Высоко-высоко в горах

В России кофе не производят, а зерно к нам попадает, как правило, из Европы либо же из африканских стран, оттуда, где находятся кофейные биржи. Биржа – это, можно сказать, такой огромный кофейный склад, откуда потом зерно расходится по миру.

«С биржи кофе покупают в основном Москва и Белгород – самые большие города-поставщики в России. Кофе продаётся контейнерами по 11 тонн. В Краснодаре практически никто себе не может позволить купить 11 тонн какого-то одного вида кофе. У Москвы и Белгорода покупает уже Краснодар. Обычно это небольшие объёмы – в районе 100-500 килограммов», – рассказывает Максим Козлов, обжарщик, бариста с многолетним опытом, работавший во многих кофейнях – от крупных сетевиков до небольших киосков.

По словам Максима, в Краснодаре есть кофейни, которые самостоятельно занимаются обжаркой, и их достаточно много, однако делается это больше напоказ. Финансовой разницы при покупке небольших объёмов зелёного или уже обжаренного зерна почти нет.

«С другой стороны, процесс обжарки очень сложный, и круто самим обжаривать, потому что кофе – это продукт, и как у любого продукта, у кофе есть срок годности. Это, как правило, месяц. Уже через месяц у обжаренного кофе процентов на 50 портится вкус, через 2-3 месяца он портится окончательно, и с ним уже ничего не сделаешь. Плюс можешь экспериментировать со вкусом, но это могут единицы обжарщиков», – отмечает Максим.

Срок годности зелёного зерна притом практически не ограничен. Оно при правильном хранении может лежать на складе два или даже три года, и за это время ничего страшного с ним не произойдёт.

Сегодня основной сорт для приготовления кофе – арабика. Другой, менее известный вариант – робуста. Этот вид имеет ряд недостатков, основной из которых – вкус.

«Робуста – это сырьё, которое используют, дабы удешевить кофе. Я с ним никогда не работала. Из робусты кофе будет более горький. Я пробовала, мне не понравилось. Предпочитаю, если это какие-то бленды, пусть будет арабика из разных стран. Думаю, со временем от робусты откажутся», – объясняет владелица кофейни «Никофе» Вероника Зеленина.

Магия кофе

Краснодарские бариста сходятся во мнении о том, что в городе кофейная культура относительно развита. «У нас есть профессионалы высокого уровня, много таких людей. Например, Иван Гаврилов – владелец кофейни «Тепло» – неоднократный чемпион по латте-арту в России. Он очень круто рисует, очень «шарит» в кофе. Его жена также не один раз брала на российских соревнованиях первые места в категории «классика». Вообще, в Краснодаре и в крае очень сильные бариста, обжарщики. Много чемпионов», – отмечает Максим.

Кофейное сообщество в Краснодаре — это отдельная тема. Наши земляки, судя по рассказам вовлечённых людей, не только самосовершенствуются, но и широко коммуницируют между собой, делятся секретами и опытом.

«У нас очень классное коммьюнити. Есть целый канал в Telegram, в котором состоят большинство бариста города, владельцы кофеен. В этом чате собрано очень много данных, вплоть до литературы или того, где найти сотрудника. Всё разложено по полочкам, по любому вопросу можешь обратиться, в любой момент тебе ответят. Очень отзывчивые, классные ребята», – рассказывает Вероника.

Перед дверью

С путешествиями кофейных зёрен и обжаркой мы разобрались. А как насчёт самих кофеен? Сколько дверей раскрываются перед обычным любителем кофе в Краснодаре? И, что более важно, как эти двери открываются?

Первую кофейню Вероника открыла ещё в пандемию. План состоял в том, чтобы потренироваться на маленьком заведении и войти в индустрию. С новыми знаниями и опытом Вероника решила открыть новую кофейню, уже ближе к центру.

«Было сложной найти помещение. Во-первых, у нас безумно дорогая аренда в Краснодаре, во-вторых, очень сложно найти что-то «на траффике», потому что хорошие помещения разбирают просто как пирожки. Это было действительно огромной работой, мы нанимали человека, который нам помогал с поиском», – объяснила Вероника.

По словам Максима, конкуренция в этом бизнесе очень высока. Что на Ставропольской, что на Красной через каждый квартал стоит кофейня. Бывает, и в одном квартале находятся сразу по три. И все борются за гостя.

Бариста также заметил, что ситуацию очень сильно изменила пандемия: «Рынок активно развивался, были постоянно всякие нововведения, какие-то методы приготовления, микрокофе на азоте, например. После пандемии рынок – всё. Никто не думал о каком-то там зерне и прочем. Все начали просто выживать».

Максим объяснил, что после пандемии у кофеен снизилась посещаемость, как следствие, упал доход, и такая тенденция сохраняется до сих пор. Меню сократилось, численность персонала тоже. Стали сильно экономить на маркетинге.

Меж тем новые заведения открываются почти каждый день. «Статистика показывает, что у каких-то одиночных заведений цикл жизни до полугода. Очень тяжело конкурировать с крупными проектами. К сожалению, много молодых проектов умирают на корню», – добавляет Вероника.

Вы и культура

Другая сторона кофейной культуры – вы: гости кофеен, те, кто каждое утро по пути на работу покупает капучино или пьёт латте в обед.

