В
это время я познакомился с Леной. Родилась
София. Я продолжил работу в Москве, в
«Итальянском саде». Года два поработал,
потом ушел, поссорившись с компаньоном.
Знакомые открыли ресторан L’Aragosta рядом
с Белым домом и позвали туда. Все шло
хорошо. Тогда мне позвонили из Краснодара
— пригласили в ресторан Fratelli.
Я прилетел в Краснодар, мы поговорили,
и я начал работать. Поработал тоже пару
лет, и начались какие-то проблемы. Ушел
оттуда и стал искать работу. Позвонил
мой друг из Сочи, Егор, позвал в ресторан
«Синее море». Я поехал, посмотрел.
Огромный ресторан, красивый, но были
нюансы, которые мне не понравились. В
общем, мы не договорились. Вернулся в
Краснодар. Поговорили с Леной и решили
открыть свой ресторан.
Открыли
на Гоголя, 47, ресторан Stefano.
Прошел год. Около ресторана была земля,
хозяин которой построил летник, и там
я тоже работал примерно полгода. Были
какие-то внутренние проблемы, и оттуда
тоже пришлось уйти. Открыли новый
ресторан Stefano
на Пашковской, 61. Проработал он несколько
лет — мы его закрыли и теперь открываем
новый ресторан Taormina
на Шоссе Нефтяников, 5/1.
Что
такое ресторатор
Ликата
— Москва — Краснодар
Я
— сицилиец. Родом из города Ликата. Это
самый южный город на Сицилии. Напротив
— уже Африка. Там жарко! Но здесь жарче
(смеется).
Краснодар
— довольно сложный город. Но здесь
намного лучше, чем в Москве. Здесь —
по-человечески. Не хочу обижать москвичей,
но там чувствуется равнодушие, дух
мегаполиса. Люди
носятся как лошади. В Краснодаре с тобой
здороваются — в Москве нет.
Мифология
и спагетти по-кубански
Итальянская
кухня — это простая кухня. Как и вся
средиземноморская кухня: греческая,
испанская, частично турецкая, тунисская.
И это лучшая кухня, потому что мы мало
используем животный жир, например
сливочное масло. У нас в приоритете
оливковое и вообще растительное масло.
Мы
не жарим мясо в большом количестве
масла. Здесь я часто вижу, как мясо
буквально плавает в масле и становится
невероятно жирным — это неприемлемо
для средиземноморской кухни. А сливочное
масло — это к французской кухне. Много
говорить не нужно. Возьмите фуа-гра —
это же абсолютный жир. Если они это едят,
что тут скажешь? Конечно, о пользе речи
не идет. Можно есть сливочное масло
понемногу — но везде его класть или же
33%-ные сливки?
Здесь
карбонару делают со сливками. Но что
такое карбонара на самом деле? Не очень
жирная сыровяленая свинина, желток,
соль, перец горошком, который раздавливают,
и пармезан или пекорино. И где-то 20–30
миллилитров молока. Всё. А здесь почему
делается со сливками? Потому что любят
жирное. Я тоже адаптировал рецепты для
русских. Но больше не буду этого делать,
потому что это бессмысленно. Это уже не
итальянская кухня, а непонятно что.
Поэтому я решил готовить по-итальянски,
как надо. Думаю, поймут, должны понять.
Бывает,
те, кто ездил, например, во Флоренцию и
там что-то пробовал, требуют сделать
так же и спорят, что должно быть по-другому,
а не так, как им здесь подали. Но, во-первых,
в разных регионах разные обычаи. Потом,
каждый шеф-повар отдает свое на кухне.
Поэтому одинаково не получится. Если я
поел во Флоренции спагетти с морепродуктами,
а потом в другом городе, в ста километрах
или в пятидесяти от нее, там уже по-другому
приготовлено. Есть база, а есть почерк
шефа.
Помню,
во Fratelli
был такой ужас с пастой аль-денте.
Должно
готовиться так, и все. Для ребенка я еще
могу сделать «по-кубански». А люди,
которые пришли в итальянский ресторан
есть итальянскую еду, не должны есть
пасту по-кубански. Не пойду же я в русский
ресторан просить приготовить блюдо
иначе.
Нельзя
готовить мясо после 67 градусов, я имею
в виду внутри. Проблема с мясом и сейчас
существует: здесь люди не поймут, что
медиум-обжарка — это не с кровью, это
сочное мясо. «Фу, с кровью». Люди боятся
микробов. Но профессионалы такие вещи
знают. А не те, кто проработал три-четыре
года — и уже шеф.
Таормина
Мне
очень нравится русская кухня. Борщ,
селедка под шубой, уха, окрошка.
