Андрей Матюха родился в Краснодаре в 1976 году. Вырос в районе ХБК, в семье работников комбината. В детстве увлекался боксом. После школы заочно учился на юрфаке КубГУ, одновременно работая в службе безопасности одного из крупных бизнесменов Краснодара.

В 2000 году по студенческой визе уехал на заработки в США, где задержался на три года и открыл для себя кухню как ремесло и как пристрастие. Начинал в Аризоне мойщиком посуды. В последний год работал на кухне в одном из лучших ресторанов Филадельфии в две смены. Именно там увидел, как на Западе понимают следование стандартам на кухне и в ресторанном бизнесе:

«Уронил вилку в зале — уволен. Не вытер до блеска после себя плиту — уволен. Опоздал с заготовками — уволен. Сильно давил на овощечистку, срезая с морковки больше чем надо, — на первый раз предупрежден, на второй оштрафован, третий — уволен за неуважение к продукту. Задал шефу вопрос, на который тот уже отвечал, — в голову летит венчик, сотейник — то, что было у шефа в руке». Считает этот опыт лучшей школой.

Влюбленный кулинар

По возвращении из США в 2003 году завершил юридическое образование. Пробовал себя в качестве повара. В два ресторана его не взяли, из третьего вскоре ушел сам: «До сих пор помню салат, из-за которого уволился, — «Последний день Помпеи». Полтора десятка несочетаемых ингредиентов».

На время совсем бросил кухню. Руководил строительной компанией, был торговым представителем. Получил второе высшее - менеджмент и организация по президентской программе переподготовки управленческих кадров. Вернулся в ресторанный бизнес – в качестве управляющего: «Но меня всегда тянуло на кухню. Я вечно был недоволен тем, что делают шеф-повара, а это значит, меня всегда ненавидела команда».

В 2009-м наконец занялся непосредственно кухней — открыл собственную точку на побережье и наделал управленческих ошибок. Лето прошло в минусах, после чего Матюха продал машину, раздал долги и на оставшиеся деньги поехал в Москву на первые в своей жизни соревнования поваров. «Это был кулинарный Кубок Кремля. Я сам придумал рецепт – наворотил какую-то гору. Это было безумие, но жюри оценило и дало мне бронзу. Я был окрылен».

Вернувшись в Краснодар, Матюха нашел работу у состоятельного горожанина, имевшего собственный самолет. Затем была должность шефа в одном из ресторанов «Галереи». После — работа в «Хилтоне» в Геленджике, закончившаяся увольнением в результате конфликта с начальством.

Влюбленный кулинар

Вновь став безработным, Матюха опять поехал на Кубок Кремля и завоевал две бронзы (из трех возможных). Вернувшись в Краснодар, пришел работать в открывающийся ресторан, тогда еще без названия. «Помню, мы сидели, придумывали. Играли с мировыми брендами. Я ляпнул: «Борщберри». Девять из десяти слышавших это название крутили пальцем у виска. Но оно было принято и прогремело». Работая в «Борщберри», Матюха стал готовить в русской печи, обращению с которой учился в Москве в ресторанах сети Аркадия Новикова. Позже стал одновременно шефом двух ресторанов – «Борщберри» и «Кинза».

В 2011-м завоевал медали во всех трех номинациях на кулинарном Кубке Кремля - золотую и две серебряные. После этого участвовал и побеждал в ряде личных и командных соревнований по кулинарии в Москве, Турции, Малайзии.

Многочисленные медали и дипломы этих конкурсов можно увидеть в ресторане «The Печь», который Матюха теперь самостоятельно открыл в центре Краснодара в декабре 2014-го.

Женат. Двое сыновей.

Время послеобеденное. День будний. В краснодарском ресторане «The Печь» половина столов пустые. Шеф-повар и владелец ресторана Андрей Матюха неспроста назначил для интервью этот час. Когда мы завершим разговор, свободных мест в зале уже не будет. Подтянутся вечерние гости: парочки, семьи, дружеские и деловые компании, словно и нет никакого кризиса, с вопроса о котором и начинается наш разговор.

— Как на фоне санкций и экономического кризиса приходит решение открыть новый ресторан? Или все началось, когда кризисом еще и не пахло?

