Высокая кухня ассоциируется исключительно с ресторанами, которые находятся в столице или, как минимум, городах-миллионниках. Ведь сложно представить, что жители районного центра лакомятся хумусом из батата с жареными креветками и домашней рикоттой. Но действительность такова, что жители Курганинска как раз имеют такую возможность - в отличие от большинства краснодарцев, сочинцев, новороссийцев. Вот уже третий год в самом центре города работает рестобар Big Bull, который стал по-настоящему культовым местом для многих курганинцев и гостей города, приезжающих за сотни километров, чтобы отведать блюда от шеф-повара Вазгена Неркараряна.

Найти рестобар оказалось проще простого: спросили у первых встретившихся людей, супружеской пары с ребенком. Нам рассказали, как добраться, сопроводив советом обязательно попробовать бургеры. Мужчина рекомендовал полукилограммовый «Папа мясника», а его жена – «Залечь на дно женский». Таким образом, первый тест на популярность Big Bull прошел. Второй тоже: на часах 15:00, будний день, а в рестобаре всего пара свободных столиков. За один из них мы и присели, чтобы поговорить с владельцем и шеф-поваром заведения Вазгеном Неркараряном.

Высокая кухня

Изучаем объемное меню. От названий блюд уже текут слюнки. «Тар-тар из говядины с мини-равиоли с пармезаном», «Стейк из палтуса, овощной минестрони, крем из тархуна и фисташек», «Салат цыпленок-гриль, киноа, шпинат с соусом сациви». Бургеры тоже удивляют своим названием и вполне демократичными ценами: «Бешеная курица женский» (и, естественно, мужской), «Стейк-бургер Миньон», «Антистресс». А еще хот-доги, роллы, пицца, супы, детские блюда, десерты.

- Откуда берете такие названия и, главное, рецепты?

- Все, что представлено в меню, придумали сами. Процесс изобретения новых блюд в принципе остановить невозможно, мысль работает постоянно, вне зависимости от того, хочу я об этом думать или нет. Наверное, так я устроен – постоянный поиск новых вкусов, сочетаний, продуктов.

- Меню очень большое – от хот-догов до устриц, запеченных под голландским соусом и муссом из авокадо. Притом, как мы видим, даже сейчас, днем, зал почти заполнен, как успеть?

- Важно, что мы не работаем с полуфабрикатами. Только натуральные продукты и из-под ножа. А успеваем потому, что на кухне работают настоящие профессионалы, которых я собирал долгие годы.

Что же касается широкого меню, то это не наш выбор, а гостей. Дело в том, что изначально в 2019 году мы отрыли бургер-бар и мгновенно стали популярным местом. Сейчас заведение расширилось, и мы позиционируем себя как рестобар, то есть ресторан, но с демократичными правилами. И если я уберу из линейки бургеры, пиццу или хот-доги, меня просто не поймут люди, которые именно за вкус и качество этих блюд выбрали нас. Поэтому идем по пути постепенного введения в меню блюд высокой кухни без вытеснения востребованных позиций.

- Высокая кухня в Курганинске – само словосочетание звучит непривычно. Неужели такие блюда востребованы?

- Видите, у входа стоит аквариум с устрицами, мидиями, гребешками. Так вот, когда я ввел в меню авторские блюда из морепродуктов, люди, приходившие ко мне, говорили, что наконец-то им не надо ехать в Краснодар, Сочи и даже Москву, чтобы отведать устриц. Более того, теперь к нам едут из других городов.

Вообще я считаю, что в России не очень правильный взгляд на высокую кухню. В массовом сознании сформировался стереотип, что это только для богатых и знаменитых. Мне ближе европейский подход. Там есть рестораны со звездами "Мишлен" в отдаленных деревнях, и именно в эти заведения люди записываются за несколько месяцев и едут за тысячи километров, чтобы получить новые вкусовые ощущения. Высокая кухня - в первую очередь это вкусно, а уже потом модно. И я намерен достичь кулинарного Олимпа, потому что знаю, как это сделать: работал в звездных ресторанах Европы, учился у лучших мастеров.

Как в кино

- Вазген, как вы вообще пришли на кухню?

- Это не было детской мечтой. Я родился и жил в Ереване. Моя мама – врач, папа – экономист. После школы я поступил в Ереванский государственный институт театра и кино. В это же время, учась на режиссера и сценариста, я решил стать еще и стоматологом и поступил на бюджет в мединститут. То есть мысли о кухне и близко не было. Перелом произошел в 2004 году. Я приехал на каникулы к девушке в Ейск. Денег у меня не было совсем – друзья помогли собрать на билет в один конец. Чтобы заработать, попросил отца девушки, который держал небольшое кафе, дать какую-нибудь работу. Он меня устроил помощником мангальщика. И вот тогда я понял, что кухня – это дело моей жизни. Я ее воспринимаю как корабль в свободном плавании, а шеф-повар – капитан. И передо мной появилась совершенно четкая цель – стать шеф-поваром.

