообщались, и он подарил нам пригласительные на свой концерт. Весной приходила актриса Екатерина Шпица, у нее был спектакль в Краснодаре.

Эта работа дала мне много в смысле общения. Видишь людей, которые выше тебя по социальному положению, старше. Я не хочу к кому-то подлизываться, мне лучше всего оставаться самой собой и, общаясь с людьми в предлагаемых обстоятельствах своей работы, повышать уверенность в себе и развивать способность к общению. Раньше я боялась подойти к некоторым преподавателям и спросить о чем-то, что-то пересдать и т. п. Сейчас этот барьер ушел.

Но я не хочу делать карьеру в ресторанной сфере, хотя это был бы, наверное, самый простой путь и я могла бы со временем дослужиться до управляющего или директора. Возможно, я старомодна в этом смысле, но мне кажется, что, если я отучилась на определенную специальность, стоит себя в ней попробовать. Пока у меня есть силы и возможности, я хочу путешествовать, узнавать что-то новое, пробовать что-то еще, уехать в другой город и т. д. Я не хочу сейчас думать о том, что через некоторое время я могу стать менеджером, еще через некоторое время — директором. Меня не привлекает эта сфера в целом.

Alt

Люди и правила

Работа в общепите — как рулетка, никогда не знаешь точно, как все сложится с определенным посетителем и как пройдет день. Даже если это пятница, не факт, что будет много людей, что ты получишь хороший чай, и то же можно сказать про вторник. Может просто как бомбануть, ты не предугадаешь свой заработок. Если проследить за всеми вторниками, к примеру, мая, в один вторник была выручка 20 тысяч, в другой — 160, в третий — 80, а в четвертый — 200. Как, почему? Седьмые сутки Водолея или как это объяснить? Все очень непредсказуемо. Бывает, что в понедельник, когда работает два сотрудника, менеджер думает, да это же просто понедельник, два сотрудника же справятся, — а под вечер приходит много народу. В обычный рабочий понедельник. И то же — с людьми, не угадаешь. Если приходит трое мужчин, не факт, что они закажут три стейка, каждый по бутылке вина, и все будет замечательно. Или — придет один человек, и он захотел устроить себе праздник, впервые сюда пришел и дегустирует просто все меню.

Иногда по внешнему виду можно предугадать поведение человека. Бывает, у меня это получается. Но в основном приходят люди, которые у нас не впервые, и мы уже знаем, что, когда и сколько будут есть, пить и какую сумму оставят. Случается, выдает одежда: к нам недавно пришла семья — папа, мама и ребенок — в шортах, сланцах, соломенных шляпах. Как будто только что приехали из Архипо-Осиповки, и сразу к нам. И что они заказали, как думаешь? Все логично: они заказали три борща. Ребенку — тоже. Ну тут понятно.

Ставки иногда делаем. В такие моменты, когда никого нет и скучно, и ты уже начинаешь думать, а что он будет есть, а что он будет пить. Есть постоянные гости, которые всегда заказывают одно и то же. Подходят к двери, видишь их, и сразу понятно, сейчас будут два борща и два морса. И вот они говорят, а нам борщ, бульон и капучино. И ты думаешь, ого, что случилось?!

В будни чаще приходят постоянные посетители, а в выходные, мне кажется, те, кто в первый раз, например приезжие. Уже на протяжении трех месяцев к нам приходят итальянцы, которые строят водопровод под Анапой. Приходят часто, большими компаниями — человек по восемь. И им у нас нравится. Или приходят пары, решившие попробовать что-то новое — в выходные. А в будни в основном приходят люди, которые в рабочий перерыв, или до, или после работы заскочили поесть. Или отмечают дни рождения, крестины и т. п.

