Мое знакомство с роллами состоялось в одном из ресторанов восточной кухни в центре нашего города. В то время в этом заведении было престижно собираться с друзьями на ужин, знакомиться с богатыми и знаменитыми, прихватив с собой массивные колье, сумку с узнаваемой монограммой, собаку породы "московская еле живая" и другие символы провинциального гедонизма. Так гастрономическая мода сформировала, как сейчас со знанием дела говорят дизайнеры, общественное пространство.

Но речь сейчас не об этом... Помню, мы с подругой с опаской листали массивное меню и терялись в сотне разноцветных кругляшков. Разумеется, я решил есть только палочками, тем более что накануне предусмотрительно прочитал в журнале инструкцию, как это делается.

Скажу честно: роллы не впечатлили. Нет-нет, это, конечно же, не потому, что я чуть не сжег себе рот коварным васаби. Тогда вообще мало кто понимал, что странную зеленую приправу нужно растворить в соевом соусе и в получившуюся гущу макнуть ролл. Ко вкусу сырого блюда удалось привыкнуть через неделю, когда мы заглянули в кафе во второй раз, в третий раз начало появляться состояние, похожее на зависимость.

Наш «роман» продолжался в общей сложности примерно три года (кожаная свадьба!), а потом внезапно закончился, как будто его никогда и не было. Сейчас я иногда заглядываю в одну из сетей японских ресторанов «за компанию» и то - только для того, чтобы довольно формально попробовать очередное дикое сочетание привычных продуктов, замаскированное лентой из водорослей.

Через какое-то время мода на рис стала уступать место пицце и пасте, и стали размножаться итальянские рестораны. Жертвы новинок начали проводить вечера в интерьере из натурального дерева и «ходить на шефа», тем более что в Краснодаре прописались коренные жители родины Орнеллы Мути и Адриано Челентано. Появились даже своего рода наборы, заказав которые можно было моментально почувствовать себя «в теме», вроде сочетания салата «Цезарь», чиабатты, тирамису и капуччино или пиццы, чизкейка и домашнего лимонада.

Согласно проведенному мною среди знакомых опросу, чтобы быть в тренде сегодня, нужно ужинать салатом из помидоров черри,  рукколы и пармезана с креветками (опционально), запивая его исключительно вином Pinot Grigio. Я помню, около месяца назад мой знакомый, ловелас Евгений Колесников жаловался в Facebook на то, что каждая вторая девушка на свидании заказывает именно этот напиток.

В комментариях к статусу истина не была найдена, и вопрос: «Кто его навязал, и почему он представлен почти в каждом питейном заведении?» - остался открытым. Тем временем, девушки продолжают открывать доступ к телу, предпочитая Pinot Grigio, Chablis и Prosecco затерявшимся в анналах истории и барах местечковых клубов мартини или коктейлю «виски-кола».

Возвращаясь к разговору о еде, сейчас я наблюдаю (и не раз об этом писал) за охотой людей на сочный, хорошо прожаренный кусок мяса. Разумеется, не было бы вкусно, этого повального увлечения не случилось бы, а с другой стороны, эта мода не могла начаться раньше, чем в город начали привозить мраморное мясо из Новой Зеландии.

Говоря о качестве, нельзя не упомянуть еще один тренд, набирающий обороты у нас, от которого не так давно благополучно перестало лихорадить Москву, — это фермерские продукты. Вспомните: на улице Красной в прошлом году работал магазин органической провизии, который закрылся где-то в нынешнем январе. Почему бизнес не пошел? Я вижу причину в завышенных ценах и неготовности жителей аграрного края приобретать то, что, вероятно, не выращено на чьем-то огороде.

Во всем должна быть своя философия, которую разносит «сарафанное радио». Еда с приставками эко- и био- была страшно популярна в Белокаменной, прежде всего, потому, что там практически невозможно приобрести качественные овощи и фрукты. Другое дело — прилагательное «фермерские». В нем есть намек на качество и близость к народу. Не удивлюсь, если по Краснодару вскоре разлетятся слухи о том, что морковь, купленная в «Дворике», который открыт при одном из торговых комплексов, возвращает зрение, а смесь фермерских орехов с фермерским же медом излечивает от импотенции.

Без лишней философской патетики (весь пафос впитала в себя цена) кубанские продукты нашли место на кухнях ресторанов. Елизавета Карнаухова, шеф-повар одного из заведений Черноморского побережья, говорит, что посетители начали понимать: нет ничего лучше, чем то, что выращено в своем огороде, и «заставили» персонал вылавливать в море мидии, камбалу и барабульку. По словам Карнауховой, хлеб, который подают в этом ресторане, выпекается из местной муки, в десерты добавляется кубанский мед, а листовой салат выращивается также по соседству.

