— Не каждый ресторан может себе позволить иметь в штате сомелье. Это зависит от направления работы заведения, его специализации. Если ресторан работает с количеством в 40-50 позиций вина, конечно, сомелье не нужен. Достаточно грамотного официанта, возможно, бар-менеджера, не более того.
У некоторых заведений есть временная потребность в специалистах моей профессии, в консалтинге с их стороны. Им нужно помочь обучить персонал, внести корректировки в винную карту. Нередко этого вполне достаточно. И это разумный, экономически оправданный подход.
— 6-7 человек, не больше.
— Порядка 150-200 наименований. Но дело не в количестве. Карта должна быть интересной, разноплановой. Хотите белое калифорнийское? Пожалуйста! К тому же нужно уметь выстраивать сезонную ротацию. Простой пример: вот сейчас наступает лето. И любой вменяемый специалист начнет увеличивать количество белых и розовых вин в своей винной карте. Но эта работа должна вестись командно, в спарке — с шеф-поваром.
В то же время, количество позиций в винной карте может быть и небольшим, но оно должно постоянно меняться. Гости, приходящие в ресторан, видят эту ротацию, видят работу сомелье. Некоторые вина я ищу и заказываю под вкусы определённых гостей.
— Конечно. Порой звонят мои гости во время отдыха за границей, просят посоветовать, какое вино заказать в ресторане или купить в бутике. Приятно, не скрою. Да, кавист для некоторых людей становится таким же необходимым, как свой врач, парикмахер. Они тратят на это довольно серьезные деньги — могут себе позволить. Но это довольно узкий круг.
Порой звонят мои гости во время отдыха за границей, просят посоветовать, какое вино заказать в ресторане или купить в бутике. Приятно, не скрою»
— Это молодой человек 30-40 лет. С разносторонними взглядами. Разбирающийся в музыке, литературе. Это профи в своем деле. Он открыт для новых эмоций. Незашоренный. Много путешествует. Ценит профессионалов и готов прислушиваться к их мнению.
— Нет, ни в коем случае. Есть еще одна категория людей, которые поменяли свое отношение к вину и гастрономии в последнее время. В своем рационе они перешли с крепкого алкоголя, пива на вино. Это, прежде всего, связано с отношением к своему здоровью. Потребление вина в России очень медленно, но уверенно растет. И это хорошо.
— Предпочтения самого человека. Хорошо, когда он достает свой телефон, показывает фотографию и говорит: вот это вино мы пили в Испании или в Италии, оно нам очень понравилось, можно ли заказать такое или нечто подобное? И тогда задача упрощается.
У некоторых гостей в телефоне создан специальная раздел для фотографий понравившихся им вин. К тому же в помощь винофилам разработана масса интерактивных мобильных приложений для распознавания этикеток и фиксирования личных дегустационных впечатлений.
Но всё-таки большая категория людей вовсе не представляет, что она хочет заказать, и тогда приходится брать ситуацию в свои руки.
— Безусловно. Момент выбора вина – дело даже немного интимное. Чтобы предложить гостю что-то конкретное, нужно сначала получить от него информацию: предпочтения, пожелания по стране, региону, сорту винограда, производителю (что реже), содержанию сахара и цвету вина.
Чётко работает правило «человек не может попросить то, о чём он никогда не слышал». Зачастую приходится уговаривать. Эдакая ресторанная тирания в шутливой форме: сегодня пьём испанский Вердехо и никаких гвоздей! Потом благодарят… Но это в том случае, если гость тебе доверяет, а это ещё нужно заслужить.
Чётко работает правило «человек не может попросить то, о чём он никогда не слышал». Зачастую приходится уговаривать. Эдакая ресторанная тирания в шутливой форме»
Ещё одна из функций сомелье — оградить гостя ресторана от некачественного продукта. Это происходит на этапе выбора и закупки вина и непосредственно при работе в зале. Вино — живая субстанция, у него есть пороки и болезни. Перед подачей на стол я имею полное право продегустировать его, чтобы определить соответствие типичным органолептическим характеристикам.
Кстати, сомелье работает не только с вином, он должен отлично разбираться в крепком алкоголе, сигарах, воде. И в людях.
— Сейчас появляется класс потребителей, которые ищут хорошее соотношение цены и качества. Порыскав интернете, посоветовавшись со специалистом в супермаркете, прислушавшись к мнениям друзей, человек, как правило, останавливается на нескольких винах, к которым регулярно возвращается.