— Уже не просто пахло, но, можно сказать, воняло. Но так сложились обстоятельства: я понял, что перестал развиваться, а для меня это проблема. Если топчусь на одном месте - мне грустно. И тут понимаешь: если ты такой умный и драйвовый – делай свой ресторан и бери на себя риски. Попадай, разруливай, но решай свои проблемы за свой счет. Вот так все и произошло.

Ну а кризис? Он, конечно, снизил готовность наших гостей тратить деньги. Но ведь не только наших – у всех так. Значит просто нужно учитывать эту особенность. Строить меню, чтобы люди могли и хотели к тебе прийти.

Влюбленный кулинар

— На дверях «The Печь» написано «Место про еду». Не вполне по-русски, кстати. Что имеется в виду?

— Ты сейчас съел суп и говяжьи щеки. Вкусно? Вот именно это и значит. Это наша основная ценность. У всех ценности свои. Кому-то нужны дорогие автомобили. Кому-то элитный алкоголь. Кому-то модное общество. Мне важна вкусная еда. Надеюсь, что моими гостями станут люди, для которых первично то же самое.

— По-твоему краснодарцы уже созрели для того, чтобы ходить в ресторан не ради действа или «отмечания», а просто – поесть?

— Безусловно, и таких немало. Рассчитывая на них, я и выстраиваю меню так, чтобы всегда были как блюда–хиты, так и новинки, сюрпризы, в первую очередь - сезонные. На Кубани есть множество «скоропостижных» продуктов. Та же черемша или малина, которые – фьють – и через две недели исчезли. Их невозможно постоянно держать в меню, но гости смогут отведать их в сезон. Думаю, это их заинтересует.

Влюбленный кулинар

— Как ты сам для себя ты определяешь кухню «The Печь»? Она русская? Кубанская? Европейская?

— Мне трудно дать определение. Если брать продукты, я готовлю из того, что растет, водится, производится на Кубани. Баклажаны, правда, сейчас турецкие, но начнется сезон – перейду на местные. Получается — кубанская кухня?

Если смотреть на рецепты, на блюда, то они и для кубанской кухни и для русской схожи. Копнуть глубже, обнаружим, что в русской кухне есть только одно уникальное блюдо - пареная репа. Все остальное имеет аналоги в других кухнях, а иногда и просто заимствовано. Но для меня русская кухня это не столько рецептура, сколько подход – русская печь и русские продукты. Получается, моя кухня – русская? Я не использую дораду, гребешки, хотя это отличные продукты. Но мое понимание иное. Мы выросли на Кубани, с детства привыкли к другим вкусам. Именно эти вкусы, но доведенные до совершенства, я и хочу дать гостям.

А если учесть, что я стараюсь реализовывать стандарты и подходы, которые в меня вложили в Штатах, а потом развивали местные учителя, получится, что это и европейская кухня. Потому мне трудно подобрать для всего этого узкое определение. Но все же, скорее это южно–русская, кубанская кухня.

При этом я стараюсь расширять гастрономический кругозор гостей, вводить новые вкусы, оттенки. Хочу, чтобы каждый что-то для себя открывал. Но при этом получал то, что ожидал.

— Ты который раз повторил «что ожидает гость». А если он просто пришел в ресторан и хочет чего-то нового?

— Так не бывает. Если он пришел в ресторан «The Печь», то, наверное, ждет не роллов и не пасты. И если ты хочешь, чтобы гость пришел еще раз, нельзя обманывать его ожидания. Очень скоро я введу в меню оливье. Передо мной стоит задача: как сделать из оливье нечто большее, не посягая на классический вкус? Я буду подавать оливье с кубиками желе из огуречного рассола. Такие хрусталики со вкусом соленых огурцов. Ты пробуешь желе – а это бомба, это взрыв вкуса, все рецепторы твои раскрываются. Плюс пять видов зелени облегчат этот тяжелый салат. Оливье – наша классика, вкус детства. А «Цезарь» на Кубани – салат приблудный.

