«Югополис» встретился с владельцами недавно открывшегося в Краснодаре кафе «#вафливафли» Олегом Руббиным и его супругой Юлией Зиминой, чтобы поговорить о самых разных вафлях, о том, что такое семейное кафе, и каково это — открыть в условиях экономического кризиса собственное заведение, сделав карьеру совершенно в другой области.

Пока Юлия Зимина помогала персоналу кафе обслуживать гостей, мы начали разговор с Олегом Руббиным с обсуждения недавней дискуссии в фейсбуке на тему присутствия в кафе маленьких детей.

Олег:

— «#вафливафли» — кафе для всей семьи. К нам приходят с детьми, с бабушками и дедушками — мы это приветствуем. Конечно, мы рады всем гостям, но в первую очередь кафе все же семейное. Я понимаю, что кого-то может раздражать плач ребенка, например, но, когда у тебя у самого есть маленький ребенок, ты к этому относишься спокойнее. Это если говорить обо мне. Если же о тех людях, которые к нам приходят, мы можем лишь относиться к этому позитивнее, пытаться развлечь плачущего ребенка, помочь его родителям. На это они могут рассчитывать полностью. Но чтобы какая-то агрессия, кого-то выгонять — никогда в жизни.

Мы сами с собой таскали дочку с пеленок, она у нас видела все: все те же места, которые видели мы, поэтому я считаю, что нельзя ограничивать доступ родителям с маленькими детьми. Мы много сделали для того, чтобы сюда можно было прийти с детьми. И дальше будем делать: у нас будет много исключительно детских мероприятий. Скорее, речь пойдет о том, чтобы ограничивать свободное размещение в то время, когда будут проходить детские праздники и мероприятия: детям нужно больше места для развлечений.

— Вы собираетесь постоянно проводить мероприятия?

— Да. Пока у нас просто не хватило сил: мы открылись совсем недавно, чуть больше месяца назад. Но проведение мероприятий будет нашей особенностью. Мы их уже тщательно продумали и в ближайшее время хотим начать.

— Планируя открытие кафе, вы думали о семейном кафе или конкретно о вафельнице?

— Именно о семейном кафе.

— А потом уже выбирали специфику?

— Вообще, с самого начала мы думали о кофейне. Это было мне ближе, в таком формате я бы смог и в музыкальном отношении реализовать свою старую мечту — играть крутую нетанцевальную музыку. Но я ничуть не жалею о том, что получилось. И кто знает, что будет завтра.

— У вас тоже можно выпить кофе.

— Но специфика у нас совершенно другая. Кофе у нас есть, он хороший, но в этом направлении нам еще работать и работать.

— Насколько мне известно, «#вафливафли» — первое кафе в Краснодаре, специализирующееся на изготовлении вафель.

— Полноценно — да. Есть кафе в рамках фудкорта в «Галактике». Там вкусные вафли, Андрей — большой молодец, но, я считаю, мы пошли немного дальше.

— Так почему же именно вафли?

— Здесь есть красивая история, связанная с нашей поездкой в Бельгию. Я очень давно болею за футбольный клуб «Кубань» и, когда команда вышла в еврокубки, сразу сказал Юле: мы обязаны пробить евровыезд! Но первый матч мы не смогли посетить: жребий выбрал нам шотландский Motherwell, и, когда болельщики оформляли британские визы, мы отдыхали в Италии и не смогли представить все необходимые документы. Но в следующем раунде нам выпал «Фейеноорд» из Роттердама, и никаких вопросов уже не было: визы есть, самолеты и отели бронируем сами. Мы давно хотели в Бельгию, поэтому полетели в Брюссель, там до Роттердама рукой подать.

В этом путешествии мы и открыли для себя вафли и поняли, что это безумно вкусно. Через некоторое время мы просто купили домой вафельницу и начали готовить вафли дома, а потом уже пришло понимание, что концепция кофейни, которую я предлагал, немного не выдерживает конкуренции, поскольку кофеен много. Вот так мы и пришли к вафлям.

— Кофе в Краснодаре плохой?

— Нет, это тоже не так. Есть заведения, в которых, например, прекрасные бариста, знающие свое дело, но это скорее исключение, чем система. И пусть не все, но многие краснодарские заведения к кофе относятся потребительски: есть кофе, люди покупают — значит, все нормально. Мы подходим к этому по-другому: выбираем смеси, постоянно находимся на связи с компанией — поставщиком зерна, после каждой партии оставляем свои отзывы. Это сложный процесс. Но для нас кофе — сопутствующий продукт. Основной — вафли. Хотя я кофе очень люблю и буду следить за качеством ежедневно.

