Шеф-повар Вазген Неркарарян: «Кубань – отличное место для шефа!»

Высокая кухня – это не про снобизм и большие города, а в первую очередь про эмоцию, которую должен дарить гостю шеф-повар. Так считает Вазген Неркарарян – шеф ресторана в провинциальном городке Краснодарского края – Курганинске. Ресторана, который пользуется большой популярностью и у местного населения, и у приезжих.

«Югополис» поговорил с ним о том, как усилия настоящего гурмана могут поднять гастрономический уровень целого города, о тенденциях в мире кулинарии, эмоциях на кухне, открытии новых заведений и готовящемся в Курганинске гастрономическом фестивале.

Кухня – это лаборатория

– Вазген, расскажите, как вы вообще увлеклись кухней и пришли к созданию успешного ресторана?

– Вообще, у меня два образования. И кухня ни к одному из них не относится напрямую. По первому образованию я киновед-сценарист: окончил Ереванский государственный институт театра и кино. Второе моё, но неполное образование – врач-стоматолог. На кухне же я оказался в 2004 году по иронии судьбы – нужен был просто заработок. Но тогда я понял, что именно на кухне я могу соединить то, что люблю – творчество и науку.

Кухня – это настоящая лаборатория, где нужны химия и физика, которые я хорошо знаю. Притом ко всему нужно подойти как к искусству. И если когда-то случится так, что к процессам на кухне я стану подходить как к механической готовке, в тот же день перестану работать в этой сфере.

– А когда вы поняли, что готовка приносит вам не только деньги, но может стать и делом жизни?

– Наверное, начиная со стажировки во Франции. Потому что там я попал в совершенно другой мир, в котором и полюбил профессию. В итоге привёз эту любовь уже в Россию. С тех пор продолжаю поездки за рубеж. Были Сан-Себастьян, Мадрид, другие города и страны. Это стало потребностью – я еду, когда понимаю, что мне чего-то не хватает. Я не просто путешествую, а прохожу интересующие меня курсы.

Когда посещаешь действительно интересные рестораны мирового уровня, общаешься с их шефами, заряжаешься вдохновением и пополняешь свой багаж.

– Что именно вас так поразило во время той стажировки?

– Самое первое яркое впечатление я получил именно во Франции. Подход к процессу, выбор продуктов, интересная организация приготовления и подачи. Там шеф-повара, работающие в ресторанах высокого уровня, сами каждое утро ходят на рынок и выбирают продукты. В России это редкость, но во Франции именно так! И это подействовало на меня. Хороший шеф обязательно идёт на огромнейший рынок, который в Париже работает с 6 часов. Эту традицию я перенял там. Каждое утро к 7 утра еду на наш курганинский рынок.

Шеф должен орать

– Что ещё вы «привезли» оттуда или что хотели бы внедрить сейчас?

– Там все работают очень дисциплинированно. И по строгому расписанию. На то, чтобы отдохнуть и покурить, у тебя есть всего час в день. Даже если в зале никого нет, ты всё равно не имеешь права куда-то отойти. Должен оставаться на кухне. И там все относятся к этому с пониманием. Потому что так заведено. Это правило. Никаких телефонов в руках.

Тут же это очень сложно привить. А я бы очень хотел. Мне пришлось даже уволить одного повара, который готовил и одновременно в телефоне во что-то играл. Так же нельзя!

– Вообще вы эмоциональный человек? Это как-то передаётся на кухню?

– Знаете, вот смотрю в соцсетях на шеф-поваров, которым по 23 года… Не знаю, как это возможно, но допустим… И у себя в блогах эти модные парни говорят, что не нужно эмоций, должно быть всё спокойно. Мне 41 год, из которых я 21 провёл на кухне. И я говорю, что не бывает такого. А если ты ещё и по природе своей эмоциональный человек – ты должен давать выход эмоциям. Я ору. Работа на кухне – это адреналин.

С 7 утра до 10 часов вечера – таков график работы ресторана. Практически все время у нас максимальная посадка, и нередко даже на улице люди ждут, стоя в очереди. Работа кипит. Да, команда знает своё дело, все работают. Но атмосфера накаляется, эмоции подкатывают. А это очень сильные эмоции, которые круче, чем от всякого экстремального спорта. И им нужно куда-то выходить. К тому же если ты перфекционист и детали для тебя очень важны… Когда видишь, как что-то идёт не так… К примеру, если блюдо отправляют обратно на кухню (слава богу, это происходит очень редко), для меня это – смерть. И в таком случае у меня на кухне появляется новая сломанная сковородка. Нет, я не бью поваров (смеётся)! Я тарелки бью. Просто кидаю об пол. И меня отпускает.

Почему бы не быть хамону в Курганинске?!

– Вы рассказали о том, что не прижилось пока среди ваших поваров. А как обстоят дела с гостями – они приняли всё, что вы хотели привнести на местный кулинарный ландшафт?

