— Она называется «Кубанская кухня со вкусом истории». Выпущена местным издательством «Традиция». К середине декабря появится в книжных магазинах Краснодара.
— Во многом случайно. В издательстве мне предложили для другой книги о Краснодарском крае написать про кубанскую балачку. Я говорю: «А хотите, я вам еще про кухню кубанскую напишу?» И через некоторое время «Традиция» предложила мне за эту книгу взяться.
— Лично мне интересно было написать не столько о рецептах, сколько почему они сложились именно на этой территории. Ведь все обусловлено исторически – климатом и природными ресурсами региона, образом жизни и происхождением первопоселенцев, их контактами с соседями. Издатель, Алексей Белозеров, таким подходом заинтересовался: «Традиция» специализируется на исторической, регионоведческой литературе, это их конек. Так и появилось это «со вкусом истории».
«Традиция» предоставила мне полную свободу, за что я безмерно благодарен, а еще пригласила фотографа и, главное, повара – Андрея Матюху, который готовил блюда для съемки. В ту пору он был шеф-поваром сразу двух краснодарских ресторанов — «БОРЩBERRY» и «Кинза», а сейчас открывает собственное заведение «The Печь». Работать с ним было очень интересно. Он, как и я, болеет нашей кухней. Только я повар бытовой, а он – ресторанный, у него уже иной уровень устремлений. Например, вывести кубанскую кухню в категорию кухни высокой. Ввести в широкое употребление наши местные продукты. Вот берет он шелковицу: «Что мы о ней знаем? Только что с рубашки невозможно отстирать. А ведь это уникальный кубанский продукт! Она хороша хоть в соус к мясу, хоть в кисель, хоть в мороженое. Я каждое лето запасаю ее десятками банок!» По-хорошему сумасшедший, очень творческий человек. Крайне интересно было с ним общаться.
— Я подробно описывал, как должно выглядеть блюдо, а готовил Андрей. Но были моменты, когда я тормозил съемку — не от вредности, а потому, что рецепт не терпит компромиссов.
Вот есть такое блюдо – саламур. Берешь окуней — все знают, как противно их чистить — варишь в очень соленой воде. Не чистишь, не потрошишь.
— Абсолютно не «фу». С укропом. Сварил, достаешь, разламываешь по хребту, удаляя хребет с ребрами и потрохами. И у тебя остается белое мясо окуня на «тарелке» из шкуры. От соли оно становится еще плотнее. От укропа обретает запах раков. Блаженство!
И вот мы для книги должны приготовить этот саламур. Ребята пошли на рынок, а окуня нет. Набрали карасей и наварили, не чистя. Но для саламура нужен окунь и только он! Карточку я забраковал, иначе нас станичники засмеяли бы. В общем, в результате споров и экспериментов рождалась книга.
— Из жизни. Самые яркие вкусовые ощущения — от блюд, приготовленных бабушкой в станице Бриньковской. Готовила она отлично. Вдобавок была человеком образованным, умеющим рассказывать. Мне оставалось только вопросы вовремя задавать. Сам-то я начал с ней готовить достаточно поздно, наверное, лет в 13. А для работавших с утра до вечера родителей готовил даже еще раньше, лет с семи — макароны по-флотски, жареную картошку.
— Ну, в 80-е я голода не припомню. Просто разнообразия было поменьше. Например, тогда у нас в семье считали, что я не люблю мясо. Но что это было за мясо? Помнишь «суповые наборы»? Кладешь эти кости в утятницу и варишь, варишь ради соуса. Называлось — сварить динозавра. А настоящие котлеты я любил, борщ бабушкин уважал. И всегда спрашивал, а почему надо готовить именно так?
— Борщи вообще у всех разные. Каждая хозяйка готовит под вкусы своей семьи. Кубанский борщ варится быстро — летом хозяйка сложит его за полчаса. На Украине — гораздо медленней. Это исторически сложилось: там больше лесов, то есть дров, значит печь можно топить долго. А степная Кубань дрова экономила. И потому нашей хозяйке было важно сложить борщ быстро.
