«Югополис» спросил экспертов, почему в ресторанах Краснодара нет вкусного кофе и как приготовить этот напиток дома и в офисе.

В жизни каждого нормального журналиста без чашки кофе не обходится ни одна нетленка. А прибавьте к этому встречи, тусовки,  командировки и модные ныне кофе-брейки — этот напиток сопровождает творческую братию всю жизнь.

Но истинное наслаждение — это когда кофе не мельком, не антураж для беседы и уж тем более не десерт к обеду. Чашки кофе — это не дамы эскорта. Чашка кофе ценна сама по себе.

Они разные, как люди.

Самые вкусные три глотка эспрессо я пила в Готическом квартале Барселоны. В малюсенькой кофейне, где на полках стояли фигурки слонов на длинных тонких ногах, эти три глотка показались вечностью, и послевкусия хватило на полдня. Эспрессо – сложный и очень субъективный напиток. Не каждому дано его понять. Но это понимание пришло именно в городе, где витает дух Сальвадора Дали и Антонио Гауди, и круглые дома и слоны на изящных ногах – обычное явление.

Самый отвратительный кофе я пила в Америке. «Это будет здоровый напиток», - сказали коллеги из региональной газеты,  и протянули большую кружку какой-то дряни: без кофеина, без сахара, без молока. «Тогда давайте уж и без воды», - попросила я.

Впрочем, в моей жизни был кофе и без воды. Вместо еды. Дело было в голодные 80-е. Мы ехали в поезде в Москву. Еда, которую прихватили с собой, быстро закончилась (бывали и такие времена – ведь ее в принципе тогда было очень мало). Мы пошли в вагон-ресторан. «Из еды только кофе в зернах», - сказал официант. — «Давайте», - так кофе стал «едой»  и спас от голодного обморока.

А чуть позже мы с десятью долларами в кармане отправились отдыхать в Болгарию, на 20 дней, в  Дом журналиста. Десять долларов –  столько официально разрешали поменять и провести через границу. Сегодня это смешно и дико. Но журналисты – народ находчивый. Весь творческий вагон втихаря вез кофе, чтобы потом продать его на барахолке и на эти деньги… выпить баночного пива. Эти пахучие пачки с коричневыми зернами, собственно, и были нашей валютой.

Поэтому кофе для меня — чуть больше, чем просто «выпить кофе».

Тем более удивительно, что сегодня, когда жизнь так  изменилась, когда в стране есть и мыло, и сахар, и красивые рестораны  с вкусной едой, и много всякой одежды, мы совсем недалеко продвинулись в плане культуры кофепития.

В ресторанах с хорошей  авторской кухней практически невозможно выпить хороший кофе.

— Это кофе? Тогда мне чаю или стакан воды, - услышала я как-то в одном очень приличном заведении.

Подпишусь под этой фразой на все сто. Потому что даже в фирменных магазинах, которые продают кофе в зернах, регулярно слышу от продавцов:

— Вы какой любите — с кислинкой или горчинкой? Ну, возьмите Кению…

Господи, страна пересела на хорошие автомобили, люди путешествуют по всему миру, у каждого второго  – планшетники последнего поколения, а тут – «с кислинкой или с горчинкой»!

Где же в Краснодаре можно выпить вкусного кофе?

— Дома, - уверен известный кофеман (в первую очередь), а во вторую — политолог и  депутат Законодательного собрания края Николай Петропавловский. — Заведений, где можно выпить вкусный кофе, очень мало. Культура приготовления и подачи качественного кофе у нас еще не сложилась.  Вот почему лучше всего не пускать это дело на самотек.

