А-ля рюс

Weekend

А-ля рюс

Колумнист «Югополиса» Тахир Холикбердиев недоумевает: почему в Европе существует культ еды, а в России — сплошное варварство?

24 июн 2011, 10:30

Тахир Холикбердиев

ресторатор

овый колумнист «Югополиса» Тахир Холикбердиев недоумевает: почему в Европе существует культ еды, а в России — сплошное варварство?Как-то раз, спустившись из офиса пообедать в наш бар, я стал свидетелем беседы двух девушек. Они обсуждали проблему, которая встает перед ними каждый год сразу же после майских праздников. Суть такова: каникулы — это хорошо, но как избавиться от посталкогольного синдрома, лишних килограммов и круглосуточного застолья? Поэтому май-июнь ― счастливое время для сотрудников фитнес-клубов. Народ получает зарплату и тратит ее на абонемент в спортзал. Начинается борьба со своим телом до седьмого пота, чтобы быть красивыми летом на пляжах Черного моря и родных нам Турции с Египтом. И так каждый год.Об этой российской традиции я рассказал своему знакомому французу, шеф-повару одной небольшой брассерии в Париже. Он так и не понял, в чем смысл нашей версии «Дня сурка», а лишь с недоумением поинтересовался: зачем готовить и есть пищу, если ее употребление приводит к таким последствиям? Зачем пить алкоголь в неограниченных количествах, а потом мучаться, проклинать себя и отказывать себе во всем?

Зачем готовить и есть пищу, если ее употребление приводит к таким последствиям?»

Я смог только ответить, что таков наш менталитет. Отсюда и любовь наших соотечественников к «шведским столам» в заграничных отелях...

Многие со мной поспорят, но нужно признать, что мы варвары в гастрономических вопросах. Едим, чтобы набить брюхо. Так утоляем голод, что потом два часа не можем пошевелиться, лежа на диване. Если пьем, то до потери сознания, вычеркивая следующий день из своей жизни.

Нам кажется нормальным явлением, когда заказывают дорогой коньяк и разбавляют его колой. Вкус односолодового виски забивают льдом или яблочным соком. В Англии есть понятие домашнего паба, у нас — ларек с «живым» пивом. Наши прилавки магазинов завалены алкогольными коктейлями в железных банках, основные потребители которых, школьники и студенты, даже не предполагают, что они пьют. Главное, чтобы «пёрло».

Давайте подумаем: откуда это в нас? Конечно, советский общепит не располагал к познанию вкусного и полезного. Ели, пили только то, что было или что давали. Но причина, на мой взгляд, кроется в другом — в нас самих.

Слова «руккола» и «вяленые помидоры» по-прежнему режут нам слух, а вполне доступные приправы вроде розмарина и тимьяна вообще воспринимаются, как инопланетяне, внезапно появившиеся на улице Красной»

Мы же практически никогда за столом не разговариваем о еде или хорошем алкоголе. Не пытаемся понять вкус, обсудить методы приготовления соуса или заправки. Редко экспериментируем дома на кухне, предпочитая готовить одни и те же блюда. Слова «руккола» и «вяленые помидоры» по-прежнему режут нам слух, а вполне доступные приправы вроде розмарина и тимьяна вообще воспринимаются, как инопланетяне, внезапно появившиеся на улице Красной.

Во Франции или в Италии за ужином никогда не увидишь болтающих по телефону людей. Это отвлекает от самого главного. У нас мобильник — такой же обычный на обеденном столе предмет, как ключи от автомобиля. Плюс сумочка с брендом или барсетка.

А вот еще пример. Открывается новый ресторан, бар или кафе. Посетившие заведение гости начинают обсуждать его в социальных сетях. Если понравилось, пишут «круто!» Если нет — то «полный отстой». А что там крутого или в чем отстой, никто и объяснить не может. Точно так же каждый из нас вроде бы разбирается в футболе и считает себя главным тренером футбольной «Кубани».

Мне трудно понять людей, которые не умеют готовить даже яичницу-глазунью, но готовы давать советы шеф-повару в ресторане по поводу приготовления штруделя или ростбифа. Потом выясняется, что они выбрали яблочный пай и тар-тар.

Мне трудно понять людей, которые не умеют готовить даже яичницу-глазунью, но готовы давать советы шеф-повару в ресторане по поводу приготовления штруделя или ростбифа»

Возможно, отчасти в этом виноваты мы ― рестораторы и шеф-повара. В поиске быстрой выручки и высокой рентабельности не всегда обращаем внимание на качество продуктов, обслуживания и, самое главное, — формирование культуры потребления еды.

Постараюсь восполнить эти пробелы и, быть может, помочь сформировать новую категорию гурманов.

