Пиво без раков — деньги на ветер

Weekend

Пиво без раков — деньги на ветер

Ресторатор Тахир Холикбердиев рассказал «Югополису» о национальном продукте, который мы не умеем готовить.

11 июн 2014, 17:50

Тахир Холикбердиев

ресторатор

есторатор Тахир Холикбердиев рассказал «Югополису» о национальном продукте, который мы не умеем готовить. По просьбе голодных трудящихся я стал делиться рецептами выходного дня на своей странице в Фейсбуке и на сайте ресторана «Скотина». Все, кто потом ими воспользовался, сказали, что понравилось и, мол, давай, продолжай. Попросили только к праздникам что-нибудь такое... народное. Впереди выезды на море, четыре дня сплошных пикников и поездок «на шашлыки» в горы. На первый взгляд, пожелание очень простое. Но, поразмыслив над народным блюдом, я впал в ступор. Ведь вкусы у нас разные, умения готовить, находить качественные продукты и места — тоже различаются. Для водки сейчас слишком жарко, виски — дорого, остается придумать что-нибудь под пиво... Вареные раки на Кубани – это что-то вроде пересоленой и недосушеной шамайки в Ростовской области. Любят все, готовит каждый по-своему. Говорят, что популярность ракам в советские времена принесло ужасное качество местного пива. Чтобы как-то скрасить вкус пенного «Жигулевского», раков солили так, чтобы пиво заливалось, как вода. Об утренних последствиях никто не думал. Затем был период лихих 90-х с креветками, стейками из страуса и рюмочкой амаретто. Сейчас кафе в формате «раковых» больше, чем американского фастфуда. Недавно встретил ростовского знакомого, который наряду с неплохим баром открыл несколько таких вот мест. «Приносят больше, чем бар!» — с гордостью поведал он мне.

Говорят, что популярность ракам в советские времена принесло ужасное качество местного пива. Чтобы как-то скрасить вкус пенного «Жигулевского», раков солили так, чтобы пиво заливалось, как вода

Flickr.com

Скажу честно, раков я не люблю. Не люблю всеми своими рецепторами. Но причина - в рецептах, по которым у нас готовят. Укроп, укроп, один укроп, ну, и еще что-нибудь. А у меня изжога, да такая, что не спасает даже пинта ирландского лагера.

Мое отношение к ракам поменял американский шеф и ресторатор Майкл Саймон. В одной из своих книг, он рассказывал про путешествие по южному штату Луизиана. Там есть великая река Миссисипи и каджунская кухня, а раки - один из главных сезонных деликатесов, вокруг которых выстроен настоящий культ. Готовят их привычным способом – варят и едят под пиво, но вот какие там специи… Именно добавление местных трав придает ракам незабываемый вкус.

У нас же есть своя великая река Кубань, кубанская кухня, в конце концов, Крым снова наш, поэтому неужели я не найду три-четыре растения, которые изменят представление о вареных раках?

Душица или, как сейчас говорят, орегано — это наше все

Cullen Perry / Flickr.com

Эксперимент начался с посещения рынка. Очень важно покупать живых раков, причем чем меньше их размер, тем будет вкуснее. Клешня тут не главное. А вот в поисках заменителя укропа пришлось повозиться. Чего только ни пробовал! Но решение оказалось простым: душица или, как сейчас говорят, орегано — это наше все.

Прежде чем дать вам рецепт и пожелать хороших праздников, хочу сказать, что все ингредиенты для этого рецепта были куплены на Сенном рынке Краснодара.

Вареные раки с кубанскими травами

раки небольшого размера - 2 кг
соль морская – 50 граммов
красный острый перец - 50 граммов
орегано – 50 граммов
тимьян (чабрец) – 30 граммов
сушеный лук – 30 граммов
сушеный чеснок – 30 граммов
черный перец – 30 граммов

Смешиваем в миске соль, паприку, орегано, тимьян, лук, чеснок и перец. Даем постоять несколько минут.

Раков тщательно моем под проточной водой. Ставим кастрюлю на плиту.

Как только вода начинает кипеть, добавляем приготовленную смесь и тщательно размешиваем. Оставляем прокипеть еще на 5 минут, после чего закидываем раков.

Варим 15-20 минут на сильном огне, затем отставляем еще на такое же время с закрытой крышкой.

Далее очень важно слить всю жидкость, в которой раки варились, и полностью их охладить. Сначала при комнатной температуре, затем в холодильнике. Подавать со светлым пивом.

С праздником!

P.S. Кстати, местное кубанское пиво, которое бы зацепило, я пока не нашел. Поэтому буду признателен за рекомендации на e-mail. Кто даст лучший совет — обещаю ужин в одном из моих ресторанов.