Борис Акимов, основатель фермерского кооператива LavkaLavka, рассказал «Югополису» об органических продуктах и национальной идентичности.

За этими оливками, сырами, ветчиной, за этим вином стоят конкретные люди, которые из поколения в поколения этим занимаются. Они обожают свое дело, знают о нем все. Ты приезжаешь в это место с прекрасными показателями: дорогами, инфраструктурой и прочим, и это приятное времяпрепровождение, которое базируется исключительно на еде…

И вот, например, показывают красивое здание и говорят: здесь жил такой-то сыродел, то есть даже архитектура  связана с гастрономической культурой. И вот между этой реальностью региона Лацио или же французского Прованса, в котором другие особенности, но такая же экономическая насыщенность, и реальностью российских регионов — огромная разница.

Новая экономическая сельскохозяйственная культура, о которой я говорил, — это именно возможность с помощью гастрономии и нового сельского хозяйства так возродить страну, что возникли бы новые люди, новые традиции, инфраструктура, которая позволила бы людям прикоснуться к региональным гастрономическим ценностям. Чтобы за одним продуктом стояла реальная жизнь реальных людей, которые живут на этой земле, рожают детей, строят новое. А сейчас все это находится, мягко говоря, в упадке.

Гастрономия — инструмент отражения экономической реальности, которая нас окружает, а новая гастрономическая культура — возможность сделать так, чтобы было приятно здесь жить.

— Когда мы говорим об Италии или, например, Греции, в голову тут же приходит средиземноморская  кухня. Простая и доходчивая, она стала ассоциацией с целым образом жизни: в ее основе неторопливое отношение ко всему, размеренность, медленное наслаждение едой — и жизнью. А какие положительные ассоциации с понятием «русская кухня» должны возникать у жителей других стран?

— Для того чтобы эти ассоциации появились, нужно вспомнить ту продуктовую  основу, которая существовала когда-то в России. Воронежская область, например, — это одно, Краснодарский край — другое. Вот на Черноморском побережье должно быть много рыбы, а ее там почему-то нет. А в Абхазии, которая недалеко отсюда, есть.

Существует такое неправильное скептическое отношение: у нас, мол, экология плохая, все перебили браконьеры. Но это чушь собачья, абсолютная неправда. Здесь экология хорошая, а через пятьдесят километров плохая? Все дело в той системе потребления, к которой людей приучили.

В России людей приучили есть непонятно на чем выращенного норвежского лосося, к примеру. Что на Черном море, что в Мурманской области, что на Волге, что на Балтийском море: всюду, где живет рыба — речная, морская, — все едят норвежского лосося. (При этом в Норвегии покупают семгу у нас в России, потому что она лучше — дикая семга.) Почему так произошло? Потому что сложились определенные экономические условия.

Для того чтобы это изменить, нужно вспомнить, что стоит за каждым регионом. У каждого своя определенная история, но она стерта «благодаря» последнему столетию: революции, советской экономической системе. Традиции остались в семьях, но даже человек, который, к примеру, дома готов есть щуку, в ресторане не будет ее есть, подумает: ну, щуку-то я и дома могу съесть, в ресторане неудобно, у нее много костей, она воняет, — и закажет в ресторане норвежскую семгу. И в ресторане не заказывают щуку, потому что знают, что гости ожидают от ресторана норвежской семги.

Рыбаку, для того чтобы оформить документы на поставку щуки, чтобы системно ее продавать, нужны объемы, а их нет, потому что никто ее не берет. И вот такая щука, которую рыбак словил и раздал ее родным, или, например, индоутка, или даниловский лук — какой-нибудь специалитет вроде бы существует где-то, но о нем помнит и знает лишь тот, кто им занимается.

А что такое система потребления? Вот, например, взять город Данилов в Ярославской области, где всегда выращивался знаменитый даниловский лук. Можно устроить какой-то праздник этого лука, фестиваль. И необязательно это будет воспоминание о традициях, можно и что-то новое сделать. В Англии, например, есть ферма, где выращивается чеснок. И там не только чеснок производится, а все что угодно из этого чеснока: и цех у хозяина перерабатывающий, и коптит он этот чеснок, и маринует, и пиво есть чесночное, и джемы чесночные, и масло, и приправы. И тут же у него школа чеснока для детей, и тут же ресторан, в меню которого множество блюд так или иначе связано с чесноком, и гостиничный бизнес: туда приезжают люди и живут в этой гостинице, — все вокруг чеснока.

Нужно провести большую работу, чтобы вспомнить региональный, местный продукт: что здесь раньше было? Какие особенности? Вспомнить гастрономические традиции и подумать: а что, собственно, нового можно сделать в экономическом отношении? То есть должен получиться симбиоз традиций — естественно, переосмысленных, — и каких-то новых, придуманных вещей, которые могут вдохнуть жизнь во все это.

Вот с рыбой — самый показательный момент. Столько водоемов, столько воды, как в России, нет нигде. А северные воды вообще гораздо более богаты, чем южные. В Северном Ледовитом океане есть все: и устрицы, и моллюски, и мидии, какая угодно рыба. Черное море беднее, но здесь тоже много чего есть, и нужно это добывать, но этого не происходит.