Люди
здесь учатся воспринимать итальянскую
кухню. Раньше это было процентов десять,
а теперь где-то семьдесят. Даже просят
что-то подать, совсем как итальянцы. И
видно, что они знают. Здесь, в Taormina,
у нас будет итальянская кухня с сицилийской
душой. Неадаптированная.
Будет
много сицилийских рецептов, особенно
знаменитых десертов. Я думаю, что
краснодарцам такая кухня понравится.
К тому же здесь намного проще с парковкой,
чем было на Пашковской, и прекрасный
летник.
Таормина
— красивейший город Сицилии, старинный.
В его честь мы назвали свой ресторан.
Много
шума из ничего
Ресторан
нужен не для того, чтобы кого-то удивлять.
В ресторан ходят есть. И всё. В России
ходят в ресторан встречаться, общаться,
тусоваться, показывать себя, знакомиться.
В Москве с этим уже все намного лучше,
в Краснодаре — еще нет. «О, привет, Вася,
а что это у тебя?» «А у меня новая сумка».
«Ой, какой мальчик». Или ведут деловые
разговоры. «Поехали туда, там наш Васёк,
у него удобно, еще и скидка есть 50
процентов, сядем посидим». Или девочки:
«О, смотри, какие крутые машины, пошли
туда». В России пока неразвита эта
культура — есть в ресторане.
А
мне зачем эта тусовка? Я работаю, потому
что умею, а не потому, что пришла тусовка.
Тусовка уходит — все, закрываемся? В
ресторан нужно прийти, сесть — никого
нет? Мне все равно, я пришел поесть. Или
поел, немного пообщался с друзьями,
уходишь. «У вас скучно»? Но ведь ресторан
не кабаре.
В
Москве уже по-другому. В восемь вечера
пришли люди, поели, в десять уже никого.
Пошли домой или развлекаться. Здесь я
пришел в восемь — уйду в час. Закончили
есть — и бла-бла-бла, несколько часов.
Кстати, уже этого поменьше. Раньше до
утра любили сидеть. Это закончится.
Медленно, но будет по-другому. В Москве
же закончилось.
Или
сидят и разглядывают посуду — чтобы
дорогая была, чтобы соответствовала. Я
знаете что думаю? Почему люди не
вспоминают, откуда они? Не только в
России. Люди не помнят, что когда-то ели
на тарелках из глины. Пили из битых
стаканов. Нужно помнить, как было раньше.
И вести себя скромнее. У нас в Италии
тоже есть люди, которые любят себя
показать. Но их сразу ломают, чтобы
поняли, что так нельзя жить.
Русские
любят погулять? Мы тоже — но по-другому,
без фанатизма. В России долго жили бедно?
В Италии — тоже. Ели хлеб, смазывая его
чесноком. Я помню, откуда я.
Джинсы
одни и те же. Никакие деньги не могут
меня изменить настолько, чтобы я
возгордился. Хорошие изменения в жизни
нужно принимать тихо, без лишнего шума.
Не делать культ из достатка.
Понятие
растяжимое
Когда
речь о том, как едят в Италии, нельзя
говорить обо всей стране. Везде может
быть по-разному. Ту же корицу где-то не
кладут в кофе, а есть люди, которые любят
эспрессо немного посыпать корицей. Или,
например, аль-денте — в Италии понятие
растяжимое. Мой друг Энцо любит, чтобы
паста была чуть более твердой, чем
аль-денте. Другие предпочитают на пару
минут дольше, чем аль-денте. Это тонкости.
Крестный
отец
Меня
учил готовить мой отчим, профессиональный
шеф.
Мы
на Сицилии не все мафиози. Просто мы как
спичка, поднеси огонь — тут же вспыхнем.
Пока все нормально, все спокойны, проблем
никто не ищет. А когда они возникают,
надо их решать.
Бюрократия
Пробки
есть везде, чего на них жаловаться.
Конечно, когда стоишь, понятно, кипит
все, но потом думаешь, ты ругаешься,
другой, третий, и что? Больше об этом
думаешь — больше проблем. После Москвы
для меня это ерунда. В Москве вообще по
три часа просто стоишь. Время от времени
выходя из машины покурить.
Открывать
ресторан в России очень долго и муторно.
В Италии с этим проще: Берлускони
постарался. Ты решил открыть заведение,
сделал все по правилам и нормам, позвонил,
проверяющие пришли, посмотрели —
работай. Даже так: начинаешь работать,
а если нарушишь и проверяющие это увидят,
— твоя проблема. Здесь же лицензию на
алкоголь нужно оформлять месяц. И это
после того, как договор оформлен в
юстиции, которая тоже отнимает месяц.
Куча бумаг. Но эта система тоже потихоньку
изживет себя.