Или наши заварные пирожные. Крем, который в них, имеет вкус подтаявшего пломбира. Того – из детства, который оставался в самом низу вафельного стаканчика. Я долго искал этот вкус и, кажется, нашел. Мы подаем заварное пирожное со вкусом из детства под облаком сахарной ваты, с облепиховым сиропом. Все это — не просто еда.

Влюбленный кулинар

— Ты уверен, что гости оценят этот вкус из детства?

— Я так думаю, но уверенности нет никогда. На кухне вообще-то всегда есть риск ошибиться. Ты делаешь блюдо, кажущееся совершенным, а оно может не пойти. И наоборот. Это происходит всегда и со всеми. С опытом, может быть, начинаешь лучше понимать ожидания гостей и реже промахиваешься. Но все равно – не застрахован от ошибок.

— Использование преимущественно местных продуктов — довольно жесткое самоограничение. Какая от него польза?

— Вопрос не в пользе, а в осмысленном выборе. У меня ресторан современной русской кухни. Для меня важно работать с местным продуктом, хотя порой работать это тяжело – нет стабильного качества.

Говяжьи щеки, которые вы едите, из Армавира. Я знаю, что это за мясо, знаю фермера, который его произвел. И отвечаю за результат. Но порой мне не хватает этого мяса, и я покупаю липецкую говядину в «Метро». Цена чуть дороже, чем в Армавире, но качество очень хорошее. И сейчас я работаю над тем, чтобы наладить поставки из Липецка – там выдерживают культуру питания животных. Это позволяет контролировать процесс и качество мяса.

Влюбленный кулинар

— На Кубани такого мяса нет?

— Наше мясо непредсказуемо. Тут ведь мелочей нет. Чуть-чуть изменил рацион при откорме животного – качество другое. Разница в возрасте животных тоже сказывается на вкусе. При забое отклонился от технологии — иной результат. Работать с таким мясом трудно.

Сейчас на Кубани начинают внедрять технологии, позволяющие добиваться стабильного качества мяса. В той же Васюринской все делают круто, но там продают полутушами, а я не могу в таком количестве мясо перерабатывать. Вот в «Скотине» — кстати, хороший ресторан — перерабатывают все. Но у них цех огромный, где мясо вызревает. А у меня иначе.

У меня не мясной ресторан, а ресторан местных продуктов, местной кухни, которую хотелось бы вывести на новый уровень, который уважали бы и в Москве и дальше, дальше, дальше…

Влюбленный кулинар

— Ты же говоришь, что местные продукты непредсказуемы.

— Я это сказал о мясе. Но у нас есть множество других, пока не раскрытых вкусов. Никто не работает с шелковицей, облепихой, рябиной, унаби. Унаби по вкусу — смесь финика и груши. Из него получаются удивительный салат с курицей, крем со вкусом вяленой хурмы. Унаби, шелковица, облепиха – это дикоросы, они бесплатны. Нарви и готовь.

В сезон я заготавливаю шелковицу — вакуумирую и забиваю ею морозильник. А потом использую в соусах, в настойках, в глазури, в мороженом, в желе. Так же ценна калина. Все привыкли к ее горькому вкусу, но если немного поработать, она раскрывает невероятную ароматику. Вот я подаю соус из калины к сырникам и уже сейчас, после месяца работы ресторана, гости приезжают ради них - сырников с калиновым соусом.

Я на международные конкурсы еду ради того же - показать нашу кухню, наши продукты. Мы привыкли к нашей молочке, а нигде в мире больше нет такого разнообразия: кефир, простокваша, йогурт, сыворотка, ряженка, варенец. Это сокровища, которые хочется показать миру. Чтобы удивились, захотели приехать в Россию попробовать ряженки.

— Может, проще показать их миру, открыв ресторан на Западе?

— У меня есть мечта открыть ресторан в Европе, чтобы получить мишленовскую звезду и быть русским поваром с русской кухней и с мишленом. Но одно дело — мечта, другое — реальность. Сейчас сделать это практически невозможно. И в любом случае, чтобы это воплотить, нужно сначала стать звездой мирового уровня. А для этого нужно сперва стать кем-то здесь.

Но это очень отвлеченные рассуждения, а кухня — это конкретика. Успех повара прост — полный зал и пустые тарелки. Хочу, чтобы мои гости, земляки получали удовольствие от вкусной еды.