– Я работаю в маленьком городке под названием Курганинск. И шесть лет назад, когда я там начинал, было очень сложно. Хотя не совру, если скажу, что сложно с новшествами и сейчас. Когда я привёз с собой из Испании чёрные трюфели, я их потом раздавал своим сотрудникам, просто чтобы они не испортились. Людям в зале бесплатно их подавали к стейкам. Как для повара, для меня преступление выкинуть чёрный трюфель. Но наш курганинский народ не был готов их покупать даже по себестоимости.

Притом нужно понимать, что это вопрос не только цены, но и мышления. Людям милее просто кусок мяса. И если он есть – зачем фуа-гра, трюфели или камчатский краб, которые я тоже привозил и вожу до сих пор.

– А что прижилось? Может быть, гордитесь каким-то результатом вашей популяризации высокой кухни?

– Да, есть у меня такие две позиции. Сначала все надо мной смеялись, когда я поставил большой аквариум, чтобы готовить живые морепродукты. Сейчас же мидии и гребешки очень хорошо идут. Люди научились потреблять этот продукт и полюбили его.

А вторая такая позиция – это премиальные стейки. Поставил в зале дорогой холодильник для вызревания говядины. Меня тоже все спрашивали, зачем я покупаю холодильник за полмиллиона. Я всегда отвечал, что делаю это для себя. Потому что мне так хочется. Хочется показать своим гостям вкус премиальных продуктов, какими они должны быть. И это тоже пошло. Хотя шесть лет назад никто не хотел платить две тысячи рублей за кусок мраморного рибая, чтобы его даже попробовать.

Но, чтобы просто донести это, я специально ставил невысокие цены. Вместо условной тысячи рублей ставил 650 рублей за 100 граммов мраморного рибая. Просто потому, что я хочу, чтобы люди из Москвы и Питера, например, не говорили: «Да что у вас в этом Курганинске…» А знали, что в этом очень милом городке есть такое место, где они поедят премиального мяса недорого. И приезжие действительно приходят к нам. Недавно мне рассказывали про гостей города, которые удивились, что в Курганинске вообще можно найти хамон иберико. А почему же его тут не должно быть? Чтобы он был, я его привожу.

– Меню в вашем заведении разнообразное?

– Сочетать много всего в меню неправильно. Делать так на самом деле не стоит. И если бы у меня был ресторан в Москве или хотя бы в Краснодаре, меню было бы точно намного более лаконичным и узконаправленным. Но когда у тебя ресторан в Курганинске, нужно его разнообразить, чтобы люди пришли. Потому сейчас я и предлагаю своему посетителю это разнообразие.

Однако тут важно не просто дать разнообразие, но и создать такое меню, в котором все позиции будут пользоваться популярностью, чтобы обеспечить поток. Но для этого важно готовить только из свежих продуктов – это моя однозначная позиция.

Рис против рилза

– Меню у вас не меняется? От одного меню гости могут же и устать. Как соблюсти грань между стабильностью и разнообразием?

– В целом меню я обновляю раз в полгода. Не полностью, но дорабатываю, освежаю. Есть же у нас и сезоны. А у каждого сезона есть свой характер. Потому появляются и сезонные предложения. Есть сезон лисичек. Есть сезон сморчков. У меня есть дедушка знакомый, который собирает эти грибы. Он просто звонит и говорит, что собрал два кило сморчков. И тогда я готовлю блюда со сморчками. Так же случается у нас сезон спаржи, ягод, иных продуктов. Эти блюда не появляются в основном меню. Потому что, если они там появятся, мне придётся покупать ту же спаржу замороженную. А это уже не то.

– То есть новое блюдо у вас может возникнуть в меню буквально по звонку дедушки? А что вдохновляет на создание рецептов?

– На новое блюдо вдохновить может что угодно. Могу слушать музыку и просто попросить ручку с бумагой – что-то пришло в голову, хочется записать. Могу пойти от какого-то классного продукта, который я просто увидел на рынке и захотел сделать с ним что-то. Вот недавно на рынке бабушка продавала необыкновенную алычу. Я просто не мог пройти мимо. Зову своего помощника и говорю, что сегодня будет блюдо с алычой. Меня спрашивают: «Что за блюдо?» Честно говорю, что ещё не знаю. И начинаю фантазировать.

Причем если просто сесть и попытаться что-то придумать, написать, так это у меня не работает. Нужно именно вдохновение.

– А как это выглядит в жизни: в меню спешно дописывается новая строчка?

– Нет, конечно. Достаточно просто спросить официанта. Мои гости всегда знают, что, приходя ко мне, можно спросить, есть ли что-то новенькое. И что-то новое у меня действительно есть всегда.

– Вы следите за трендами и тенденциями?

– Да, конечно, слежу, изучаю, что предлагают другие. Сейчас очень модна новая русская кухня. Но, если честно, не до конца понимаю, что это такое. Я сам – не модный.