— Сеть специализированных магазинов «Алкотека». В «Табрисе» недавно общался с девушкой-консультантом, которая усиленно штудировала книгу по шотландскому виски. Я не знаю, насколько это у них повсеместно распространённая практика, но тенденция, однако.
«Табрису» отдельный реверанс за работу в направлении повышения алкогольной грамотности населения. В других крупных сетях это, скорее, исключение из правил. Хотя мне нравится довольно сбалансированный ассортимент вин в гипермаркетах «ОКей», встречаются интересные позиции в адыгейском «Ашане». В гипермаркетах «Магнита» возможно найти любопытные вина из их собственного импорта. Нужно лишь уметь искать и ловить приятные моменты распродаж.
Вообще достаточно постоять в магазине полчаса у винных полок, и мы увидим, что покупает среднестатистический обыватель. Основной спектр покупок приходится на сегмент лоу-кост в диапазоне 150-250 рублей за бутылку. В основном покупают полусладкие вина посредственного качества. По госту, по всем нормативам они проходят как вино, но с точки зрения органолептики это неинтересная продукция. Это масс-маркет, от него никуда не скрыться.
В основном такой сегмент покупается людьми, выросшими на полусладких болгарских, венгерских винах, которые завозили еще во времена СССР. Поставьте себя на место закупщика крупной торговой сети. Чтобы не получить по шапке от своего руководства, он это закупает, потому что знает, что такое вино уж точно продастся. То есть идет потворство вкусам потребителя. Экспериментировать с тем, что действительно интересно и вкусно, никто особо не будет, если это, конечно, не специализированный магазин.
— Вы описали ряд требований. Большинство людей затрудняется сформулировать даже их. Самая распространённая просьба (коллеги меня поймут) от гостей ресторана: хотим вкусное, а в случае с девушками — «вкусненькое» вино. В таком случае почти всегда выручает ароматический сорт Гевюрцтраминер. Это такой психотип винного неофита, когда полусладкого уже невмоготу, а сухие вина пока ещё пугают своей бодрящей кислотностью.
Год урожая для вин, рассчитанных на сегмент супермаркетов, особой роли не играет. Это молодые вина последних двух-трёх лет урожаев. На дальнейшую «жизнь» они не рассчитаны»
Вообще, стандартный алгоритм выбора вина: цвет — содержание сахара — страна — сорт винограда. Человек, который не желает лезть в дебри винной терминологии, как правило, руководствуется сортом винограда. И вот здесь на полках в более выигрышном свете оказываются вина Нового Света. Там всё просто, на этикетку ну очень крупным шрифтом выносится название сорта(ов) винограда. Рядовому покупателю этой информации вполне достаточно. Год урожая для вин, рассчитанных на сегмент супермаркетов, особой роли не играет. Это молодые вина последних двух-трёх лет урожаев. На дальнейшую «жизнь» они не рассчитаны.
— Вы купите белые вина первых двух линеек от Шато ле Гран Восток. Вина от Вилла Виктория. Если говорить о российском виноделии, то «Вина Ведерниковъ» — очень интересный производитель из Ростовской области. Следует обратить внимание на их вино из сорта Красностоп, есть возможность найти его с авторской этикеткой от Дениса Симачёва. Да, он и здесь отметился. То есть это ценовой сегмент средних или же в более редком случае — верхних линеек от местных производителей.
— Ну, насчет «прекрасного французского вина» за эти деньги я бы еще поспорил. Это будет довольно простенькое, незатейливое вино. Что-то сносное за эти деньги будет уж никак не из Бургундии, а из Лангедока или Долины Роны. А вот наши локальные вина в этом ценовом сегменте смотрятся довольно неплохо. Не нужно забывать: то, что стоит на полке за 500 рублей, привезенное из Бордо, на самом деле в Бордо будет стоить 3-4 евро. Без наценок, таможни, логистики и т.д., и это истинная, честная цена такого вина.
Впрочем, уникальное для себя соотношение цены и качества можно найти как за 150 рублей, так и за тысячу. Вопрос в том, какие эмоции вы от вина хотите получить. Вы же ждете от него не состояния алкогольного опьянения, а новых эмоций.
— Тактильное может держаться 10-15 секунд, а импритинг может произойти на всю жизнь. Вы навсегда запомните его цвет, аромат и вкус вплоть до мельчайших нюансов. Огромную роль играет место, где вы его пили, и с кем. Вино — это прежде всего общение.
