Молодой шеф из Сочи — о дальневосточных корнях, поиске собственного стиля и важности участия в конкурсах

Мы поговорили с су-шефом ресторана Le Ri в Сочи и полуфиналистом Национального гастрономического конкурса «Лавры» Арсением Марковым о том, почему личный бренд — это не страница в соцсетях, зачем шефу понимать конкурсную механику и как локальная гастрономия влияет на формирование собственного стиля.

Небольшая справка: как вы начали готовить и как пришли в итоге в ресторанный бизнес? 

Мне 24 года, и сейчас я работаю су-шефом. В ресторанной индустрии с 18 лет: попасть на кухню пытался и раньше, но работодатели были не готовы брать на себя ответственность за несовершеннолетнего. 

Мне близка работа с морепродуктами и азиатская кухня — во многом это связано с тем, что я родом с Дальнего Востока. При этом с точки зрения карьерного развития регион довольно сложный: из-за логистики многие продукты просто не доходят до рынка. В Сочи я переехал, чтобы как раз получить доступ к другим ингредиентам и научиться с ними работать.

Я уже участвовал в нескольких кулинарных конкурсах, включая This is amazing от Владимира Мухина. Выиграл его в южном регионе, но на московском этапе призовое место не занял. Тем не менее именно этот опыт стал важным для подготовки к конкурсу «Лавры».

А почему решили участвовать в «Лаврах»? Что вам уже дал этот конкурс?  

Опытные коллеги не раз говорили, что мне надо выходить за рамки привычного — участвовать в конкурсах, заявлять о себе, быть заметным в профессиональной среде. Я решил последовать совету и буквально за день до окончания отбора подал заявку на «Лавры».

При этом я не публичный человек, для меня личный бренд — это в первую очередь про работу и признание внутри индустрии, а не про ведение блога. Например, мне было очень приятно, когда на московском этапе «Лавров» меня узнал Артем Естафьев — шеф-повар с двумя звездами Michelin. Мы когда-то уже пересекались, и он меня запомнил — не из-за активности в соцсетях, а потому что видел меня в деле.

Еще «Лавры» помогают лучше понять, как именно проходят конкурсы и что важно учитывать при подготовке. Это отдельная система со своими правилами и нюансами, о которых многие ресторанные шефы просто не задумываются.

 Например, на интенсиве в Красноярске с нами был Виктор Белей — один из ведущих специалистов по конкурсному формату в России. Он обучал нас на своем опыте: рассказывал про правила, разбирал типичные ошибки, за которые чаще всего снимают баллы. Это прикладные знания, которые я бы вряд ли получил где-то в другом месте.

Обычно гастрономические конкурсы проходят в закрытом формате, но гранд-финал в Геленджике приглашает всех желающих. Почему, на ваш взгляд, такие конкурсы могут быть интересны широкой публике, не только из гастроиндустрии? 

Сейчас гости во многом задают тренды. Например, все чаще просят не класть блюдо в заправку, а подать ее отдельно. В ресторане понимают такие запросы, потому что сегодня особенно важно учитывать индивидуальные предпочтения гостя, уделять ему внимание.

В этом смысле конкурсы в открытом формате работают по той же логике — это способ показать, что нам важно синхронизироваться с гостями. Такие события дают возможность лучше понять кухню, увидеть процесс изнутри и даже вдохновиться на собственные кулинарные эксперименты. К тому же это зрелищно, потому что площадка выводится на большие экраны и зрители видят работу поваров в реальном времени.

Как-то один известный шеф на мой вопрос о том, почему победители кулинарных шоу-непрофессионалы — очень редко становятся профессиональными поварами, ответил, что любить готовить и быть поваром — это совершенно разные вещи. Искусство повара это только отчасти про умение готовить, а отчасти — про науку и в первую очередь — про умение правильно организовать множество производственных процессов. Что вы думаете по этому поводу?

Я с этим во многом согласен. У некоторых ресторанов, которые хорошо выглядят снаружи, не всегда налажены внутренние процессы. А для меня организация на кухне — это показатель уровня проекта. Например, в Красноярске мы были в ресторане «Чешуя», и там как раз сложилось впечатление цельной системы. Помимо красивого интерьера, в заведении четко выстроенная работа на кухне — все по полочкам, и шеф тоже вовлечен в процесс.

При этом умение готовить все еще очень важное. Я продолжаю накапливать знания, в том числе через наблюдение за опытными коллегами. Многие из 16 участников, с которыми мы встретились в полуфинале в Геленджике, тоже идут по этому пути: не торопятся, работают в командах, развиваются рядом с сильными шефами. Мне близок такой подход. Но я понимаю, что важно и самому погружаться в специфику бизнеса — и не просто конкретного ресторана. Поэтому планирую прийти на деловую программу «Лавров»: послушать лекции о гастрономических трендах и управлении процессами.

О чем мечтают повара? Победа в престижном конкурсе? Иметь свой собственный ресторан? Приготовить блюдо, которое назовут в вашу честь?

Мечты поваров могут быть разными. Многие стремятся к победе в престижных конкурсах или открытию собственного ресторана, но лично для меня сейчас важнее всего создать еду, которая станет визитной карточкой моего стиля. Он только формируется, но, скорее всего, будет тяготеть к азиатской кухне — в особенности китайской. 

Несмотря на то, что я уже несколько лет работаю в Краснодарском крае, воспоминания о Дальнем Востоке имеют для меня большое значение. На юге сильны позиции кавказской кухни с акцентом на мясо — баранину, говядину, приготовленные на огне. Это популярное направление, в котором тоже важно уметь работать, но мне самому ближе другие продукты.

Помните мультик «Рататуй», где критик пробует блюдо, и оно мысленно переносит его в детство? Во Франции для определения этого состояния есть даже специальный термин — «мадленка Пруста». Китайские и дальневосточные блюда со свежими морепродуктами — это моя мадленка Пруста.