Архив

Рыбный дзен

Святослав Касавченко выдает тайны рыбных рынков Черноморского побережья.

09 сен 2010, 11:10
Святослав Касавченко
журналист

К

огда летний зной катится под уклон и обремененные детьми школьного возраста отпускники разъезжаются с побережья по своим Сыктывкарам и Усть – Сысольскам, для краснодарцев наступает счастливая пора. Приходит сентябрь - время, когда можно каждые выходные выбираться на море, не простаивая часами в многокилометровых пробках на трассе и не рискуя быть затоптанным на пляже. А еще - можно опять встать к мангалу, не боясь запечься вместе с мясом и овощами.  Для меня нет более унылой картины, чем курортники, вечерком наливающиеся водкой под пельмени из магазина. А ведь у меня взгляды широкие. Я понимаю даже курортное сидение на дошираках. Семейный бюджет ограничен, проезд на моря и проживание влетели в копеечку, приходится экономить на еде. С точки зрения вкуса это катастрофа. Но с другой стороны, в переходе на бич-пакеты ради моря есть некий подвиг, самоотречение. Добровольная аскеза, которая (каковы бы ни были ее причины) всегда возвеличивает. Но магазинные пельмени на курорте! Это просто дурной вкус. Ведь в каждом городе кубанского Черноморья есть вкусовая фишка (причем вполне сопоставимая со столь любимой северянами водкой), ради которой туда стоит ехать.
Таманский бычок, анапский катран, туапсинская ставрида и сочинская форель. Прости меня, Геленжик, у тебя тоже наверняка есть чем похвалиться, но мы с тобой знакомы лишь шапочно»

Таманский бычок, анапский катран, туапсинская ставрида и сочинская форель. Прости меня, Геленжик, у тебя тоже наверняка есть чем похвалиться, но мы с тобой знакомы лишь шапочно. И прости меня, королева сковородки - барабуля, продающаяся на всех черноморских рынках, но - уже мороженая. Жарить такую можно только ради галочки в сознании – «Барабулю ел, ничего особенного». Потому и ничего особенного, что рыба не была свежей. Но свежую барабульку я видел только в руках у рыбаков, которые с уловом не расстанутся ни за какие деньги. 

Но хватит о грустном – пора воспеть прекрасное. Начнем с анапского рынка, в рыбных рядах которого мне всегда хочется попросить политического убежища. Здесь представлено изобилие сразу двух морей - азовские тарань, пиленгас, сомы из лиманов, судак и щука соседствуют с черноморской камбалой, кефалью, бычком, рапанами и мидиями. И только здесь – почему, не знаю - все лето до глубокой осени стабильно продают черноморскую акулу – катрана.

В других городах катран редкость. В Анапе он есть всегда. Именно за ним я в Анапу и еду. Если вы любите осетра, вам понравится и его современница - акула. То же плотное, жирное мясо без костей. Может, не столь нежное, зато и стоит в разы дешевле осетрины - примерно как судак. Кроме того, акулу, в отличие от краснокнижного осетра, можно есть без угрызений совести.

Я люблю катрана в двух видах. Первый - запеченым на решетке. Режем тушку поперек кусками толщиной в два пальца. Соль, черный перец, и минут на десять – на угли»

Я люблю катрана в двух видах. Первый - запеченым на решетке. Режем тушку поперек кусками толщиной в два пальца. Соль, черный перец, и  минут на десять – на угли. На решетку ломти нашей акулы кладем так, чтобы они не соприкасались боками, тогда кожа прожарится, станет хрусткой и съедобной. На гарнир не нужно ничего, кроме свежих помидорок.

Вид второй – катран вареный в рассоле. Крепко - столовая ложка с горкой на литр - солим воду. В рассол можно добавить сухих бодылок или семян укропа. Можно черного перца горошком. Можно плеснуть рюмку водки. Можно не добавлять ничего. Катрана нарезаем такими же кружками, как и для решетки, а потом каждый ломоть рассекаем надвое. Рыбу бросаем в крутой кипяток и варим минут пять-десять. За это время тончайшими кольцами режем репчатый лук. Слоем лука вымащиваем дно кастрюльки. Сверху выкладываем сварившуюся акулу. Давим на нее лимон. Новый слой лука, новый слой рыбы, опять лимон и так пока катран не кончится. Накрываем крышкой. Есть возможность – приворачиваем кастрюльку полотенцем, чтобы не остывала, и выжидаем минут десять. Аккурат хватит перемыть пучки укропа, порубить помидоры и болгарский перец, разорвать на куски принесенный с рынка толстый лаваш да разлить по первой.