Вернувшись в Ереван, устроился помощником повара индийской кухни. Проработал несколько месяцев и, когда понял, что получил все знания от наставника, перешел в другой ресторан. Потом в третий, четвертый и так далее. За три года я сменил десять ресторанов. Мне хотелось узнать все о восточной кухне, средиземноморской, русской. Я чистил овощи, мыл посуду и учился. Это было очень круто.

- Институты бросили?

- Театральный закончил, а из медицинского ушел после третьего курса. Хотя я очень благодарен преподавателям обоих вузов за знания, которые мне помогают и сейчас. Специальность режиссера-сценариста стала базой для создания концепций ресторанов. В мединституте получил неоценимые знания по химии – основе молекулярной и традиционной кухни. Ведь кухня – это, по сути, маленькая лаборатория, где в основе всего лежит синтез науки, искусства и повседневной жизни.

В 2007 году меня пригласили на должность повара горячего цеха в один ереванский ресторан европейской кухни. Работал я там год, а в один день вдруг осознал, что невероятно устал от поварского дела.

- И что дальше?

- Уволился и пошел работать менеджером в салон сотовой связи. Там у меня неплохо получалось, заработки были вполне достойными, но снова захотелось вернуться на кухню. И ровно через год прямо напротив салона связи, где работал, я открыл фастфуд: гамбургеры, хот-доги и так далее. Таким образом, в 2009 году я окончательно определился со своим будущим.

Дело пошло неплохо, и тут я сделал большую ошибку: открыл караоке-бар прямо в центре Еревана. Тогда я и понятия не имел, что караоке – это вообще не про общепит. Как следствие, очень быстро прогорел, да и точка фастфуда, которой я перестал уделять внимание, пришла в упадок.

Остались со мной долги и очень смутные перспективы. Но выручили знания и определенный авторитет в отрасли, который яприобрел к тому времени. Меня вместе с другом пригласили на реализацию стартапа – открыть ресторан в Карабахе. Мы изучили место, много говорили с жителями о том, что бы им было интересно, и на основе этих данных создали концепцию. Она понравилась заказчику. Далее подобрали персонал, обучили, и ресторан открылся. Не знаю, как сейчас, но мне точно известно, что до войны он успешно работал.

Следом нас пригласили на стартап ресторана в Ереване. Он тоже стал местом притяжения для гостей. Постепенно расплатился с долгами, но тяга стать шеф-поваром стала еще сильнее.

И тогда я поехал во Францию, чтобы постичь азы высокой кухни. Четыре месяца в высшем учебном заведении Institut Paul Bocuse Lyon (Институт Поля Бокюза) пролетели как миг. Каждый день узнавал что-то новое, общался со светилами кулинарии, открывал для себя вкусы и сочетания. А когда обучение подошло к концу, меня пригласили на стажировку в парижский ресторан с тремя звездами "Мишлен" Le Cinq в отеле Four Seasons George V. Это совершенно другой уровень.

Путь наверх через… Благовещенск

- К тому времени вы обладали уже солидным опытом и авторитетом. Это помогло в постижении высокой кухни?

- Только в техническом плане. Я профессионально умею резать овощи, знаю, как работать с мясом, рыбой, морепродуктами, но те знания, которые я получил до Парижа, работая в ресторанах, оказались не нужны. Я встал там на самую низшую ступень поварского дела. Ведь стажер – это даже не человек. Он чистит овощи, выполняет какие-то незначительные поручения и может лишь смотреть на то, как работают мастера.

- Не было обидно снова оказаться в роли помощника мангальщика?

- Вообще неправильная постановка вопроса. Я смотрел на шеф-поваров с известными всему миру именами, как на небожителей, и готов был выполнять любую, самую грязную работу, лишь бы оказаться рядом и что-то почерпнуть. Считаю, что мне невероятно повезло, потому что именно во Франции я впервые увидел то, к чему надо стремиться, – возведение кухни в культ. Именно кухни, а не еды – не надо путать.

Для меня было совершенно непонятно, как это шеф-повар с мировым именем лично идет на утренний рынок и покупает свежую зелень, овощи, фрукты, чтобы быть уверенным в качестве исходных продуктов. А ведь это совершенно правильно. После Парижа я взял за правило лично заниматься закупками на рынке, правда, сегодня иногда делегирую эту обязанность брату, которому полностью доверяю. Даже супруга не имеет к закупкам отношения.

