Если оставить
открытым вопрос, почему агенты британской
разведки — Эшенден у Сомерсета Моэма
как раз один из них — вместо субъектов
со скромными привычками такие гедонисты:
подайте им «астон-мартин», двух-трех
красивых женщин сразу, мартини им с
водкой взболтайте, но не смешивайте, —
если оставить этот вопрос открытым и
сконцентрироваться на макаронах, о
которых идет речь, это будет самым верным
решением.
Еще полезнее — углубиться в
меню нового ресторана «Макароны», а
потом — в тарелку с зелеными тальятелле
с морепродуктами, чтобы через пару минут
оставить на языке только воспоминание
о них.
Такое впечатление, что вышеописанный
диалог произошел между ресторатором
и шефом , отвечающим в «Макаронах»
за макароны. «Дима, ты любишь макароны?»
— «Что ты имеешь в виду: спагетти,
тальятелле, вермичелли, феттучине,
паппарделле, пенне, фарфалле, фузилли,
каннеллони, орекьетте?..» — «Макароны»,
— ответил Олег и понял, что это подходящее
название для его нового ресторана. В
меню которого есть все перечисленное
плюс еще десяток блюд на основе итальянской
пасты.
Тут составители
коротких текстов о ресторанах для
широкой краснодарской публики,
отличительные особенности которых —
слова «эксклюзивный», «элитный» и
«фишка» со скоростью двадцать выстрелов
в минуту, а также всякое избегание слов
«камерная обстановка», чтобы широкая
краснодарская публика не ассоциировала
изящнейший элитный новый ресторан с
произведениями А. Солженицына или,
скорее, с «Побегом из Шоушенка», — эти
составители обязательно добавят: «Не
волнуйтесь, в ресторане «Макароны» есть
еще мясо и рыба». Граждане расходятся
довольные, ибо какой же русский не любит
быстрой езды в час пик и дождь за мясом,
рыбой, водочкой и долгими посиделками
в новом ресторане?
Впрочем,
действительно не волнуйтесь: мясо есть,
и рыба есть. По словам одного моего
коллеги, который, приходя в ресторан
итальянской кухни, оценивает его по
двум критериям: качеству тартара —
имеет ли он право так называться — и
панна-котты, испортить которую довольно
трудно, хотя некоторые могут, если
постараются, — по его словам, тартар в
«Макаронах» отменный.
Но я вслед
за агентом Эшенденом и шефом Бронштейном
предпочитаю макароны, хотя и предпочитаю
называть их пастой. Спроси вы в Италии
или вообще в Европе макароны, вам принесут
миндальное печенье (лучшее из которого
делают в Париже и французском Страсбурге,
а в Краснодаре тоже делают, но не лучшее,
зато дорогое — а что, это тоже в некотором
смысле преимущество). Вы съедите
миндальное печенье и в следующий раз
спросите пасту. Дома же можно не
стесняться: назови вы макаронами
спагетти-алла-аматричиана или феттучине
с соусом песто и вялеными помидорами,
вас не только поймут, но и в случае
хорошего ресторана вкусно накормят. В
конце концов, в Италии паста — еда всех
подряд, и простых людей и сложных. Не
настолько важно, как вы назовете блюдо,
насколько то, останется ли что-нибудь
на тарелке.
Или останется
ли место для десерта. Малиновое тирамису
— удивительно недорогое и такое же
воздушное, как обстановка ресторана с
огромными окнами, чистым рисунком
столов, цветом кресел, напоминающим о
средиземноморских прибрежных раковинах,
и дизайном бокалов для лонг-дринков. У
нас летники любят летом — а, например,
в Англии и в дождь и в солнце сидят
снаружи. Нужно что-нибудь сделать с этой
логической и тавтологической русской
традицией — например, летом усесться
в прохладном зале, взяв имбирный лимонад
или тархун обжигающей свежести, а поздней
осенью спросить коктейль-шейкер и
устремиться с ним на веранду. Но я не
настаиваю: в конце концов, в «Макаронах»
просторный бар.
О фирменных
напитках, еде и о других вещах мы
расспросили Олега Менакера.
—
— Шеф
Дмитрий Бронштейн, с которым мы работаем
уже много лет начиная с «Питер-бара»
(потом был «Маккей», затем «Ёж», сейчас
ресторан La
Vaca),
часто мне рассказывал, как они с его
другом, итальянцем Луиджи Росси, с
которым они познакомились, еще когда
Дима начинал свою карьеру в Москве,
любят друг друга удивлять на какую-то
кулинарную тематику. В основном
итальянскую. «Я тебе сегодня приготовлю
офигенные макароны с подкопченной
курицей», — то есть это не оригинальный
итальянский рецепт, а Италия как основа
с качественным базовым продуктом —
пастой. Плюс фирменные соусы, плюс
какие-то еще штуки вроде подкопченного
мяса.
