Современная русская кухня: сохранить и обогатить

Высокая и современная кухня чаще всего ассоциируется у обывателя с чем-то очень авангардным или новомодным и очень дорогим. А словосочетание «русская кухня» будто сразу отбрасывает к бабушке в деревню, к картошке, салу, парному молоку и щам. Как же сочетается традиционная наша кухня, которой мы питаемся каждый день, с современным подходом к ресторанному бизнесу, как переосмысляется поварами? Об этом «Югополис» решил поговорить с теми, кто сохраняет и обогащает кулинарные традиции на профессиональном уровне и отвечает за вкусы в ресторане русской кухне «Гоголь». У нас в гостях побывали один из ведущих экспертов в области гастрономического маркетинга на юге России Кирилл Бейлин, который является куратором и креативным директором заведения, и шеф-повар ресторана Евгений Макаренко, который сделал основой своего подхода не реконструкцию блюд, а их интерпретацию.

– В самом по себе словосочетании «современная русская кухня», на обывательский взгляд, будто заложен какой-то оксюморон. Кажется, что русская кухня – это что-то про архаику, а не современность. Как всё обстоит на самом деле?

КБ: В формате вкуса, действительно, сильно ничего не меняется. Даже если мы откатимся на 100 лет назад, то морковка с тех пор другая не стала, картошка другая не стала… Рыба, пожалуй, стала только хуже. Ананасы, устрицы, трюфели и фуа-гра – это всё было уже очень давно. Да, техники и методики, которые использовали повара, сильно отличались. Были угольные печки, теперь печки электрические. Однако тот жар, который они дают, идентичен. И физическое воздействие на продукт, и сам принцип приготовления – что еда томится, хлеб печется – всё было то же самое.

Только раньше всё это было более трудозатратно, и повара умирали молодыми. Потому что они работали в тесных кухнях, которые чаще всего делались в цокольных помещениях и без хорошей вентиляции. Они просто дышали копотью и оттого в 45 лет умирали.

– А если морковь, картошка и жар в печи были прежними, тогда что такое современная русская кухня?

ЕМ: Современная русская кухня – это синтез традиционных решений и современных технологий. Инновации именно в работе с продуктом, в приготовлении. Мы берем те же самые рецепты, но немножко меняя часто даже не столько ингредиенты, сколько способ приготовления. Тепловая обработка также остается, но вопрос: при каких режимах это все происходит? Мы сохраняем вкус продукта, сочность, мягкость, текстуру, притом немного отходя от прежних технологий приготовления.

КБ: Можно показать на примере ростбифа. Если раньше его просто запекали в печке, сейчас мы можем тоньше работать с технологией и температуру контролировать до градуса. Готовить его в вакууме способом су-вид, потом только нагреть, немного доработать. И мы получим совсем другую текстуру мяса, совсем другой вкус, другую сочность.

Раньше не могли делать какие-то масла из того же укропа – не было блендеров, не было чего-то еще. А протирать вручную это была целая история. Сейчас всё поменялось. Теперь мы можем сильно усложнять каждый рецепт. При такой температуре запекли мясо; при такой температуре подготовили зелень; взбили, получили насыщенный вкус. Потом этот же укроп можно либо замариновать, либо обжарить, либо добавить в пюре, либо куда-то еще.

Технологии сказывались всегда и на образе блюда, связанной с ним культуре. Дорогим и элитарным безе считалось потому, что его взбивали вручную, а это – колоссальный труд.

– То есть переосмысление блюд во многом вызвано тем, что у нас просто появилась возможность обогатить знакомые нам вкусы?

ЕМ: Да. И самое главное при этом – сохранить то, что у нас уже есть. Целостность и вкус продукта. Русская кухня – это наше родное, то, в чём мы все живем, чем мы питаемся. И это в любом случае большая база знаний, которую ты получаешь с самого раннего детства. От мам, пап, бабушек, тёть, дядь и прочих.

Возьмём, например, борщ, который испокон веков идёт один и тот же. Просто меняется несколько технология, добавляются какие-то продукты, чтобы усилить тот или иной вкус, вывести какую-то нотку определённую. А подачи и сервировки в среднем остаются те же. Потому что наша главная задача – это сохранить классику. И, возможно, внести какие-то перформансы, дать ей вкус современности. Но база всегда остается одна.

Борщ, какой он был – томатный, насыщенный, свекольный, на наваристом говяжьем бульоне – таким и будет. Просто есть моменты, которыми можно его дополнить.

– Борщ вообще можно изменить до неузнаваемости, и как не отпугнуть этим новаторством гостя?

КБ: Уже достаточно давно у шефа Анатолия Комма был в Москве ресторан «Варвары», который первым из российских вошёл в рейтинг 50 лучших ресторанов мира. В 2011 году он занял 48-е место в списке, но это, повторюсь, был первый российский ресторан, который вообще попал в этот рейтинг. И там подавался очень авангардный борщ.

Комм вдохновился испанским рестораном El Bulli, которым в нулевых руководил шеф Адриа Ферран. Это ресторан, который в то время не зарабатывал денег, а находился на дотациях испанского правительства как гастрономическая мекка, потому что это был ресторан номер один в мире шесть лет подряд. Он работал всего шесть месяцев в году: с апреля по октябрь. Потом они закрывались. И консилиум шеф-поваров придумывал меню на следующий год. Все столы бронировали сразу на весь сезон. То есть если сходу не забронировал, то год не попадал туда, только на следующий можно было пытаться.