Если разобраться, без наших друзей мы бы не узнали о многих достойных заведениях и их кулинарных традициях. О таких ресторанах рассказывается шепотом и только близким сердцу людям, чтобы «чужие» не набежали, и место «не испортилось». Как правило, потребитель делает выбор в пользу того или иного шеф-повара, это сложившаяся мировая тенденция.

Один из краснодарских ресторанов итальянской кухни пригласил бренд-шефа по имени Джан Луиджи Джеремия. Я общался с этим поваром жарким июньским вечером, пробуя приготовленный им мясной тартар, который был сотворен из тщательно промаринованной сырой говядины и украшен сырым желтком. Джеремия, отвечая на вопрос, откуда приходят в рестораны те или иные тенденции, дал свой «ответ Чемберлену». Итальянец всерьез придерживается мнения, что моды на те или иные блюда не существует, а в каждой стране люди предпочитают национальную кухню, изредка отдавая предпочтение чему-то кардинальному.

На работе Джан Луиджи создает блюда, которые стали классикой в Италии, адаптируя их для российского потребителя.  Важную роль в жизни повара сыграли гастрономические воспоминания детства. Он признается в том, что итальянцы — патриоты своей кухни, но в течение нескольких последних лет популярность набирает китайская и японская еда. Возможно, считает Джеремия, на столах краснодарцев в будущем появятся испанские блюда, если кто-то вовремя расскажет, какие они вкусные и редкие в меню местных ресторанов.

Я, например, уверен, что большую роль в создании трендов играют блогеры, которые способны парой своих красочных записей в ЖЖ создать вкусный всплеск в нашей повседневной жизни. Самые известные из них — Вероника Белоцерковская (belonika), Элла Мартино (elladkin), Сталик Ханкишиев (stalik) и Алена Спирина (aspiri). Для них создать очередное кулинарное чудо и выложить сочные фотографии — дело чести. Для нас, читателей, знакомство с фотоотчетами — своего рода вуайеризм. Эти люди показывают две грани гастрономической моды: когда желудки покоряют отдельно взятые блюда и когда популярной становится сама тенденция кухни.

Но в целом знаменитые персоны исповедуют стиль фьюжн, в котором максимум творчества и смешения разных традиций.  Такой любой хозяйке подойдет! Блогеры дают огромное количество рецептов, супермаркеты готовы обеспечить самыми редкими продуктами. Вот так на наших столах появились, например, европейские супы: лионский луковый суп, ароматные супы из тыквы, спаржи, цветной капусты с шафраном, легендарный минестроне, а также летние холодные бульоны, которые вытеснили привычную окрошку. Недавно Белоцерковская выложила рецепт клафути, и вся ее сорокатысячная армия постоянных читателей бросилась обрывать вишню в соседском саду, чтобы приготовить это  французское лакомство. Если зайдете в блог издателя журнала «Собака.ru», узнаете, чем закончилась эта история, и почему 50 граммов миндальной муки чуть не стали роковыми для нежного десерта.

Такими темпами до экспериментов звездного шеф-повара и чемпиона по количеству мишленовских звезд Жоэля Робюшона недалеко. Этот кулинар говорит о продуктах, которые всегда будут популярны в его стране и являются частью высокой кухни - трюфели, гусиная печень, устрицы, морские гребешки. Пять лет назад компоненты было модно готовить в сочетании с водорослями, имбирем, дайконом, а сейчас повара «вспомнили» о топинамбуре, айве, брюкве и репе.

Кто это придумал? Думаю, что сами французы. Использование доступных продуктов — достаточно универсальная величина, и сейчас для того чтобы быть в тренде и «дорого себя продать», повару из Краснодара достаточно провести пару недель в школе Алана Дюкасса и подавать на стол гостей ресторана морских гадов, бурато, рукколу, спаржу и артишоки. Дополняет эту трендовую простоту прижившаяся в премиальных парижских ресторанах молекулярная кухня.

Могу предположить, что мода на нее скоро выйдет за пределы заведений haute cousine. Уже сейчас в интернете легко купить наборы «для чайников», с помощью которых можно дома приготовить жидкий хлеб или взрывающийся на языке борщ. А одна моя подруга развлекается приготовлением ужинов по технологии sous vide, когда еда доходит до кондиции при определенной температуре, в запаянном пакете, погруженном в воду. Я не вижу особой разницы во вкусе с блюдами, приготовленными традиционным способом, а девушка неприлично стонет от удовольствия, когда пробует свои кулинарные шедевры. Тоже своего рода простота, только не без участия науки.

