Архив

Па-а-асторонись! Несу ахинею!

Не убоявшись обвинений в узколобом фанатизме, Святослав Касавченко призывает варить борщ только так, как это исторически делали в казачьих станицах.

20 июл 2010, 20:05
Святослав Касавченко
журналист

К

огда годы окончательно испортят мой нрав, я стану проповедником. В принципе, многого для этого не потребуется. Я и сейчас люблю вещать, и страшно представить, во что это мутирует с возрастом. Какую весть я могу иступленно нести человечеству, ясно уже сейчас. Лишь одна субстанция вызывает в моей душе трепет, сродни религиозному – кубанский борщ, приготовленный так, как должно. Говоря о нем, я не могу обойтись без экскурса в глубь веков. Поэтому, предупреждаю, история получится пространной. Если времени у вас в обрез - отложите ее прочтение на потом. Торопиться тут незачем.  Нырнув в кулинарные книги или пробежавшись по специализированным сайтам, увидишь сотни рецептов борща. Они окажутся столь различны, что трудно даже поверить – неужели речь идет об одном и том же блюде? Борщ с фасолью или с грибами. С томатной пастой или с ткемали. С квашеной капустой или с лаврушкой и винегретной свеклой (на последнем настаивает одессит Борис Бурда). Да что там свекла. Помню, еще в детстве рыдал над журналом «Работница», предлагавшим хозяйкам рецепт борща с грибами и… кильками в томате.  В принципе, такая вариативность лишь укрепляет мое восхищение борщом. Он, как «великий и могучий», вбирает в себя любые веяния, перерабатывает и использует их, исключительно обогащаясь. Килька в борще - как «отксерить» в речи: странновато, но с основными правилами согласуется. И все же (если мы не используем специфические языковые средства для создания характера) речь должна быть правильной. Это же касается и борща.
Правила традиционного кубанского борща сформировали больше века назад три условия: летняя жара, отсутствие холодильников и нехватка топлива в степной части Кубани. Именно этим обусловлен и подбор ингредиентов, и способы их нарезки, и очередность закладки»

Правила традиционного кубанского борща сформировали больше века назад три условия: летняя жара, отсутствие холодильников и нехватка топлива в степной части Кубани. Именно этим обусловлен и подбор ингредиентов, и способы их нарезки, и очередность закладки. Хотите верьте, хотите нет, но правильный борщ варится за полчаса, из которых половина уходит на закипячивание воды. 

Для борща (ну, скажем, литров на семь, хотя в станице меньше ведра не варят) нам потребуется картошка, морковь, репчатый лук, борщевая (с белыми прожилками) свекла, капуста, помидоры, чеснок, старое сало, яйцо и мука.

Чтобы не промахнуться с пропорциями, за точку отсчета возьмем картошку – она должна составлять примерно седьмую часть объема готового борща. То есть на наш борщ – до килограмма. Если любите пожиже - чуть меньше (на пару картошин). Моркови, свеклы и лука берем поровну и чтобы вкупе их объем был сопоставим с объемом картошки. Капусты – не меньше чем картошки, а верхний предел зависит только от ваших пристрастий и объема кастрюли.

В принципе, перечистить и нарезать все это можно за те пятнадцать минут, в течение которых в кастрюле будет закипать вода (в нашем семилитровике ее должно быть аккурат половина). Кожура, бесконечными лентами спадающая с картошки под ножом умелой хозяйки, – неповторимое зрелище. Кажется, клубни раздеваются сами, без постороннего вмешательства, исключительно из желания поскорее нырнуть в кипяток. Но если чистка овощей  не ваш конек, заняться ею лучше загодя.

Овощи нарезаем так. Свеклу и морковь – тончайшей, не превосходящей габаритами спичку, соломкой. Лук – кубиками, настолько мелкими, насколько сможете. Картошку же – крупно. Если куски получатся заметно меньше куриного яйца — значит, перемельчили. 

