Крафт – это многообразие

Бар, в котором мы встретились, выглядит именно так, как обычно представляют себе заведения такого типа: по потолку развешаны ирландские флажки, на стене расчерчена огромная схема стилей пивоварения, а за длинной барной стойкой из тёмного дерева кроме десятков кранов с разными сортами пива можно заметить необычные стаканы и даже кубки.

Юрий Мельниченко — владелец бара — рассказывает, что открыл его пять лет назад, когда индустрия крафтового пива ещё не так серьёзно захватила Россию и Кубань. Тогда, по его словам, людям всё ещё приходилось объяснять, что такое крафтовое пиво и почему за банку можно отдать 300 или 400 рублей.

«Обычное пиво в магазинах — это, как правило, светлые фильтрованные или нефильтрованные лагеры, производимые в промышленных масштабах. Крафтовое пиво же по технологии создаётся в малых объёмах, однако именно среди него можно найти самые интересные и необычные вкусы с добавлением фруктов и интересных хмелей из разных стран», — отмечает собеседник.

Мы рассматриваем холодильники с аккуратно расставленными банками. Сложно сказать, сколько там разных видов пива, но это число явно превышает сотню. У каждой банки своя неповторимая запоминающаяся этикетка, отражающая характер напитка.

Юрий рассказывает, что чаще всего посетители всё равно предпочитают классику, те же светлые лагеры, что и в магазинах, но заметно выше качеством. На наш вопрос о том, правильно ли делить пиво на светлое и тёмное, как в магазинах, предприниматель усмехается:

«Тёмное и светлое пиво, конечно, есть. Но если в привычном понимании людей пиво бывает просто светлое и просто тёмное, то, когда углубляешься в тему, оказывается, что среди каждого из них существуют ещё сотни сортов. Тёмным пивом, например, могут быть выдержанные солодовые барливайны или различные имперские стауты с кофейными вкусами. Это очень большой спектр различных вкусов, а не просто два вида пива».

По словам Юрия, популярность пивных сортов постоянно меняется. Так, если зимой люди чаще предпочитают крепкие тёмные сорта, то летом — что-то легкое и фруктовое.

«Какое-то время посетители баров активно брали сидры, сейчас в тренд вошли миды (от английского Mead - прим. ред.) – это вино, приготовленное из мёда. Очень популярными стали смузи-сауэры — густое кислое пиво с фруктовым пюре», — рассказывает Юрий.

Говоря о собственных предпочтениях, наш собеседник замечает, что любит крепкие миды от 10 до 15 градусов. По его словам, достичь особенных плотности, вкуса и крепости можно, если не варить напиток, а выбраживать, как это делали в старые времена.

Из США в Екатеринбург

Обсуждая какую-либо индустрию, сложно избежать разговора о её истории. Так, по словам Юрия, первооткрывателями крафтового пива можно считать умельцев из США. Там эта сфера начала активно развиваться примерно на 20 лет раньше, чем в России.

В нашей стране крафтовое пиво впервые появилось приблизительно в 2003 году, и с тех пор индустрия проделала колоссальный путь. Владелец паба отмечает, что ещё пять лет назад люди не знали, что такое крафт, а сейчас в заведение может зайти, например, пожилая пара, которая будет прилично разбираться в сортах и пивоварнях. То есть речь не столько про моду и «молодёжные веяния», сколько про вкусы и культуру потребления.

«Появилось много новых пивоварен, и люди сильно развились в этом плане. Наверное, сейчас в каждом городе России есть какая-то своя небольшая крафтовая пивоварня».

Если же говорить о русских крафтовых «мастодонтах», то всегда речь заходит о екатеринбургской пивоварне Jaws, ставшей известной благодаря знаменитой «Атомной прачечной» — индийскому пейл-элю, с которого, как считают многие, и начался российский крафт.

Кроме уральцев, Юрий также вспоминает подмосковную пивоварню Stamm и московский Zagovor. Кроме того, в списке лучших оказывается и кубанская пивоварня Big Village. По словам владельца бара, «Большая деревня» вполне заслуживает место в тройке лучших пивоварен России.

«Сейчас у нас есть сотни пивоварен. Одни появляются, другие пропадают. Индустрия активно живёт, невзирая на трудности», — рассказывает Юрий.

«Отчего так дорого?»

Многие считают, что цены на крафтовое пиво сильно завышены. Если в магазине банку пива можно купить за 60 рублей, то в баре она может стоить уже 300-400, а объём продукта может быть даже существенно меньше.

