Краткая история черной икры

— Если вы будете производить ее много, сможете сохранять один и тот же вкус, как это делают, например, производители дорогих виски или коньяка?

— Вкус икры зависит от трех параметров: воды, в которой живет рыба, еды, которую она ест, и от рецепта приготовления икры. Если обеспечить стабильность на всех трех этапах, икра будет одного вкуса. Если же на каком-то из этапов что-то меняется, икра тоже изменит свой вкус.

Если рыба живет в природе, последняя заботится о чистоте воды. Если рыба живет в хозяйстве, то, когда она дышит — а продукт ее жизнедеятельности — аммиак, — она его выдает в воду. Это можно сравнить с непроветриваемым помещением. При повышении концентрации аммиака, когда он не выводится должным образом из организма рыбы, появляется тинный привкус у мяса и у икры. Речной запах говорит о неправильном водообмене. Это встречается очень часто.

Начиная от выбора места строительства фермы и потом на каждом этапе все должно продумываться. Ребята из нашей команды строят для других заказчиков осетровые хозяйства. При бурении для проверки качества воды они предупреждают, например, что вода некачественная и икра тоже такой будет, но для многих это не аргумент. Землю для осетрового хозяйства нужно тщательно подбирать — это тоже своего рода креатив, поиск, охота.

Вот пример творческого подхода к делу. В Швейцарии есть хозяйство и дендрологический центр Tropenhaus. В Швейцарских Альпах находится гидроэлектростанция, выдающая как продукт отхода горячую воду. Она спускается по склонам, сделаны русла, у воды меняется температура на разных этапах. А швейцарцы просто так лить воду не станут. На месте электростанции они построили тропический дендрарий и осетровую ферму. Садки с рыбой находятся на разном удалении от электростанции, с разной температурой воды. Управление ею — один из параметров осетроводства: рыба ведет себя по-разному в разных температурных режимах. Подальше от электростанции — для нее биологическая зимовка. Начинаешь пересаживать ее ближе к электростанции, в более теплую воду, и у рыбы запускается процесс созревания икры: весна, вода теплее. Это очень крутой, креативный способ локации — стопроцентное использование места, условий и т. п.

— Насколько хорошо в Краснодаре идет черная икра?

— За год я понял, что в Краснодаре это востребованный продукт, есть много людей, употребляющих черную икру. Просто некоторые делают это в режиме 1,5–2 кг в месяц, другие — 100 г за полгода. Мы свою икру фасуем по 100 г, в тестовом режиме — 4 тысячи рублей за 100 г. Это немаленькие деньги, но, если человек хочет попробовать икру, это доступно, и 100 г достаточно, чтобы с семьей или друзьями, втроем, провести дегустацию с бутылкой шампанского или рюмкой хорошей водки, почувствовать вкус икры.

— Как правильно ее есть?

— Способов очень много. Мой любимый — это свежий нарезной батон, масло, икра и сладкий кофе. Чем меньше лишних вкусов, тем ярче ощущается вкус икры. Есть еще хороший способ с перепелиным яйцом. Отварное яйцо разрезать пополам, желток можно замешать с хорошим сливочным маслом — это будет подушечка для икры, нужно просто положить икру сверху. Масло оттеняет ее вкус, яйцо нейтральное — прекрасная основа для икры. Хорошую, яркую по вкусу икру можно добавлять в качестве приправы в пасты, салаты, сэндвичи. Она будет оттенять вкус блюд. Нежелательно добавлять икру в блюда с резким вкусом, например в острые. Острота притупит рецепторы.

— А как сочетаются устрицы с черной икрой?

— Это один из классических способов подачи. Устрицы с малосольной черной икрой — европейская подача. Есть несколько черноморских хозяйств, которые выращивают устриц. Я их не пробовал, но слышал много хорошего. Хочется провести дегустацию черноморских устриц с икрой.

— Тем не менее икра у людей вызывает, так сказать, священный трепет, в отличие от устриц, которые тоже продукт деликатесный, но не такой стойкий символ роскоши, как икра.

— Во-первых, она по вкусу ни на что не похожа, уникальна. Те же устрицы на вкус, как я говорю, — очень интеллигентная, деликатная селедка. Но икра — это всегда только икра. Кроме того, у многих из нас есть история советского употребления черной икры, когда дома были упаковки паюсной икры, целые банки, ее было в избытке, ели ложками. Потом этот продукт исчез, стал недоступен.

Прошло лет двадцать пять, но эта вкусовая память настолько сильна, что, например, я каждый раз, когда ем черную икру, на несколько секунд отправляюсь на кухню к своему дедушке, у которого жил все детство, вспоминаю все ее обустройство, погоду, которая была в тот день, когда мы ели икру, кто ее купил и принес. Это работает как машина времени, эффект ни с чем не сопоставимый. Как говорят многие, вкус как в детстве. В этом тоже уникальность черной икры.

Ну и, кроме того, существует эмоциональная составляющая: ее мало, этой икры, она дорого стоит, и это некий образ России, ее достояние. Все это и формирует такое отношение к русской черной икре. Потому люди и готовы отдавать за нее немаленькие деньги.

— В Краснодаре вы ее продаете под заказ?

— Да. Для нас продажа сейчас неприоритетна, мы пока формирует для себя какой-то багаж впечатлений, информации, отзывов, пожеланий, спроса. Можно сказать, разведка боем. Для российского рынка, скажу еще раз, мы пока не готовы производить выгодный с точки зрения экономики, бизнеса продукт. Так как мы постоянно будем находиться в тисках психологической готовности к цене и себестоимости. Именно в России мы не в лучшем положении. Гораздо удобнее пройти определенную дорогу сложностей, но вывести икру на зарубежный рынок. Это позволит нам, при тех же принципах справедливости, честной работы с этим продуктом, производить какой-то небольшой объем икры, который мы сможем продавать за достойные деньги и зарабатывать. Очень долгоиграющая история.

— Сколько икры можно перевозить частному лицу?

— Для перемещений внутри России особых ограничений не существует. Но с большими стеклянными банками в самолет не пустят, их нужно сдать в багаж. Желательно иметь кассовые документы, какую-то накладную, которая показывает происхождение икры. Мы всем нашим покупателям, путешествующим с икрой, да и всем, кто просит, выдаем документы. За границу, если не существует в стране специального запрета, можно провозить 250 г упакованной, с заводской маркировкой икры. Есть некоторые страны, в которых действует карантин: туда нельзя ввозить продукты питания. У нас есть уже богатый опыт продажи икры за границу: мы ограничиваемся партиями по 250 г и обеспечиваем людей документами. Нашу икру ели уже неоднократно в Италии, Австралии, Англии, наши покупатели возили ее за границу угощать, дарить подарки.