Борщи вообще у всех разные. Каждая хозяйка готовит под вкусы своей семьи. Кубанский борщ варится быстро — летом хозяйка сложит его за полчаса. На Украине — гораздо медленней. Это исторически сложилось: там больше лесов, то есть дров, значит печь можно топить долго»
Отсюда способ нарезки и очередность закладки. Например, мелко нарезанная свекла и картошка крупными кусками кладутся вместе – чтоб сварились одновременно. Во-вторых, в нашем борще основной компонент – томат. Это он, а не свекла, дает красный цвет. И кислоту дает именно он, а не квашеная капуста. Помидоры на Кубани появились раньше, чем во всей остальной России. Казачьи жены, среди которых было много захваченных в набегах турчанок и черкешенок, развели на своих огородах помидоры, болгарский перец, баклажаны – весь южный набор, который в Турции уже произрастал, а России еще не был знаком. Но и с новым набором продуктов они приспосабливались к пищевым привычкам мужей.
Все это повлияло на рецепт нашего борща. Казачья беднота за войнами не всегда успевала землю пахать. О нехватке у кубанских станичников хлеба сохранилось множество исторических свидетельств. А если хозяин постоянно пропадал на службе, то семья выживала за счет рыбы, дичи и овощей, выращенных на огороде женскими и детскими руками. Отсюда и специфика борща. Вот обо всем этом я и пишу в своей книге. Или — почему кубанские пирожки плоские.
— На самом деле ты делаешь не пирожки, а «казачки», так их раньше в станицах называли. Теста и начинки в них столько же, сколько в обычном пирожке. А плоскими их делали потому, что так быстрее жарить. Та же самая экономия топлива..
— Борщ я буду готовить сам. Вот приезжали к друзьям гости из Мексики. Мне позвонили: «Слава, надо борщ». Я в одну руку доску разделочную, ножи, в другую — продукты и вперед…
— Мне нравился борщ у того же Матюхи в «Борщберри», хотя я не могу признать его по-настоящему кубанским. И еще — в ресторанах стараются подстроиться под вкусы потребителей, потому варят борщи не столь кислыми, как принято в станице. Что же касается заведений исключительно кубанской кухни, их нет, потому что на нее нет спроса.
— В Праге и Барселоне туристов куда больше миллиона. Отсюда спрос на местные специалитеты. Поэтому если для твоих гостей вареники – диковинка, приготовь их сама. Это будет самое лучшее.
— Борщ есть в любом ресторане. И вареники вам приготовят, если закажете. Но на них в ресторане нет спроса. Сегодня все худеют, в моде легкая еда. И потом – когда наш человек вырывается в ресторан в выходные, он хочет праздника. Отсюда и страсть к итальянской, японской кухне. Традиционная кубанская еда проста и повседневна. Ее можно монетизировать в формате столовой или придорожного трактира. Но в формате ресторана на такую пищу массового спроса нет.
— Берешь зеркального карпа — средненького, граммов на триста– пятьсот (выйдет рублей на семьдесят). Потрошишь, разрезаешь на куски толщиной в палец-полтора. Опускаешь в кипящий тузлук (крепкий рассол) минут на пять. Режешь тонкими кольцами лук, на который потом эту рыбку выкладываешь, сверху посыпаешь укропом, накрываешь крышкой и даешь минут пять постоять, чтобы рыба остыла, а лук помягчел. Все.
Можно купить крупного карася и пожарить его не в масле, а в сметане. Но, боюсь, не пожаришь ты карася в магазинной сметане, а на домашнюю с рынка ста рублей уже не хватит. Тогда поступим иначе. Лучок полукольцами до прозрачности на постном масле пожарила. Карася до золота на сильном огне, но чуть-чуть. Затем луком пузо карася набила, самого карася сметаной (тут уже и магазинная сгодится) обмазала и в духовке до готовности запекла. Когда сметана цвет кофе с молоком обретет – готово. Очень много чего можно наготовить, если у тебя осталось сто рублей. Те же вареники. Отдельно с картошкой. Отдельно с тушеной квашеной капустой. И пусть в тарелке попадаются и те и другие.
— Я не знаю, как организовывается это дело – открыть столовую или ресторан. Кроме того, мои познания в кулинарии очень однобоки – домашняя кубанская кухня. Специализироваться на этом – значит конкурировать с каждой домашней хозяйкой. В качестве бизнеса это совершенно бесперспективно. А еще я боюсь потолстеть. Нет, пусть журналистика будет работой, а кухня – хобби.