От рассола наш катран приобретет дополнительную плотность - вкус его станет каким-то даже объемным. Излишний жирок (на решетке он вытапливается) спрячет лимон. Лук, соприкоснувшийся с вынутой из кипятка рыбой, сопреет и обретет сладость. Единственный нюанс: кожу приготовленного таким образом катрана есть не стоит. Она не только безумно жирна (плачь, моя печень), но еще и шершава, как наждак.

Кстати, из-за этой шершавости приступать к разделке акулы стоит не только с острым ножом, но и с точильным бруском под рукой»

Кстати, из-за этой шершавости приступать к разделке акулы стоит не только с острым ножом, но и с точильным бруском под рукой. На акульей коже нож очень быстро тупится – приходится постоянно доводить лезвие на оселке.

В принципе, катрана можно просто жарить на сковородке и делать из него уху, можно запекать в духовке и даже использовать как основу для рыбного рагу с овощами. Но все это, если вам прискучат два вышеназванных способа.

И еще. Катран - штука сытная. Взрослый мужик наедается с одного-двух кусков. Но это не значит, что готовить его стоит малыми порциями. Готовьте так, как душа попросит, потому что не съеденный горячим, хоть печеный, хоть вареный катран остывает и… съедается холодным. Причем холодный катран остается безумно вкусным, но кажется уже совершенно иным блюдом. 

Оказавшись в Сочи, грех не побаловаться форелью. Она, конечно, продается по всему побережью, но под Сочи она еще и водится. Так что имеющим «колеса под задницей» в Сочи есть смысл направиться не на рынок, а в форелевое хозяйство в район Красной поляны. Зачем? Чтобы положить на угли рыбу, при тебе извлеченную из родной среды. Рыбаки знают, насколько это вкуснее. Более того, эту форель ты сможешь поймать самостоятельно. Нет своих снастей – арендуешь у хозяйства, которое припасло для тебя все вплоть до мангала и дров.

Рыбный дзен
Оказавшись в Сочи, грех не побаловаться форелью

При бесконечном разнообразии способов приготовления форели в диких условиях я сторонник простого запекания на решетке. Разве что в выпотрошенное брюшко можно вложить несколько веточек тархуна (если вы привезли его с собой) или чабреца и душицы (если вы нарвете их на окрестных полянках – они там растут, но в глаза не бросаются). Потрошеную и почищенную форель запекаем целиком, едва посолив. Не повредит лимон. Впрочем, это вы и без меня знаете.

А еще в Сочи есть неповторимое удовольствие для небрезгливых - форель горячего копчения, которую носят бабульки по пляжам. На рынке и в магазинах мне такую встречать не доводилось, а на пляже покупать ее боязно. Но в сентябре, когда жара спадает, можно зажмуриться и уговорить себя не думать об антисанитарии. Эта форель того стоит. 

Самые близкие к Краснодару «моря» – Туапсинский район. Если без пробок, то - ррраз! - и ты уж в Инале. Или под Новомихайловкой. Особо богатыми рыбными рынками поселки и поселочки здесь похвастаться не могут»

Самые близкие к Краснодару «моря» – Туапсинский район. Если без пробок, то - ррраз! - и ты уж в Инале. Или под Новомихайловкой. Особо богатыми рыбными рынками поселки и поселочки здесь похвастаться не могут. Ассортимент типовой: завозные азовские соленые лещи, тарань, судачки. Как местный экзот – вяленая ставридка (кстати дивно хороша к пиву). В павильончиках водятся хвосты мороженого минтая и прочих «гостей с севера». Свежая рыба - редкость, а свежая местная ставридка - редкость необычайная. Но ко всему можно подойти с умом.

Проблема тут как с барабулей – искать ставриду нужно у рыбаков. Но какой смысл искать тех рыбаков? Они ехали через перевалы с лодками на прицепе или багажнике, со спиннингами и самодурами не для того, чтоб делиться с тобой, неудалым, добычей. Спасти могут только аборигены. Нужно идти на рынок в рыбные ряды и приставать к торговкам: «А не найдете ли вы, уважаемая, ставридки?» Понятно, что не сейчас (днем), но может к завтрашнему утру… (Самый лов ставриды, если верить этим же местным торговкам, на закате). «А как вас зовут, хозяюшка? Ой, бабушка Вартуш, позвоните зятю: вдруг кто из его друзей нынче в море собирается, я бы весь улов и купил…»

Торговок на рынке много, родственников у них еще больше, сколько у них друзей и знакомых – вообще не счесть, так что шансы получить поутру два–три звонка «куда рыбу подвезти?» очень велики. Особенно в сентябре – октябре, когда ставридка добирает жирок на зиму, а значит - жрет с аппетитом и, как следствие, охотно идет на крючок. Правда, вероятны сюрпризы. Договорившись лишь с кем-то одним, вы можете остаться без рыбы. Не клевало. Или просто передумал друг зятя бабушки Вартуш в море идти. Вдруг перехотел. С эмоциональными южанами такое случается.