По мнению моих собеседников, кофейная культура в городе начала формироваться в районе 2014-2015 годов, когда на улицах появилось много кофеен. Спрос породил предложение и наоборот, люди начали пытаться разобраться в кофе.

«Сейчас очень радует, что покупатели действительно начинают углубляться в тему, разбираются, понимают, что кофе – это не просто какой-то проходной продукт. Они интересуются, что у тебя за зерно. Они спрашивают об альтернативных способах заваривания кофе. Многим действительно стало важно, что они пьют», – отмечает владелица «Никофе».

Однако похвастаться глубокими познаниями в кофе всё же могут далеко не все. Сегодня большинство рядовых потребителей — это обычные люди, которые приходят за обычным капучино. И даже в среде самих бариста в тему кофе сегодня углубляются немногие.

«В принципе, думаю, культура развита, но недостаточно. Скорее она в массовом потреблении развита, а вот знание, понимание, вкусовые особенности – редко», – делится несколько иным мнением бариста Pierre Eclair Наталья Бабичева.

Предложение, как известно, порождает спрос, а на это влияет вовлечённость в дело профессионалов. И Максим, и Наталья сходятся в том, что «горящих» своим делом в индустрии становится меньше. «Я около 10 лет этим занимался. Когда пришёл, у 90% работников горели глаза, они очень любили кофе, разбирались, интересовались. Сейчас 90% людей, которые готовят кофе, не вовлечены. Для них это обычная работа, как в магазине. Они пришли туда не потому, что любят кофе, а чтобы зарабатывать», – рассказал Максим Козлов.

Альтернатива

Ещё одна немаловажная составляющая вопроса – альтернативные способы приготовления кофе. Эспрессо-машина и домашняя турка – далеко не единственные источники бодрящего напитка.

«Мы на самом деле с альтернативой не работаем пока. Но как потребитель могу сказать, что это очень классная вещь. Я давно отошла от всех этих капучино с сиропчиками, мне действительно интересно пить кофе ради вкуса кофе», – рассказала Вероника Зеленина.

Открывать в кофе новые оттенки помогают капинги (дегустации). Здесь привычный напиток раскрывается в совершенно новых красках. У того или иного зерна в зависимости от способа приготовления появляются ореховые или шоколадные нотки, фруктовый вкус. Как отметила Вероника, сегодня кофе можно смело ставить в плане богатства вкуса рядом с вином.

С другой же стороны, люди очень осторожны с какими-то нововведениями, экспериментами. Лишь 20 человек из 100, по словам Максима, закажут какую-либо новинку. И только один из них будет что-то понимать во вкусе кофе.

«Большинству людей всё равно. Для них кофе либо вкусный, либо невкусный. А из чего он там сделан, из Бразилии он, из Эфиопии – человек не поймёт. Поэтому всё, что делают в кофейнях, направлено на обычного человека», – объясняет Максим.

Тем не менее бариста не прекращают учиться новому и развиваться, чтобы и дальше удивлять и радовать своих гостей. «В первой половине дня идёт что-то очень кофейное: флэт уайт, американо, капучино. После обеда идут всякие десертные напитки вроде латте, рафа какого-нибудь, что-то интересное. Авторское меню в основном у нас берут после обеда», – поделилась владелица «Никофе».

По словам Натальи, в вопросе с различными добавками эксперименты люди любят. Большой популярностью пользуются кокос, ваниль, карамель, а особенно – солёная карамель. «Летом активно берут холодный латте, бамбл. Матча в последнее время очень популярна, особенно на альтернативном молоке. К кофе она не относится, но всё же. Зимой любят добавки: малину там, тыквенные, клиновые сиропы. Сильно это варьируется в зависимости от сезона», – добавляет она.

В целом же популярной у наших сограждан остаётся бессмертная кофейная классика: проверенные временем латте, капучино и американо.

Не кофе

Главный же секрет краснодарских (и других) кофеен кроется не в кофе. Совсем. Не в обжарке, не в стране-производителе зерна, не в одном из бесчисленных альтернативных способов приготовления кофе.

«Ты вот заходишь в кофейню и не знаешь, что взять, начинаешь общаться с бариста, узнаёшь что-то новое, для тебя это какое-то открытие. Везде какая-то своя атмосфера, свои закуски, десерты, меню. Людям это нравится, люди это любят. По себе могу сказать, что, когда прихожу как гость, расслабляюсь, люблю посидеть, поговорить, это классно. Интересно авторские напитки какие-то попробовать», – делится Наталья.

Будь то Краснодар или Москва, а может, и Нью-Йорк, люди ходят в кофейни за общением, за живым диалогом и эмоциями. «Это в основном молодёжная культура. Взрослые люди ходят меньше. Что бариста 18-25 лет, что гости плюс-минус такие же. Цены опять же плюс-минус одинаковые, кофе плюс-минус одинаковый, меню тоже. Вывозят, наверное, сами бариста, сами ребята, как они общаются с гостями», – заключил Максим Козлов.

Готов спорить, каждый второй, читая этот текст, пил кофе. Запишите себе один балл. Два балла – если кофе был вкусным. Но лучше просто сходите в ближайшую кофейню, поговорите с людьми, попробуйте что-нибудь новое. Насладитесь эмоциями. И было бы, кстати, неплохо оставить бариста на чай.