…Что
записки Кугеля и Гиляровского, когда
помнишь театральные буфеты эпохи застоя?
В Большом потрясающие крохотные пирожки
с разными начинками запивали дефицитнейшим
эспрессо в маленьких толстостенных
чашечках, в театре им. Ермоловой всегда
было свежее «Рижское» пиво, а в
консерватории им. Чайковского слышимость
позволяла не покидать буфет.
Вячеслав
Кальченко, заместитель генерального
директора КМТО «Премьера» по техническому
обеспечению мероприятий:
— Современный театральный буфет — это
продолжение театра, неотъемлемая его
часть со своей атмосферой: как придуманный
Александром Боровским один общий
деревянный стол в Студии театрального
искусства под руководством Сергея
Женовача, уютные диваны в «Мастерской
Петра Фоменко» или традиционный — абсолютно соответствующий нашим
представлениям о театральном буфете! — буфет в МХТ им. Чехова. До недавнего
времени буфеты «Премьеры» были очень
скромные как по уровню сервиса, так и
по качеству меню.
Помните,
как в советское время мы ходили в театр
им. Евг. Вахтангова или Большой еще и
для того, чтобы заглянуть в буфет, где
была отсутствующая в магазинах семга
или икра? Театр начинается с буфета, его
посещение — ритуал, особенно для людей
старой школы, ностальгирующих по
советскому прошлому. Не надо забывать
и о том, что большая доля зрителей
приходит к нам сразу после работы и не
успевает перекусить по дороге в театр…
Так что мы задумались о том, чтобы отдать
буфеты на аутсорсинг хорошему кафе.
Объявили
конкурс, поговорили с претендентами.
Тех, кто заинтересовал, попросили
устроить нам презентацию-дегустацию —
она окончательно подтвердила наш выбор:
ООО «Эко Фудс». У предприятия свое
производственное подразделение,
централизованный склад и служба
логистики, что важно. Кроме того, они
работают с КМТО «под ключ»: оборудование,
мебель, персонал, единый стиль буфетов
— все сделано ими.
Меню
буфетов обсуждалось, не раз менялось:
в итоге мы имеем несколько линеек
фирменного ассортимента, при этом за
«Премьерой» сохранено право корректировки
меню и ценовой политики — она обязана
быть доступной. Традиционный формат
театральных буфетов а ля фуршет сохранен,
но стал более качественным и современным:
в подаче, посуде, сервисе. Первым буфет
в новом формате открылся в Молодежном
театре, потом — в муниципальном концертном
зале и Дворце искусств «Премьера», затем
в Новом театре кукол.
Нашим
пожеланием как заказчиков было наличие
кубанских специалитетов, любимых местных
брендов, но по бюджетной цене: зритель
у «Премьеры» разный, но мы всем обязаны
дать возможность побаловать себя,
поднять настроение и создать в душе
ощущение праздника тем же бокалом
шампанского. Так к сокам, минеральной
воде, кофе, чаю, мохито и молочным
коктейлям в меню добавились аперитивы
— коньяк «Новокубанский», шампанское
«Абрау-Дюрсо», сухие и полусладкие вина
«Фанагория».
Денис
Лабутин, заместитель генерального
директора ООО «Эко Фудс»:
— С «Премьерой» случилась взаимно приятная
встреча: мы предложили свои услуги,
сделали визуализацию, презентацию с
дегустацией — и решение было принято в
нашу пользу. Разработанное нами меню —
труд технологов и других специалистов
«Эко Фудс» — оказалось самым удачным в
части золотой середины: подачи и качества
продуктов. Поскольку театр для нас был
не самой знакомой территорией, мы
прислушивались к пожеланиям заказчика
и даже провели свое исследование,
анализируя аудиторию каждой из площадок:
так появилось базовое понимание запросов
посетителей.
Молодежный
театр — где-то даже пафосное место, куда
ходит экономически активная и
требовательная публика, где часто бывают
иностранцы и гости из столиц: официанты
работают в белых нитяных перчатках,
блюда подаются на хорошей фарфоровой
посуде, в меню больше закусок европейской
и средиземноморской кухонь. Гости
муниципального концертного зала
консервативны, они застали советское
время и Перестройку, а значит, предпочитают
более традиционный ассортимент:
мини-пирожки с картошкой, курицей и
мясной начинкой, хорошо знакомые всем
десерты.
Во
Дворце искусств «Премьера» более
демократичная обстановка и менее
однородная публика, поэтому во взрослом
меню на этой площадке сделан акцент на
элегантную и необычную подачу традиционного
ассортимента театрального буфета:
сервированные в виде божьих коровок
бутерброды, тарталетки, канапе и пр. В
дни детских спектаклей во Дворце мы
угощаем по схожему с Новым театром кукол
меню: предлагаем вкусный, яркий и
аппетитный ассортимент — бисквиты,
сырники, фигурные десерты, пироги.
Готовим бургеры — вроде бы это та же
котлета, но ее удобно есть.
Если
брать десерты, то, помимо традиционных
слоек, эклеров и заварных, мы включили
в наши линейки мафины, пончики, макароне,
дениши и печенье. Рядом с классикой:
пирожными «картошка», «Рыжик» и
«Наполеон», ягодным штруделем, присутствует
ассортимент городских кафе — фруктовые
корзинки, йогуртовый десерт, чизкейк,
панакота, тирамису и восточные сладости.
Все позиции меню готовим заранее в наших
цехах и за час-полтора до начала привозим
на площадку — этого достаточно, чтобы
два наших сотрудника успели подготовиться
к встрече гостей.
Помимо
фирменного ассортимента, брендированной
посуды и одежды персонала, современных
витрин, оборудования и мебели, для
каждого буфета разработан индивидуальный
стиль оформления витрин и ценников:
узнаваемый, но укладывающийся в единую
для всей «Премьеры» дизайн-концепцию,
он поддерживает театральное настроение,
задает ассоциативный ряд. А еще буквально
в первые дни работы стал ясен алгоритм:
до начала спектакля или концерта публика
больше берет бутерброды и мясные закуски,
а в антракте — десерты и коньяк.