Я однажды тоже был у них на таком ужине, дружеском конкурсе шефов. Когда возник вопрос о формате нового заведения в этом районе, мы начали продумывать кухонную концепцию. То, что здесь может быть особенностью и основой. О том, что Дима всегда тяготел к итальянской кухне, я знал. Он у нас очень талантливый: освоил и английскую кухню, и в Аргентине мы прожили несколько месяцев — он учился, работал с мясом. Итальянскую кухню он знал давно и хотел к ней вернуться. Мы вспомнили эту историю с кулинарными соревнованиями и решили остановиться на домашней, авторской кухне, но с итальянским подтекстом.
«Макароны» — это такое семейное, доброе слово. Все мы детьми любили макароны, которые готовила мама. И вот в этой связке идей родилась история с «Макаронами». Макароны — это итальянская кухня, но она же и русская. Серьезная кухня с домашним, авторским подходом, очень легким.
Все
эти рецепты уже были — записаны у Димы
и Луиджи в тетрадках. Мы позвонили Луиджи
— он и сейчас работает в Москве шефом
в очень хорошем ресторане — и предложили
ему стать соавтором меню и вторым шефом.
Он приезжает сюда: сначала приехал на
месяц — они продумывали кухню, потом
приезжал на открытие, уехал и через
месяц снова приедет. Ему очень понравилась
идея, их обоих все это заразило, так что
основу составил энтузиазм наших шефов.
Закуски
мы добавляли исходя из пожеланий и
вкусов наших местных ребят. Здесь внизу
фитнес-клуб, и мы разработали несколько
фитнес-предложений, например спагетти-сквош
(с тыквой). Это сейчас тренд в Европе. Мы
ввели и вок, потому что в сознании
русского человека лапша — это тоже
макаронные изделия. Так что у нас широкие
возможности для творчества с названием
«Макароны». Даже в десертах есть
шоколадные тальятелле. Дети их очень
любят: сладкие макароны — это смешно и
вкусно.
—
— Некоторые
виды делаем сами. Также у нас есть
поставщик очень хорошей итальянской
пасты — Луиджи познакомил. Лапшу мы
делаем сами — домашнюю. В том числе
продаем ее: мамы любят у нас покупать
домашнюю лапшу для детей.
—
— Да,
было предложение: хорошее место,
адекватная аренда. Благодаря небольшой
аренде у нас появилась возможность
сделать недорогое меню. Это оценивают
все гости — правда, некоторые боятся,
что здесь какой-то подвох. Его нет,
конечно. Хотелось, чтобы было вкусно и
доступно. Это покрывает неудобство
нашего расположения для тех, кто живет
в городе: здесь намного дешевле, чем в
ресторане в центре города.
Хорошая
аренда, хорошее место, развивающийся
район, много мероприятий в Баскет-холле,
рядом Экспоград. Мы хотели сделать
хороший семейный красивый ресторан,
уютный и понятный. Так концепция с
«Макаронами» и завязалась.
—
— У
нас замечательные безалкогольные
напитки. Мы сделали фитнес-миксы —
классные и необычные, например киви с
петрушкой. Большие полулитровые коктейли
— алкогольные и очень легкие — шейкеры,
которые классно долго пить, сидя в
летнике. Шпритцеры на основе апероля и
кампари у нас просто отличные, очень
ими горжусь.
—
— Хватает
и того и другого, но, я думаю, больше
удовольствия. Когда делаешь все сам с
нуля и видишь получившуюся картинку,
можешь взять, пощупать и рассмотреть
результат, в чем-то себя покритиковать,
а где-то порадоваться и сказать, какой
я молодец.
Стресс
тоже есть. Хотя у меня нет детей, я
сравниваю дело ресторатора с тем, когда
появляется ребенок и его нужно воспитывать.
Ты его любишь; он что-то делает, спотыкается
— ты поднимаешь его и продолжаешь
дальше. Бывают и переживания, и нелепые
случаи. Например, выключили свет — печь
для пиццы не работает, люди расстраиваются,
и я тоже — что они пришли, а я не могу их
накормить пиццей.