Тем не менее такой разрыв в цене объясняется не попыткой жадных предпринимателей побольше заработать. Как отмечает Юрий, всё дело в объёмах производства и дорогом сырье. Дешёвое пиво, как правило, изготавливается на совершенно ином оборудовании, работать с которым куда менее затратно. Кроме того, для его создания используются не такие качественные ингредиенты.

Так, в настоящее время почти всё сырьё приходится закупать за рубежом. Хмель в основном привозят из Америки, солод — из Европы. Даже банки приходится закупать за границей — сейчас в России их просто не производят в должном объёме. По словам владельца бара, не так давно в стране попросту закончились банки объёмом 0,3 литра, из-за чего некоторым пивоварням пришлось перейти на другую тару. Бутылки, в свою очередь, из-за неэргономичной формы и веса выходит значительно дороже перевозить. В настоящий момент ситуацию пытаются изменить, но это тоже займёт какое-то время.

Как рассказал Юрий, сейчас в Чувашии пробуют наладить производство хмеля. Но и с этим есть трудности: по словам предпринимателя, список разрешённых к выращиванию сортов хмеля регулируется властями, из-за чего нельзя достичь многих интересных вкусов.

«В этом году в список допустимых хмелей внесли несколько интересных сортов, но после высадки растение начнёт приносить первые плоды, пригодные для пивоварения, лишь спустя 3-5 лет. Надо подождать. А пока весь хмель, который используют наши пивовары, будет иностранным», — рассказывает о ситуации в отрасли наш собеседник.

Солод тоже доставляется зарубежный. Но с ним ситуация сложилась чуть проще: солод приемлемого качества производят в Курской области. Однако даже он всё ещё отстаёт от мировых стандартов.

Тем не менее, по словам Юрия, санкционное давление отразилось на российских пивоварах не так сильно, как все от него ждали:

«Как это можно пить?!»

Если сравнивать российское пиво с импортным, то наши пивовары стабильно оказываются в числе лучших — наряду с американцами, которым работать помогают не только большой опыт и огромное количество пивоварен, но и лояльное к пивоварам и хмелеводам законодательство.

«Русское пиво считается очень крутым. Когда на международные фестивали привозят наши сорта, ещё не получившие распространения в Европе, все приходят в восторг: «Вау, что это?!», «Как это можно пить?!»Например, томатное гозе, которое придумали ребята из Тульской пивоварни Salden’s. Кому-то нравится, кому-то нет, но у нас придумали уже сотни сотен различных видов гозе, а в мире томатное пиво пока ещё кажется чем-то необычным», — рассказывает владелец паба.

Говоря о восприятии в мире русского пива, Юрий не может не вспомнить и о ещё одном феномене: берлинском баре Protokoll, представляющем русскую пивоварню Zagovor. Как отмечает предприниматель, немцы с большим удовольствием пьют пиво из нашей страны.

Среди множества видов пива, которые можно приобрести в баре, некоторые всё-таки выделяются. Это два сорта, сваренные в коллаборации с заведением: один — вместе с пивоварней Coma, другой — с Ganza.

Не «бездушный» бар, а комьюнити

Вокруг пабов достаточно часто формируется своё комьюнити из завсегдатаев или просто людей «в теме». Как отмечает Юрий, это очень схоже с тем, что в Европе называют local pub. В баре постоянно собираются люди из одной компании, обсуждают свои дела и весело проводят время в окружении знакомых лиц.

«Мы работаем уже пять лет, у нас действительно сложилось крупное комьюнити постоянных клиентов, и это очень здорово. Человек заходит в бар и уже всех знает. В итоге он может посидеть не просто в приятной атмосфере, а ещё и среди друзей, товарищей», — рассказывает хозяин заведения.

Немаловажным для посетителя, по мнению хозяина паба, является и атмосфера, которую задаёт место: возраст, интересы и увлечения сотрудников и посетителей, играющая там музыка, а также многое другое.

Разговаривая о барном комьюнити, мы спросили у предпринимателя, какой процент от общего дохода приносят постоянные клиенты. Немного подумав, наш собеседник отметил, что у бара сформировалось очень большое сообщество и доля доходов с чеков «постоянников» может доходить до половины от общей суммы.

Тем не менее нельзя сказать, что у владельца существует только коммерческий интерес. Как рассказал Юрий, сложившееся сообщество взаимодействует и за пределами заведения: завсегдатаи паба организуют совместные выезды на природу или рыбалку, а иногда даже ходят вместе в баню.

«Ты заходишь не в бездушный бар, а в место, где ты уже знаешь бармена. Ты уже знаешь посетителей. Ты знаешь, о чём с ними поговорить, прийти после работы, сесть, обсудить прошедшие дела, новости и многое другое».