Суббота - лучший день недели для гурмана и любителя вкусно выпить, чтобы вступить в борьбу за звание «Золотая печень России». Именно в субботу, 2 октября, компания «HoReCa Инвест Групп», создатель Mr. Drunke Bar и Mr. Drunke Cafe, запускает новый проект - французское гастрономическое кафе. За неделю до его открытия «Югополис» провел один вечер в компании директора по развитию «HoReCa Инвест Групп» Тахира Холикбердиева и узнал, что собой представляет французская кухня по-краснодарски, почему он не жалует выражение «наш маленький Париж» и не боится вести бизнес с друзьями.  

Ставка - на кафе гурме

Прежде улица Бабушкина была примечательна сирийскими пирожными в тихо сошедшей на нет кофейне и так же тихо сгинувшим турецким хамамом. Теперь в эту азиатскую «географию» гостеприимства на отдельно взятой улице стучится винно-пурпурный домик под номером 243 с полосатыми маркизами в цвета французского флага над деревянным помостом летней террасы.

— Кухня Франции в России хорошо известна со времен Наполеона и придворных поваров Романовых, оставивших след в названиях: оливье, бульон, жульен, омлет, котлета. Наш повар Игорь - без фамилий, хорошо? - русский, три месяца назад вернулся в Россию: работал в четырехзвездочном отеле «Ле Гранд Монарх» под Парижем у известного шефа Лорана Клеманте, - добавляет Тахир. — Не боюсь ли, что его переманят? Нет, потому что мы - единственное место, где он может реализовать себя и делать ту французскую кухню, что есть в Париже: смесь гастрономии юга и севера, даже немного креольской. В меню будут традиционные блюда: марсельский рыбный суп буйабес и парижский овощной суп, паштеты, своя выпечка - багеты и круассаны, еще много разных штук.  

В «Жан-Поле» не будет трюфелей и слоганов «Наши устрицы прилетают первым классом». От идеи везти продукты из Франции отказались в пользу цены вопроса, средний чек у нас - тысяча рублей на человека, с учетом алкоголя. Свежие и качественные продукты берем у местных фермеров, этим заняты три человека в команде «HoReCa Инвест Групп». Кто-то смотрит на рынке, из какого района края поставка мяса, и едет договариваться, кто-то находит для нас людей, выращивающих розмарин и прочую зелень, которой нет в супермаркетах. К Новому году откроем второй этаж с грилем, весной - булочную с выпечкой на вынос, как в Париже».  

Его любимые заведения в городе Лувра, Нотр-Дама и Елисейских полей - кафе Germain (с гигантской желтой скульптурой Софи: ее бюст находится на втором этаже, ноги - на первом), Market где-то в центре и George на последнем этаже Центра Помпиду.

Когда я спрашиваю, находит ли он негласный титул Краснодара «наш маленький Париж» точным, Тахир морщится: «Дурацкая идиома. Слишком мало общего. Почему ни в Краснодаре, ни в России, ни в Москве нет и не будет ни одного заведения с мишленовскими звездами? У нас отсутствует культура и культ еды, а есть просто желание набить живот и заглушить голод. И русская кухня сама по себе неинтересна: ее главное блюдо борщ - украинское. Щи и расстегаи? Ну, не знаю».  

Aquaholic и пиарщик

Поколение тридцатилетних в местной журналистике не было таким уж богатым на яркие имена и, вероятно, читатель еще помнит заметки корреспондента Холикбердиева — футбольные интервью, репортажи о дежурстве с патрулем ДПС и черноморских курортах: «Когда-то я был уверен, что всегда буду заниматься журналистикой. Родители работали в «Советской Кубани», там же рос и я, мечта быть журналистом возникла в раннем детстве. Моим первым наставником был Владимир Байбик: помню, мы всей семьей отдыхали в Кабардинке, когда утонул теплоход «Адмирал Нахимов», и Володя первым был на месте, сделав блестящий репортаж».  

— Журналистика для меня закончилась, когда началось писание под диктовку и появились запретные темы. К этому моменту по случаю возникло предложение «МегаФон-Северный Кавказ» - и пошло-поехало. Пять с половиной лет работы там, а в корпорациях год идет за три, были полезны для понимания того, чем хочу заниматься. Когда мне надоело ходить на работу к девяти утра, я не стал продлевать трудовое соглашение, - объясняет Тахир, когда-то придумавший для пиара сотового оператора, к примеру, сотрудничество с командой Renault F1. — Еще во времена «МегаФона» по пятницам мы с друзьями ходили по заведениям и, когда посчитали, сколько пропиваем денег, выяснили: дешевле открыть свой бар и тратить их у себя. На то чтобы понять, каким он должен быть, ушло полтора года.  

По их истечении в столице Кубани открылся первый британский гастропаб Mr. Drunke Bar с официальным предназначением: Estь, Pitь, Tancevatь, он же «резиденция Mr. Drunke - дипломата, посла планеты ЧеГерапа на нашей Земле». С первым в городе сигарным клубом и английским и бельгийским пивом: «Местное пиво - испорченная ниша: наши производители не хотят вкладываться в новое оборудование, технологов, хороший солод. Хотя идея позвать англичанина-пивовара варить эль была».

