Снаружи «Зерно» совершенно то, чем кажется, — заведение, расположенное на первом этаже здания в старом центре Краснодара. Внутри, при условии обеда понедельника — а ведь это самое время ходить по заведениям, я не шучу, — точь-в-точь английский паб. Можно даже, зайдя, тут же выглянуть на улицу, чтобы убедиться, что движение на ней не левостороннее и рядом глубокие лужи, уличная грязь, ни одного совершающего пробежку человека в шортах, больше одного — в шубах и краснодарская мэрия. Но потом — забыть обо всем этом и погреться в глубине комнаты и дивана, любуясь деревянными полами, теплой и простой обстановкой и барменом в цветной вязаной шапке. Туалет тоже можно не оставить без внимания, например, чтобы увидеть обои, придуманные для «Зерна» художницей Людмилой Барониной: очень красивый рисунок, по которому пущены кентавры и райские птицы с головами то ли греческих философов, то ли краснодарских рестораторов, это не сразу понятно.

Еда, без преувеличения, вкусная. Так как я к моменту встречи с Алексеем Алифировым, интервью с которым читайте ниже, уже съела сет из мини-бургеров и десерт «финиковый тортик», мне не случилось попробовать томатный суп — а его рецепт, по словам хозяина, здесь доводили до блеска в течение двух лет. Поэтому я не буду, как Стив Куган в упоительно гастрономическом «Путешествии», на вопрос, как ему томатный суп, отвечать, что все было довольно томатно и супово. Но с удовольствием сведу разговор к мини-бургерам, которые для взрослого и средних размеров посетителя паба, привыкшего к большому бургеру с большой котлетой, скорее всего, черт знает что такое. Зато в самый раз для дам, предпочитающих еду хорошенько разглядеть, и чтобы она была разной и интересной, хоть и на одной тарелке, и чтобы вроде ничего такого не съела, но наелась, а еще, может, и подружке отдала один кукольный бургер, с куриной котлеткой или со свиной (с говяжьей — самый вкусный). Малые габариты булочки не мешают убедиться в ее свежести и хрустящести: сочетание единственно правильное, однако редкое даже для бургерных (краснодарских).

Но лучше всего — финиковый торт, или тортик, как его назвали составители меню, учтя народную любовь к уменьшительным суффиксам. Он действительно выдающийся: радостной свежести темный бисквит-спонж с нежным горячим какао-соусом, очень напомнивший мне классический английский стики-тоффи-пудинг, но, к счастью, не такой масленый и гораздо более легкий. Первый предлог нанести «Зерно» на свою карту кофеен, чтобы приходить сюда в пустые часы между обедом и ужином.

Впрочем, Алексей Алифиров предпочитает термин «городское кафе».

— Как вам нравится новое место по сравнению со старым?

— Я доволен новым местом. На предыдущем до нас было другое кафе, и мы придумывали концепцию своего заведения с учетом уже существовавшей в том помещении стилистики. А здесь была возможность поработать над моментами, которые не устраивали нас на прежнем месте. Мы могли самостоятельно продумать визуальную историю. Все получилось не так просто, как казалось, ушло много сил. Но уложились в месяц.

— Вышло очень похоже на английский паб.

— Правда? А кому-то напоминает скандинавский, кому-то — и вовсе галерею.

— Деревянные полы, минимализм, простой рисунок столов, неброская «домашняя» мебель…

— Мне представлялась концепция городского кафе. Понятие широкое, конечно. Такое кафе может быть каким угодно разным. Но главное — простота, минимализм, спокойствие, никакого китча. Обстановка, которая подходит для ежедневного использования, не раздражает, не навязывается, но при этом незаурядна, с какими-то особенными чертами. Над ними мы работали в прежнем помещении — и здесь, на новом месте, много чего можно развить.

— Городское кафе — значит, акцент будет не на вечеринках, а на еде?

— Скорее, что-то вроде трансформера: просто зайти поесть тоже нужно. Есть вечер — но и день никуда не девается. Я ни в коем случае не хочу, чтобы кто-то думал, что это ночной клуб, со всеми вытекающими последствиями. У нас получился гибрид кафе, в котором можно обедать и ужинать (мы сейчас разрабатываем меню бизнес-ланча), и бара, в который кафе превращается вечером. По выходным устраиваем вечеринки, чтобы нескучно было. У нас редко бывают профессиональные диджеи — в основном меломаны, которые могут ставить здесь музыку, звать друзей, чтобы вместе повеселиться и отдохнуть. Музыка не очень громко играет, кстати. Без фанатизма.

— Сюда перешла вся команда из старого места?

— Да, весь персонал полностью сохранился. Но сейчас мы ищем творческого шефа, который помог бы воплотить некоторые идеи. Здесь побольше возможностей в смысле кухни.