Па-а-асторонись! Несу ахинею!
Нырнув в кулинарные книги или пробежавшись по специализированным сайтам, увидишь сотни рецептов борща

Пока наша вода закипает, а вы работаете ножом, я расскажу, почему резать нужно именно так. Представьте себе кубанскую степную станицу вековой давности. Лес, где и был, давно свели. Дрова, конечно, из Закубанья возят, но с учетом транспортировки на волах стоят они недешево. Чтобы обогреваться зимой, рачительные казаки высаживают на меже своих дворов акацию – она растет быстро и жар дает хороший. Одного-двух тридцатилетних деревьев хватит, чтобы топить хату в течение зимы, если она не слишком лютая. На место срубленного дерева сразу высаживается новое, уже для внуков. А вообще в печь идет все, что горит: бурьян, солома, кукурузные початки, камыш, высушенный коровий и конский навоз, коль припрет - даже соленый судак, который в богатых рыбой плавнях бывал доступней дров.

Вот и измудряются хозяйки (особенно летом) готовить так, чтобы лишнего не жечь. И рецепт борща выстроен поколениями казачек с особым умыслом: чтобы не более получаса топить уличную печь-кобыцю, на которой одновременно помещаются кастрюля и сковорода. Чтобы все сварилось синхронно к тому моменту, как жар ослабнет (а если топить бурьяном, то ослабнет он сразу как погаснет огонь). Сейчас, конечно, эти тонкости уже история - повернул рожок, и газ загорелся. А тогда бытие определяло. Впрочем, вернемся к борщу. 

В кипящую воду свеклу и картошку кидаем одновременно. В это время на соседней конфорке уже накалилось постное масло на сковороде. Туда отправляем нашу морковку. Сковорода в идеале должна быть большой, чтобы морковь, которой немало, поместилась в один слой. Тогда она начнет не томиться, а сразу обжариваться, и через несколько минут уже слегка окрасит масло морковной желтизной. Это знак – пора добавить лук и перемешать. Огонь под зажаркой можно убавить, чтобы не отвлекаться на нее поминутно, а заняться иными насущными вопросами «борщестроения».

Проверили ее ножом, убедились в готовности и отправили зажарку в кастрюлю. Кислый томат не позволит нашей картошке в борще развариться и даст нам возможность спокойно запустить в кипяток галушки»

Во-первых: перетереть на терке свежие помидоры. В результате томата должно получиться не меньше четверти объема (на нашу кастрюлю: полтора-два литра). Если мы используем готовый томат (домашний или с рынка, но не из пакета), то сразу переходим к «во-вторых». К замешиванию галушек. Берем одно яйцо, полстакана холодной воды, взбиваем и вмешиваем туда муку, не боясь перегустить. Галушки должны быть упругие. Замешав, вспоминаем о «в третьих» - шинкуем капусту. Если навыков быстрого превращения кочана в ворох тончайших полосочек (чтобы не сказать – ниточек) у вас нет, этим тоже стоит заняться заранее, чтобы потом не задерживать парад.  

Лук дойдет до легкой золотистости после пары перемешиваний. Минут за пять-семь. Чтобы он не начал гореть, вливаем в сковороду заготовленный томат. В идеале – весь, но если сковорода неглубокая, то  сколько поместится. К этому моменту должна бы свариться картошка. Проверили ее ножом, убедились в готовности и отправили зажарку в кастрюлю. Кислый томат не позволит нашей картошке в борще развариться и даст нам возможность спокойно запустить в кипяток галушки.

В отличие от клецок, которые режутся или рвутся руками, галушки опускаются ложкой. Чтобы тесто на нее не налипало, помним о простой хитрости – ложка должна быть холодной. То есть мы ставим на стол стакан с холодной водой, окунаем в него ложку, набираем теста, отправляем галушку в кипяток, вновь опускаем ложку в холодную воду, опять набираем теста, и так - пока все галушки не отправятся в борщ.

Галушки в борще? Борщ кипит? Пришла пора довести его до нужного объема и посолить. Если пропорции мы угадали правильно, то сейчас от нашего варева до края кастрюли должно оставаться не более полутора пальцев»

Еще один нюанс. Если прежде вы галушки не практиковали, возьмите не столовую, а чайную ложку. Просто на столовую можно набрать столько теста, что, сварившись и увеличившись в размере, ваша галушка займет полтарелки. И как ее потом в рот помещать? 

Галушки в борще? Борщ кипит? Пришла пора довести его до нужного объема и посолить. Если пропорции мы угадали правильно, то сейчас от нашего варева до края кастрюли должно оставаться не более полутора пальцев. Если свободного места больше, доливайте до необходимого объема томатом (надеюсь, он у вас еще остался – если нет, пойдет и вода, но в ущерб вкусу). После – солим. Солим так, чтобы было слегка солонее, чем вам нравится. Это нормально. Этот излишек заберет на себя капуста, которую мы бросим в борщ, едва он опять закипит в ключ и все галушки всплывут. То есть буквально через минуту.

