Разнообразие
в этом жарком городе не редкость. Здесь
есть даже йогуртерия с качелями вместо
кресел. Но профессионализм при полном
отсутствии снобизма в этом славном
городе — редкость.
Или
вы оказались на улице Тургенева, примерно
на пересечении с улицей Монтажников,
тоже в обеденное время. Заметили новый
ресторан, решили, что принцип экономии
тем эффективнее, чем приятнее могут
быть небольшие отступления от него,
которые нужно иногда допускать, и зашли
внутрь. Увидели обстановку без всяких
претензий, скатерти на правильно
сервированных столах, меню с демократичным
ценником, сели и заказали еду. Это новый
ресторан «Угли-Угли» шефа Андрея Матюхи,
открывшего года полтора назад на улице
Ленина свой первый ресторан «The
Печь».
И водитель действительно его включает: говяжье ребро на кухне у Матюхи сопровождается не чем иным, как соусом из горных шишек. Кроме того — картофельным пюре с пудрой из нори и «цитрусовым луком», приготовленным в меду и лимонном соке.
Принято много говорить о вкусах из детства, но я не так верю в них, как в талант повара, интуицию, трудолюбие и союз обыкновенных продуктов с умными технологиями, рождающий нечто настолько же изумительное на вкус, насколько эффектно звучащее. Тогда вы каждый раз смело можете сказать, что вкуснее ничего не ели, и каждый новый раз это будет правдой. Так и мясо с «еловым соусом» не напомнит вам о том мясе, которое вы с вашими друзьями жарили на костре в прошлые выходные, — потому что в «Углях» мясо и все остальное готовят профессионалы с чувством меры и вкуса. И это очень хорошо, это как раз то, за чем нужно ходить в ресторан — за вкусной и небанальной едой от шефа.
Переосмысленная
кухня русских продуктов в «Углях» —
это, например, треска в соленом молоке
с укропом, поданная на маринованном
арбузе; тосты с удивительным составом
участников от запеченной телятины с
маринованными перцами на пасте из
печеного чеснока до паштета из печени
трески с ягодным джемом и томатной
икрой; ягодные вафли с мягким сыром и
«зеленым кефиром» (зелень взбивается
с водой, небольшим количеством масла и
уксуса, соли и сахара и протирается до
состояния кефира); названный в честь
ресторана (или наоборот?) десерт
«Угли-угли»: темный шоколад, нежный
шоколад, тающий во рту шоколад с
неожиданной солоновато-дразнящей
карамельной сердцевинкой; свежие
сезонные напитки: уходящие крыжовник
и абрикос — заканчивается сезон; алыча
и слива — сезон в разгаре. И много чего
еще, сыгранного талантливо и умно.
Это
и есть — профессионализм при отсутствии
снобизма. О своем новом «месте про еду»
«Югополису» рассказал шеф .
—
— Это
место, где можно просто хорошо поесть,
выпить вкусных напитков, и здесь нет
пафоса, нет заявки на тусовку и вообще
нет заявки. Мы хотим просто вкусно
кормить людей и продолжаем эту нашу
миссию, как и в ресторане «The
Печь».
Немного
другой будет кухня, в том числе главный
на ней актер. В ресторане «The
Печь» это печка, блюдам, приготовленным
в которой, посвящен целый раздел меню.
Здесь же мы готовим на углях — на
специальной печи, устроенной по типу
закрытого мангала, но очень термичного.
У этой печи толстые стены из огнеупорного
кирпича, это аналог печи хоспер, популярной
в Испании.
Есть
два типа ресторанов — про еду и про
тусовку. Мы — не про тусовку. Хотим,
чтобы люди получали удовольствие от
еды, общения, пребывания здесь, сервиса.
—
Это
не обосновано какими-то научными знаниями
— только интуицией и желанием показать
вкус продукта немного иначе, чем в печи.
Там более простая кухня, более простые
сочетания. Есть и авторские блюда вроде
наполеона из утки и другие. Но здесь
немного иной подход.
«The
Печь» и «Угли-Угли» будут сравнивать,
потому что это два моих ресторана —
моей семьи, моей команды. Но я бы их не
сравнивал. Мы хотим здесь показать
принципиально другую кухню, чтобы всегда
был выбор. Понятно, что продукты одни,
новых не придумали, но мы здесь используем
другие сочетания. Например, холодного
и горячего: вы можете встретить в блюде
горячее мясо и холодный гарнир — это
сделано намеренно, для игры рецепторов.
А сладкое и соленое, кислое и острое —
это вообще четыре генетически сложенных
рецептора. Минимум три из них я стараюсь
задействовать в блюде. Еще люди любят
разные тактильные ощущения во рту:
мягкость, хруст, свежесть, натуральность
продукта.
—
—
— Вдохновение
— такая штука, которая не появляется
ниоткуда. Это сложный процесс, главные
роли в котором играют продукты, мышление,
впечатления, желания — все складывается
в это вдохновение, и ты создаешь блюдо.