Мне кажется, поведение иностранцев не особенно отличается от того, как держат себя местные жители. И не все местные ведут себя адекватно — зависит от человека и его отношения. Бывает, приходят и ведут себя так, как будто мы им что-то должны. Это выражается, например, в позе: человек сидит на диване не ровно, а развалясь или лежит, ковыряется зубочисткой во рту и т. п. Мне кажется, даже если вести себя так где-нибудь в обычной столовой, это сразу показывает твое воспитание. Иностранцы, наверное, все-таки больше восхищаются кухней — для них необычные сочетания вкусов и авторская кухня понятнее, чем нашим. Да, и многие русские удивляются бесплатной воде и хлебу, их это настораживает, а европейцы говорят, здорово, у нас тоже так делают, так и должно быть. Но все меняется, движется вперед, и вполне возможно, что скоро и такие вещи будут для местных жителей вполне обычными и банальными.


Что изменилось

За последние годы, прошедшие с тех пор, как я работала в том кафе, повысились требования к сервису. Сейчас посетители ждут большего. Думаю, это связано с тем, что люди стали больше путешествовать, потребности растут, что-то приходит из-за рубежа и становится привычным. Раньше было так: пришел, поел, ушел, человека не волновало, как это принесут, что будут говорить и т. п. И выбор еды был меньше. Теперь человек, который приходит в ресторан или кафе, приходит туда, где он хочет провести время, и требует определенного сервиса. Хочет, чтобы его встречали, предлагали кофе, чтобы за ним ухаживали. Иногда даже лень выбирать — человек не хочет проявлять собственное мнение, а хочет, чтобы за него выбрали и принесли то, что ему нужно, ведь он за это платит. Просто людям стало как-то приятно, что то, за что они платят, скажем так, видно. То есть чаще всего они приходят в ресторан не только и не столько поесть, сколько получить высокий уровень обслуживания, почувствовать себя значимым.

Но мне это даже нравится. Я не могу сказать, что сервис, который мы предоставляем, — это что-то унизительное для меня. Наоборот, это круто, это еще одна возможность пообщаться с человеком. Не просто принести, поставить и, убегая, на ходу бросить «приятного аппетита», а рассказать о блюде, подойти еще раз, спросить, все ли понравилось. Часто людям неловко самим сказать официанту, что блюдо пересолено и что-то не так. Еще нужно предложить плед, если холодно, или предложить подлить кипятка в чайник. Это приятно и вызывает расположение людей, улыбку, а это очень хорошо. Нужно, чтобы, уходя, люди испытывали положительные эмоции: это плюс ресторану, плюс к твоей зарплате, чаю, да и к твоему настроению.

Alt

Кто работает официантом

Пожилых официантов я видела только в кино. Не могу себе такого представить вживую, это ведь тяжелая физическая работа. Устают ноги, руки, спина. Даже от постоянного общения сильно устаешь. В будни рабочий день длится 12—13 часов, в конце недели — 13—14. После 3—4 смен у меня два выходных, и первый из них я стараюсь проводить абсолютно расслабленно, наедине с собой, минимум общения, никакого желания разговаривать и о чем-то думать. Работа трудная и физически, и морально.

Официантом не сможет работать человек, который не любит людей. Даже не представляю себе, как это будет происходить. У нас очень хороший коллектив, а это для меня всегда было важнее всего. Мне везет с коллективом.

Чаевые

Конечно, официант больше зарабатывает на чаевых, это однозначно. Детали зависят от заведения. В одних местах платят зарплату, в других все зависит от процента и выработки. Где-то чай делится на весь персонал смены, где-то — у каждого свой. У нас делится на всех трех сотрудников смены. В течение дня складываем все чаевые в копилочку, и вечером все это честно делится на троих. На прошлом месте работы чай был у каждого свой. Выходит примерно одинаково. В нашем случае политика ресторана такова, что мы — одна команда, и это проявляется не только в дележе чаевых, мы помогаем друг другу, мне, например, нетрудно подняться и принести бармену лимоны, которые ему срочно нужны, а отвлечься он не может. Работаем на общее дело: и делим все поровну, и отвечаем за все вместе.