— Что вам самому больше всего нравится из кухни «Зерна»?

— Наш томатный супчик. Это было главным условием, когда я открывал «Зерно», — чтобы у нас появился остренький латинский томатный супчик, горячий. Было когда-то такое заведение — «Чикен-папа», мы туда с Колей Петровым любили ходить после мероприятий, в воскресенье, анализировать прошлую ночь. И всегда брали этот супчик и пиво, и это было просто шикарно. Так что мне обязательно был нужен такой суп. Мы его рецепт за два года несколько раз перерабатывали, доводя до совершенства. Он простой, но я его очень люблю.

— Кто придумывает десертное меню?

— Этот тортик (финиковый. — Прим. авт.) придумала, когда мы еще только открывались, Алина Базулина. Теперь у нее свои кулинарные проекты. Вообще, первое наше меню разрабатывал Эдуард Волосатов, который сейчас работает в Волгограде. Еще мы работали с Кириллом Белиным. Какие-то идеи приходят и нам самим: и я, и Александра (управляющая. — Прим. авт.) увлекаемся кулинарией, любим готовить, следим за тенденциями. Появляются новые идеи, мы их обсуждаем с поварами. Какие-то блюда предлагают и они — мы ставим эти блюда в меню. Автор последнего обновления — наш су-шеф.

На кухне у нас много всего разного, мы смешиваем традиционные вещи с необычными вкусами, соусами. Кирилл активно использует азиатские специи. Эдик, наоборот, предпочитает что-то традиционное, из местных продуктов. Получается довольно необычный симбиоз.

— Вам нравится быть хозяином бара в Краснодаре?

— Да, нравится. Я долго работал арт-директором ночного клуба, у меня было много полномочий и свободы — в том, что относилось к художественной части, мог воплощать все, что хотел. Но это мне нравилось меньше, чем мое теперешнее занятие. Ночная работа очень выматывает и отнимает все силы. Я понимал, что в таком режиме вряд ли доживу до пенсии, и планировал уход на более спокойные позиции. Три года проработал в международной компании менеджером — тоже был определенный опыт, немало мне давший: до этого я, можно сказать, на себя работал. Так что как-то логично все получилось.

Хотя история с открытием «Зерна» вышла случайная. Я просто ляпнул на вечеринке одному из владельцев нескольких баров: «продай бар», — он взял и продал. Произошло все внезапно, у нас было три недели на запуск, и здесь такая же история.

— Вы, хозяева баров и кулинары, любите слово «история».

— Да, это такое модное слово-паразит на самом деле. Как и «на самом деле». Прилипло вот… Мне очень нравилось и на старом месте, но конфликтный момент мешал реализовать свои планы, замыслы (бару пришлось переехать из-за жалоб на громкую музыку одной из жительниц дома на Карасунской, на первом этаже которого находилось заведение. — Прим авт.). Здесь мы поработали еще только несколько дней — и я очень доволен тем, как прошли открытие и первые дни. Все наши ребята молодцы, справились. Входим в планомерный режим, хотя работы пока много — нюансов, которые еще долго нужно будет корректировать.

— Если придет некто и скажет, что у вас пиво прокисло, как отреагируете?

— Было такое, прямо на открытии. Это было бельгийское пиво Asterie Blanche. Один мой товарищ говорит, Алексей, пиво у тебя прокисшее, не могу такое пить. Я просто удалил из счета это пиво и предложил другое, хотя, уверен, оно было прекрасным. Спорить не стал.

— Как вообще определять в подобном случае качество пива, кому верить? Или в «Зерне» акцент не на пиве?

— Нет, почему, мы даже расширили пивной ассортимент. На прошлом месте все не помещалось, была очень маленькая барная стойка. Не хватало волшебного пятого краника, экспериментального. У нас очень много пьют пива. Насчет качества — есть документы, есть срок годности. Та кега была открыта вчера, то есть за день до мероприятия.

— У меня есть знакомый, который всегда придирчив к качеству пива. Как реагировать на замечания пивных гиков?

— Я вообще люблю таких тиранов. Хотелось бы даже посотрудничать, провести гастрономический вечер, например. Люблю иногда с такими деспотичными ценителями иметь дело, даже когда не разделяю какое-то мнение. Это весело.

— А насчет кухни?

— Такого человека просто мечтаю встретить. Не хочу жаловаться, но у нас в городе немного поваров педантичных и желающих постоянно нечто изобретать, делать что-то не как все. Стоило многих усилий собрать у нас на кухне единомышленников, которые увлекаются какими-то вещами, направлениями в кулинарии, любят что-то придумывать. На старом месте кухня была очень небольшая, при всем желании, сильно не поэкспериментируешь. То, что мы делали там, такое количество блюд, разнообразие — это было что-то удивительное. Здесь просторнее, к счастью, и мы будем не торопясь вносить изменения в меню. Хотелось бы больше работать с разнообразным мясом и способами его приготовления.