— У вас действительно хороший кофе и цены очень невысокие и на кофе, и вафли. Это так и будет или только поначалу?

— Мы хотим, чтобы так и было дальше. Конечно, к сожалению, мы будем находиться в привязке к общей ситуации в стране, и если стоимость зерна будет расти, мы будем вынуждены цены поднять. И рынок тоже диктует свои условия. Но я надеюсь, что этого не будет. Меня больше интересуют в этом отношении вафли: за тот месяц, что мы открылись, мука выросла в поставке с 27 до 40 рублей. На стоимости нашего продукта это пока не отразилось, но мы меньше зарабатываем, а при наших низких ценах это уже критично.

— А рецепты вафель кто разрабатывает?

— Вот кто (указывает на Юлию, которая подходит и вступает в беседу).

Юлия Зимина:

— У нас классические вафли: льежская, брюссельская. Причем абсолютная классика, брюссельская, — несладкая. Но, конечно, для туристов в Бельгии не совсем понятно, как это — несладкая вафля и сверху начинка. Поэтому мы все же делаем и туристический вариант — сладкую вафлю.

Олег:

— Бельгийцы тоже делают туристический вариант. При этом сами ее не едят.

Юлия:

— Да. Мы также делаем и несладкую: вафельброды, вафли для сопровождения к салатам. Это три основных рецепта: льежская, брюссельская сладкая и несладкая. Остальные все уже не классические, а рецепты, приспособленные под вафли.

— Вы сами придумывали разнообразные вафли: сырную, например?

Юлия:

— Есть картофельная вафля — ее придумали еще в Америке, там она очень популярна. Мы, честно говоря, не пользовались их рецептом: я просто знаю, что она есть, и мы сделали на ее основе сырную.

Олег:

— Четыре месяца дома жили с вафельницей. Естественно, перепробовали все.

Юлия:

— Но, пока мы готовили дома, основной была легкая вафля — без молока и яиц, потому что наш ребенок — аллергик, и мы придумывали то, что можно ей. Наверное, еще и поэтому у нас разнообразное меню — нужно было для всех подобрать рецептуру. Например, в нее не входит мед: чтобы вафли могли есть дети с аллергией на него.

— А вы подбирали пекарей, которые уже специализировались на вафлях, или обучали персонал?

— Обучали, конечно, никто из них этого не делал раньше. Но вообще нам очень повезло с персоналом, собрались люди, которые хотят делать что-то новое, им интересно идти вместе с нами. Спасибо их бывшим работодателям, они потеряли классных людей и крутых профессионалов. А если продолжить о рецептах, у нас много таких, которые не предусмотрены для вафельниц, мы просто их адаптировали, прорабатывали. Потому что одно дело — печь в духовке, другое — вафельница. Например, нужно уменьшать масло, потому что скорость приготовления другая; уменьшать сахар…

Олег:

— Сахар уменьшали почти во всех рецептах.

Юлия:

— Да, все рецепты в оригинале слишком сладкие. У нас сахара везде по минимуму. В принципе ни разу не слышала, чтобы кто-то сказал, что у нас несладко. Люди довольны, что не слишком сладко, неприторно. Мы недавно были в Вене, ели венские вафли — это просто один сплошной сахар. Я почувствовала лишь сахар и корицу внутри вафли. Очень сладко, и за сладостью не различить вкуса. Хотя, может, нам просто не повезло с местами.

— Страшно было открывать что-то свое?

Юлия:

— Да. Конечно.

— Вас что-то пугало, останавливало?

Олег:

— В первую очередь отсутствие опыта, мы ведь никогда напрямую этим не занимались.

Юлия:

— Плюс особенности малого бизнеса в России, которых никто не отменял. Все в первый раз: ремонт, заказ оборудования… Найти, чтобы кто-то посоветовал, как в точности правильно, невозможно, все на собственных ошибках.

Олег:

— Найти поставщиков, перебрать все продукты…

Юлия:

— Когда ремонт подходил к концу, начиналась подготовка кухни, произошел скачок курса евро. Нам даже собирались холодильники пересчитывать по новой цене… это, кстати, к вопросу об особенностях бизнеса в России. Мы заказали холодильный стол, он уже шел в Москву, а оттуда — к нам, и мы за две недели до этого его оплатили. Происходит падение рубля, и нам звонят и говорят: если хотите, откажитесь, но мы будем вам пересчитывать стол. А он 2012 года выпуска. Мы спрашиваем: стол сделан в России, два года назад, оплачен, уже едет — по какой причине пересчитываете? — Так нам руководство московское сказало… Благо на следующий день евро немного откатился, и они успокоились и не стали пересчитывать. Но сам факт: каждый день приходится волноваться по поводу любой мелочи. Не только перед открытием.