16 комментариев

Беатриче 24 июн 2011, 11:55

Культура — область человеческой деятельности, связанная с самовыражением человека, проявлением его субъективности (субъективности, характера, навыков, умения и знаний). Именно поэтому всякая культура имеет дополнительные характеристики, так как связана как с творчеством человека, так и повседневной практикой, коммуникацией, отражением, обобщением и его повседневной жизнью. Возможно, вы хотели сказать, что в России культура приёма пищи отличается от итальянской или французской? Но о её отсутствии говорить нельзя. Да, мы редко говорим за столом о винах или соусах. Зато мы говорим о том, что для нас важно, и зачастую эти вопросы куда более интересные и интеллектуальные, чем руккола. Мы готовим одни и те же блюда... Да, потому что человек, который как минимум 40 часов в неделю занимается занимается строительством, делает схемы, производит рассчёты, стрижёт своих клиентов или лечит им зубы имеет не так много времени на изучение особенностей приготовления новых заморских блюд. Для этого он и ходит в рестораны и кафе, если захочет. Но вместе с тем щи или котлеты, на мой взгляд, не хуже лукового супа или лазаньи. У нас дуругая культура, другие традиции, другие пристарстия. Они не хуже и не лучше. А что касается описанных барышень, для которых смысл жизни объедаться и ходить на фитнес... Так это общество потребления. На таких клиентах строится бизнес большинства преуспевающих компаний. Это основа экономики, и, заметьте, в первую очередь, западной. По-моему, мы, напротив, начинаем слишком много думать о еде и слишком мало работать для жизни.

lifa 24 июн 2011, 12:04

фактурно, че )

iKaterina 24 июн 2011, 13:13

Беатриче, Я с Вами не согласна. Поверьте, приготовить луковый суп и лазанью, гораздо легче и быстрее, чем щи и котлеты. Устав на работе, мне гораздо приятнее быстро сообразить какую-нибудь замысловатую пасту, чем становиться к плите и варить борщ. Почему многие люди не экспериментируют на кухне, мне вот не понятно. В тысячный раз нарезать оливье, или приготовить рукколу с креветками? Устраивайте себе праздник на кухне!

golubtsova 24 июн 2011, 13:35

Тахир, ура! Спасибо за текст. Но, к своему удовольствию, должна заметить, что среди моего окружения описанных тобой людей практически нет: интерес к еде и вину растет быстро (иногда, увы, быстрее, чем доходы ;)) С другой стороны, я не уверена, что культ еды — это обязательно хорошо. Культура - да, безусловно. Не была во Франции, но в Италии, как мне показалось, еда - это только вершина айсберга, который есть любовь к своей семье, родине, к жизни, в конце концов. И в этом смысле культ еды - это здорово. Но у нас любовь к жизни и родине, мягко сказать, не в избытке. Семья - да, но все равно не в такой степени, как в восточных или средиземноморских культурах. И я бы вполне согласилась, если бы наша сила была в чем-то другом (не всем же веселиться, есть и пить). Только вот в чем она сейчас?

Гертруда 24 июн 2011, 15:52

http://www.youtube.com/watch?v=-vgPBeY18QU

Женя 24 июн 2011, 17:52

Ну, не будем забывать об уровнях жизни в странах, поставленных в пример. А также о соотношении дохода и доступности еды в принципе. Многие из моих европейских знакомых откровенно заявляют, что не готовят, потому что а) зачастую дешевле поесть out, и это на самом деле очень доступно и во Франции, и в Германии, и в Чехии (проверено лично), б) а зачем? за них это прекрасно сделают повара в различных заведениях, которых миллион на европейских улочках... думаю, имеет смысл поговорить не о еде как таковой в наших заведениях, а об атмосфере, качестве-уровне сервиса и т.д. вот что в первую очередь отличает европейские "едейно-питейные" заведения от российских. во-первых, нет культуры чаевых - "ну и че горбатиться" ) во-вторых, никто серьезно не воспринимает работу того же, допустим, официанта. так, перебиться до лучших времен, заработать на iдевайс или модные штаны... нет качественного подхода. у нас привыкли с советских времен - обслуга, так и "обслуга" отзывается весьма своеобразным и отнюдь не безупречным атитюдом....

Женя 24 июн 2011, 17:55

не всякую работу у нас готовы делать хорошо. все бабла хотят ) вот и плюют в суп (эт метафора :) а готовят у нас неплохо во многих заведениях, просто не многим у нас в городе это нужно...не те тренды ;)

lifa 24 июн 2011, 23:51

Максим, отойди!