Сегодня дамы бальзаковского возраста после очередной рекламы вдруг  узнали, что зеленый, необжаренный, кофе  якобы способствует похудению. А у Петропавловского есть своя жизненная история, связанная с зеленым кофе:

— Я вспоминаю те жуткие времена, когда нормального кофе в магазинах днем с огнем было не сыскать. Но продавали зеленый, необжаренный. Однажды вечером пришли ко мне друзья. Я решил их угостить этим зеленым кофе. Как мог, обжарил на сковородке, но он все равно имел довольно бледный вид. Когда засыпал в турку, положил туда дозу, раза в 4 превышающую обычную, так как он мне показался слишком бледным. Все пили, прихваливали. А на следующий день звонят друзья и говорят: ты что ж нам кофе с мультиками сварил?  Мы до утра не  могли уснуть, на потолке «мультики» смотрели. С тех пор у нас с друзьями как кодовое слово – «кофе с мультиками» - значит, зеленый, необжаренный.

Николай Петропавловский признался, что перепробовал все способы приготовления кофе, начиная с экономичных и заканчивая экзотическими, когда варят в джезве с добавлением трав, чеснока, соли, сахара… И понял, что самый  лучший способ приготовить  качественный кофе — приобрести хороший аппарат по его приготовлению. И покупать к нему такие же качественные ингредиенты. 

— Я никогда не покупаю молотый кофе, потому что не должно быть никакого временного промежутка между помолом кофе и его варкой. Ведь когда мы покупаем молотый, он уже «надышался» бог знает чем. В результате – испорченное настроение. Поэтому у меня и дома, и на работе стоит капсульная кофемашина Nespresso, очень технологичная.  Капсулы я заказываю в интернет-магазине, их делают в Швейцарии. Они в наших магазинах не продаются. Напиток получается изумительный по качеству.

В Европе капсульные машины давно пользуются популярностью. И в последнее время настоящие ценители кофе в России все чаще отдают им предпочтение.

Ну а что делать тем, у кого возможности бюджета достаточно скромны?

— Если нет денег на дорогую  машину – самый простой способ: купить себе френч-пресс, который у нас часто используют для заварки чая. И даже при ножевой кофемолке вы получите неплохой результат. Это вам будет стоить  всего полторы тысячи рублей.  Еще есть один недорогой аппарат для приготовления кофе – аэропресс. Это американское несложное приспособление, но кофе получается супермягким и плотным, - поделился с читателями «Югополиса»  основатель  портала Prokofe.ru, владелец кофейного бренда ZoroCoffee и сооснователь компании «DONUTS & COFFEE» Аркадий Климанов.

Мы сидим в летнем кафе на Северной. В общем, оно само по себе незатейливое. Но кофе! Пожалуй, это место, где варят лучший кофе в городе.

— Это особая технология — Specialty coffee, при которой приготавливается напиток из отборных зёрен арабики с самых известных плантаций мира, - рассказывает Аркадий. — Здесь главный принцип: все должно быть свежим. Вкусный кофе требует соблюдения как минимум четырех правил. Первое — это свежесть зерна. Мы работаем исключительно с урожаем этого года. Разница с урожаем прошлого года есть, и ее почувствует любой профессионал. Чем свежее – тем вкуснее. Второе - свежая обжарка. Свежий помол.  И свежая вода. А дальше – профессионализм  кофевара. И еще главное – не увеличивать дистанцию между этапами. Зеленый кофе, немного изменяя во вкусе, может пролежать на складе два года, обжаренный - не больше месяца, в молотом виде — максимум полчаса. Ну, а в готовом виде его надо сразу употреблять, через пару-тройку минут.

— Ботаника кофе очень близка с ботаникой вина, - говорит Аркадий. — Это плантации. Огромный труд. И сложная технология приготовления.

Наша компания работает напрямую с  фермерами Африки, Латинской Америки. У меня сейчас очень хорошие контакты с Панамой, там выращивают сорт кофе «Гейша» — самый дорогой в мире. И я надеюсь, что скоро мы откроем свой фирменный магазин, где будем продавать кофе напрямую от фермеров – из Латинской Америки, Эфиопии, Кении, Панамы.

— А что мешает, на ваш взгляд, краснодарским рестораторам соблюдать эти четыре простых правила? Почему в городе немного заведений, где можно выпить вкусный кофе?

— И это не только в Краснодаре, но и в Москве, Питере, да и в Европе тоже. Хороший кофе можно выпить только в  хорошей кофейне. 