— Если говорить о качественных винах, то скажу о таких производителях как «Мысхако», «Фанагория», «Кубань-Вино», «Гай-Кодзор», «Лефкадия» и частные винодельни – Алексея Толстого, Ивана Каракезиди, который был здесь первопроходцем, Геннадия Опарина. Гаражисты стоят здесь отдельным лагерем.
Но это две стороны одной монеты. В любом случае, вряд ли вы найдёте производителя, выпускающего линейку из 20-ти вин, и чтобы все они были великолепны. Некоторые вина созданы маркетологами, а не виноделами. Вот, мол, на рынке не хватает белого полусухого с розничной стоимостью около 200 руб. Ну и технологи стараются…
800-1000, а то и больше рублей за бутылку – для локального вина это очень серьезная стоимость. Но это вина не на каждый день»
Недавно «Табрис» устраивал слепую дегустацию, мы попробовали порядка 50-ти разных локальных вин. Это очень интересный опыт. И он сразу дает понять, кто есть кто. Безусловно, среди всех выделяется «Лефкадия» со своей линейкой белых вин. Очень чистый, опрятный стиль с большим заделом на будущее. Это очень интересный не просто винный, а еще и аграрный проект. Потрясающая винодельня с прекрасно оснащённой лабораторией.
У «Фанагории» есть довольно удачные вина. Например, базовый Алиготе из линейки Номерной Резерв. У «Мысхако» есть отличные варианты Каберне Совиньон и Мерло, как моносортовых, так и ассамбляжных вин. У «Шато ле Гран Восток» для меня интересны белый Карсов и Селексьон Пино Алиготе 2011, у «Гай-Кодзора» очень интересные образцы из белых сортов Вионье и Руссан. По-хорошему удивило Саперави Шато Тамань Резерв 2011 и Шато Тамань Резерв Премьер Руж 2011 — это вина от «Кубань-Вино».
Но мы при этом не затрагиваем вопрос стоимости вина, а это, конечно, для потребителя очень важно. 800-1000, а то и больше рублей за бутылку – для локального вина это очень серьезная стоимость. Но это вина не на каждый день.
— На подарки. В другие регионы России. Для особых случаев. В Кремль ещё, наверное.
— Что вы имеете против упаковки bag-in-box? Кто мешает туда разлить хорошее качественное вино? Такое, чтобы люди купили с собой на пикник, а потом с этого пикника благополучно вернулись. Никто не мешает, разве что жадность. Производитель, разливая вино в коробки, экономит на таре и пробке. Это ощутимые деньги, и это нормальная мировая практика. Вопрос только в том, что туда наливают.
Что вы имеете против упаковки bag-in-box? Кто мешает туда разлить хорошее качественное вино? Такое, чтобы люди купили с собой на пикник, а потом с этого пикника благополучно вернулись»
Вот мы сейчас вспоминали производителей, которые делают качественные вина. Мы назвали их 6-7. А в Краснодарском крае, если мне не изменяет память, их больше 40. Так вот вопрос: а что тогда делают все остальные? Ни для кого не секрет, что крупные производители используют привозной виноматериал. Тут на помощь приходят братские Чили, Аргентина, Испания. Купить и привезти такое балковое вино гораздо проще и дешевле, чем посадить собственные виноградники и 4 года ждать первого урожая. И потребитель никогда не знает, где было произведено вино. Он, в крайнем случае, может прочитать, что оно было разлито в России. Но из какого винограда, откуда взялся этот виноград, где он рос – об этом нет ни слова.
Закон не обязывает производителя указывать такую информацию на этикетке. Давно пора создать аналог европейской системы защищённых наименований, и это касается не только виноделия. Представьте, хотя это очень трудно сделать, наша страна ввела бы и строго контролировала бренды, например, «астраханские арбузы» или «суздальские огурцы», защищала бы их на внутреннем и продвигала на внешнем рынке. Это тернистый, но верный путь.
— Значит, возможно… Есть производители, которые в своих линейках используют только местный виноград, и есть те, кто работает на привозном виноматериале. Эти два лагеря существуют независимо друг от друга. Хотя некоторые винодельни совмещают эти два метода. Кто-то честно указывает на этикетке, кто-то замалчивает. Но мне хочется верить: все, что производится вот такими производителями, уезжает куда-нибудь подальше от Кубани.