В гости к Мистеру Дранки уже приезжали кинорежиссер Эмир Кустурица, писатель Евгений Гришковец, певица Нино Катамадзе и другие знаменитости. Вторая резиденция - Мr. Drunke Cafe  - получилась потише и с точки зрения популярности, и с точки зрения концепции: Estь, Pitь, но не Tancevatь.   

От Тахира не добиться имен его деловых партнеров («Это закрытая информация»), зато он охотно вспоминает о том, как другие игроки краснодарского рынка общепита прогнозировали мистеру Дранки скорый отлет домой: «Говорили, что бар рядом с Кооперативным рынком не проживет и двух месяцев. А мы развиваемся. Не боюсь ли я вести бизнес с друзьями? За два года не было ни одной действительно конфликтной ситуации, хотя разговоры на повышенных тонах и брошенные телефонные трубки случались.  Просто мы изначально договорились, что последнее слово - за директором, а директор - это я. По крайней мере, сейчас».   

Что будет потом? Когда разговор «съезжает» с работы на отдых, Тахир показывает татуировку на руке - лого команды яхтсменов-любителей Aquaholics, и вспоминает историю бывшего основателя-совладельца сети гипермаркетов «Лента» Олега Жеребцова: пока его Team Russian участвовала в главной регате мира Volvo Ocean Race, бизнес пошел на спад. Вывод о том, что любое дело надолго не оставишь, очевиден, но разве это исключает желание обогнуть свет по океану?

«Все началось в Ейске, где сертифицированный капитан Алексей Корнилов, не раз пересекший Атлантику, приобщил меня к яхтингу. Два раза в год мы с «акваголиками» - это двадцать людей разного возраста из разных городов, от Норильска до Торонто - арендуем лодку и идем куда-нибудь. Четырежды участвовали в любительских соревнованиях, были на крупной регате Мarmarise Race Week».  

Антилендкрузер, антизенит и антишансон

Позже, когда мы пробуем блюда из меню «Жан-Поля», Тахир рассказывает, что в авторском меню шефа кафе гурме будет одно блюдо и от него: «Я был инициатором создания супа-пюре из молодого зеленого горошка с копченостями. Мидии? Мидии нам выращивают на черноморской ферме. Попробуйте крем-брюле и суфле, это вкусно. Я не любитель сладкого, но съел не задумываясь. Еще в меню будут сидр и вишневое пиво, винная карта с 70-ю позициями - Франция, немного Италии и другого света»

Он добавляет, что узнавал о числе французов на Кубани: около 50 человек на пятимиллионный край.  

«Дизайном «Жан-Поля», как и Дранки Бара, занимался Коля Петров: он рас***дяй, но профессионал и перфекционист, поэтому его все время приходится возвращать в реальность, но за это нам и нравится с ним работать», - добавляет Холикбердиев. «Жан-Поль» стоил HoReCa 350 тысяч евро инвестиций, и в случае с ним старались не повторять ошибок Дранки Бара: «Жан-Поль» стали делать после того, как с самого начала появился управляющий и человек № 1 на кухне - шеф. Если б мы спешили, то открылись бы еще в июле, но правильный персонал - это самое сложное в общепите: в России к этой работе относятся как к временной. Берем адекватных людей, пусть без опыта, но со светлой головой - способных создать домашнюю атмосферу и принимать нестандартные решения».  

Прошу Тахира описать будущего завсегдатая кафе гурме, но он начинает с его антипода: «Таких я называю «Газпром, Лендкрузер, Зенит, шансон и охота». А к нам будут ходить люди от 30 и старше, много путешествующие, владеющие иностранными языками, предпочитающие вложить пять миллионов рублей в будущее образование детей, а не в новый автомобиль. Хотим, чтобы к нам приходили ради еды, вина и домашней атмосферы, а не демонстрировать новый телефон и одежду от D&G».  

Официально объявленные планы «HoReCa Инвест Групп» - открытие до конца года трех заведений сети доступных кофеен и первого в Краснодаре алкогольно-сигарного магазина с дегустационной и хьюмидорной комнатами. В 2011-м компания с привлечением инвесторов извне наметила запуск ресторанов в Геленджике и ночного заведения в турецком курортном Мармарисе.

«Что касается Краснодара, мне кажется, на рынке общественного питания остается свободным место традиционного итальянского кафе с домашней едой. Под Вероной есть одно отличное место, мое любимое. В нем работает семья: отец крутит пиццу, мама делает пасту, сын стоит за баром, дочь - официантка», - замечает Тахир.

В его ЖЖ-блоге есть занятное фото: директор по развитию в фирменном фартуке журнала «Афиша-Еда» («В Москве люблю кафе "Рагу" главного редактора «Еды» Алексея Зимина») возится на кухне.