«Эленика» — значит «эллинская». В «Тунце-Огурце» на Зиповской, 9, верховодит красивая двадцатипятилетняя гречанка, знающая все о правильном хлебе и о том, чем его нужно начинить, чтобы получать восторженные отклики гостей. Хотя «верховодит» — пожалуй, не совсем верное слово. Эленика Корелова все делает сама: в соседней комнатке конструирует сэндвич, а в главной доводит его до совершенства при помощи гриля и разливает свежий домашний лимонад или готовит кофе с ловкостью профессионального бариста.

И так каждый день: наемного персонала на момент нашей беседы у Эленики еще не было. Она живет в жестком графике: свободного времени — с одиннадцати вечера до пяти утра. Но хозяйка бара, не переставая улыбаться, объясняет это тем, что она «жадная до опыта». И успевает сразу все: обслуживать посетителей, самостоятельно готовить свежий соус для сэндвичей, отвечать на мои вопросы. Вместо обычных полутора часов для интервью я провожу здесь полдня, знакомлюсь с новыми людьми, забываю, зачем пришла, и узнаю всякие интересные вещи. Что, когда йоги покупают сэндвич, просят хлеб без хрустящей корочки, чтобы не поцарапать нёбо. Что теперь в Краснодаре есть заведение, пусть и крошечное, в котором всем бесплатно предлагают прохладную мятную воду. И что к двадцати пяти годам можно успеть создать семью, сделать карьеру и начать работать на себя.

— Я была наемным сотрудником, последние три года работала медицинским представителем в фармацевтической компании. Работа была разъездная: я путешествовала и по краю, и за границу. В этот Новый год поняла, что живу не своей жизнью, надо что-то менять. Еще меня вдохновил пример моего брата, начавшего свое дело: я видела, как это здорово. У него фруктово-овощная лавка «Морковь» в Юбилейном, скоро уже два года.

На протяжении почти целого года я думала, стоит ли рисковать; если бы рисковать было нечем, может быть, это случилось бы еще раньше. Но моя работа была перспективной и нравилась мне, поэтому я долго сомневалась. И тут мой кум и лучший друг моего мужа Александр Николаев, краснодарец, который последний год жил в Москве, а до этого семь лет в Петербурге, пришел к нам на Новый год и сказал, что хочет переехать обратно: Москва ему не нравится. Он, вдохновленный нашей домашней едой, предложил открыть что-нибудь свое. Родители моего мужа живут в станице, и у них все свое: яйца, курица, индейка — все домашнее. Саша очень соскучился в Москве по такой настоящей еде, элементарная яичница из домашних яиц приводила его в дикий восторг. Он сказал, что готов переехать в Краснодар, чтобы мы вместе создали сеть сэндвич-баров, — предложил делать простую еду, но вкусную и невредную, этакий домашний фастфуд по продуманным рецептам. Быстрое и натуральное питание.

В Краснодаре не было таких баров, а чтобы открыть что-то посложнее, у нас недостаточно опыта. Мы не стали сразу замахиваться на формат фермерского ресторана и сошлись на том, что нужно делать сэндвичи и кофе. Чтобы это было просто — фактически еда навынос. И вот он кинул мне эту мысль, а мне мало что надо: я сказала на работе, что ухожу, и мы начали искать помещение, прорабатывать концепцию.

— Название сами придумали?

— Это смешная история. Вообще, Саша, мой партнер, человек очень опытный в плане создания проектов, бизнес-идей. Он составил больше тридцати критериев для нейминга, и к каждому нужно было придумать три-четыре варианта. Мы ломали голову. Сначала Саша предложил B&C, то есть Bread & Coffee. А мне хотелось, чтобы все это было ближе к народу и чтобы название было на русском языке. Мы стали думать дальше. Был еще вариант «Дважды два»: он с супругой и нас двое…

Название «Тунец-Огурец» предложила Сашина жена Яна. Мы с мужем думали над названием, соответствующим заданным критериям, здесь, они — в Москве, и мы должны были обменяться и выбрать лучший вариант. Первые десять шли хорошо, а вот последующие — их было больше шестидесяти — уже с трудом. Когда мы обменялись, я увидела в списке «Тунец-Огурец» и спросила, что это такое. Оказывается, идея пришла Яне, когда она ела салат из супермаркета в коробочке с этикеткой, на которой было написано название ингредиентов: тунец и огурец. Она просто записала это. Нам всем понравилось, и мы решили делать фирменный сэндвич с тунцом.

— Сейчас он лучше всего продается?

— До открытия мы думали, что это будет хит, долго прорабатывали рецептуру, тестировали в фокус-группе, — но после открытия поняли, что нет у нас какого-то определенного фаворита и все сэндвичи по-разному нравятся разным людям. Так что у нас сэндвичи на любой вкус. Кто-то приходит за тунцом, кто-то — за индейкой. Еще погода играет роль. В жару приходят за роллом с хумусом и овощами. Мы даже хотим устроить голосование, чтобы понять, какой сэндвич у нас самый популярный! А, да, еще вегетарианцы любят сэндвич с пудлой.

— Что это такое?

— Овощная котлета: восемь видов овощей, нутовая мука, индийские специи — на чиабатте и с салатом.

— Вегетарианское меню сразу решили включить?