Новый
ресторан — новое меню. Сначала появляется
скелет блюд — база,
которая у меня есть. Потом я начинаю
думать о том, как бы я хотел приготовить
это здесь. В «Печи» есть блюдо — телячьи
щечки с картофельным пюре и маринованными
овощами. Хочу дать ему новый вкус, новую
презентацию, новые сочетания. Я начинаю
думать над ними — с чем еще я хотел бы
подать этот продукт. И всё. Пробовать —
готовить — пробовать — готовить —
пробовать, и так много раз. Искать, снова
пробовать, менять, искать и т. д. Наконец,
попадаю в какую-то точку, когда мне
становится ясно, что я это блюдо еще бы
заказал и съел, и не раз. Оно вкусное,
красивое, достойное нового ресторана.
Так создавалось каждое блюдо здесь, даже бутерброды. Мы придумывали новые сочетания и русские акценты. Эти закуски можно есть, сопровождая вином, и даже не заказывать основное меню. В каждом бутерброде тоже два-три главных вкуса и своя история, которую мы в него вложили. Все тосты — на нашем хлебе, который мы здесь печем.
—
— Да,
затея рисковая. Я волнуюсь больше, чем
в прошлый раз. Но вопрос не в кризисе.
Открыть ресторан — это всегда риск,
какое бы время ни было. Хоть миллионы
людей ходили бы мимо ресторана. Но, если
он невкусный, неправильный, если в нем
не продумана каждая деталь, он работать
не будет. Так что это всегда риск. Кризис
лишь ограничивает возможности в чеке
— то, как ты тратишь деньги.
Понимая,
что люди сейчас экономят, мы формируем
определенное ценообразование. Мы
находимся в демократичном сегменте.
Это не премиум-класс, не стопроцентная
аутентика, не haute
cuisine.
Просто разумные цены за ту работу,
которую мы делаем, порции, которые мы
подаем, за то, что мы здесь в принципе
пытаемся передать. Ценообразование —
один из главных принципов, лежащих в
основе нашего меню. Мы хотим дать еду,
которая стоит гораздо дороже на вид,
хотя вообще всё можем продавать дороже.
Но хотим, чтобы человек за разумные
деньги почувствовал ту кухню, за которую
люди платят обычно намного больше.
—
— Главное
— система. В Штатах ресторанная культура
давно устоялась. Она уже сформирована
и работает слаженно. Там ценно получать
опыт, так как в США очень ответственное
отношение к стандартам: к качеству,
поставщикам, продуктам. Там давно
сформирована культура восприятия еды.
У
нас система формируется. В Краснодаре
есть публика, которая ходит в рестораны.
Она разбита на сегменты: кто-то ходит в
демократичные места, кто-то — в заведения
подороже, подчеркивая свой статус или
еще что-то.
В
США большой плюс — работа с поставщиками.
Здесь поставщики часто довольно странно
настроенные люди. Там все борются за
сбыт и воюют за рестораны, а мы воюем за
поставщиков, чтобы они с нами работали.
Ты объясняешь поставщику, что так-то
удобнее работать, а он говорит, что ему
это неинтересно. И я, покупатель, должен
принимать его условия игры. А не он,
продавец, понять, как удобнее его
заказчику. Я ему плачу, а он мне навязывает
свои условия — вот в чем проблема.
Потом,
в Штатах есть целый кулинарный институт.
Преподают мэтры кулинарии с мировым
статусом, с мишленовскими звездами,
работающие в топовых ресторанах. У нас
таких институтов нет. Есть частные
заведения, которые кто-то спонсирует,
но это все бизнес, а не обучение.
В
России вся эта индустрия начала активно
развиваться в последние несколько лет.
Ресторанный рынок пока насыщен
некачественными сегментами. Поэтому
хочется, чтобы наш ресторан стал одним
из качественных сегментов. Чтобы мы
могли гордиться тем, что в Краснодаре
есть места, где готовят такую еду.
—
— Я
действительно все время о ней думаю,
потому что люблю еду, свою работу, то,
что я делаю, и об этом можно говорить
круглосуточно: о кухне, блюдах, сочетаниях,
вкусах, запахах. Но я не хочу использовать
термин «высокая кухня». Как говорил
великий Поль Бокюз, высокую кухню
придумали журналисты. Есть просто кухня,
есть вкусная еда и невкусная. Есть
человек, который старается ее готовить,
а есть тот, кто готовит безалаберно.
Я
считаю, что кухня — это проявление
характера, мастерства, отношения к
гостю. И я думаю об этом отношении с утра
до вечера, придумываю новые блюда.
Хочется всегда идти вперед, развиваться,
делать так, чтобы для людей принятие
пищи было чем-то особенным. Да, должна
быть просто еда, человек должен приходить,
потому что хочет есть, а не потому, что
здесь красивый дизайн, красивые тарелки,
интерьер. Но, когда он приходит и просто
ест, я хочу, чтобы ему было радостно.
—
— Это
называется гастрономическим воспитанием.
Моя мама всегда вкусно готовила, мы
всегда накрывали богатый стол. Моя
супруга и ее мама тоже щедро накрывают
стол. Разнообразно. Это даже не обсуждается.
Это культура. Гастрономическое воспитание
в семье. Я к такому привык и хочу дать
то же самое в нашем ресторане. Часть
своей ежедневной жизни передать в меню.
«Угли»
— ресторан моей семьи, не только мой.
Моей семьи, моей команды. Для меня это
больше чем просто кафе, чем просто еда,
чем просто работа. Это моя жизнь, мое
воспитание, профессионализм, опора —
всё.