От «Лавров» до Gastreet: Александр Мордашев о том, как отраслевые события открывают новые возможности

Гастрономия сегодня — это не только ресторанный рынок, но и крупные отраслевые события, которые объединяют все профессиональное сообщество. О том, как такие проекты влияют на карьеру и каким должен быть современный шеф, редакция поговорила с Александром Мордашевым — участником делового события в сфере гостеприимства Gastreet International Restaurant Show-2026 и победителем первого сезона Национального конкурса «Лавров», посвященного поддержке молодых поваров со всей России.

Вы приехали на Gastreet International Restaurant Show уже не только как шеф-повар, но и как спикер. Как давно вы следите за событием и почему выбрали именно такую тему для выступления — «Сила шефа в 2026 году»?

За событием я слежу уже много лет. Для меня это всегда было место, где собираются люди, которые двигают индустрию вперед — это и рестораны, и шефы, и крупные эксперты рынка. В этом году я приехал уже в роли спикера, и тема родилась из собственного опыта. Сегодня сила шефа — это не только техника, вкус или количество наград. Главный показатель — готова ли команда довериться тебе, чтобы вместе строить что-то большее. Мне хотелось поговорить именно об этом.

Что помогает заслужить такое доверие команды?

Это всегда личный пример. Команда чувствует фальшь, поэтому если ты требуешь дисциплину, нужно развивать этот навык и у себя. Если говоришь о развитии — развивайся сам. Люди идут не за должностью, а за человеком, его личными качествами. Доверие появляется тогда, когда команда понимает, что руководитель готов разделять ответственность и вместе проходить через любые сложности.

Вы также говорите, что шеф должен влиять не только на кухню, но и на прибыль ресторана. В какой момент современный шеф перестает быть просто поваром и становится полноценным управленцем?

В тот момент, когда начинает понимать, что каждое его решение влияет на бизнес. Себестоимость, эффективность процессов, работа с поставщиками, обучение команды, продажи — это тоже его зона ответственности. Сегодня невозможно быть сильным шефом, не понимая экономику ресторана.

А что сегодня мотивирует молодых специалистов развиваться в профессии?

Я бы сказал, что возможности. Сейчас молодой повар может достаточно быстро расти, путешествовать, участвовать в конкурсах, работать с сильными шефами, запускать собственные проекты. Профессия стала намного более открытой. Главное — использовать эти возможности и не бояться брать ответственность.

Вы сами довольно быстро прошли путь от молодого повара до одного из заметных представителей нового поколения шефов. Каких качеств сегодня больше всего не хватает начинающим специалистам?

Чаще всего, на мой взгляд, терпения и дисциплины. Многие хотят быстрый результат, но кухня всегда была про системный подход и рутину, которая необходима для стабильно высокого качества. Нет волшебной точки, после которой приходит успех. Есть ежедневный труд, постоянное обучение и готовность двигаться вперед даже тогда, когда тяжело.

Вы стали победителем первого сезона «Лавров». Что изменилось в вашей жизни и карьере после конкурса?

«Лавры» стали для меня важной точкой роста. Конкурс дал возможность посмотреть на себя со стороны, проверить свои силы и познакомиться с большим количеством профессионалов. После победы появилось больше проектов, приглашений, но и ответственности — ты становишься более заметной фигурой в отрасли и должен соответствовать своему статусу. 

При этом появилась уверенность, что выбранный мной путь действительно правильный. Почти сразу после победы на конкурсе я открыл ресторан «Ламу» в Иркутске, и его концепция очень созвучна миссии «Лавров» — развивать и популяризовать локальную гастрономию. В моем случае это байкальская кухня с местной рыбой, травами, ягодами.

Можно ли сказать, что «Лавры» дали вам не только новый профессиональный опыт, но и новые знакомства, возможности и узнаваемость внутри индустрии?

Безусловно. Любой сильный конкурс — это не только соревнование. Это люди, связи, обмен опытом. Благодаря «Лаврам» я познакомился со многими коллегами, с которыми продолжаю общаться и сотрудничать. Такие проекты помогают становиться заметнее внутри профессионального сообщества.

В этом году вы оказались на конкурсе в новой роли и участвовали в гала-ужине в Москве. Каково было вернуться на конкурс уже в качестве приглашенного шефа?

Очень интересно и одновременно волнительно. Ключевая идея ужина была в том, чтобы показать особенности локальной гастрономии — каждый шеф представлял свой регион. Вместе с Владиславом Ли, бренд-шефом «Лавров», мы согласовали концепцию блюда. Это был «Байкальский хруст с муссом а-ля Коктебель» — икра малой соли и из холодного копчения голомянки на гречневой основе. Особый аромат с нотами сухофруктов придавал блюду выдержанный коньяк «Коктебель».

Год назад я сам был участником и переживал каждую минуту конкурса — в этот раз у меня появилась возможность посмотреть на все с другой стороны. Это хороший показатель того, как быстро может меняться профессиональный путь, если продолжать работать и развиваться.

Если сравнить себя до «Лавров» и спустя год после победы, что изменилось сильнее всего — в профессии, в подходе к работе или в восприятии собственных возможностей?

Наверное, больше всего изменилось мышление. Я стал смотреть на проекты шире, понимать ценность личного бренда, команды и профессионального сообщества. Появилось больше уверенности в том, что даже самые амбициозные цели достижимы, если последовательно двигаться к ним каждый день.

Gastreet International Restaurant Show и «Лавры» часто называют площадками, которые объединяют индустрию. Насколько для молодого шефа сегодня важно быть частью профессионального сообщества, а не развиваться в одиночку?

Это очень важно. Сегодня невозможно расти быстро, находясь в изоляции. Профессиональное сообщество дает знания, поддержку, новые идеи и возможности. Именно на таких площадках появляются знакомства, которые потом перерастают в совместные проекты, стажировки, ужины и новые этапы карьеры. Индустрия развивается через людей, и чем сильнее профессиональное сообщество, тем сильнее становится каждый его участник.

Возрастное ограничение 18+.