Мясо берется любое, лишь бы не замороженное. Чаще это оказывается свинина. Реже - говядина. Еще реже - купаж. Дело не в нашей всеядности. Точней – не только в ней. Просто если решение о встрече принимается спонтанно, когда рынки уже сворачиваются, выбор резко сужается.

И вообще, при таких спонтанных встречах результат в любом случае будет радовать, если порадует процесс. А процесс у нас выверен, как часовой механизм. 

В дом входим, как группа захвата, – целеустремленно и слаженно. Последний еще сбрасывает куртку, а первый уже вымыл руки и взялся за ножи. Пара топориков, большая доска, и, напевая песню дежурного редактора «сколько я порезал, сколько перерезал», я крошу мясо в фарш.

Рядом молча становится второй, вбивающий в полтора стакана холодной воды пару яиц и начинающий сеять в них муку. С нами нет женщин, чтоб вздыхать: «О, какое нежное тесто!», потому он сделает тесто крутым - под стать себе: байкеру, атлету, бывшему десантнику.

Третий войдет не торопясь, водрузит на печь пятилитровую кастрюлю, заполненную водой на три четверти. Вывернет из шелухи лук и чеснок и примется крошить их в мельчайшие кубики. Его движенья неторопливы и отточены, разрезы ровны – хирург.

Тесто сформовано в шар и отставлено в сторону – чтобы дошло. Я уже практически изрубил мясо в фарш, но неторопливый Хирург еще не справился с луком, и я продолжаю махать топориками - хуже не будет. А Десантник наливает по первой и забирает у Хирурга последнюю луковицу. 

Конечно, тесту стоило бы постоять еще хотя бы четверть часа, но мы голодны, а лук и чеснок уже вмешаны в фарш. Я добавляю соли и черного перца, а Десантник уже раскатывает тесто в тонкий пласт, из которого рюмкой вырезает кружки. После наливает по второй, и мы с Хирургом принимаемся за лепку. И если резал лук он неторопливо и величественно, то на лепке за ним даже я не угоняюсь.

А на большой плоской тарелке помещается аккурат тридцать пельменей. И вот уже первая порция убрана в морозилку. Вода закипает, когда мы налепливаем вторую тарелку. Пельмени без заморозки летят в кипяток, а первая партия остается в морозилке – и это неспроста. 

Все тесто разделано на кругляши-«варенИчки», а фарш подходит к концу. Мы с Хирургом долепливаем последнее. Пельменей, как обычно, получается около сотни. Десантник шумовкой вынимает из кипятка первую партию. Бросает в нее пластинки сливочного масла, накрывает миску тарелкой и встряхивает. 

Хирург убирает в морозилку свежеслепленные пельмени, достает замороженные - они уже стучат друг об друга – и бросает их в бурлящую кастрюлю. Я мечу посуду на начисто вытертый стол. Хирург раскладывает пельмени по тарелкам, плещет в небольшое блюдце уксуса (он так любит) и ставит для нас с Десантником пиалушку сметаны. Десантник наливает по третьей. Мы смотрим на часы – сорок минут как вошли. И желаем друг другу приятного аппетита. 

Первая порция улетает мгновенно - что такое десяток пельменей для крупного и голодного мужика? Очистив тарелки, мы смотрим друг на друга. Прикидываем, сколько придется ждать вторую порцию - пять минут или семь. Смеемся.

Эта вынужденная пауза приносит пользу – наступает первая сытость. На добавку мы уже не набрасываемся волками. Мы смакуем упругое, любимое Десантником «резиновое» тесто. Мы наслаждаемся бульоном, что ждет нас внутри каждого пельмешка. Ведь именно ради этого бульона они и замораживались – не видавшие мороза пельмени столько сока не дадут. И мы, наконец-то, общаемся. 

Общаться мы будем долго. Минимум - до полуночи. Третья – самая крупная - партия пельменей успеет и промерзнуть до звона, и свариться. Мы будем высовывать носы в окно – на мороз и соглашаться друг с другом, что без зимы пельмени – не пельмени. Вспоминать наше непредсказуемое прошлое и травить байки о самом что ни на есть настоящем - о мужской дружбе. 

Удовольствие семейное

Какая жена дозволит мальчишники всякий раз, когда мужу захочется пельменей не из магазина? Да и пойти на два литра после рабочего дня рискнешь не со всяким. Но, к счастью, пельмени объединяют. 

В пору, когда в воскресенье, как в церковь, семьи идут в мегамоллы, уже и не вспомнишь, что собирались на кухне. Без повода. Так, для души.

