Люди

Возмутители спокойствия

Основателям краснодарского ресторана и паба «Маккей» собственный перфекционизм помог создать не среднее, а идеальное арифметическое.

04 мая 2011, 17:55 Елена Голубцова

«Маккей» работает всего полтора месяца, а в нем если не все побывали, то уж  обсудили точно. Мы решили обсудить его тоже — с директором заведения Мариной Менакер и ее братом — арт-директором Олегом Менакером, которые рассказали историю своей любви к британским пабам и перечислили симптомы перфекционизма в ресторанном деле.   

Ресторан...

— Английская кухня — новый тренд или вы пошли против шерсти?

Марина: Мы всегда идем против шерсти. Нам неинтересно делать то, чего все ожидают.

Олег: Что такое вообще тренд в гастрономии? Глупость. Главное, чтобы было вкусно и искренне. Английская кухня, с нашей точки зрения, вкусная, и мы делаем ее здесь искренне. И, кстати, не английская, а британская — у нас в меню есть и шотландские, и ирландские блюда.

— То есть, задумывая «Маккей», вы исходили не из потребностей рынка, а из личных пристрастий?

Олег: Да, конечно.

Марина: Давайте я сразу скажу, чтобы вам было понятно: по-другому мы не работаем. Чтобы что-то получилось, нужно самому интересоваться, верить, дотошно подходить к делу. Мы в мельчайших подробностях изучили британскую кухню, ее историю, региональные разновидности. И как можно ее не полюбить, когда это действительно вкусно и это свежие продукты — а вы знаете, в Великобритании все просто помешаны на органике, натуральности, свежести. Мы сохраняем этот принцип в «Маккее», и нам не стыдно за то, что мы предлагаем людям.

— Дмитрий Бронштейн, шеф-повар «Маккея», прежде не работал с британской кухней,  вас это не смущало?

Олег: Не работал, ну и что? Мы его так погрузили в британскую тему, что он по-настоящему ею загорелся. Два месяца работал с английским шефом в Москве. Вернулся счастливый, тут же нам стал готовить ирландское рагу из кролика… Здорово же, когда и повар не идет по натоптанной дорожке, а учится и развивается.

Маккей / McKey

«Маккей» — британский ресторан / паб в Краснодаре. Заведение названо в честь шотландского завсегдатая пабов, по легенде спасшего небольшой городок страны от пожара. Ресторан, рассчитанный на 85 посадочных мест, выполнен в английском стиле: в нем есть зона камина и большая барная стойка из массива ценного дерева. Весь декор был привезен в паб из Англии и Ирландии, включая 570 кг книг, которые составляют библиотеку у камина. В меню «Маккея» — английские, ирландские, бельгийские, шотландские, голландские сорта пива и блюда английской и ирландской кухни. Средний чек на человека составит 600-700 рублей. В «Маккее» есть бесплатный Wi-Fi.

Возмутители спокойствия

— То есть Дмитрий в Великобритании не стажировался?

Олег: Нет, он вообще там не был еще. Но обязательно поедет — заразился от нас этой темой, да и формат паба ему близок. Работа над меню велась в основном по книгам, которые мы с Мариной десятками килограммов привозили ему из Англии и переводили. 

Марина: Дмитрий за год подготовки меню проработал сотни британских блюд, в том числе и старинных. Что-то сразу получалось, от чего-то мы отказывались, какие-то рецепты совершенствовались месяцами.

Мы в мельчайших подробностях изучили британскую кухню, ее историю, региональные разновидности»

Олег: История с хаггисом — пример фантастической целеустремленности Бронштейна. Ну, вы в курсе, это традиционное шотландское блюдо, нам без него было просто никак. Так вот Дмитрий его раз сто пятьдесят приготовил, прежде чем пришел к нынешнему варианту.  

Марина: Мы непрерывно везли ему этот хаггис из Великобритании — в банках, не в банках, грели, он пробовал, воспроизводил, мы пробовали, делали замечания, он готовил заново… И так бесконечно. 

Олег: В какой-то момент я уже сказал всем: да ну его, этот хаггис. Так ведь нет, Бронштейн вошел в раж, говорит, не успокоюсь, пока не сделаю. И правильно, в общем: в Шотландии хаггис — как у нас пельмени, без него меню было бы неполным. В итоге Дмитрию удалось: я не могу сказать, что это лучший хаггис, который я ел в жизни, но он получился и получился неплохо.