— Я не согласен категорически. Человек моего поколения — Галицкий. Он чуть старше, года на три. Скажите, что он не успешный! Среди моего поколения достаточно людей, которые многого добились в жизни. И среди тех, кто моложе меня на 10 лет, достаточно не состоявшихся. Тут дело не в поколениях.
Сама категория «успешности» у меня вызывает сомнения. У каждого свой набор ценностей, за которые он платит какими-то компромиссами. За большие деньги – постоянными рисками. За стабильность – ограниченностью в самовыражении. За свободу поступать как хочешь – меньшими доходами. Но любая из этих схем успешна, если удовлетворяет самого человека, а мнения журналистов, составляющих рейтинги «50 успешных жителей», значения не имеют. Я не завидую ни бизнесменам, ни чиновникам. Сегодня немало ребят, которые состоялись потому, что научились продавать. Я за них рад, но я не продавец. Меня интересует другое, и я этим занимаюсь.
Мне интересно общаться с людьми, которые могут рассказать то, чего я никогда не знал. А это, кстати, дает журналистика. Вот, например, шулюм (у меня любой разговор быстро переходит на еду). Когда я 15 лет назад ездил по командировкам для «Комсомольца Кубани», собирал материал для статей о ребятах, погибших в Чечне, в какой-то семье меня позвали за стол на шулюм. Я знал, что это блюдо охотничье: подстрелили дичь, ободрали, бросили в кипящую воду, добавили корешки, какие под рукой оказались. Все. И вдруг вижу в шулюме пшенку. Почему? А мне говорят: «Это ж пластунское блюдо. Пластуны всегда в шулюм пшенку клали».
Проходит какое-то время, я оказываюсь за столом в семье вернувшихся в Россию из Косова черкесов. Они меня угощают нарезанной брусками очень густой пшенной кашей. «Это пастэ, говорят. Традиционный черкесский походный припас. В дороге не пропадает. Можно есть вместо хлеба, можно в похлебку кинуть – для сытности, даже варить не нужно – все уже готово. И тогда я вспоминаю пластунский шулюм. Пластуны воевали с черкесами. Могли они перенять у неприятеля удобный сытный и легкий «сухпай»? Да просто обязаны! Так я начинаю понимать, откуда у пластунов в шулюме взялась пшенка. А проходит еще какое-то время, и меня в станице Гривенской угощают твердой пшенной кашей: почти «пастэ», но со шкварками из свиного сала – для Кубани это естественно. И рассказывают, что такую кашу казаки в давние времена с собой в дорогу брали. Откуда у казаков это блюдо взялось, станичники уже забыли. Но для меня пазл сложился.
Между этими встречами-догадками прошло лет 15. Занимался я совсем другим, но попутно понял что-то новое про жизнь моих предков. Именно возможность такого неожиданного узнавания чего-либо, для меня и ценна в профессии. Для меня успех — встретить и разговорить деда–фронтовика. Или найти экономиста, способного доступно говорить о сложном и открывать мне новые просторы моего незнания. По сути, я через журналистику реализую такие вот свои «хочушки».
— Он от скуки появился.
— Всегда есть темы, которые газете не нужны. Есть масса смешных историй, которые ты рассказываешь друзьям за столом, а потом забываешь. Когда понял, как много я уже забыл – стал записывать. А потом оказалось, что это читают, а «мы в ответе за тех, кого приручили»… Но вообще блог отнимает много времени, поэтому я сейчас пишу туда меньше.
— Если человек не фашист, не дурак, не оголтелый «демократ», в дружбе не отказываю.
— Важна, но далеко не всех людей. Я достаточно толстокож, чтобы не обижаться, и уже давно живу, чтобы понять: все всегда спорят только с самими собою. Смысл мне встревать в эти споры? Бывает, очень агрессивно комментируют. Типа — «ты пес режима»…
— Из Фейсбука, который я, кстати, читаю крайне редко, удалил давнего знакомца, крайне людоедски агитировавшего за войну на Украине. Разбираться: он из ума выжил или такую «шабашку» отыскал — мне недосуг. И брезгую. В ЖЖ удаляю не за позицию, а за манеры, правда, не думаю, что все удаленные это поняли.