Открою большой секрет для маленькой компании. Нужно купить килограммов семь- десять мяса и позвать друзей на пельмени. Главное, предупредить: лепить будем вместе и впрок. На мужьях - фарш. На женах – тесто. И да – неплохо бы соленья припасти и какие-никакие бутерброды соорудить для разгону. Потому что (будем реалистами) водку мужики все равно прихватят. 

На такие посиделки я не стану созывать весь крещеный мир. Одной–двух семейных пар хватит. Тут же важно не количество, а качество. Душевность беседы, которая обязательно возникает при совместном труде. Под такую беседу пельмени лепятся сотнями.

Поскольку в современных морозильниках минус 18, замораживаться до камня они будут моментально. Пара часов работы – и морозилка на много недель вперед забита домашними пельменями, каких не купишь ни в одном магазине. А моим гостям наградой за их труд станет и пир, который порадует всех участников (ну признайтесь, горожане, когда вы последний раз ели домашние пельмени?), и неожиданное удовольствие от необязательного общения. Сегодня почти такого же редкого, как и воскресный поход на церковную службу. 

Удовольствие экспериментальное

Честно говоря, я долго не хотел писать эту колонку. С одной стороны, кого в России удивишь пельменями? С другой, рассказывать о настолько личном – почти исповедоваться. Но добрый товарищ - фанат и коллекционер пельменей - настоял.

А коль так, перейдем к технологиям. 

О самом главном секрете фарша я уже сказал. Он должен быть заморожен. Непременно заморожен. Логика тут проста. Вы же помните, почему мясо размораживают медленно? Потому что при быстрой разморозке оно теряет свои соки и становится «резиновым». Но фарш «резиновым» стать не способен - на то мы его и измельчали. А что из него при варке пельменя сок выйдет, для нас только плюс. Так мы и получим обязательный для правильного пельменя мясной бульон в капсуле из теста.

Второй пунктик пельменных фанатов - правильная комбинация фарша. Что в него класть? Свинину? Говядину? Баранину? Всего поровну? Свинину, говядину и индюшатину в равных долях, как настаивает мой коллекционер пельменных технологий? Я пробовал. Вкусно.

Но если хорошенько подумать, то традиционные пельмени должны быть из одного вида мяса. Просто по логике. Блюдо это народное. Древнее. С тысячелетней историей. Супермаркеты и рынки, позволяющие богатому горожанину собрать лучший купаж, изобретение совсем недавнее. А в деревне пельмени наверняка делали из того мяса, которое было. И вряд ли для лучшего вкуса крестьянин, не доевший кабанчика, стал бы резать еще и бычка.

Это я к тому, что не существует единственно правильного состава пельменного фарша. Ни по видам мяса. Ни по прочим прикладам. Добавлять петрушку и укроп или не добавлять? Уместна ли в пельменях кинза, или с кинзой это уже хинкали? Чесноку должно быть много, немного, или его лучше вообще не класть? Добавлять в фарш только черный перец или мускатный орех тоже не повредит? Наконец, сколько брать лука, может как в манты – столько же, сколько мяса? Все это вопросы интимные. Личные для каждого едока с его пищевыми пристрастиями и традициями. 

А вот чего точно класть не стоит, так это яиц. Они в пельменном фарше неуместны, потому что делают его более грубым. Да, и лук режьте помельче или вообще - прокручивайте через мясорубку. Во-первых, для нежности. Во-вторых, крупные кубики лука могут тесто повредить, и тогда из пельменя весь сок убежит. 

Теперь о тесте. Я вот люблю, чтобы оно пружинило, было «резиновым», и кладу яйца. С точки зрения многих - это преступление. Без яиц – только вода и мука - тесто получается не в пример нежнее. И пластичнее – раскатывается тоньше. А чтобы оно при варке не рвалось, муку нужно класть «вспушенную» (просеянную через сито). И, вымесив тесто до отлипа от рук, обязательно нужно дать ему постоять хотя бы полчаса, после чего - домесить.

Я это рассказываю потому, что за незнание таких нюансов фанаты пельменей могут растерзать. А я еще хочу пожить, хоть и предпочитаю «резиновое» тесто. Да что уж там, в страшном признаюсь, - порой я хинкали вместе с «хвостиками» ем. Мне должно быть стыдно. 

И последний нюанс, которым в спешке часто пренебрегают. Пельмени любят много воды. Даже так - МНОГО ВОДЫ. Чем больше воды, тем быстрее она опять закипит, тем меньше опасности, что пельмени слипнутся и порвутся. А еще, когда пельмени готовы, ради их сохранности и нежности кипение можно остановить, бухнув в кастрюлю льда. Так поступает мой пельменный коллекционер, записывающий рецепты этого блюда всюду, куда его забрасывает судьба. Ему не лень. 

Вчера я (небывалое для зимы дело) заготовил в морозильнике груду льда. Буду экспериментировать.