— Пьет. Но, в основном, эти напитки пьют в других регионах, где нет приличного выбора вин. Люди это пробуют и думают: ну, вот такое вино на Кубани делают… Что тут скажешь? Хотя на самом деле, если говорить о бренде «Кубанские вина», то где-нибудь в Сибири эти так называемые вина и продаются под такой маркой.
— Для гаражистов производство вина носит поистине героический характер. Можешь сделать, но выпей сам или подари друзьям. Продавать легально ты не имеешь права. Либо надо получать лицензию на производство алкоголя. Это практически нереально, это сумасшедшие затраты. Вы знаете, сколько стоит профессиональное оборудование для виноделия? Тут без ссуд со стороны государства и низкого банковского процента практически никак.
Хотя на самом деле все европейское производство вина начиналось с таких вот маленьких виноделен. Некоторые винодельческие регионы буквально возродились из пепла благодаря таким фрикам-фанатикам. А мы им — ЕГАИС, а мы им — лицензии. Это уже не уровень любительского домашнего виноделия. Это бизнес, это смысл жизни. И государство пока не может развязать руки малым винодельням. Их надо вывести в отдельную категорию.
— Вопрос к ним. Скорее, просто дешевые вина, которые разливают под барной стойкой по бокалам. Но никак не домашние. Такая вот маленькая ресторанная хитрость, не более. Серьёзные ресторации таким не балуются.
— Не думаю. Они им дорогу не перебегают. Ну какую конкуренцию может составить частник с 50-ю тысячами бутылок в год компании, у которой в собственности 2500 га виноградников? Даже если случится чудо, им разрешат продавать свое вино без получения лицензии и прочих бюрократических волокит, они не будут мешать крупным производителям.
Скорее, просто дешевые вина, которые разливают под барной стойкой по бокалам. Но никак не домашние. Такая вот маленькая ресторанная хитрость, не более. Серьёзные ресторации таким не балуются»
— Многие работают в этом направлении. Оно развивается. Но это просто дополнительные деньги для винодельни и средство продвижения своего продукта в массы. У любой крупной винодельческой компании есть, как правило, туристический центр, дегустационный зал, отель. Более мелкие ограничиваются дегустационным залом, где потчуют туристов и продают им вино. Интересный опыт винного туризма у нас в Абрау-Дюрсо. Я думаю, следующей будет «Лефкадия».
— Подобные мероприятия, как правило, приурочены к приезду владельцев винодельческих хозяйств, энологов, либо бренд-амбассадоров. Можно договориться о дегустации частным образом, но на поток это не поставлено. Локально в этом направлении работает лишь магазин «Кубанские вина».
— Недавно был издан очень интересный авторский винный гид — «Российский вина» Артура Саркисяна, руководителя Союза сомелье и экспертов России, шефа-сомелье крупнейшей сети ресторанов Ginza Project. Рекомендую. Но, конечно, такого образовательного, просветительского центра, как вы имеете в виду, нет. У нас производители пока не выступают единым фронтом. Нет даже полноценного сайта о российском виноделии, не говоря уже о кубанском.
У любого уважающего себя европейского аппелласьона есть консорциум, а то и несколько, производителей, каждый из которых вносит свою, в том числе и финансовую, лепту в развитие общего дела. Сейчас, прежде всего, работа ведётся с информационными технологиями. Берём в руки бутылку Кьянти Классико или Асти, у каждой из них свой уникальный цифровой код, введя который на их официальном сайте, вы получите всю информацию: кто, когда и зачем это вино выпустил в свет. Те же QR-коды. Да, это богатые ребята, с многомиллионными бюджетами в евро на PR-компании по всему миру. Но надо же с чего-то начинать.
— Но не надо заставлять рестораны из-под палки вводить в винную карту местные вина. Это должно быть в разумных пределах. Было такое поветрие, мол, хотим, чтобы 25 % было местного вина. А если у меня в карте 400 позиций, где мне найти 100 единиц локальных вин?
— Вот это минус многим заведениям – что они в позиции «по бокалам» предлагают абы что. Это оттого, что не каждый ресторан умеет хранить открытую бутылку. Далеко не каждый знает, что можно открывать и хранить, а что на самом деле нежелательно, так как вино может испортиться, окислиться и т.д.
Было такое поветрие, мол, хотим, чтобы 25 % было местного вина. А если у меня в карте 400 позиций, где мне найти 100 единиц локальных вин?»