Odov 25 июн 2011, 01:40

а я не ем не пью

Takhir 25 июн 2011, 03:25

Спасибо всем большое за комментарии! Следующий материал будет о нашем идиотизме в плане подготовке поваров в кулинарных училищах и тд

AbstractNoize 26 июн 2011, 12:48

любопытный текст, особенно понравилось замечание про "даже яичницу-глазунью" :) а вы в курсе, что так называемая яичница-глазунья относится к одним из сложных блюд для приготовления?! :)

pokupolu 26 июн 2011, 19:38

Соглашусь с Беатриче и Женей, они совершенно правы. Мне видится не совсем корректным сетовать на то, что в Англии есть семейные пабы, а у нас - ларьки. На долю Англии в 20 веке не пришлось столько испытаний, сколько выпало нашей стране, согласитесь. Увы, после революции и репрессий, когда люди отрекались от родителей, чтобы выжить, уничтожали любые свидетельства родства с предками, сословно неугодными властям, стало невозможным сохранить культуру, обычно передаваемую из поколения в поколение внутри семьи. В Англии пабу может быть 200 лет и он все это время принадлежит Смитам, во Франции не редкость встретить винодела, который живет в пятисотлетнем шато и знает историю своей семьи до седьмого колена. У нас это нереально. Многие ли могут хотя бы прапрадедушкино имя назвать? Сомневаюсь. Вы, Тахир, сетуете, что мы шарахаемся от рукколы... Темнота россиян это очень благодатная тема. Я вам с ходу столько перлов могу накидать. Да, мы говорим "эКспрессо". Участница кулинарного шоу на ТВ с умным видом вещает: "ну я не люблю бобовые, в том числе гречку..." или "не знаю, что такое маскарпоне...". Или вот из свежего, вырубившее меня: "Что же такое чизкейк? Мммм, ну "чиз" это, вроде бы, "улыбка"..." И это кулинарное шоу, то есть участники предполагают, что они что-то смыслят в еде! Спасибо Джейми Оливеру и Нике Белоцерковской, я знаю, что такое тимьян и даже иногда использую его. Но с прискорбием хочу отметить, быть гурманом в России тяжело. Да блин, просто хорошо питаться, живя в нашей стране, это квест. Я захожу в супермаркет возле дома и мне хочется сначала ругаться, а потом плакать, так как ни о какой сезонности или локальности продуктов и речи быть не может. Про их качество и выбор я молчу. Об этом лучше не думать. И что остается? Колбаса, самый популярный продукт. Понятно, что рядом с чешскими или итальянскими колбасами наши "микояны" и рядом не валялись. Они просто валялись в грязном цеху мясокомбината)) Понимаете, у всей этой мрачной продовольственной картины есть историческая, экономическая и, если хотите, политическая подоплека. С исторической все понятно. Экономическая. Уже ни один отечественный ресторатор (Новиков, Бухаров, Комм) говорили и говорят: невозможно внедрить культуру питания без развитого сельского хозяйства. Ну вот нет и все! У кого-нибудь есть вопросы по состоянию российского агрокомплекса? Тут все понятно. Вот вы, Тахир, откуда возите продукты для своих заведений, например? Хорошо, если вы даете работу кому-то из местных производителей. Ведь вообще-то связка "фермер-ресторатор" это самое нормальное, что может быть в общепите. Ну и в заключение спича другой больной вопрос: судьба малого бизнеса в России. Это уже политический момент. Ведь сколько бы из телека ни говорилось "не надо кошмарить бизнес", ничего неменяется. Допустим, я хотела бы открыть небольшое заведение, куда могли бы приходить семьи с детьми и приятно проводить время. Но, уже имея опыт общения с чиновниками в статусе наемного работника в чужом бизнесе, я на это вряд ли пойду. У меня нет такого запаса нервных клеток! Не говоря уже о том, что "подмазывать" надо будет ВСЕХ, от кого зависит хоть какое-то решение.

iKaterina 27 июн 2011, 09:52

pokupolu, шикарный комментарий. Я вот тоже плачу от нашего ассортимента. И от того, что требуется австралийская говядина, чтобы приготовить стейк. И от нашего телевидения. И от сложностей малого бизнеса. В общем, постоянно реву. ) Страна у нас такая.

Lux 27 июн 2011, 11:05

pokupolu, комментарий отличный, в точку! Да и вообще, почему все пытаются быть англичанами и итальянцами, разбираясь в «рукколе» и «вяленых помидорах»? Неужели незнание слов розмарин, тимьян или то же ризотто говорит о низкой культуре? P.s. заинтересовавшись, что же это за руккола такая, я задала вопрос всемогущему интернету и, получив ответ, сделала для себя открытие – рукколу я выращиваю уже N-ый год и мы ее называем «цицмати» :))) теперь для 100% уверенности надо сравинить на вкус))

Buch 28 окт 2011, 18:33

Тахир, рассуждать о культе еды, там где её не откуда взять? Люди привыкли веками питаться в столовках и вся вкусная еду приготовлена твоей мамой или тёщей. Зачем чморить народ? Он и так несчастен. Средняя зарплата 20 000 р. куда ему скажите идти?

Alan Prais 29 окт 2011, 11:17

...и ВЫ правы и Вы правы... И тема хорошая. Был бы с этого толк.