Нет, официант не ждет от вас пресловутых 10 процентов. Если у человека хорошее настроение, может оставить больше, а если денег в обрез и просто пришел поесть, о каких 10 процентах может идти речь? Если гость не оставит на чай, ничего страшного. Мы все равно заработаем на том, что он заказал. Да и ладно, оставит другой. Думаем ли мы, что человек — жмот, раз не оставил на чай, зависит от этого человека. Бывают случаи вроде такого: приходит человек 30 на банкет, общий счет получается на 68 тысяч, и с этой суммы они оставляют тебе на чай 200 рублей. Вот это уже обидно. Все было прекрасно, и ты не знаешь, в чем проблема. Случаются и дни, когда какое-то неприятное совпадение: один стол, второй, третий — все подряд не оставляют вообще ничего.


Хамить или не хамить

Я никогда не видела, чтобы официант как-то напакостил неприятному посетителю. В моем случае это вообще исключено, воспитание не позволит. Хотя иногда кто-то бесит. Бывают ситуации, когда с каким-то столом с самого начала все не ладится. Просто стол-косяк. Приходила одна дама с кем-то, спросили, есть ли бизнес-ланч. У нас его нет, предложили альтернативу — собрать блюда по отдельности. Выносим воду и хлеб, дама спрашивает, есть ли белый. Но у нас только такой. Заказала рыбу, рыба ей не понравилась: это уже смахивало на принцип, «невкусная, не хочу, я уже вообще ничего не хочу» и т. п. Все понятно. Потом был вопрос, есть ли персиковый или ананасовый сок — нет. Есть ли «Наполеон» — нет. «Да что вообще есть в этом ресторане?» Она не смотрела десертное меню или карту напитков, просто спрашивала, есть ли то-то. Все это довольно обидно.

Или приходят и спрашивают, есть ли пицца. Или хачапури. А у нас же определенная кухня. То есть бывают гости, которые бесят. Но я никогда в жизни не позволяла себе сказать человеку что-то грубое. Хамить я не буду, конечно. И я ни разу не видела, чтобы кто-то из моих коллег делал что-то неприятное посетителю.

Читайте также

Люди Ситуация

Разговорились. «Я — книжный вор»

Краснодарец, регулярно ворующий книги, на условиях анонимности рассказал «Югополису» о кодексе книжного вора.
Денис Куренов
Люди Ситуация

Разговорились. «Я — воспитатель в детском саду»

Жительница одного из кубанских городов, историк по образованию, на условиях анонимности рассказала «Югополису» о том, что представляет собой работа воспитателя детсада в наши дни.
Сабина Бабаева
Люди Ситуация

Разговорились. «Мы не занимаемся сексом»

Взрослые девушки и парень, ещё не лишившиеся девственности, на условиях анонимности рассказали «Югополису» о том, почему они не занимаются сексом.
Денис Куренов
Люди Ситуация

Разговорились. «Для родителей мы — обслуживающий персонал»

Педагог с 27-летним стажем, работающая в одной из общеобразовательных школ Краснодарского края, на условиях анонимности рассказала «Югополису» о детской жестокости, родительской неадекватности, школьных поборах, высокой нагрузке учителей и их маленьких зарплатах.
Оксана Фадеева
Люди Ситуация

Разговорились. «Я — медсестра, зарабатывающая 16 тысяч в месяц»

Жительница Кубани на условиях анонимности рассказала «Югополису» о том, сколько усилий нужно приложить участковой медсестре с 20-летним стажем, чтобы в конце месяца получить зарплату в 16 тысяч рублей.
Оксана Фадеева

Первая полоса

Город Люди Ситуация

«Если удобно, можете считать меня ответственным за ямы и пробки»

Помощник мэра Краснодара Владимир Вербицкий рассказал «Югополису» о демонизации главного архитектора, привычках мэра Первышова, об отношении к Навальному и митингам протеста и о том, каким будет город через 50 лет.

Город Люди Бизнес

«Мы старались опережать рынок на каждом этапе развития»

Директор сервиса заказа такси Fasten Евгений Львов рассказал «Югополису» о том, как компания из Тимашевска вошла в ТОП-5 служб такси в мире, зачем онлайн сервисы работают «в минус» и когда беспилотники оставят водителей без работы.

Город Люди Ситуация

Да придёт спаситель

Колумнист «Югополиса» Анжелика Гюрза находит лишнее звено в логической цепочке «власти — Сергей Галицкий — наведение порядка».