Мы используем итальянскую систему, которая позволяет храниться открытой бутылке в течение нескольких недель. Эта система позволяет подавать хорошие качественные вина по бокалам. Но не каждое заведение может такое себе позволить. Стоимость порции хорошего, качественного вина в среднем – 300-500 рублей. Не нужно раздувать ассортимент «по бокалам», достаточно двух позиций белого, двух позиций красного и десертного. Никто не мешает ресторатору менять хоть каждую неделю эти позиции. Но открывать все подряд нельзя ни в коем случае.
— Перекосов со стороны регулирования рынка алкоголя хватает и в наше время. Хотя они, может, и не столь явные. Достаточно вспомнить 2006 год, когда россияне в один прекрасный день с удивлением обнаружили пустые полки в алкогольных отделах. Это была знаменитая смена акцизных марок. Такая знаменитая, что работники компаний-импортёров до сих при упоминании тех событий что-то невнятно говорят под нос про маму и законотворцев.
Если бы подобное повторилось, эти люди бы не стрелялись – они бы просто уехали в Испанию, Италию, Словению, да куда угодно, где возможно заниматься виноделием, подальше от российских чиновников. Хотя там своих хватает и конкуренция — не в пример нашей. Самое страшное, что алкогольный рынок до сих пор не застрахован от подобных пертурбаций со стороны государства.
— Франк — энолог. По сути, наёмный рабочий. Была, да и есть, мода на иностранных консультантов. Это не конкурентное преимущество. Если у вас плохой, больной виноград, тут ни французский или гишпанский винодел не спасёт. Что касается проекта швейцарцев, то уверен, если бы г-н Бюрнье изначально подозревал, каково это заниматься виноделием в Российской Федерации, то не видать нам их прекрасного Пино Блана. Как сказал один из гаражистов: «Весь патриотизм заканчивается на таможне». Ведь многое необходимое для виноделия, те же саженцы, необходимо везти из Европы.
— В ресторанный бизнес — да, согласен. Но владелец заведения и ресторатор – это две разные фигуры. Да, действительно, ряд краснодарских ресторанов – это не коммерческие, а скорее, имиджевые проекты. А винодельческое предприятие не может быть развлечением. Хотя ряд знаменитостей вкладываются в этот бизнес и делают вино имени самого себя. Но это все-таки небольшой сегмент – делать вино, чтобы тешить свое самолюбие. Ничего страшного в этом нет. Главное, чтоб они делали при этом хорошее вино.
— Я бы не сказал, что идет прямой обман потребителя. Но есть некие моменты, которые надо учитывать. Оценка вина всегда носит субъективный характер. Это мнения определенного человека либо группы людей. Они обусловлены культурологическими особенностями.
Например, англичане любят крепленые вина и очень высоко их оценивают. Сейчас в большинстве конкурсов используют стобалльную системуоценки вина. Оценки начинаются от 50-ти баллов. Как правило, качественное вино стартует от 80-ти баллов. Вот в этом двадцатибалльном диапазоне находится все мировое виноделие. Оценка вина — это сумма баллов за цвет, аромат, вкус, послевкусие и другие параметры.
Как получаются медали? В основном, это медали одобрения, бронза, серебро, реже – золото. У каждого конкурса свой регламент. Может быть, и пять разновидностей медалей. На конкурсе может быть представлено нескольких сотен категорий вина. И в каждой категории выдаются медали.
Медаль – это не значит, что ваше вино – единственное на всю Европу стоит на втором месте. Это просто достижение какого-то качественного уровня, не более того. Ориентирование на медали – главное заблуждение потребителя»
Дегустация слепая, чтобы не было давления этикетки. Работает группа экспертов. Если ваше вино достигает определенного уровня по оценкам, допустим, 82 балла, – вы получаете бронзовую медаль. И так далее. То есть, в принципе, это не Олимпийские игры, где есть всего одна бронзовая, одна серебряная и одна золотая медаль. Остальным всем – до свиданья, тренируйтесь дальше. Нет. Здесь в каждой категории таких наград может быть очень много.
Медаль – это не значит, что ваше вино – единственное на всю Европу стоит на втором месте. Это просто достижение какого-то качественного уровня, не более того. Ориентирование на медали – главное заблуждение потребителя. Это идет ещё от советской школы виноделия – вынесение медали на этикетки.
Многие уважающие себе виноделы в Европе старательно и целенаправленно избегают такого популизма. Он знает, что делает великолепное вино, соседи знают, винные критики тоже знают. Зачем ему ещё что-то доказывать?