Несколько месяцев назад мы беседовали с
Алексеем Владимировым о его увлечении
реконструкцией эпохи раннего Средневековья.
Теперь же речь пошла о черной икре —
Алексей рассказал «Югополису» о русской
черной икре как о бизнесе, о ее историческом
значении, особенностях приготовления,
употребления и о том, почему черная икра
— русское национальное достояние.
Хотя
этот способ с электростанцией не
швейцарцами придуман, его применяли в
СССР. В Краснодаре, на ТЭЦ, есть осетровое
хозяйство. Очень большие хозяйства в
Астраханской области, в Костромской
области — тоже поблизости от ТЭЦ.
А
швейцарцы за несколько лет вывели на
рынок одну из самых дорогих марок икры.
Их премиальная линейка стоит порядка
14 тысяч евро за килограмм икры. Около
миллиона рублей. Есть у них икра и
подешевле, нижняя ценовая планка —
2,5–3 тысячи евро.
—
— Самая
дорогая икра, которая мне встречалась
в России, стоит порядка 150 тысяч рублей
за килограмм. Это икра альбиноса — еще
одна икорная легенда. Существует
несколько видов осетровых рыб: стерлядь,
шип, русский осетр, сибирский осетр,
гибриды разных осетров, белуга и калуга.
В том же порядке увеличивается возраст,
при котором начинается созревание икры
у этих рыб. Стерлядь при хороших условиях
через 3–4 года может давать икру, шип,
русский осетр и сибирский — с 6–8, белуга
и калуга — через 15 лет после посадки
малька. Иногда в стаде встречается
рыба-альбинос какого-то из этих видов,
а ее выживаемость в сотни раз ниже, чем
у обычных рыб. Редко альбинос доживает
до момента, когда может давать икру.
Умножаем эту редкость на то, что рыба
росла 15 лет. Процентов 90–95 альбиносов
в ходе роста погибнут, а очень маленькая
часть выживет и даст икру. Сегодня самая
дорогая икра в мире — икра иранского
производства, белуги альбиноса. Стоит
порядка 40 тысяч евро килограмм. По-моему,
ее производится всего около 20 килограммов
в год: этот конвейер был запущен много
лет назад. Икра получается бело-золотого
цвета, такой парадокс — белая черная
икра. На нее покупают квоты самые дорогие
рестораны. Это уже человеческий,
надуманный фактор: по вкусовым качествам
и пользе икра альбиноса от «обычной»
не отличается.
—
— Примерно
15 тонн в год. Тогда как в советское время,
до 90-х годов, экспортировали в среднем
300 тонн в год, в рекордные годы — больше
1000 тонн.
—
— Да.
Советский Союз достойно нес флаг черной
икры, если так можно выразиться. И школа
осетроводства, и технологии — все это
лучше всего развито в России и Иране,
как я уже говорил.
—
— Он
связан с ограниченностью продукта.
—
— Я
думаю, цены на икру снизятся незначительно.
Если вообще пойдут вниз. Если возникнет
конкуренция. С чем это связано? Наша
икра имеет незначительную наценку. Мы
прекрасно понимаем, что здесь мы должны
ее или очень много продавать, чтобы
хорошо заработать, или продавать ее не
здесь. У нас в далекоидущих планах, при
нашей стратегии получения сырья, есть
несколько идей, которые позволят нам
снизить себестоимость икры и предложить
ее здесь по более низкой цене. Конечно,
она никогда не будет совсем низкой. Если
сейчас средняя разумная цена — 40–50
тысяч рублей килограмм, то, я думаю, мы
сможем качественную икру довести при
определенных условиях до 25 тысяч за кг.
Сделать ее массовым продуктом. Нам
хочется это сделать. Для нас вклад в
российский рынок икры состоит в том,
чтобы делать наиболее доступную,
качественную икру здесь. Но деньги мы
видим за границей.
—
—
— Математика
следующая (хотя я до сих пор считаю себя
дилетантом в этом вопросе). Мой опыт
показывает, что обеспечение тонны рыбы
требует инвестиций (капитала, не
содержания) порядка миллиона рублей.
Это затраты в оборудование. Чтобы
загрузить туда тонну рыбы и она прожила
до следующего кормления. Формула простая:
хочешь пять тонн рыбы — пять миллионов
инвестиций в хозяйство, плюс содержание,
плюс пять лет минимум до получения икры.
—
— Сто
килограммов. Но эта тонна рыбы должна
вырасти. Маточное стадо при должном
содержании и правильной диете дает
10–15 процентов от собственной массы.
Одни виды — раз в год, другие — в два-три
года.
—
— Рискованный.
Это многих и останавливает и не дает
этому рынку сильно развиться. Нужно
этим делом действительно интересоваться,
болеть им, чтобы его поставить на
правильные рельсы. Упущение деталей
приводит к фатальным ошибкам. Плюс сбыт
тоже довольно сложен, много требований
в части документов — обоснованных
требований. Чтобы все делать по-честному,
нужно постараться.
Максим Тишин / Югополис; orogold.com; boutary.com; Google Art Project.