— Да, конечно. Я сама предпочитаю вегетарианскую еду, не очень люблю мясо. Здесь, на Зиповской, кстати, вегетарианские сэндвичи очень популярны, просто какой-то бум. К тому же прямо над нами центр йоги. Мне кажется, вообще краснодарцы отходят от нездорового питания.

— Ну почему, очереди в «Макдоналдс» по-прежнему немалые.

— Да? Я там была только один раз, ради интереса, ела морковные палочки с яблоками (смеется).

— Кто прорабатывал меню — вы сами?

— Да, мы с Сашей. Сначала у нас было много вариантов: например, с тунцом — четыре вида сэндвичей. Но мы, предлагая их знакомым, расспрашивая, записывая и делая выводы, остановились на том, что нравилось людям больше всего. Сейчас у нас два вида сэндвичей с тунцом: один с луком-шалотом и сельдереем, другой — с кукурузой.

— А соус везде один и тот же?

— Нет, разные. Соусы мы делаем сами, и в них не входят ни майонез, ни кетчуп — ничего вредного. Домашние яйца, оливковое масло, лимонный сок, оливки; кинза, лук-шалот. Мы не используем готовых смесей, концентратов. Секретный ингредиент — свежесть и натуральность.

— Как выбрали хлеб?

— Идеальный хлеб для сэндвичей — чиабатта. Сейчас ее для нас выпекают в станице и поставляют нам, как и курицу, индейку и яйца. Сэндвич с лососем делаем на привычном многим хлебе для клаб-сэндвичей. Я считаю, что правильный хлеб — 50 процентов успеха сэндвича, который должен хорошо насыщать.

— У вас и лимонад очень вкусный и очень настоящий.

— Спасибо! Для лимонада (показывает большую стеклянную банку с краником, в которой смешаны лимоны, апельсины, мята и лед) нужны качественные испанские лимоны, которые нам поставляет мой брат, а еще сироп на основе лимонной цедры, который мы делаем сами: три дня настаиваем, разбавляем большим объемом лимонного фреша, добавляем лед, мяту, апельсины, — все это настаивается, и мы уже получаем из краника чистый лимонад.

— А кто придумал оформление?

— Мы наняли московского дизайнера, который нам сделал дизайн-макет. Потом мы его дорабатывали, искали вагонку, краску, наш друг, художник, разрисовывал. Кирпичная стена «родилась», когда сняли все, что здесь было, сделали демонтаж. Стена была старая, красивая, ее просто отреставрировали.

Помещение и здесь, и на Ставропольской маленькое — двадцать квадратов, — но мы, планируя наш сэндвич-бар, думали, что это будет еда навынос, и удивлены и рады, что у нас любят сидеть, общаться, что людям не тесно, и совершенно незнакомые люди знакомятся друг с другом…

— В Краснодаре вообще предпочитают посидеть в помещении, если есть где, а не брать еду с собой на улицу.

— Да, у нас, несмотря на небыстрый темп жизни, любят остановиться, чтобы поесть, поговорить, и это хорошо, это ценно. Здорово, что люди находят здесь место, чтобы устроиться и пообщаться.

— Вы родились не в России?

— В Грузии. Я из грузинских греков. Наверное, отсюда любовь к свежему хлебу и домашней еде. Могу в любое время есть просто хлеб с сыром. Из наших сэндвичей мой любимый — с моцареллой и томатами, сэндвич-вариант капрезе.

— То есть итальянская еда, хорошо понятная европейцам, не греческая и не грузинская? И вообще, заметно, что в «Тунце» нет никакого национального привкуса.

— Я вообще предпочитаю не зацикливаться на национальном. Родилась в Грузии, гречанка, говорю, в том числе, по-турецки, живу в России, люблю итальянскую и европейскую еду. Может, это и не совсем патриотично, но — так проще жить.

— Какие планы на будущее?

— Мы хотим до конца года открыть еще три сэндвич-бара, чтобы в каждом районе было по одному. Есть несколько человек, готовых вложиться в открытие новых «Тунцов». Нам предлагают и франшизу — об этом мы раньше не думали, разве что о других регионах, не Краснодарском крае, — и вот поступило такое предложение. Но я в первую очередь думаю о качестве обслуживания: сейчас мы с партнером делаем все сами, а как будет, когда наймем персонал? Хочется, чтобы качество не пострадало и мы сохранили нашу особенность. Наемные сотрудники должны быть заинтересованы в том, чтобы работать хорошо и с радостью. Сейчас я планирую отработать два наших бара так, чтобы довести все до идеала, а потом уже будем расширяться.

Очень приятно слышать отзывы людей, которые сейчас доходят до нас сразу, а не через персонал. Понимаем, что нельзя никого подводить, и стараемся. Так радостно слышать, что нас советуют, рекомендуют, приходят с детками. Особенно когда маленькие дети подходят близко и говорят: спасибо, было очень вкусно! Приходила молодая пара с двумя детьми пяти-шести лет, съели сэндвичи, и потом — было так много людей, что они стояли на улице, — ребенок вернулся, встал возле холодильника и мнется, мнется. Я спрашиваю, ничего не забыла отдать? А он: нет, я просто хотел вам сказать, что у вас очень вкусные сэндвичи, спасибо вам большое! Было очень трогательно.

Мне кажется, это то, ради чего стоит всем этим дальше заниматься.