Зато договорившись одновременно с несколькими поставщиками, рискуете получить от каждого по ведру ставриды. Отказаться от заказанного улова, конечно, можно, но после такого фокуса никто в этом поселке не станет с вами даже разговаривать. Никто не подскажет, где продают самую лучшую чачу, а если вы это все же как-то узнаете, чачу вам не продадут. Потому что несерьезный вы человек (в оригинале это звучит: «Он какой-то э-э-э-э!»), и об этом уже знает (и во веки-вечные не забудет!) весь рынок, весь пляж и весь поселок.

Добытую по вашей личной просьбе рыбу, даже если ее больше чем нужно, надо брать. Причем брать, расплачиваясь не только деньгами, но и цветистыми словами благодарности - чай не последний раз сюда приезжаете»

Так что добытую по вашей личной просьбе рыбу, даже если ее больше чем нужно, надо брать. Причем брать, расплачиваясь не только деньгами, но и цветистыми словами благодарности - чай не последний раз сюда приезжаете. Пригодится чачи напиться. А излишки ставриды – это не беда, если у вас в багажнике припасены пара пластиковых ведер и пяток пачек соли. (Как солить и вялить рыбу я рассказывал в одной из предыдущих колонок «Что наша жизнь – икра!» - не буду повторяться).

Но, не ради соленой ставриды, как бы хороша она ни была, стоит ехать под Туапсе и ставить на уши все местное население. Делать это нужно ради ставриды, целиком запеченной на углях. Не чищеной и даже не потрошеной.

Рыбный дзен
Ради ставриды стоит ехать под Туапсе и ставить на уши все местное население

Последнее может кого-то возмутить: «Запекать с кишками и желчью! Фи!» И никакое не «фи». У свежей рыбы желчь при запекании не разливается, а шипы на ставридкиных боках от жара сгорают практически полностью и потом при еде не мешают. А если даже спалить шипы не удастся (например, жар был слабый), с жареной тушки они снимутся не в пример легче, чем со свежей. А кишки и вовсе выбросятся вместе с головой и ребрами.

Настаивать я не стану: если хочется потрошить и возиться с чешуей – Бог в помощь, но запеченная целиком ставрида, вся обработка которой свелась к посыпанию солью, куда вкуснее. Небольшая – сантиметров в пятнадцать – золотистая рыбка ломается прямо руками, по которым вскоре начинает течь ее жир. На пятой ставридке вы вспоминаете о том, что еще есть лаваш, а на рыбу можно выдавить лимон.

На седьмой задумываетесь об экспериментах: а не обмакнуть ли рыбеху в ткемали (см. авторскую колонку «Консервированное счастье»)? После десятой эксперименты заканчиваются, и вы перемежаете рыбу редкими глотками вкусной, но опа-а-асной 50-градусной (это крепость, а не температура) чачи.

Снимаете с углей новые партии рыбешек, браво, как солдаты на плацу, выстроившихся на решетке. Любуетесь морем. Наслаждаетесь компанией (она должна быть большой и шумной – ставридка не располагает к тет-а-тетам). Катаете плотный шарик из мякиша лаваша, который в таком состоянии начинает казаться вам идеальным соседом ставридки на вашем языке. Безотчетно улыбаетесь, глядя на дорогие вам лица. И радуетесь свежему воздуху, без которого запекать пахучую ставриду было бы самоубийством. 

Трех вышеперечисленных способов познакомиться с интимными тайнами Черноморья по сути достаточно для удачного завершения летнего сезона. Но ведь есть еще и Тамань!»

Трех вышеперечисленных способов познакомиться с интимными тайнами Черноморья по сути достаточно для удачного завершения летнего сезона. Но ведь есть еще и Тамань! А там - бычки. Волшебные создания, которых можно ловить, даже если ты никогда не держал в руке удочки.