Краснодарский ресторатор Тахир Холикбердиев на вопрос «Откуда приходит гастрономическая мода?» уверенно ответил: «Сейчас — из Лондона. Шеф-повара все чаще обращают внимание на новую английскую кухню. Моду формируют те, кто что-то в еде понимает и может донести это гостям. Однако нельзя говорить, мол, сейчас есть мода на стейки...». Современная британская кухня — это сочетание лучших вековых традиций, вкусовых привычек других народов и знаний о диетах, экологичности и сочетании продуктов друг с другом. Многие мои знакомые уверяют: получилось очень вкусно!

Сегодня из полусотни лучших ресторанов мира 14 находятся в Великобритании. Марк Сарджент, шеф ресторанов лондонского Claridge's Luxury Hotel, уверен, что новую гастрономическую идею в головы людей еще 20 лет назад поселили телевизионные кулинарные шоу. Британцы с удовольствием наблюдали, как повара с легкостью создавали блюда ресторанного уровня из недорогих и доступных продуктов. Как следствие, кулинары стали чуть ли не богами, а рестораны, в которых они работали, — Мекками.

Появится ли в Краснодаре утренняя привычка пить на завтрак изумрудного цвета сок из свежевыжатой пшеничной травы, покажет время, но уже сейчас с лучшими традициями новой английской кухни можно познакомиться в известном ресторане на ул. Красных Партизан.

Впрочем, как и в любой сфере, в ресторанном бизнесе есть свои аналитики. Одним из признанных нострадамусов является американская компания Baum+Whiteman. Ее специалисты еще в ноябре прошлого года разложили по полочкам гастрономические тренды 2012-го. Эксперты уверены, что Год дракона по китайскому календарю — это Год картофеля на столах в ресторанах, причем овощ должен быть представлен в самых разных видах: от чипсов до пюре, с огромным выбором способов нарезки, количества приправ, времени поджаривания, способа подачи. Широкое распространение должны получить открытые кухни и кулинарные шоу, во время которых блюда готовятся на глазах гостей, и с этим ставшим реальностью прогнозом я все чаще встречаюсь в заведениях.

Один из главных трендов этого года по мнению аналитиков Baum+Whiteman — смешение между собой кулинарных традиций всех континентов.  В большей степени это касается закусок, то есть, грубо говоря, смесью хумуса и васаби или свининой в сахарной глазури в  сэндвиче скоро никого не удивишь. К слову, самые популярные бутерброды — те, в которых нет хлеба. Начинка должна быть зажата не «между булок», а например, положена в лепешку, завернута в лаваш или манить гурмана, возлежа на вафле или кусочке огурца.

Ваша поездка к бабушке за деревенскими продуктами станет модной, если вы захватите с собой в город язык, уши, пупок, печень и сердце местной живности: в меню дорогих ресторанов эти субпродукты уже есть! Прекрасное дополнение к ним - соленые и маринованные овощи, а также варенья и джемы. Их раздобудьте там же, у любимой родственницы.

Не удивляйтесь появлению блюд с добавлением молочной «сыворотки» — в Нью-Йорке этот компонент давно стал частью здорового и сытного завтрака. Совсем скоро мы будем делать вид, что не объедались миндальными макарунами и шоколадными капкейками, потому что Франция, как и в случае с одеждой, задает новую моду: будьте в тренде и лакомьтесь пирожным каннеле с густым ароматом ванили и рома, покрытым хрустящей карамельной корочкой.

Гастрономическая мода — это длительный процесс, человеку требуется гораздо больше времени, чтобы поменять вкусовые привычки, чем начать носить одежду, которую накануне демонстрировали модели известных Домов. Можно сказать, что сейчас в тренде стиль фьюжн, для других быть на пике моды — значит, правильно питаться.

Как бы то ни было, очевидно, что большинство кулинарных идей, которые захватывают наше сознание и покоряют желудки, витают где-то в воздухе, и для того чтобы то или иное блюдо оказалось на нашем столе, нужна своевременная рекомендация знающего человека. Мы сами способны создавать локальные тренды своими визитами в рестораны или, наоборот, есть дома и тем самым поддерживать очередное новомодное веяние.

Я точно знаю, что даже если все повара начнут исповедовать одну кулинарную религию и попытаются подсадить на нее нас, ничего не выйдет. Любая лихорадка должна приходить, когда ее не ждут. Будет вкусно — любая, даже самая бредовая идея станет нашей привычкой.

Перефразируя известную фразу Курта Кобейна, скажу, что мода на вкусную еду никого из нас не оставит девственником, напротив, доставит множество «гастрономических оргазмов». Я уверен, что мы живем ради того, чтобы каждый день испытывать новые удовольствия, и, в общем-то, не так важно, каким ветром их к нам занесло.