Мало кто готов вкладывать деньги в кофе. Это высокотехнологичный проект. Не каждый бизнесмен сможет понять, зачем ему инвестировать полмиллиона рублей только в кофемашину. У многих рестораторов плитка на полу дороже стоит. К кофе относятся как к второстепенному продукту. Принцип работы ресторанов с кофе – это в первую очередь бесплатное оборудование от поставщиков. Это премиальное оборудование – его выдают за то, что рестораны покупают у компании кофе.

На кофе вообще очень тяжело заработать, если его правильно делать.

— Ладно, с ресторанами все понятно. А почему так  мало кофеен?

— В Краснодаре нет узконаправленных кофеен. Настоящая кофейня – это как минимум отсутствие алкоголя. Отсутствие курения. И на первом плане — это только качественный, свежий, вручную приготовленный кофе. А у нас если есть кофе — то рядом обязательно выпечка, вино, пиво. Рестораторы идут за вкусами публики. Это уже не кофейня.

Чтобы открыть хорошую кофейню, нужно быть очень смелым человеком.

— На что следует обращать внимание, когда покупаешь кофе в магазине?

— Покупайте кофе только в зернах. Никаких растворимых, сублимированных и прочее. В магазинах нередко   классический кофе стоит на полках рядом с ароматизированным. Этого не должно быть, а тем более неправильно, если его мелят на одной и той же кофемолке. Уйдите из такого магазина! Кофе должен продаваться в пачке и быть запаянным клапаном. Купите кофемолку и мелите кофе сами. Потому что есть четкое правило: молоть его надо непосредственно перед приготовлением.

При помоле мы «распечатываем» масла, кислоты, летучие вещества, которые нам так нравятся и оказывают на нас почти магическое воздействие. Если вы покупаете кофе на развес, смотрите на зерно. Не должно быть поломанных  зерен. Кофе не должен быть сильно ужарен. Если он пахнет горелым, этот запах профессионалы называют «гнилая рыба». Не берите его. В хорошем кофе есть четкое понимание вкуса.

Может сложиться впечатление, что  если соблюсти все эти правила, то нажать на кнопки в кофемашине сможет любой. На самом деле – нет. Очень многое зависит от рук бариста, его умения. Почти половина процессов  в приготовлении напитка происходит вручную.

Дмитрий Корюкин не только сам умеет варить вкусный кофе, но и учит этому других. Он – руководитель проекта «OMNI Barista School». Это единственная в России школа бариста, зарегистрированная  в европейской кофейной ассоциации SCAE (Speciality Coffee Association of  Europe). Дмитрий занимается как разработкой собственных образовательных программ для школы, так и адаптацией на русский язык многоуровневой образовательной программы SCAE «Coffee Diploma System». Это позволяет обучать в школе не только профессиональных бариста, но и готовить специалистов для российского кофейного рынка.

Когда гость в первый раз попробует кофе из рук хорошего бариста, у него нередко наблюдается вот такая реакция: «Господи! А что ж я пил всю жизнь до этого?»

А это просто искусство бариста.

Перед тем, как началась наша беседа в редакции, я извинилась перед Дмитрием за то, что не могу угостить его кофе:

— Растворимый и автоматы мы исключаем. Но я не знаю (да и не только я), как приготовить правильный и вкусный кофе в условиях офиса.

— Берем простейший прибор, который находится в категории капельной кофеварки. Воронка ставится на чашку. Внутрь  закладывается бумажный фильтр. Насыпаем молотый кофе. Вода для заваривания кофе не должна быть кипящая, лучше 95 градусов, пусть пар сойдет. Заливаете, и в течение 4 минут у вас заваривается вкуснейший напиток.

Заказать кофеварку японского производителя Hario можно в любом интернет-магазине. Стоит прибор вместе с комплектом фильтров в пределах тысячи рублей, как видите, доступно каждому.  Но при этом вы должны иметь хорошие сорта недавно смолотой арабики. И поверьте: на запах этого ароматного кофе будет приходить вся редакция.  