Бычок живет у берега и ловится круглый год. На наживку бросается так жадно, что проблема ловца не в том, как его надурить или подсечь, а в том, как вытащить из бычка заглоченный крючок. Клюет на червя, на креветку, на мясо, на рыбу – не добыча, а мечта дилетанта. Мальчишками мы ловили бычков руками – в притопленных автомобильных скатах и щелях бетонного парапета. Руки обдирались аж до шеи, но удовольствия было выше головы. Таможенники и пограничники порта Кавказ ловят бычков при помощи привязанной к пальцу лески с грузилом и крючком. Опускают эту снасть с волнореза до самого дна. Едва бычок схватит насаженную на крючок креветку, палец почувствует натяжение лески. Цмык – и бычок на кукане.

Таможенники и пограничники порта Кавказ ловят бычков при помощи привязанной к пальцу лески с грузилом и крючком»

Правда, если вы не пограничник и не таможенник, на причалы порта вас рыбалить не пустят. Придется ловить за пределами режимной зоны и с берега, а значит, одним пальцем тут не обойдешься. Понадобится или поплавковая удочка – хоть с акации ветку срежь, а все легче будет закидывать, или спиннинг – донка. Впрочем, это несущественные детали: азовский бычок - не хариус, кто его ловить захочет, тот на утренней или вечерней зорьке всегда его поймает, а советы бывалых в Интернете найдет. Существенно – что с бычком делать.

В первую очередь – жарить, нанизав на веточки, на костре, разведенном из выброшенного морем плавника. Чистить его не нужно: выпотрошили, посолили и в огонь. Даже если его будут облизывать языки пламени, не пугайтесь. Что обуглится, соскребете ножичком и все равно съедите. Ну а сможете не обуглить, честь вам и хвала. Скорость жарки бычков, как правило, идеально совпадает со скоростью их клева. Один дожарился, а тут и другой поймался. Выпотрошили и «сменили караул». А пока второй жарится, а третий ловится – первого и съели. Получается идеальный семейный отдых. Он ловит. Она жарит. Или он и она ловят – дети жарят. Все при деле, все счастливы. Тишина, благодать, интим.

Если с клевом вам повезло и улов оказался больше, чем вы смогли съесть, не отходя от костра, то путь ему на сковородку. Без всяких приправ и лимонов. Только мука, соль и раскаленное масло. Кстати, чистить бычка для жарёхи тоже не надо. Только потрошить. Ну, а если и на сковородку весь улов не поместится, то бычок и соленый великолепен.

Таможенники и пограничники порта Кавказ ловят бычков при помощи привязанной к пальцу лески с грузилом и крючком»

Правда, наловить бычков столько, чтобы пришла мысль об их засоле, по силам только или невероятному везунчику (что по определению редкость), или рыбаку с многолетним опытом, и без меня знающему, что делать на Тамани осенью.

Всем же остальным мне осталось рассказать только одно. Когда наплещетесь в Черном море, прокоптитесь у костра, устанете отдыхать и соберетесь домой, заверните еще раз в порт Кавказ. Там бабульки продают поштучно и на вес (как повезет) азовских и керченских бычков горячего копчения. Больше на Кубани их не продают нигде.

Это отправляющее прямиком в нирвану таманское яство окажется таким же логичным завершением вашего роскошного уик–энда, как восклицательный знак – этого предложения!

1 комментарий

avatar
sestra 04 окт 2010, 13:02
А барабулька вся переехала на Кипр. Я ее там ела, прямо из аквариума достали и запекли. Завидуешь? А бычков мои мелкие, попробовав у деда на Азове, предпочли всем вкусностям Гамбринуса в Одессе.

Первая полоса

Люди

Верный путь к успеху – любимое дело

Швейное ремесло всегда было занятием не только прибыльным, но и престижным. Сейчас мастера своего дела помогают джентльменам выглядеть солидно и безукоризненно, а леди – изысканно, уникально и женственно. Мастером своего дела на этом поприще стала Лариса Гаврилова, хозяйка собственной сочинской швейной мастерской «Глорена».

Люди

Сергей Ситников: моя цель - воспитывать сильных и добрых людей, которые будут любить и развивать Россию

Общественному активисту, волонтеру Сергею Ситникову 32 года, за плечами у него служба во ФСИН, создание собственного спортивного клуба и даже выход на льготную пенсию. Активный, спортивный и инициативный Сергей, как говорится, никогда не сидит на месте: ведет спортивный образ жизни и прививает любовь к этому всем окружающим.
Иван Сергеев
Ситуация

Взгляд на мэра Сочи Копайгородского со стороны: интервью с жителями и мнения экспертов

Мэр Сочи Алексей Копайгородский успел многое сделать для города – это отмечают как сочинцы, так и эксперты в сфере политики и экономики. Узнаем, как оценивают работу Копайгородского на посту мэра и какие его достижения жители города считают особенно важными и знаковыми