Возмутители спокойствия
Марина Менакер: «Мы непрерывно везли нашему шеф-повару этот хаггис из Великобритании — в банках, не в банках, грели, он пробовал, воспроизводил, мы пробовали, делали замечания, он готовил заново...»

— Адресат есть у хаггиса? Не зря старались?

Марина: Конечно, есть. Это одно из самых популярных блюд, даже на удивление.

— А самое популярное какое?

Олег: Стейки, естественно. Их вообще везде любят: и в России, и в Англии, и во всем мире. И мы стараемся их делать близкими к идеалу — прежде всего, придирчиво выбираем мясо. 

— Что сами любите в меню «Маккея»?

Марина: Меня больше тянет в Шотландию: очень люблю севиче из трески и яйца по-шотландски, это такой бифштекс с яйцом внутри.

Олег: Хаггис. Многострадальный, но доведенный практически до совершенства.

Марина: Я даже десерты в «Маккее» люблю, хотя вообще-то сладкое не ем.

Возмутители спокойствия
Марина Менакер: «Я даже десерты в «Маккее» люблю, хотя вообще-то сладкое не ем»

— Пропущено через себя — это фигура речи или вы буквально участвовали в составлении меню? У плиты стояли? 

Марина: Буквально, а как же еще! Если не у плиты, то где-то рядом. Ни одно блюдо не появилось в меню без нашего участия. Мы работали над ним и в Великобритании, добывая идеи и книги, и здесь, на кухне, принимая непосредственное участие в воплощении. Одно и то же блюдо готовилось по рецептам из разных книг, и вместе мы приходили не к среднему, а к идеальному арифметическому. 

— В «Маккее» выдержанное концептуальное меню — практически нет «островков безопасности» для тех, кто везде заказывает, скажем, «Цезарь» и тому подобное. Исходите из того, что риск — благородное дело?

Марина: Так и «Питер-бар» делался на грани риска. Все привыкли к тому, что бар — темное полуподвальное помещение, а мы сделали большие окна. Кто-то это не принял, а кто-то сказал: «Ого, круто». И сейчас сложилась уже тенденция — люди хотят сидеть у витринных окон, видеть город. Стереотипы ломаются, и нам нравится в этом участвовать.

Сейчас сложилась уже тенденция — люди хотят сидеть у витринных окон, видеть город. Стереотипы ломаются, и нам нравится в этом участвовать»

Олег: Да, кстати, «Цезарь» у нас есть — только лондонский. Это абсолютно реальное британское блюдо, которое Марина отыскала в маленьком ресторанчике в Лондоне сто лет назад, запомнила, и вот сейчас ему нашлось место.

Возмутители спокойствия
Олег Менакер: «Да, кстати, «Цезарь» у нас есть — только лондонский. Это абсолютно реальное британское блюдо, которое Марина отыскала в маленьком ресторанчике в Лондоне сто лет назад»

...и паб

— «Маккей» — ресторан и паб. Какое процентное соотношение того и другого?

Олег: Полная гармония, 50 на 50. Если бы назвались пабом, это было бы неправильно: типичный британский паб — это все-таки питейное заведение, практически без кухни. У нас есть кухня, хотя и подчеркнуто простая, без украшательств и финтифлюшек на тарелках. Но есть и барная стойка, и большой ассортимент пива, который будет постоянно расширяться, и виски, и сигары, и традиционные британские коктейли.

— Но все-таки гости больше приходят есть или пить?

Олег: Я очень доволен тем, что происходит в «Маккее»: люди не покупают закуски к пиву — они заказывают пиво и другой алкоголь к еде. Получается такое гастрономическое восприятие алкогольных напитков, что очень радует, потому что это правильно.

Возмутители спокойствия
Олег Менакер: «Типичный британский паб — это все-таки питейное заведение, практически без кухни. У нас есть кухня, хотя и подчеркнуто проста»

— Барная карта у вас тоже тематически выдержана. Не боитесь отсечь неподготовленную публику?