Особенность El Bulli была в очень технологичных блюдах. Этому даже посвящена книга «Модерн и эксклюзив», в которой приводятся все техники: как они варили картошку, морковку, как потом с этим работали, желировали, ферментировали…

Это было очень популярно. И на этой волне Комм сделал крем-борщ со сферой из сметаны. Это был, наверное, самый авангардный борщ, который в нашей стране продавался. Но это уже, я считаю, перебор.

– Как определить ту грань, чтобы это был не переавангард?

КБ: Слишком – это когда ты уже перестаёшь узнавать блюдо. Эффект должен быть иным: ты видишь привычную еду, но там есть некий новаторский элемент. Пробуешь и понимаешь, что у блюда какой-то такой баланс соблюдён, какой ты никогда раньше не пробовал.

За счет свекольного сока можно, например, сладость его вытягивать в бесконечность. Шеф добавляет сок в борщ, пока тот не станет пурпурным. Пробуешь… Ничего себе! А ещё там копчёная говядина, добавил чуть-чуть чернослива, хорошие помидоры, а не томатную пасту, лук сладкий, свежую зелень, картошку правильную, которая, когда разваривается, не дает крахмалистости. Сверху что-то сделал, положил сметану жирную, вкусную. Много-много мелочей, которые потом создают эффект. А если у него ещё и большое полено, на котором он нам этот борщ подал, то и вау-эффект в копилку эмоций падает.

ЕМ: У нас вся еда достаточно понятная. Да и время этих диких экспериментов прошло. Это была мода на некий фьюжн. Селедка с белым шоколадом и черной икрой… Равиоли со вкусом селёдки под шубой. Кстати, это было вкусно. Свекольное тесто, яркие пурпурные равиоли. А внутри припущенная соленая селёдка с яблоком.

КБ: Повара в какой-то момент поняли, что есть четыре вкуса: солёный, кислый, сладкий, горький. Пятый ещё добавили – это умами. И ты можешь экспериментировать с этими базовыми понятиями. Селёдка – это жирно-солёная база, тебе нужно её сбалансировать. Есть у тебя шоколад жирно-сладкий…

Шефы в своих гастрономических поисках и в проверке на мощь своего языка начинают комбинировать вкусы в сочетаниях, которые раньше никому не пришли бы в голову. Появлялись какие-то невероятные вещи, которых сейчас уже мы не наблюдаем. Мода прошла.

– Это хорошо или плохо?

КБ: Просто прошёл какой-то этап взросления. Как у детей, которые сначала всё в рот тянут. И очки, и телефоны – всё у тебя грызеное дома.

– Кажется, когда человек идёт в ресторан русской кухни, это все равно какой-то запрос на архаику. И как это стыковать с осовремениванием?

КБ: 90% гостей ресторанов хотят видеть понятную еду. Они читают меню и могут представить, что получат на тарелке. Оставшиеся 10% – это люди, которые склонны к экспериментам. Они, условно, уже наелись всего обычного. Они ищут специальные рестораны, в которых авторская еда, как у маэстро Комма – блюдо на тарелке просто неузнаваемо: заказываешь оливье, а получаешь карпаччо из гороха.

– Почему вы выбрали стратегию ближе к классике и узнаваемости, а не к шоу-эффекту?

КБ: Мы рассчитываем на традиционную, целевую аудиторию с традиционными ценностями. Если говорить про русскую кухню, она сама по себе всё-таки является кухней традиций.

Есть в меню котлетка с картошкой. Для той аудитории, которая хочет прийти поесть просто узнаваемой еды, не испытывая тяги к экспериментам. Есть большая прослойка тех гостей, которые всю жизнь едят котлету с пюре, и они хотят ее продолжать есть, но в другом качестве. У нас пюре пополам со сливочным маслом, мы отбираем жёлтую вкусную картошку, мы готовим соус для нее с белыми грибами, на жирных сливках, зелень добавляем. И котлету делаем совсем из другого мяса, и это получается уже не обычная котлета, а котлета «люкс», гламурная котлета.

– То есть часто вопрос в основном в качестве сырья?

ЕМ: Да, часто именно сырьё является тем определяющим фактором. Если мы сравним продукты, с которыми работаем дома, с тем, что используют в ресторане, оно будет отличаться колоссально. Но кроме того, отличается и оборудование, инструментарий. Многое из того, что делается профессиональными поварами, просто нереализуемо в домашних условиях, нет таких инструментов для работы с продуктом. Вот и всё.

– Коли уж говорим о современности, спросим и про главный тренд десятилетия: используете ли вы в работе каким-то образом искусственный интеллект?

КБ: Да, мы его использовали на стадии работы с концепцией и формирования меню. Он помогает обрабатывать большее количество информации. Мне нужно было понять, как описывалась еда в классических произведениях: какая еда, в каких контекстах, у каких писателей, насколько подробно. Это важно, когда собираешь всю матрицу, чтобы понимать, на что ты можешь ссылаться в легендах и в самих блюдах.

Можно было всё самому штудировать, но это означало пропасть на несколько месяцев: перечитать «Войну и мир», Чехов, Бунина, всех… Но я ставил задачу найти всю информацию по русской классике. И нейросеть вытащила стерляжью уху, которая упоминалась у Бунина.

Прикольно, но мы стерляжью уху решили не готовить – очень дорого. Тогда при помощи того же ИИ открыли для себя другой рецепт непосредственно с региональной привязкой. Здесь у нас, в Елизаветке, жил при Александре II какой-то рыбак, к которому постоянно ездил царь, когда был на территории Кубани. И тот ему готовил свою уху. Мы рецепт раскопали. Шефу поставили задачу. И блюдо появилось в меню под названием «Уха по-елизаветински».

И вот он, ещё один пример сохранения традиционного блюда при помощи современного подхода к информации и кухне.