Недавно прочитал в каком-то интервью рассказ про крутого медийного шефа, у которого в ресторане сидели люди. Они попросили его позвать, потому что поданное блюдо не совсем соответствовало их ожиданиям. В ответ официант извинился и сказал, что шеф занят… так как записывает новый рилз в соцсети. Этого я совершенно не понимаю. Какой ещё рилз, если у тебя гость недоволен! Но иногда кажется, что такое сейчас модно. Будто хороший рилз важнее, чем хорошо сваренный рис. И так в моду входят подобные молодые ребята – медийные, раскрученные и в татуировках, которые к настоящей кухне не имеют никакого отношения. Зато создают картинку…

Через стартап – в Курганинск

– Вазген, интересно, как вы после Франции попали в Курганинск, ещё и захотели взяться за его гастрономическое развитие?

– До того, как открыл своё заведение в Курганинске, я уже лет пять занимался тем, что запускал кулинарные стартапы. Это были разные города и страны: Ереван, Астана, Сибирь, Черноморское побережье. Я предлагал людям концепции, которые считал уместными и выгодными. Подбирал оборудование, готовил сотрудников, создавал меню, прописывал техкарты.

Всего я успел реализовать порядка 15 стартапов. Таким же образом попал и в Курганинск, куда меня пригласили открыть заведение.

– То есть вы успели не только постажироваться в разных географических точках, но ещё и организовать там работу ресторанов? Расскажите, чем отличается ресторанная культура в разных городах и странах, где вы создавали заведения?

– Везде нужен свой подход к работе, к гостям и кухне. На Севере работа в ресторанном бизнесе вообще непростая. Потому что там мало продуктов, их туда нужно завозить. Там работа вообще начинается после сентября, когда туда съезжаются вахтовики. В Ереване нужно обязательно делать проекты, связанные с армянской кухней. Иначе вам придётся очень сложно. В Астане нет свинины, но есть конина. В общем-то, везде нужно учитывать локальные или национальные продукты.

– Насколько сложно было открывать заведения в незнакомой местности? И что при этом для вас важнее всего?

– Я впервые приехал в Казахстан, передо мной стояла задача – открыть заведение в Астане. Некоторое время я «входил» в местный менталитет людей, изучал вкусовые предпочтения: что любят или не любят, чего хотят или не хотят. Ведь для меня как для стартапера главное, чтобы открытый мной ресторан работал и после того, как я уеду. Это не только мои деньги. Это, в первую очередь, моё имя. Случалось, что я отказывал заказчику. К примеру, был случай, когда заказчик хотел много всего разного, но у него не было денег на то, чтобы сделать это хорошо. А плохо я делать не хочу и не умею.

Фестиваль поваров и едоков

– А как вы сейчас, со всем имеющимся опытом, смотрите на то, что осели именно в Краснодарском крае?

– Я всегда говорю: Кубань – отличное место для хорошего шефа! Здесь можно практически всё найти в части продуктов. Вот вы, скорее всего, и не знали, но в Курганинске выращивают даже маракуйю!

– Ничего себе! Получается, какая-то уникальная территория с хамоном, рибаем, морепродуктами и даже маракуйей! Это же нужно использовать как базу для гастрономического туризма…

– Именно так. И я очень хочу это использовать. Буквально сейчас мы с районной администрацией прорабатываем концепцию гастрофестиваля в Курганинске. Это будет площадка, на которой встретятся шефы, рестораторы, производители местных продуктов и, конечно, ценители высокой кухни.

Главная моя задумка – показать путь крутых продуктов от грядки до ресторанного стола. А ведь у нас очень много действительно хороших локальных продуктов. Это и овощи, и фрукты, и сыры. Вот всем этим мы и будем кормить гостей, удивлять их.

Вместе с местной администрацией мы сейчас уже обсуждаем даты. Пока скажу, что это будет конец сентября. Фестиваль будет двухдневным, а в планах попробовать сделать его ежегодным.

Книга, театр и Шанель

– Человек вы разносторонний. Об этом говорят хотя бы даже ваши образования. А театральное вам как-то помогает в работе?

– Конечно. Кухня – это театр. И это подтверждает сохраняющийся тренд на шоу, которые представляют для гостей повара на открытых кухнях, скажем. Потому и популярен как явление шеф-тейбл.

До коронавируса у меня была затея сделать гастроспектакль. Я начал сотрудничать с ребятами из местного Дома культуры. Сам написал сценарий о жизни Коко Шанель, который содержал пять небольших театральных частей, каждой из которых соответствовало своё блюдо. Мы всё это почти запустили. Были всего 25 мест на спектакль, билеты начали раскупаться, причём очень быстро. Но начался ковид. После снятия всех ограничений я пока ещё к нему не вернулся.

Не так давно, вернувшись из Испании, я сделал тематический гастроужин. Было и музыкальное сопровождение, и специальная сервировка, придуманная мной, и оформление зала, и интересные блюда. В таких вещах как раз помогает театральное образование.

– Связанных с искусством людей в конце интервью принято спрашивать о творческих планах. Может быть, есть и у вас какие-то задумки, о которых вы еще не успели нам рассказать?

– Уже лет пять я собираюсь написать книгу. Пока положено только начало – написал пару страниц всего (смеётся). Это должна быть художественная книга, основанная на моей биографии. Так сказать, на основе реальных событий.

– Главным героем будет шеф-повар?

– Главным героем будет человек…