Был момент, мы с Олегом обсуждали, что вот ремонт, подготовка, ставят столы — мы все делали своими руками, красили столы и т. д., — и все расставили, и ждали, что вот будет открытие, ждали какого-то торжественного ощущения, что все состоялось. А получилось так, что мы сделали ремонт, поставили оборудование и мебель, повесили наклейки — и тут сразу заходит гость. И все, пошла работа…

Олег:

— Спрашивают: а что это у вас такое? И мы говорим: вафли, бельгийские. — Ну дайте мне попробовать.

Юлия:

— И торжественный момент как-то прошел мимо, и мы сразу из одной работы окунулись в другую, даже не было времени остановиться подумать о чем-то. Основное, самое страшное, уже сделано, и надо развиваться дальше.

— Начав свое дело, вы стали больше следить за экономической, политической ситуацией?

Олег:

— Наоборот, меньше стали следить.

— Потому что нет времени?

Юлия:

— Вообще, за экономической — да, потому что цены растут с каждым днем. Политическая — мы волнуемся, как любители путешествовать. Но, когда очень занят, времени на все это остается мало.

— Это такая западная практика — когда люди, работающие в другой сфере, открывают свой ресторан. Вас вдохновлял чей-то опыт?

Юлия:

— Да, это самый главный вопрос, у меня постоянно спрашивают: а вы откуда идею привезли? Ответ всегда один и тот же: сами вафли — из Бельгии, формат заведения — из всей Европы, а в большей степени из Италии. Мы часто бываем в Италии и всегда выбираем заведения, куда ходят местные жители.

Очень приятно наблюдать, как заходят люди, живущие поблизости, здороваются с хозяином, и он готовит, следит за процессом, все друг друга знают, и это так греет душу. Ты приходишь и знаешь, что здесь тебя точно не накормят разогретыми макаронами или мидиями из банки. Даже если ты пришел за пять минут до закрытия, весь разбитый перелетами, тебя встретят как старого друга.

Олег:

— Чувствуешь себя частью атмосферы, проникаешься этим. И мы очень хотели так же.

Юлия:

— Пока так и получается. У нас большой круг общения, многие уже приходили, немало и новых знакомств. Так что пока нам удается работать в той атмосфере, которую мы и хотели создать.

Конечно, не все люди понимающие. Есть те, кто злится, когда в кафе много посетителей и нужно подождать своего заказа, а бывает, что и столик. Вообще, Краснодар — очень сложный город в смысле того, чтобы угодить публике. Если Москва большая и разная, там уже есть все; если Питер неформатный, особенный, там смотрят в тарелки, а не на стены, то Краснодар привык к обслуживанию, разнообразию, гламуру.

Наша основная рекламная площадка — инстаграм, и мы наткнулись на такой отзыв: вафли хорошие, но вот помещение какое-то простое, неукрашенное. Хотя мы специально привезли бельгийский стиль: балки, минимализм. Единственное, хотим добавить на стены бельгийские фотографии. Пока элементарно нет времени сесть и выбрать наши фото, чтобы распечатать их на холсте. Еще зеркало нам никак не сделают.

Не знаю, надоело это слово — «гламур», но от него никуда не уйти. Когда требуют роскоши, украшенности…

— Которые нужно искать в вафельнице.

— Да. У нас ведь совершенно другая направленность. Еще пара людей приходили, говорят: нужен телевизор. Мы отвечаем: нет, ни за что. И так люди его везде смотрят.

— А вы дома смотрите телевизор?

— Уже нет. Да и раньше — только неэфирные каналы. Разве что Олег смотрит футбол, ребенок — мультики. Нечего смотреть, я считаю, да и время тратить уже жалко.

— Что вам больше нравится — свое дело или то, чем вы занимались раньше?

— Мне, конечно, свое дело. Я была журналистом, и, наверное, это не мое призвание. Я работала сначала в газете, потом в административной структуре пресс-секретарем, и меня все время мучила мысль, что я не приношу пользы. Сегодня более свободные журналисты, а я семь лет назад ушла из этой сферы.

Сейчас, когда я вижу, что приношу людям эмоции, им интересно, они радуются, — это во сто крат лучше. Олегу — нет, ему нравится радио.

Олег:

— Радио — это мое. Я о нем много знаю, ну или кажется мне, что я много знаю.

— И вы не собираетесь отказываться от одного ради другого?