Капуста остановит кипение, но ненадолго. Минута–другая, и со дна кастрюли вновь поднимутся первые бульбы. Это значит, что огонь пора выключить, отправить в кастрюлю затолчку из чеснока, лука и старого сала и дать борщу часок настояться. Все. Финиш. И вы заметили – я обращаю внимание - в правильный борщ мы не кидали ни укропа, ни перца, ни лаврушки. Никаких пряностей. Это — закон! 

И вот опять пауза. Борщ, отставленный в сторонку, набирает вкус, а я расскажу о затолчке и галушках. Затолчка из старого сала, придающая борщу узнаваемый станичный аромат, - эхо всеобщей бедности. Вы же не думаете, что казаки дико любили этот горчащий и специфически пахнущий продукт? Вот и правильно. Со вкусом у них было не хуже, чем у нас. Чего не было, так это холодильников.

Мы неспроста варим борщ на воде. Свинью казак резал к Рождеству. Мясо перерабатывалось в колбасы, а сало солилось. Все убиралось в погреб. Но к той поре, когда на огороде вызревало изобилие, позволяющее сложить борщ, колбасы съедались, а свежей убоины не было (кто в здравом уме в летний зной затеет кабанчика колоть?). Бульон можно было сварить только из петуха, но и того каждый день рубить не станешь. Вот и варился обычный борщ на воде, а чтобы был посытнее – заправлялся салом. Сало же, если с Рождества и долежало, по-любому успевало состариться.

С салом будьте осторожны. Если вы с ним с самого детства не знакомы, берите о-очень немного. Не больше спичечного коробка - если оно не слишком старое»

Для затолчки брали полголовки чесноку, луковицу, и сало – это уж как хозяйка любит. Все меленько крошилось, а потом еще и толклось в ступке  до кашицы. Эта кашица и отправлялась в борщ, как уже сказано, после снятия его с плиты. Для тех, у кого ступки в доме нет, предложу измельченные лук–чеснок–сало промять через чеснокодавку. Тоже неплохо выйдет. Но с салом будьте осторожны. Если вы с ним с самого детства не знакомы, берите о-очень немного. Не больше спичечного коробка - если оно не слишком старое. А если оно уже достигло идеальной консистенции воска (и такого же желтого цвета), то хватит буквально лепестка. Размером не со спичечный коробок, а с визитку (и такой же толщины). Исключительно для аутентичного аромата благородной бедности наших предков.

А вот галушки, в отличие от старого сала, признак не скудности, а достатка. Если в борще присутствуют галушки, значит, в доме есть мука не только на хлеб. А это уже дорогого стоит. 

Ну вот борщ и настоялся. Час вы, конечно, не выдержали: ходить мимо ароматно пахнущей кастрюли – тяжкое испытание. Но хоть полчасика-то минуло? Тогда к столу. Первую тарелку я рекомендую съесть без сметаны, красного перца и даже без хлеба. Только так можно ощутить восторг неожиданного соседства кисло–сладкой юшки, бархатистости разламываемой ребром ложки картошки, упругой пресности галушек и хрустящей капусты. Только так – кислое, бархатистое, пресное и хрусткое. И - не красного, а оранжевого цвета. Если приметы сошлись, значит, вы все сделали правильно. Уже во вторую тарелку можно добавить сметаны. Если захочется. И принять под нее рюмку запотевшего самогона. А может быть, даже  две. 

А пока вы решаете, стоит ли класть сметану в тарелку и не пора ли макнуть надкушенный стручок перца сначала в соль, а потом в борщ, я расскажу, как сложить правильный борщ даже в условиях глобализации.

Проблем у нас будет три. Первая – свекла, в супермаркетах бывающая только винегретной. В борще она даст не только безумно красный цвет, но и излишнюю сладость. Поэтому, порезав, мы хорошенько засыпаем ее солью, через пару минут – заливаем кипятком, минут пять выдерживаем, сливаем и повторяем процедуру хотя бы три раза. Естественно, делаем мы это заблаговременно, а не тогда, когда вода (или бульон) уже кипит, а масло на сковороде зашкворчало. Более того, после всех этих промываний мы кинем свеклу в кастрюлю не вместе с картошкой, а отдельно. Самой первой. И покипятим минут десять-пятнадцать. Тогда остаточная излишняя краснота сначала уйдет в воду, а потом выварится и не окрасит нашу картошку.