Олег: В меню английского паба нет и не может быть «Секса на пляже» или «Маргариты». Коктейльную карту мы составляли с Мариной лично: это или коктейли, которые встречались нам в многочисленных путешествиях по Великобритании и понравились, или английская классика. Вообще коктейли — не совсем пабная тема, там обычно два-три сезонных рецепта. Но гостя, независимо от дефектов его вкуса, мы обидеть не можем, поэтому, если кто-то жалуется на отсутствие «Б-52», из секретного места достается специальное меню с кубанским избранным. Но в основном меню этого не будет никогда. Паб — это прежде всего пиво и виски.

Вообще коктейли — не совсем пабная тема, там обычно два-три сезонных рецепта. Но гостя, независимо от дефектов его вкуса, мы обидеть не можем»

Марина: И потом, публика, как известно, делает заведения, но есть небольшой процент заведений, которые делают публику.

— В смысле пива можно рассчитывать на эксклюзивность «Маккея»? Будет что-то, чего нет нигде?

Марина: Я не буду сейчас называть конкретных марок и что-то обещать, потому что работа с поставщиками часто похожа на гадание по ромашке — привезут, не привезут… Но мы работаем с питерскими и московскими дистрибьюторами, ищем что-то, чего нет у других. И все пробуем: есть сорта с именем, но они ничего по факту собой не представляют. От таких мы без сожаления отказываемся.

Олег: Будем постоянно искать новое, но что-то останется неизменным. «Гиннесс» — это навсегда.     

— Судя по выражению вашего лица, это что-то личное.

Олег: О да, для меня «Гиннесс» значит примерно то же, что и для британцев, а что такое «Гиннесс» для них — описать невозможно, нужно только видеть. Подцепил эту болезнь в Англии и выздоравливать не собираюсь.

Марина: У него на рабочем столе компьютера «Гиннесс». Фетишист…

Возмутители спокойствия
Олег Менакер: «Гиннес» — это болезнь. Подцепил ее в Англии и выздоравливать не собираюсь»

— Марина, а ваш напиток какой?

Марина: Ликер «Драмбуи» со льдом. Я пью чистые напитки, не люблю коктейли. Иногда водка, иногда виски. Виски для меню мы подбирали очень тщательно, объездили чуть ли не все вискокурни в Великобритании.

— Акцент, наверное, на эстетство — односолодовые?

Марина: Да нет, мы даем гостям выбор — есть и купажированные, и водка. Правда, французская, дорогая, совершенно без запаха. Но вот что интересно: тот же «Чивас» 18-летний (а другого нет), который в «Питер-баре» льется, как из ведра, в «Маккее» никто не пьет. Просто само заведение, видимо, располагает к тому, чтобы попробовать что-то новое, серьезное, развивать свой вкус, переходить на односолодовые.   

— Паб — это же не только про выпить, но и про пообщаться. Какие поводы для общения есть и будут в «Маккее»?

Олег: Да, в британских пабах живая музыка, трансляции матчей, дартс и тому подобное — такие же составляющие атмосферы, как пиво. Причем живая музыка не в том смысле, как ее интерпретируют в большинстве истинно кубанских ресторанов, когда перекричать невозможно.

В нашем любимом The Temple Bar в Дублине молодые музыканты играют ненапряжную музыку, создавая фон. То же самое мы стремимся сделать в «Маккее» — по пятницам и субботам, и еще, вероятно, будут четверги. Это, как оказалось, не такая простая задача — найти группу, подходящую по формату, играющую легкую фоновую музыку. Тут не может быть ни тяжелого рока, ни кабацких песен. Да, и что важно: музыка для нас — это не замануха, не конкурентное преимущество, о котором мы будем кричать в афишах. Это ингредиент атмосферы — по-английски простой.

Возмутители спокойствия

— Кого бы хотели привезти в «Маккей»? Как насчет U2?

Олег: — О, да! А если серьезно, полупьяный гитарист из дублинского бара — уже было бы супер.

Марина: В Великобритании нам часто попадаются музыканты, которых вот только в чемодан затолкать и привезти в «Маккей». Еле сдерживаемся.

Олег: Другой вопрос: нужно ли это кому-то, кроме нас самих? Вот это единственное, что меня расстраивает в нашей работе, — даже люди со вкусом, с широким кругозором, находясь в «Питер-баре» часто интересуются: ну когда уже дискотека, надоела эта музыка. Приходится вежливо отправлять их в соседний «Онегинъ» или еще куда-нибудь. Притом мы же не приглашаем какие-то экспериментальные команды, что-то сложное для восприятия. Но и просто хороший музыкальный контент неинтересен половине аудитории. Правда, если 20 или даже 10 процентов гостей получили удовольствие, я уже счастлив — значит, не зря делали.

