Почему в Краснодаре японская кухня стала агрессивно проникать в меню заведений, где ее отродясь не было?

В чем же, как говаривали в былые времена, секрет успеха? Мы действительно хотим это есть или нам навязывают дешевые суррогаты под видом экзотической восточной кухни? Складывается впечатление, что это чисто русский феномен, потому что, например, в Европе я не видела такого количества японской еды.

Сегодня никто ничего никому не диктует: рынок есть рынок. Если есть спрос — появляется большая палитра предложений. Если японские кафе растут как грибы после дождя — значит,  людям это нравится? Необъяснимая и загадочная русская душа…

Во-первых, людей привлекает не только еда, но и определенный антураж: необычная музыка, подача блюд, экзотика. На это особенно падки клиенты женского пола. Они при таком обеде испытывают еще и эстетическое удовольствие. Ни подростков, ни пожилых  людей, ни зрелых мужчин, которые привыкли много работать, в таких кафе вы не встретите.  Они скорее предпочтут кусок  прожаренного мяса за эти же деньги. Основные любители японских блюд — дамы и «белые воротнички», офисные работники.

Во-вторых, массированная реклама. Не будем лезть в чужие бюджеты, но, судя по объему рекламы, деньги здесь крутятся огромные. Реклама и помогает «проглатывать» даже то, что  в физическом смысле не глотается. Воспитывается определенная «мода».

Сдается, такого успеха  не ожидали даже сами рестораторы. Это  подтвердил мне в беседе человек, который  девять лет назад стоял у истоков создания первого суши-бара в одном из ночных клубов Краснодара.

— У меня была задача - поставить японскую кухню. Конечно, был риск: оценит ли новые вкусовые ощущения кубанский потребитель? Но дальше дело пошло настолько хорошо, что мы создали целую сеть кафе и ресторанов японского типа, - вспоминает Герасим Ким, ныне управляющий компанией «Pro Beshka». — И сегодня  на этом рынке в Краснодаре довольно много игроков.

— Чем вы это объясните?

— Людям нравятся новые ощущения. Необычные сочетания вкусов в суши дают человеку состояние эйфории, он все время находится в тонусе.

— Вы меня пугаете…

— Нет, не подумайте ничего плохого. Если б это было вредно, мы бы давно не работали.

— А как же сырая рыба? Зачем нам чужие привычки людей с другого континента?

— Весь мир ест сырую рыбу. И пока что жив. И потом — у нас не в чистом виде японская кухня, все равно она адаптирована к российскому потребителю. Угорь для суши мы берем копченый. Сырыми  используются только лосось, тунец, морской окунь. Но они же плавают в морской воде, она соленая…

— Можно ли блюда японской кухни назвать фаст-фудом?

— Нет. Во-первых, ингредиенты для кухни не из дешевых. Килограмм морской рыбы стоит от 500 до 3000 рублей. Да и приготовление не из быстрых. Это обманчивое впечатление, что блюда делаются легко и быстро.

— Герасим, как вы думаете, почему в Европе японская кухня не так популярна, как у нас?

— Наверное, там в приоритете национальные рестораны. Кстати, мы тоже подумываем о создании украинского ресторана.

Где родился — там и накормился

Совсем другое мнение у руководителя ресторана «Столовая №1», который специализируется на русской кухне:

— Человек должен есть продукты того региона, где он живет, - уверен Сергей Фукс. — Если на Кубани  многие поколения привыкли  жарить картошку на чугунной сковороде, то  такое блюдо и будет для нас самым вкусным и безопасным с точки зрения здоровья.

Нет понятия «кубанская кухня», это своеобразная смесь украинской кухни с кавказской. Но именно эти простые блюда: борщ, вареники, студень с хреном — приносят нам удовольствие и сытость. Да и здоровье, если их правильно приготовить. Это, как принято сейчас говорить, «медленная еда». Например, такое блюдо как «Гурьевская каша» готовится два часа, очень трудоемкая работа. Кто сейчас будет ждать в ресторане 2 часа? Сдается, нас просто подсаживают на «быструю» еду: неизвестно где выловил, неизвестно где заморозил, неизвестно какие вкусные добавки туда положил, чтобы хотелось опять это съесть. Запомните: если вам в кафе принесли блюдо через 10 минут — значит, здесь вас ждут неделю.