Влюбленный кулинар

— Считается, шеф-повар должен быть деспотом и тираном на кухне, но тебя трудно представить в такой роли. Ты не таков?

— Не мне судить. Я, может, и не тиран, но очень требователен к команде. На самом деле это непременное условие совместной работы – уверенность в каждом. Кухня начинается с азов. Пожарить стейк рибай или дораду — это просто, а сварить идеальный бульон, лапшу или поджарить картофельные чипсы—- тут нужны знания технологии. Нюансы. Мелочи и делают из простого повара хорошего.

— Те, кого ты сегодня учишь, могут уйти. Ты к этому готов?

— Не только готов, но и буду рад, если мои ученики станут работать самостоятельно. Я хочу чтобы они пошли дальше, чтобы превзошли меня, чтобы нас, больных кухней, здесь было больше. На кухне глупо скрывать секреты. Их надо передавать.

Влюбленный кулинар

— Вкусовые запросы повара всегда завышены. Есть ли в Краснодаре рестораны, куда ты ходишь с удовольствием?

— Мне нравится бывать в «Балкан-гриль». Еда там вкусная, а сервис просто идеальный. Чувствуешь себя членом семьи — тебя носят на руках, но не надоедают.

Также хожу в рестораны, в которых работает мой коллега, друг, учитель Владимир Степаненко. Очень мне нравится кухня Олега Сычова, он сейчас работает в Ейске. И еще, конечно, Александр Шеремет. Это один из моих первых краснодарских наставников. Раньше он был шефом «Духана», сейчас переехал в Анапу и делает ресторан там.

— А чего краснодарскому общепиту, на твой взгляд, не хватает?

— Стабильного качества продуктов, но об этом уже говорили. Другая проблема: многие шефы не развивают кулинарию, а идут по пути наименьшего сопротивления — лишь бы продавалось. Боятся рисковать, экспериментировать. А это застой и далее — тупик.

Мы выросли на Кубани, с детства привыкли к другим вкусам. Именно эти вкусы, но доведенные до совершенства, я и хочу дать гостям»

3 комментария

avatar
Ekaterinodarman 19 фев 2015, 17:05
Порутчик! Когда свой ресторан откроешь? ;)))
avatar
Поручик 19 фев 2015, 17:55
1. Я больше "про поговорить", чем "про еду". 2. Башляешь? 3. Хотя... Твои слова - да Богу в уши.
avatar
Ekaterinodarman 20 фев 2015, 09:11
Ну как "поднимусь", так тебя в компаньоны позову ;))) Ну или в консультанты )))

Читайте также

Люди

Кубаноедение

Знаток кубанской кухни Святослав Касавченко рассказал «Югополису» о своей кулинарной книге, которая в эти дни выходит в свет, и о правилах жизни.
Светлана Журавлева

Первая полоса

Последние новости

Люди

Верный путь к успеху – любимое дело

Швейное ремесло всегда было занятием не только прибыльным, но и престижным. Сейчас мастера своего дела помогают джентльменам выглядеть солидно и безукоризненно, а леди – изысканно, уникально и женственно. Мастером своего дела на этом поприще стала Лариса Гаврилова, хозяйка собственной сочинской швейной мастерской «Глорена».

Люди

Сергей Ситников: моя цель - воспитывать сильных и добрых людей, которые будут любить и развивать Россию

Общественному активисту, волонтеру Сергею Ситникову 32 года, за плечами у него служба во ФСИН, создание собственного спортивного клуба и даже выход на льготную пенсию. Активный, спортивный и инициативный Сергей, как говорится, никогда не сидит на месте: ведет спортивный образ жизни и прививает любовь к этому всем окружающим.
Иван Сергеев
Ситуация

Взгляд на мэра Сочи Копайгородского со стороны: интервью с жителями и мнения экспертов

Мэр Сочи Алексей Копайгородский успел многое сделать для города – это отмечают как сочинцы, так и эксперты в сфере политики и экономики. Узнаем, как оценивают работу Копайгородского на посту мэра и какие его достижения жители города считают особенно важными и знаковыми