Возмутители спокойствия
Марина Менакер: «В Великобритании нам часто попадаются музыканты, которых вот только в чемодан затолкать и привезти в «Маккей». Еле сдерживаемся»

— Кстати, об аудитории. Высокий ценник — инструмент ее формирования?

Марина: Да, конечно. Это с одной стороны. С другой стороны, что такое высокий ценник?

— От 350 до 900 рублей за горячее блюдо — так ведь у вас?

Марина: 800 и 900 рублей — это всего два блюда, голень ягненка и биточки из оленины. И мы сделали их специально для людей, которым ну вот нужно потратить эти 900 рублей и съесть заодно что-нибудь нетривиальное. Второй момент: 300-400 рублей за горячее блюдо — это немного, если понимать, из каких продуктов оно приготовлено. У нас все свежее, ничего замороженного. Конечно, если покупать мороженое мясо из Китая, можно делать ценник гораздо ниже. Но кому это нужно? «Маккей» адресован людям, которые не позволят накормить себя некачественной едой.

Возмутители спокойствия

Предыстория

— У вас была «выкройка», по которой «шился» «Маккей»? Какой-то конкретный бар?

Олег: Нет, абсолютно. Это собирательный образ.

— Кто работал над дизайном интерьера и экстерьера?

Олег: Мне понравилось выражение дизайнера Николая Петрова, который на «Фейсбуке» написал об интерьере «Маккея», что он был придуман сотни лет назад в Великобритании. То есть нельзя сказать, что это какой-то авторский дизайнерский проект. Мы собрали «Маккей» из классических элементов английского паба, от цвета стен до ковра и декора. Вообще мы с Мариной придумали почти все сами, но был человек, который все наши идеи просчитывал и реализовывал.  

Мне понравилось выражение дизайнера Николая Петрова, который на «Фейсбуке» написал об интерьере «Маккея», что он был придуман сотни лет назад в Великобритании»

Марина: Я не могла собственноручно сделать дизайн просто потому, что не умею работать в «Автокаде». Но я четко знала, что нам нужно.

Олег: Сначала мы придумали каминную зону с библиотекой. Еще вообще никаких планов по новому заведению не было, а каминная зона в голове уже была.

— О том, как вы вывезли пол-Великобритании в качестве декора, рассказывают истории. Расскажите сами, от первого лица.

Марина: Да, в «Маккее» нет ни одной вещи, купленной в России, все из Великобритании. И да, мы все подбирали и везли лично.

Возмутители спокойствия
Марина Менакер: «Да, в «Маккее» нет ни одной вещи, купленной в России, все из Великобритании. И да, мы все подбирали и везли лично»

Олег: Мы сделали 4 или 5 набегов на Великобританию.

Марина: В это время я была особенно счастлива, что у меня есть Олег, который разделяет мои безумствования — было интересно, но и тяжело. Возили по 200-300 кг за раз. Никакие транспортные компании не взялись за это ни за какие деньги: вещи старше 30 лет — это уже антиквариат, а документов нам, естественно, никто не давал там, где мы все это покупали.

— А где покупали?

Марина: В Шотландии, в Эдинбурге, потом в Ирландии. Они называют это рынком, но на самом деле это просто улочка: в верхних этажах живут люди, а в нижних эти же люди выставляют на продажу все, что им больше не нужно. Колоритные такие дедушки и бабушки. Открываешь дверь, тут же во что-то упираешься, пробираешься, перешагиваешь —и начинается интересное, иногда на несколько часов. Хозяева стараются помочь — правда, не понимают, зачем все это нам нужно. Когда я откопала в каких-то безумных завалах  платье с кельтскими узорами, которое висит теперь в «Маккее», продавец стал прикладывать его ко мне, радовался, что размер подошел.

Возмутители спокойствия

Олег: А помнишь, как везли набор для гольфа? Старые клюшки, обмотанные скотчем. В аэропорту Хитроу рядом с нами стоял типичный такой холеный лондонский житель с аккуратной сумочкой, явно в гольф играет, и смотрел на мой багаж не то с изумлением, не то с презрением: типа, где ты играть-то собрался этими клюшками? А настоящая эпопея была с книгами. Подобрать — одно дело, а нужно же еще как-то перевезти, это сотни килограммов.