- Каким было возвращение в Ереван после Парижа и работы в «звездных» ресторанах?

- Не триумфальным. Мои дипломы и знания никто не оценил. Я так сильно обиделся, что решил уехать из Армении. Место выбрал по принципу максимальной удаленности от Родины – ткнул пальцем в карту и попал в Благовещенск. Купил билет, взял чемодан и вперед. Никаких знакомств у меня не было. Помог, как часто бывает, случай. Хозяйка, которая сдавала мне жилье, сказала, что один ресторан ищет повара. Я пошел, поговорил, и меня взяли, а через месяц назначили шеф-поваром.

Благовещенск очень много мне дал в плане профессионального роста и жизненных приоритетов. У владельца ресторана, где я работал, было еще заведение в Китае с соответствующей кухней. Таким образом, я изучил тонкости китайской кухни и был поражен ее многообразием и философией. Но и об обучении не забывал. В 2014 году поехал на стажировку в испанский Сан-Себастьян – одну из ресторанных столиц мира. Там стажировался несколько месяцев в ресторане с тремя звездами "Мишлен" Arzak под руководством шеф-повара Елены Арзак, дочери основателя.

Там я влюбился в испанскую кухню. Не умаляя достоинств французской кухни, испанская для меня ближе. Там совершенно иной подход: от приготовления блюда до его подачи. Учтены все детали. Каждый гость для ресторана как родной и очень уважаемый человек. Несколько месяцев в Сан-Себастьяне вывели меня на новый уровень претензий – я захотел открыть свой ресторан.

- Но у вас же уже был опыт ведения своего дела?

- На этот раз я уже знал, как правильно это сделать. Вернувшись из Испании в Благовещенск, понял, что не могу жить без Армении, и решил переехать. Выбор пал на Краснодар: он гораздо ближе к Еревану, на Кубани богатейший выбор качественных продуктов, да и море я люблю, а здесь их сразу два.

Приехав на Кубань, я столкнулся с отсутствием работы. Мои знания и умения как шеф-повара оказались не нужны. Пришлось заняться стартапами. В предложениях об открытии ресторанов нехватки не было. За несколько лет я объездил всю Россию и ближнее зарубежье – отрыл ресторан даже в Астане. Но тянуло домой, к детям, которых все это время практически не видел. Поэтому, когда мне предложили открыть ресторан в Курганинске, а затем пригласили на должность шеф-повара, я согласился. На кухню тянуло как магнитом. Так и оказался здесь. А в 2019 году понял, что созрел для открытия своего дела. Идея оказалась продуктивной – в первый же день работы тогда еще бургер-бара к нам выстроилась очередь. Людям понравился вкус нашей кухни. Постепенно развивались, расширяли меню и с недавних пор стали рестобаром. Как видите, не зря: все столы заняты.

Непередаваемые ощущения

За время беседы к нам подходили гости и говорил очень много хороших слов, открыто гордясь тем, что у них в городе есть такой ресторан. Но пришло время дегустации.

Описать вкус того, что нам приготовил лично шеф-повар Big Bull, невозможно. Поэтому просто перечислю блюда, которые удалось отведать: «Долма с крабом, с эспумой из мацони», «Равиоли с лососем и домашней рикоттой с соусом сациви», «Кебаб из тунца с баклажанно-ореховым пюре», «Говяжий язык на гриле с соусом из копченых овощей и аджапсандалом» и «Каре ягненка, стейк из капусты, крем из капусты, овощной деми-гласс».

Сказать, что это вкусно – не сказать ничего. Вкус каждого блюда запечатлелся в памяти как ярчайшее событие, которое хочется пережить еще и еще. И нам стало совершенно понятно, почему в этот ресторан люди возвращаются снова и снова.

- Вазген, как рождаются такие сочетания и блюда?

- Это неконтролируемый процесс. Одни приходят как озарение. Другие – мучительно долго. Например, долму с крабом я придумывал два года. Искал новые решения, но все было не то, а потом раз - и все сложилось. Каре ягненка родилось быстро, но пришлось покупать холодильник для ферментации мяса – таких во всем крае, насколько я знаю, всего три. Суть в том, что в таком холодильнике мясо выдерживается несколько недель и приобретает неповторимую текстуру и вкус. А чем совершеннее оборудование и технологии, тем больше хочется творить. За это я и люблю свою работу. Ведь у композитора всего семь нот, а у нас целый мир вкусов и запахов, которые дают безграничные возможности для творчества.

И раз мы встречаемся в преддверии главного женского праздника, хочу поздравить всех представительниц лучшей части человечества с 8 Марта и пожелать здоровья, счастья и не терять вкус к жизни. С последним мы всегда рады помочь – милости просим в Big Bull.