— Не вижу смысла общаться с незнакомыми людьми. У меня не так много времени. Если уж тратить его на посиделки, то с теми, кто чем-то близок, с кем знаком пусть и виртуально, но не шапочно. Также не могу понять, зачем человек часами переписывается по интернету, выясняя какой-то простой вопрос, вместо того, чтобы задать его по телефону в течение одной минуты.
— Вопрос из серии: «Вы перестали пить коньяк по утрам?» Вот что я не люблю в нашей профессии — так это стремление к бинарности. Не любишь либералов — значит, тебе нравится Путин. Нравится — это про запах кинзы в салате или про подростковую влюбленность, но не про власть.
Вот что я не люблю в нашей профессии — так это стремление к бинарности. Не любишь либералов — значит, тебе нравится Путин»
У меня к нынешней власти огромный список претензий, но я не вижу кандидатов, которые могли бы претендовать на что-то в 2018 году. Был у меня момент, когда я серьезно подумывал о Прохорове как о лидере. Потом присмотрелся: нет, не орел. Ему нечего предложить моим станичным родичам, моим армейским друзьям, работягам–одноклассникам, моим соседям. Среди этих людей не только дорогие и близкие, но немало и тех, от кого я и сам предпочел бы держаться подальше. Но они есть. У всех у них есть интересы и ожидания. Если политик им не отвечает — значит, они для него не существуют. А это уже не дело. Пока я не вижу в стране адекватного ситуации лидера, кроме Путина.
— Но у нас действительно других пока нет. Другой в политике — это не новые ФИО, а иной набор ценностей. Причем, не просто декларируемых, а осмысленных. Когда кричала на всех перекрестках оппозиция, что ей нужна другая власть, я все ждал: когда же вы, ребята, заговорите о деталях? Что иная структура власти возможна лишь при сильном местном самоуправлении. А оно — при наличии кадров. И ином распределении налогов. И другом наборе полномочий на каждом уровне. И побочным эффектом этого неминуемо будет всплеск коррупции, слияние местной власти с местными силовиками и бандитами, а дальше и до сепаратизма рукой подать. И ради блага народного сажать потерявших берега местных царьков вскоре придется пачками, но осуществимо это только при большом количестве гражданских активистов. Причем активистов– бессребреников.
И да — такая близкая к народу власть может оказаться демократичнее, мобильнее, прозрачнее. Но при условии, что ее созидатели изначально учитывают побочные эффекты и предусматривают методы их лечения. Структурные, финансовые. А если всего этого нет, об этом никто даже не заикается, значит, варианта два. Или наши говоруны настолько глупы, что не видят неминуемых минусов, или настолько хитры, что надеются превратиться в никому не подотчетных царьков и всласть покняжить. Меня не устраивают оба варианта.
— Жить по определению хорошо. А что в Краснодаре полно проблем — не спорю. Мы не готовы договориться между собой и соблюдать даже простой договор, если он нас в чем-то ограничивает. А когда проблема уже становится колом, например, как с улицей Северной, — мы готовы вернуться назад, к бардаку, лишь бы не поступаться своей упоительной свободой. В бардаке нам классно. Мы его выбираем. Ну, тогда не нойте, что вам что-то не нравится в нашем городе. И вообще — не нойте!
— Вот говорят, мы жирные двадцать лет не на то потратили. А сейчас, дескать, остаемся у разбитого корыта… Да мы просто очень быстро привыкаем к хорошему. Вспомни, в 93-м у нас была стрельба по Белому дому. В 94-м на Кавказе грабили пассажирские поезда. В 95-м была война. в 97-м свет отключали по всей Кубани — на 4 часа 2–3 раза в день. В 98-м бандиты перестали наезжать на бизнес только потому, что этим менты занялись. И инфляция в 100 процентов годовых.
Сейчас ничего этого нет. Изжили. Армией можно гордиться. К полиции на улице подойти не страшно. Очереди в чиновничьи кабинеты исчезли. Детвора из станиц поступает в вузы Москвы и Питера бесплатно. А на железной дороге самая большая проблема — «Ласточки» заменили электричками попроще. Когда мне говорят: ах, как доллар подрос, ах, как гречка подорожала – ребята, да это такие пустяки!
— Очень даже страшны. Но они неминуемы, как зима или лето. А коль так, задача — оставаться собой.