В аэропорту Хитроу рядом с нами стоял типичный такой холеный лондонский житель с аккуратной сумочкой, явно в гольф играет, и смотрел на мой багаж не то с изумлением, не то с презрением...»

Марина: Отправляли книги из Белфаста в Лондон, на склад рядом с Хитроу, и четыре месяца они нас там ждали. Страшно было через границу везти — там куда ни ткни, сплошной антиквариат.

— А могли бы поставить Диккенса и не мучиться…

Марина: Да вы что, это такое удовольствие. Я каждый день смотрю и радуюсь. И понимаю, что те немалые деньги, которые были потрачены, — они вообще не имеют никакой ценности и их не стоит считать. И это не просто книги на английском языке, абы какие, они очень тщательно подобраны — тут есть, например, биографии всех английских королей и королев.

Возмутители спокойствия

— Можно почитать за завтраком в «Маккее»?

Марина: Можно, конечно. Хотя сердце у меня замирает каждый раз, когда гость с полки берет книгу. Но мы же для того и делали, чтобы была настоящая библиотека, — ведь можно было муляжей наставить и все. У меня тут даже один гость попросил почитать прижизненное издание Марлен Дитрих.

— Дали?

Марина: Да, но это хороший знакомый.

Олег: Часть декора мы покупали тогда, когда еще и стройка не началась, так что многие вещи до сих пор не нашли свое место. Но я это не воспринимаю как потерю времени и денег — процесс был такой же крутой, как, я надеюсь, результат.

— То есть довольны результатом?

Марина: Для меня это некорректный вопрос, потому что я, если вы еще не поняли, перфекционист. Чтобы вот этот ковер сделать, я изучала клановую шотландскую клетку и отсылала рисунки в Германию, потому что в России такое не делают. Может ли перфекционист быть доволен собой на 100 процентов?

Возмутители спокойствия
Марина Менакер: «Может ли перфекционист быть доволен собой на 100 процентов?»

— А не хочется на этом драйве от создания «Маккея» открыть еще что-нибудь?

Олег: Конечно, хочется. У нас уже есть планы.

— И что это будет?

Марина: Так мы вам и сказали! Хочу детский сад открыть. И книжный магазин. Но это лет через пятьдесят. А о ближайших планах распространяться не станем, краснодарцы все увидят сами.

1 комментарий

avatar
Парий Дима 04 мая 2011, 18:19
Заведение действительно достойное:-) Мне нравиться Олегу и Марине респект! жду от Манакеров новые заведения, и детский сад с книжным магазином тоже:-)

Читайте также

Первая полоса

Ситуация

Взгляд на мэра Сочи Копайгородского со стороны: интервью с жителями и мнения экспертов

Мэр Сочи Алексей Копайгородский успел многое сделать для города – это отмечают как сочинцы, так и эксперты в сфере политики и экономики. Узнаем, как оценивают работу Копайгородского на посту мэра и какие его достижения жители города считают особенно важными и знаковыми
Люди

Миру – театр!

Сегодня – Международный день театра
Нелли Тен-Ковина
Ситуация

Трагедия в “Крокус Сити Холле”: убийцы, жертвы и герои

Пожарные еще не закончили разбирать завалы сгоревшего “Крокус Сити Холла” в Подмосковье, оперативники еще не завершили работу с подозреваемыми в совершении преступления, но уже с уверенностью можно сказать, что трагедия, произошедшая вечером 22 марта 2024 года, стала одной из самых масштабных в новейшей истории России

Ситуация

Хамить иль не хамить - таков вопрос

Распространен тезис о том, что хамство проникло во все сферы жизни россиян и чуть ли не является частью менталитета. Социологическое агентство "Вебер" узнало у россиян, как часто они сталкиваются с хамством и какие качества характеризуют воспитанного человека.

Люди

Дорога начинается с проекта

Старейшая проектно-изыскательская организация дорожной отрасли Кубани ООО «Краснодаравтодорпроект» отмечает 65-летний юбилей.
Иван Прытыка
Люди

Выборы на Кубани. День третий

Краснодарский край всегда отличался активностью граждан, высокой явкой на выборах. Для этого приложили усилия и депутаты.