Из кухни мне нравится то, что делают в кафе «Юность» и «Прогресс». В «Юности» впервые побывал недавно, где-то год назад. По духу оно близко «Зерну», как мне показалось: молодежь, все помешаны на кулинарии, даже на научной кулинарии. Иван Шишкин ведет там очень интересные «приготовительные курсы» за символическую плату, и студенты, их посещающие, — очень увлеченные люди. В «Юности» много чего интересного в меню, необычного и вместе с тем простого — к чему я всегда и стремился.

В «Зерне» стараемся ввести разнообразие и в части напитков: делаем настойки, расширили винную карту — не без помощи Григория Чегодаева. Пиву стали уделять больше внимания. Теперь много крафтовых баров, но качественное пиво есть не во всех местах. Везде почти одно и то же, а ведь даже здесь, в Краснодаре, можно много всего найти. Я планировал один кран оставить для маленьких пивоварен, раз в неделю что-то менять.

— Пишут, что вам специально продумывали дизайн обоев для туалета.

— Да, их создала Люда Баронина, художница. У нее недавно прошла выставка в «Типографии», и одним из объектов был домашний уголок на фоне обоев, немного психоделический. Мне очень понравились эти обои — а мы с Людой постоянно общаемся, и хотелось уже, наконец, поработать вместе. Она придумала три варианта дизайна. Девчонки из рекламного агентства «Натикана» напечатали на обоях ультрафиолетовой печатью, получилось здорово.

— Как, по-вашему, изменилось отношение потребителей к еде вне дома за те много лет, что вы работаете в этой сфере?

— Мне кажется, это дело — есть не дома — стало более повседневным. У нас мало мест, куда идешь как в музей еды. Например, когда ко мне приезжают друзья из других городов, я их веду в «Печь», чтобы можно было удивить чем-то. Это интересный поход с точки зрения нового опыта. К себе обязательно тащу, конечно. Люди в Краснодаре теперь, скорее, потребительски относятся к еде, а не «вот я сходил в ресторан и стал на ступеньку выше в эволюции».

— Краснодар постоянно сравнивают с Ростовом. И в смысле гастрономии — тоже. Где лучше?

— Я много раз слышал, что нам далеко до Ростова и что там высокая планка. Если говорить о заведениях — возможно, но не о людях. У нас приятнее работать. В Ростове люди по-другому отдыхают, по-ростовски, на широкую ногу. Мне не очень нравится ездить в Ростов, и я не поклонник ростовской хореки. Хотя считаю, что там масса прекрасных заведений высокого уровня.

— Вы чувствуете конкуренцию с другими кафе-барами, особенно с теми, которые расположены в старом центре?

— Стараюсь не морочить себе голову такими вещами, не оглядываюсь на то, что делают другие, чтобы сделать то же самое. Знаю, что мне нужно, и делаю это. Я замечал иногда, как кто-то оглядывается на меня, старается повторить. Но это очень наивно: если просто захочешь повторить, как правило, не выйдет ничего стоящего. Тот, кто так делает, обычно недолго существует.

Когда мы были в стадии переезда, я очень соскучился по людям, которые к нам постоянно приходили, с которыми мы успели подружиться. Они — тоже. Встретив на улице, говорили: «Ну когда уже, Леша? Мы не знаем, что делать, надоело сидеть дома, не знаем, куда пойти». И сам я не знал, куда пойти. Есть, конечно, хорошие заведения, но там уже микрофлора какая-то другая сложилась, своя тусовочка. Так что главное — занять свое место. У меня нет амбиций сделать всероссийскую сеть, хотя, мне кажется, «Зерно» можно было бы и клонировать запросто. Универсальный бренд получился. И приятный.

— Как пришло название?

— Его случайно придумал Юра Сабитов, джазмен наш. Пока я работал в сфере гостеприимства, у меня скопилось очень много разных названий: я записывал в блокнот разные идеи, названия заведений, слоганы, названия блюд, вечеринок и т. п. Когда дошло до открытия своего, я все это стал листать и понял, что для концепции, которая у меня появилась в голове, ничего не подходит: слишком пафосно, или панк-рок какой-то, или и вовсе непонятное. Мне хотелось, чтобы название было обязательно на русском языке, простое, в одно слово, чтобы его легко было произнести, написать на русском и латиницей. И, когда я услышал это слово, «зерно», это было бинго, я сразу решил — это то, что нужно.