— Дмитрий, предположим, в кафе есть высокотехнологичная машина, зачем нам руки бариста?

— Нужны не только руки, но и голова, - говорит Дмитрий. — Бариста видит процесс, машина процесс не понимает. Задача бариста  – не просто уметь готовить кофе, а делать это стабильно хорошо. То есть профессиональный кофевар без потери качества должен уметь сварить за смену 300-500 чашек кофе. Но для нашего города – это просто несбыточная мечта. Для большинства краснодарских заведений продавать 150 чашек кофе в день — это сумасшедший успех.

Работа бариста не заканчивается только на том, что ты приготовил чашку кофе. Ты еще должен сделать так, чтобы гость захотел сюда вернуться. А еще лучше - чтобы он привел друзей.

Некоторые бариста думают, что они уже все умеют, если научились в чашке рисовать розетту или тюльпан. Бариста идеально знает зерно. Потому что внутри самого пакета очень много факторов, которые могут повлиять на чашку. Далее — важна техника работы, его кофемолка, его машина, которые должны быть в идеальном состоянии. Поэтому и появилась школа – надо учить персонал, как правильно работать с изначально хорошим продуктом.

— Поскольку для кофе важна свежесть обжарки (лучше всего не больше 28 дней), - говорит Дмитрий, — то краснодарцам повезло, здесь есть свой обжарочный завод. А значит, это гарантия, что свежий кофе вы можете пить всегда. Нужно только уметь искать его и требовать. Обращайте внимание на дату обжарки на пакетах. Почему вы этого не делаете? На кефире смотрите, а на кофе – нет?

— Дмитрий, как вы оцениваете кофейную культуру краснодарцев?

— Рестораторы привыкли к бесплатному кофейному оборудованию, которое им презентуют компании. Когда  приходишь к ресторатору со своим продуктом, сразу же слышишь вопрос: а что вы мне дадите бесплатно за то, что я буду работать с вами. У нас хороший управленец зачастую тот, кто смог «отжать» как можно больше для предприятия. И есть еще одна категория, которая умудряется «отжать» еще и для себя. В результате выигрывает только этот человек. Но страдают все остальные – клиенты, которые вынуждены пить дрянной кофе, сваренный на плохом оборудовании. Так вот – к сожалению, эти менеджеры и формируют так называемую кофейную культуру.

Но в последнее время я вижу и другую тенденцию. К нам поучиться в школу бариста стали приходить и владельцы бизнесов, которые намерены поломать эти правила игры. Они опасаются как раз тех горе-менеджеров, которые пытаются урвать свой кусок. И приходят, чтобы самим разобраться в предмете и построить кофейный бизнес по-другому.

— Где в Краснодаре можно выпить вкусный кофе?

— У нас практически нет заведений, где стабильно готовят вкусный кофе. Все зависит от  умения конкретного бариста. Кофеманы  просто знают хорошие руки и идут туда.

— Странная ситуация, вы не находите? Не все регионы могут похвастаться тем, что у них прямо в городе жарят кофе. У нас есть кофейные специалисты, которые заканчивали Оксфорд или представляют профессиональные международные ассоциации. У нас созрел класс потребителей, который готов потреблять только качественный кофе и платить за это. А кофеен образцовых нет. И даже в магазине купить правильный кофе сложно. Абсурд! Что же делать?

— Единственный способ заставить рестораторов обратить внимание на этот напиток – голосовать ногами. Не ходить в те заведения, где готовят плохой кофе. Перестаньте это делать. Что вы над собой издеваетесь? У нас люди стесняются отстаивать свои права. В лучшем случае они молча проглотят эту отвратительную жижу. Они боятся сказать: «Это невкусно. Я к вам больше не приду». Но это единственная возможность заставить владельца бизнеса обратить внимание на этот уникальный напиток (кстати, по продажам он второй после нефти).

Вместо этого наши люди, как  мыши из анекдота, — плачут, давятся, но продолжают есть кактус…