—
— У
нас никаких шаблонов и канонов нет. Я
стараюсь придерживаться европейских
правил (хотя у них как раз эта история
есть). Если взять хороший ресторан в
европейском городе, все очень просто,
понятно. Стараются услужить, но не
облизать. Пришли два человека — пусть
садятся хоть за стол для шестерых. В
конце концов, можно всегда подойти и
попросить пересесть за освободившийся
столик поменьше, если пришла большая
компания, которой тоже хочется отдохнуть.
Скажут нет, так нет. Но обычно в таких
случаях соглашаются.
—
— Очень
много норм, порой мудреных. Нужно их
соблюдать, вести кучу журналов. Я понимаю,
для чего это делается, но иногда не вижу
смысла в каких-то нюансах. Много
проверяющих органов, ГОСТов, стандартов,
правил, определений. В летнике на La
Vaca
нам пришлось срезать шикарную, красивую,
изящную деревянную крышу, потому что
она не проходила по каким-то новым
стандартам. А мне казалось, что она
поможет городу стать симпатичнее. Летник
был весь в цветах, весь зеленый.
Иногда
слишком требовательный народ. Необъективно
требовательный. Я говорю об отдельных
персонажах, которые как будто бы вчера
окончили Оксфорд, заходят в ресторан
и начинают критиковать какие-то вещи,
на которые иностранец никогда в жизни
не обратил бы внимания.
—
— «Вот
в этой зоне у тебя больше свет, сильно
горит и бьет в глаза, а там несильно:
тебе со светом надо что-то сделать».
«Вот спинка, неудобно на нее облокачиваться.
Лучше такую-то спинку сделать». Я не
против, но это дело вкуса. Если бы он сам
открыл ресторан, поставил бы кресло с
такой спинкой, как ему нравится, а у меня
вот такая. Но это, опять же, не проблема
— это тоже диалог, тоже общение. Раз мы
говорим об этом ресторане, значит, он
уже кого-то заинтересовал. Это главное.
Другое
дело, если кому-то было невкусно. Это
замечание самое емкое и неприятное для
рестораторов. «Слишком сладко» или
«слишком кисло» — дело вкуса, а когда
человек говорит, что невкусно, приходится
задумываться.
—
— Есть
хорошие заведения, которые уже долго
работают. Их мало. Рестораном надо
заниматься, любить это дело. Бывает, что
люди, вернув вложенные деньги, расслабляются
и думают, что все круто. Если все сводится
к деньгам, так всегда получается. Если
же относиться к работе ресторана как к
воспитанию ребенка, все иначе. Тот же
«Мадьяр» долго работает. «Дранки-бар»
работает, и чем старше будет становиться,
тем круче. La
Vaca
— просто аргентинский мясной ресторан.
Через десять лет он вдруг не станет
немодным, потому что его разрабатывали
не в сегодняшнем тренде, а делался он
максимально классическим, приближенным
в смысле особенностей интерьера к
аргентинским традициям. Зависит от
концепта. Открываешь сегодня молекулярную
кухню, а завтра будет какое-то новое
веяние, не знаю, сыроедение, и молекулярная
кухня уйдет.
—
— Те,
кто работает в ресторанном бизнесе —
ресторатор, шеф, дизайнер, — просто
обязаны путешествовать. Ездить и
знакомиться с тем, где и как живут и
ведут это дело. Не плагиатом заниматься,
конечно, а просто входить в эту атмосферу.
Когда много ездишь и потом делаешь
что-то здесь, сам не замечаешь, как эти
знания влияют на твои идеи, как рождается
что-то новое, за которым стоит опыт
путешествий и знакомства с другой
жизнью.
Я
стараюсь как можно больше путешествовать
и, наверное, бльшую
часть заработка трачу на поездки. Могу
не иметь мотоцикла или супермашины —
путешествия важнее.
—
— В
Лондоне просто вся кухня. Если хочешь
самой вкусной китайской еды, там ее
найдешь. Хочешь самую вкусную вьетнамскую
или еще какую-то кухню — она тоже там.
Правда, я пока не был в Нью-Йорке. Еще
Сан-Паулу — очень крутой гастрономический
город. Великолепнейшая кухня, интерьеры
— всё. Но за самыми волнующими ощущениями
— в Лондон. Особенно когда постоянно
мониторишь, что и где нового появилось,
какой ресторатор что открыл. Я кучу
журналов выписываю и слежу за всем этим.
Когда был последний раз в Лондоне, пошел
в заведение The
Blues
Kitchen
(оно относится к сети Red’s True Barbecue) в
Шордитче. Специализируется на барбекю
и лобстерах. Там просто невероятно!