— Я думаю, в моем случае уж точно жизнь покажет.

— Вы сейчас на Первом радио работаете?

— На Первом и на «Казак FM». На Первом веду футбол, шоу «Болеем за «Кубань», на «Казак FM» у меня довольно сложная должность в отделе управления; если упростить все, занимаюсь анализом.

И я никуда от радио не денусь. Потому что радио — великая стихия.

Если ты знаешь, что это интересный проект, что люди это слушают, что это вызывает резонанс, тогда это интересно, на такой проект я пойду. Про «Казак FM» могу сказать то же самое. Сначала я был далек от этой культуры. Но с точки зрения профессионального вызова считаю, что мы справились на 250 процентов. Респект нашему руководству, которое собрало такие кадры. Собирали по одному, убеждали нас: мы поначалу не хотели. Когда сказали, что «Казак» будет вместо радио «Рокс», это был очень болезненный для меня момент.

На «Роксе» я работал много лет, там я состоялся как радиоведущий, для меня это альма-матер, и тут меня зовут в команду, которая «Рокс» закроет. Но о своем нынешнем месте работы могу сказать одно: это команда профессионалов. Люди в хорошем смысле безбашенные, которые еще прогремят на всю страну. Конечно, надеюсь, что ветер будет попутным, что нам будет благоволить судьба. Но я искренне горжусь своими коллегами и тем, что делаю с ними общее дело.

— Представляете себя живущими за границей?

— Не знаю, что здесь дальше будет, конечно. Но я обожаю Краснодар и пока не хотел бы жить в другом месте.

Юлия:

— Мне очень нравится Италия, и я рада, что наш регион так на нее похож: у нас и климат теплый, и люди похожи на итальянцев…

Олег (смеется):

— Такие же лентяи…

Юлия:

— Я бы в других регионах России точно не жила, только здесь.

Олег:

— Вся прелесть путешествий в том, чтобы видеть, как что-то делают другие люди, как они живут. Чтобы, сравнивая, брать лучшее к себе домой.

— А в Краснодаре вам в каких ресторанах нравится?

Юлия:

— Давно мы никуда не ходили… Но, пожалуй, нравится «Галя, гуляй».

Олег:

— Очень хорошая идея и реализация. Люди, которые над этим работали, не виноваты, что краснодарский гламур окучил все. Сама идея крутая. Хотя мы редко куда-то ходим.

Естественно, что не везде все хорошо. Например, когда не хватает сервиса, внимания, доброжелательности, при этом люди вваливают миллионы в дизайн, в люстры, туалеты и так далее. Забывая о том, чтобы было вкусно и удобно. Конечно, и дизайн, и все остальное — важно, но на первом месте должна быть еда.

Юлия:

— К нам как-то приходили две девушки, в первые дни. Сидят и обсуждают между собой: да, все вкусно, но лоска не хватает… Знаете, если у нас будет лоск, я просто развернусь и уйду (смеется).

Олег:

— Мы с самого начала, когда думали над концепцией, вынесли ее на окно: «у нас все просто». Мы ведь не ресторан. У нас, кстати, такая сложность: люди привыкли бронировать столы, и мы никак не можем от этого отбиться. Пытаемся объяснить, что у кафе свободная концепция, что нужно к нам приходить и немного ждать свободных мест. Конечно, будут мероприятия, для которых мы будем освобождать столы. Но не тогда, когда нам говорят: «мы хотим прийти компанией в четыре человека и хотим у вас оставить две тысячи рублей». Я уже в шутку сказал: «вы не сможете столько съесть, на две тысячи рублей». Тут уже вопрос не в деньгах.

Юлия:

— Одно дело, когда звонят и делают заказ, чтобы приехать и забрать, а другое — бронировать столы. Что же, мне выгнать людей?

Олег:

— Иногда даже некогда поговорить по телефону: все заняты. В выходные дни с открытия и до закрытия стоят люди. Конечно, мы не ожидали такого и не закладывали такой ресурс, чтобы принять 600 гостей в день, но если к нам идут — будем стараться. Будем объяснять, что нужно подождать. Мы готовы потерять во времени, но не в качестве. Лишь бы наши гости были готовы ждать без негатива, сейчас нам сложно справиться с таким количеством.

— Расскажите, как вы познакомились.

Юлия:

— Мы познакомились в Интернете. У нас много общих знакомых, но мы начали общаться в ЖЖ. На прошлой неделе было десять лет с того дня, как мы первый раз пошли на свидание. И семь лет как поженились. Поэтому, когда меня спрашивают: а вы верите в интернет-романы? — отвечаю: да!