Вторая проблема – томат. Если сами вы его не закатываете, и на ближайшем рынке бабулек с полторашками не водится, придется тереть помидоры. Но это можно делать только летом. Зимой супермаркетовские томаты не дадут вам нужной кислоты и аромата, сколько бы вы их ни взяли. Сок из коробки тоже не годится. Поэтому, вздохнув, мы купим томатную пасту, в составе которой будут указаны только помидоры и соль. Вчитывайтесь в этикетки – и обрящите.

На наш семилитровик меньше полукилограммовой банки томат–пасты брать нельзя. Не слушайте тех, кто советует обойтись одной–двумя столовыми ложками. Они заблужденцы! Пасты берите много и кидайте ее в сковороду не в чистом виде, а разбавляя (один к одному ) водой. Как будто это у вас густой томатный сок. Иначе паста хоть чуть–чуть да успеет пригореть и добавит в борщ лишних запахов. А когда зажарка уже будет в кастрюле и вы водой (или бульоном) доведете борщ до нужного объема, выдавите в него еще и сок одного лимона. Только так, чтобы косточки не попали (мы же не солянку делаем). Этот лимон даст нам искомую кислоту свежего томата, которую в банке с пастой не найдешь. Только, умоляю, не заменяйте лимон уксусом.

Третья проблема - все то же старое сало.  

Третий же собеседник, хранящий в холодильнике старое сало, - просто мой брат. Детство у нас было одинаковым, потому и пищевые цепочки схожи»

О нем отдельно. Если я сейчас опрошу всех своих знакомых: есть ли у них в дому старое сало - положительно ответят трое. При этом у первого в холодильнике просто завалялось (успевши прогоркнуть) сало из магазина, выбросить которое он (по бесхозяйственности) не успел. У второго – то же самое, но еще есть жена-станичница, знающая, как использовать такое сало в готовке. Иначе она, как хозяйка, давно бы его выбросила. Третий же собеседник, хранящий в холодильнике старое сало, - просто мой брат. Детство у нас было одинаковым, потому и пищевые цепочки схожи. Но как быть при приготовлении борща всем остальным? Без старого-то сала?

Лет пять назад старое сало еще можно было найти на рынке. Теперь - нет. Поэтому я раз в полгода отрезаю от соленого сала шмат размером с сигаретную пачку, оборачиваю его в бумагу и кладу в тепло недели на три. После можно убирать его, достигшее консистенции воска, в холодильник и хранить до бесконечности. Но как быть, если старого сала нет?

Тогда нужно купить простое сало в самом задрипанном магазине возле дома. Чем он непрезентабельней, тем больше шансов, что сало в нем будут покупать редко и оно успеет подстариться, лежа на витрине. Хоть слегка. Обрезав его по краям, мы получим необходимое для борщевой заправки количество.

Самая трогательная ситуация у меня сложилась в Казани, где я, приехав в гости, надумал побаловать хозяев кубанским борщом»

Самая трогательная ситуация у меня сложилась в Казани, где я, приехав в гости, надумал побаловать хозяев кубанским борщом. По словам хозяев, сало всегда продавалось в соседнем магазинчике. Но зайдя в него (с надписью «Халяль» над входом), на свой запрос я получил ответ: «Сала не продаем». В казанских супермаркетах сало продавалось только в отделе деликатесов - нарезкой (в вакуумной упаковке) и почти по цене испанского хамона. На рынке сало было лишь копченым.

В конце–концов, выдав себя за украинца, я отыскал на базаре единственный кубик простого соленого сала, с краев которого наскоблил крохи, хоть немного казавшиеся заветренными. Борщ, впрочем, пошел на ура. А на следующий день я опять зашел в уже упомянутый магазин «Халяль» и увидел на отдельной витрине брусок соленого сала, постаревшего до желтизны. В мусульманской республике оно никому не было нужно. «Что же вы обманываете, говоря, что сала нет?» - накинулся я на продавцов. «А сала и нет», - не моргнув, ответили мне они. - «А это?» - показал я на витрину, с трудом сдерживая гнев. - «А это - шпиг!» 

