Для начала были поездки на мясокомбинаты, чтобы воочию увидеть то, что мы едим. Точнее, из чего получается наше мясо для стейков. Скажу честно, картина меня немного шокировала. Я своими глазами видел скотину, которую вели на бойню. В лучшем случае это были непонятно какого возраста быки, а в худшем — коровы-ветеранши. Их за долгую молочную трудовую деятельность нужно было отправлять на пенсию, а не на бойню.

В другие дни мой путь лежал к ближайшим рынкам Краснодара. Столбом стоял родной Сенной. Но там работают одни перекупщики с заоблачными ценами, да и под видом говяжьей вырезки могут засунуть обычную мякоть.

Что касается качества, то тут все то же самое: молочные породы старых коров. В той же Бургундии их мясо может пойти только на Boeuf bourguignon. А это несколько часов выпаривания в вине и потом еще столько же в духовке. Тогда где же племенные мясные породы на благодатной кубанской земле? Скажу сразу: их настолько же мало, как устриц в Черном море. Там есть, конечно, энтузиасты на Утрише, которые разводят заморских моллюсков. Но это капля в море. Так и с мясом. 

Итак, отчаявшись, пришлось сделать выбор в пользу австралийского мраморного мяса. Но оставаться в том же среднем ценовом диапазоне мы не c могли, поэтому перешли затем на американскую и бразильскую говядину. Закупочная цена кусалась, но мы готовы были это терпеть. Сыграло свою роль опять же качество. От замороженного мяса мы отказывались, а вот длительное путешествие в вакуумной упаковке из одного конца света в другой не было на пользу охлажденной продукции.

Случайно на одной из продовольственных выставок я познакомился с мраморным мясом из Липецка. Там находится первая компания в России, которая занялась откормом молодняка американской породы ангус и производством российского мраморного мяса. Нас даже не смутил вопрос доставки, хотя прямого логистического сообщения Липецк-Краснодар не было. Мясо сначала отправляли в Москву, затем самолетом или рефрижератором — в столицу Кубани.

Соотношение цены и качества оказалось для нас идеальным. В гастрономическом кафе «Жан-Поль» и гастропабе «Mr.Drunke Bar» появились не только хорошо всем знакомый «стейк филе-миньон», но и «стейк рибай», «стриплойн» и даже «ти бон».

Сейчас стоит, наверное, объяснить что такое мраморное мясо. Многие слышали этот термин, но четкого представления о нем нет даже у некоторых местных шеф-поваров. Если говорить простым языком, то мраморность говяжьего мяса заключается в плотности жировой сетки, которая зависит от нескольких факторов: породы, правильного откорма бычков и, как ни печально это многим слышать, забоя. Но начну по порядку. 

Как я уже говорил, для правильных стейков необходимо мясо только мясных пород. Вот только некоторые из них:  ангусы, герефорды, лимузины, шароле, абердины и т.д.  Восьмимесячных бычков после травяного рациона и спокойной жизни на пастбищах, переводят на зерновой откорм в течение 120-150 дней. Используют также кукурузу, кукурузный силос или рапсовый шрот. Ограничивают животных в движении, закрывая в небольшие загоны. Бычки мясных пород достаточно неприхотливы к погодным условиям, поэтому содержатся в основном под открытым небом в любое время года.

Далее идет процедура забоя. Слобонервных прошу пропустить этот абзац. Забой происходит безболезненным способом. Сначала быков усыпляют или оглушают с помощью инъекции или электрошока. Только после этого быка подвешивают за ногу и забивают. Парное мясо никогда не разделывают на части. Несколько дней оно висит в специальном холодильнике. Правильное умение разделки — также очень важный момент в получении высококачественного мраморного мяса.

Любое неверное движение сотрудника мясокомбината, и поврежденная часть уже никуда кроме переработки не пойдет. Самые лучшие части — филе, толстый и тонкий край и т.д. — пойдут в рестораны, гастрономические магазины, а все остальное — в торговые сети для гуляша, рагу или отбивных. Самые «невкусные» части — на переработку, а затем на производство колбас, если, конечно, в них есть натуральное мясо и полуфабрикаты для фастфудов.

Мясо из Липецка мы получаем в вакуумной упаковке в виде отрубов — больших кусков той или иной части, о которых я писал выше. Но большая ошибка повара, если он достанет мясо из упаковки, нарежет на куски и сразу кладет на гриль. В большинстве случаев мясо будет жестким и водянистым, что недопустимо, а значит, — деньги на ветер.

Очень важен процесс вызревания мяса в сухом микроклимате. Для этого мы купили специальную холодильную камеру с системой вентиляции. Сухое вызревание мяса длится у нас несколько дней при температуре 2-3 градуса выше нуля и при низкой влажности. Мясо становится мягче и набирает вкус. Прежде чем жарить стейк, нарезанный кусок должен быть комнатной температуры. Большая ошибка, если повар этот кусок еще отбивает сторонним предметом, мол, чтобы мясо было мягче. Это же все-таки не отбивная и не шницель.

В общем, все вроде бы хорошо, стейки из мраморной липецкой говядины идут на ура, гости довольны, поставщик тоже. Но все-таки местный патриотизм одолевает. Живем на Кубани, где тысячи гектаров пастбищ, а своего мраморного мяса нет… 

Сразу же после того, как мой организм отошел от новогодних праздников, я отправился с ознакомительной экспедицией в Мостовской район. Почему именно туда? Животноводство там преобладало всегда, да и по климату район можно назвать «кубанской Шотландией». Нескольких энтузиастов я нашел. Они могли бы спокойно разводить все что угодно с более низкой затратной частью, но этих людей волнует тот же вопрос, что и меня.

В одном крупном агрокомплексе уже более 500 голов французских шароле, выведенных здесь. Еще 300 на подходе. Через неделю-другую фермеры начинают зерновой откорм. Но что дальше? Крупным мясокомбинатам они не интересны, так как надо платить в несколько раз больше, чем за старых коров. Плюс совсем другой технологический процесс разделки, хранения, упаковки. А у небольших мясокомбинатов просто нет средств для налаживания такой линии.

Не забываем и о человеческом факторе. Высококвалифицированные сотрудники там на вес золота, большинство населения в селах и станицах предпочитают бутылку вместо работы. 

Свое веское слово скажут и торговые сети, где будут основные продажи мяса. Там условия такие, что не каждый даже крупный сельхозпроизводитель готов к ним. Чего стоит только многомесячная отсрочка платежа за товар. Но не нужно забывать и про нас, потребителей. Культура потребления мраморного мяса сейчас на очень низком уровне. До сих пор многие считают, что нет ничего хуже розового мяса, а если стейк еще и с кровью, то его нужно отдать своему питомцу Джеку или с неудовольствием выкинуть.

Но, как говорят бывалые люди, трудности делают нас только сильней. Поэтому я не оставляю надежды готовить для вас стейки из местного мраморного мяса.

Что из этого выйдет, может быть, узнаем через 150 дней.