— Сергей, почему, на ваш взгляд, у нас по пальцам можно пересчитать заведения с русской кухней?

— Потому что это более трудоемкая, если хотите, авторская работа. Вообще, обидно, что люди так падки на все заморское, а своих корней, своей кухни не знают. У меня дома хранится около тысячи книг по кулинарии, из них более ста дореволюционных изданий по русской кухне. Я выискиваю старые рецепты, которые сегодня можно возродить и применить. Это творчество. А творчество не терпит суеты.

— Но это еще и бизнес.  И конкуренция. У нас получается: одиночки против сетей. Пока побеждают сети…

— Кто вам сказал? Чем больше будет «японцев», тем более качественный, понимающий клиент придет к нам. 

Осторожно: экзотика

Сегодня мы все дальше уходим от домашней кухни.  И это грустно. Где наши совместные обеды и ужины всей семьей? Хорошо, если вся семья соберется за обеденным столом хотя бы в выходной, а так — у каждого свой ритм. Раньше вне дома люди ели только в обед, Краснодар становится все более столичным — не только по облику, но и по привычкам.

Лет 7-8 назад меня вечером поражали забитые до отказа  кафешки в Москве: а почему люди не идут домой? Сегодня та же картина у нас. Мы умудряемся вне дома не только обедать и ужинать, но даже завтракать. Зато рестораторы потирают руки,  расширяя меню для завтрака.

— Все равно будущее за здоровой едой, такой, какую  мы привыкли готовить сами, - считает главный диетолог Краснодарского края Лейла Кадырова. — Рестораны японской кухни — это временное модное увлечение. Это пройдет. Они вскоре займут свою нишу, но этот сегмент рынка сузится, и останутся только качественные заведения с по-настоящему восточными блюдами, а не суррогатами.

— Бытует мнение, что блюда японской кухни полезны и низкокалорийны. Дескать, все балерины только их и едят…

— Это миф.

— Но насколько полезны или вредны ингредиенты, употребляемые в японской кухне?

— Нет заведомо плохих или хороших продуктов. Есть плохой или хороший пищевой рацион. Наши пищевые пристрастия и вкусы воспитуемы. Человек первый раз попробует  японские блюда — они ему не понравятся, покажутся непривычными. Потом его может заинтересовать необычная «вкусовая окраска» — острота, которую дают васаби, имбирь. Это сильные стимуляторы. Вскоре любая другая еда уже может показаться пресной. Однако частое употребление этих блюд нередко приводит к обострению болезней желудочно-кишечного тракта. Регулярное же употребление для нас этих блюд вредно. Даже при здоровом желудке.

— Зато нет ничего жареного - это хорошо?

— Термическую обработку в таких блюдах  проходит только рис. А свежесть  сырой рыбы — основного  компонента суши и роллов — нередко вызывает сомнение. Японцы говорят: рыба, выловленная вчера, уже несвежая рыба. Вы можете назвать ресторан, где бы в суши использовалась  морская рыба, «выловленная сегодня»? К тому же такая рыба  может быть  источником гельминтов. Не зря же мы наблюдаем немало обращений к врачам по поводу отравлений продуктами  заведений японской кухни именно в летний период.

Рестораны японской кухни прибрали к своим рукам практически весь общепит. И фактически стали угрозой ресторанам другого типа. Они работают расторопнее, быстрее, с рекламными «фишками» и приемлемыми ценами. В стиле «зайти поесть». И в этом смысле они оказываются ближе к среднему, активному  потребителю.

На мой вопрос о диком смешении японской и итальянской кухонь Герасим Ким сказал:

— Да, нигде этого не делают. Только у нас и на Украине. Но, наверное, так хочет потребитель. Вот и смешивают. 

Что нам нужно? Качественные исходные продукты. Хорошие повара. И честные цены.

Но пока нам предлагают суши с чебуреками. И рядом кальян.