Так я и узнал, что салом в Казани называют его или в свежем или в копченом виде. Прочее - шпиг. Моя самоуверенность была посрамлена. Правда, это не помешало мне почивать на лаврах великого борщестроителя, в отличие от моей тетушки, готовящей кубанский борщ в миллион раз вкуснее чем я. Станичница и дочь казачки, тетя Люся на уровне предвкушений знает, как сделать борщ. Он у нее совершенен, независимо от того, свежие ли в нем помидоры, домашний томат или томат-паста. Ее не смутишь необходимостью возни с винегретной свеклой. Она даже делает к борщу пампушки - маленькие, смазанные чесноком дрожжевые булочки.

Когда вы сварите правильный борщ, я уверен, что не сможете ограничиться одной или даже двумя тарелками. И это будет лучшей наградой для меня, написавшего такую длиннющую историю про мое любимое блюдо»

Но однажды она нарвалась на казака. Хуже того - на родственника. Ее дядька (мой двоюродный дед), завернув во двор в поисках обрезка шланга какого-то особенно редкого диаметра, попал как раз к столу. Не накормить гостя – для станичницы вещь непредставимая. Дяде Ване была налита тарелка ароматного борща. На блюде грудились пампушки. Пожилой, схоронивший супругу, по-стариковски не отличающийся аппетитом дед обстоятельно выхлебал борщ до дна. Съел тарелку добавки. Отложил ложку и резюмировал:

«Ну что ж. Борщ не классический!.. (мхатовская  пауза) Но… (тишина  аж  зазвенела) гармоничный».

Моя любимая тетушка впервые в жизни не нашлась что ответить на такую дерзость. И только закалка учительницы с тридцатилетним стажем позволила ей (нет, не промолчать!) предложить… еще тарелочку.

Тарелочка была с благодарностью съедена.

Когда вы сварите правильный борщ, я уверен, что не сможете ограничиться одной или даже двумя тарелками. И это будет лучшей наградой для меня, написавшего такую длиннющую историю про мое любимое блюдо. Ну а чтобы вы не страдали от обжорства и не сердились на меня за многословие, обязуюсь, что следующая колонка будет куда короче. Но не менее аппетитной.

7 комментариев

avatar
lollapalyzza 26 июл 2010, 15:05
Вот уж точно ахинея - сало в халяльном мясном магазине. И по какой нужде нужно было заходить в тот казанский магазин на следующий день? Для красного словца, что ли, написано?
avatar
Поручик 27 июл 2010, 09:29
В магазин зашел за водкой, ибо он не чисто мясной а вообще - продуктовый и был ближе прочих к дому. А "Халяль" там - на каждом втором магазине, что не сказывается на наборе продуктов. Но можете не верить - ваше право.
avatar
lollapalyzza 29 июл 2010, 10:47
Поверю при условии: признаётесь, что на порожках того магазина ко всему прочему еще и сняли девочек и озаглавливаете материал "Стебусь по полной!"
avatar
Поручик 29 июл 2010, 12:01
Ну здрасте вам! А малознакомые девочки мне накой? Чтобы мой борщ ели? Такое скажете... Может вы еще не поверите, что на поиски старого сала в Казани я реально не поленился потратить добрые полдня своего бесценого отпуска? Если да, то каким ветром вас вообще занесло в кулинарную колонку? :)
avatar
sestra 29 июл 2010, 15:52
Брат, как же так? А я? У меня тоже есть кусочек старого сала в холодильнике, именно для борща состаренный. Несу вкус в массы.
avatar
Поручик 29 июл 2010, 17:11
Я так и знал: в чем - чем, а уж в рассказе о борще моя сестра хоть одну неточность, да отыщет. :) Виноват. Записываем тебя четвертой!
avatar
bozhena 15 окт 2010, 15:45
у меня бабуля готовит такооой вкусный борщ!!!!!!она была поваром в столовой! я не любила борщ в детстве, но когда ездила к бабушке на работу, и пока мама не видит, кушала с особым кайфом тарелочку борщеца!
Авторизуйтесь, чтобы можно было оставлять комментарии.

Первая полоса

Город Ситуация

Имя собственное

Поспешное и очень слабо мотивированное переименование двух городских площадей вызвало бурное недовольство краснодарцев в сосцсетях. Нина Шилоносова — о том, зачем и кому это нужно.