— У нас считается  хорошей «рыба из норвежских фьордов»: форель, семга.

— Но это все придумано. Классные люди придумывают классные идеи. Вот, например, придумали праздник божоле-нуво. По большому счету это дребедень. Ничего в нем особенного нет, оно такое же, как в Молдавии делают, молодое вино. Но все это так особенно придумано, подано, и люди на этом зарабатывают. Вот приезжает человек во Францию, и ему говорят: вот это то самое место, поехали туда, и он едет, потому что много слышал об этом. Но за этим не стоит никакой традиции, этот праздник придумали совсем недавно.

Есть стереотип, что норвежская семга лучше. Однако вся она, что здесь продается, была, во-первых, заморожена, — но это еще ничего. Она вся выращена на искусственных кормах, причем какого качества эти корма? Чтобы сделать процесс дешевле, используют комбикорм. И она слишком жирная. После того как попробовал северную, дикую семгу, эту есть не захочется. Конечно, если настоящую никогда не пробовал, такая кажется хорошей.

Это как с курицей: если фермерскую курицу не ешь, тебе кажется, что фабричная нормальная, а попробуешь фермерскую — она кажется жестковатой. Но если начнешь ее есть, потом к фабричной не захочешь вернуться: она как желе, никакой текстуры, ни вкуса мяса.

У меня есть дом в Карелии, на острове. Мы в основном питаемся рыбой, и вот надоело, захотелось мяса. А там ничего нет. Купили замороженной курицы, а уже не ели года два ничего из магазинов. Я ее мариновал, на костре приготовил. Дети пробуют, спрашивают: что это такое? Я говорю: это курица. Они: нет, нет, какая же это курица? Мы это не будем есть…

У нас не считается хорошим что-то местное. И Краснодарский край еще ничего, а в Калининградской области, например, считают, что все местное очень плохое и нужно покупать все польское. Почему так? Ведь понятно, что тот же цыпленок, выращенный здешним фермером, будет  вкуснее. Но это работает стереотип. А нужно обратиться к традициям, рассказывать что-то из истории региона, то, что поможет продавать выращенное здесь.

— Может ли объединение фермеров ради создания новой культуры и возрождения сельского хозяйства стать частью национальной идеи, которой в России сейчас нет?

— Я сам об этом иногда думаю, но это, наверное, для нас пока еще далекие и грандиозные планы. Это, конечно, сейчас важная вещь — национальная идея, осознание идентичности. Мне кажется, что вообще все наши современные беды — от того, что население не знает, кого, собственно, собой представляет. И можно понять почему — потому что не за что зацепиться: традиции нарушены, а современных идей тоже нет. Непонятно, кто мы, где живем, что нас окружает.

По-моему, это главная проблема — проблема идентичности. И гастрономия — очень понятный и приятный путь к формированию идентичности; другое дело, что недостаточно только этого и нужны какие-то еще инструменты.

— А какие, по-вашему мнению, ассоциации сейчас вызывает Россия в  этом смысле у остального мира?

— Если взять обывателей, то эти представления далеки от реальности. Как ассоциировали с медведями, водкой и икрой, так и ассоциируют.

Еще когда я работал журналистом, у нас был арт-директор из Австралии. Он приехал зимой и работал  до этого в Лондоне. И вот однажды я в окно смотрю и кричу: о, медведь, медведь! А он выглядывает: да? Где?! Не понял, что я шучу, и вправду подумал, что в Москве медведь бродит.

Хотя с той же водкой нужны просто правильные ассоциации: не то что пьяный человек на улице валяется, а гастрономическое сопровождение  — хорошие закуски. Щи, борщи, томленные в печах мясные блюда, соленья, моченья… Все эти традиции нужно переосмыслить, но это вообще отдельный разговор — то, какой должна быть русская кухня, какой она может быть.

Для того чтобы переосмыслить российскую экономическую реальность, должен быть какой-то толчок, и им может быть русская кухня. По мне — так для ее переосмысления нужно найти местные продукты, региональные специалитеты и на их базе создавать что-то новое. Если вспомнить забытые традиции и правильно их подать, это будет новостью для мира, а новости все любят.

Как раз вчера мы общались с новым шефом «Стрелки», он из Дании, был су-шефом в копенгагенском ресторане с мишленовской звездой, и мы говорили о том, что случилось с Данией в последние годы, как произошло, что по большому счету захолустная страна, в экономическом смысле уж точно, в 2000-х годах становится гастрономической страной с высокой кухней, появляется даже понятие «nord cuisine», северная кухня. Ну как так? Там ничего нет, разве что рыба какая-то.

Это все идеи людей, которые решили сделать нечто интересное. Базироваться на традициях, но быть открытыми новому, всему миру. Просто нужно опираться на местные сезонные продукты. И такой успех скандинавской кухни говорит: болтовня это — что в России нет гастрономической культуры, потому что она находится на севере, что здесь ничего не растет.

Стокгольм, в котором находится ресторан Магнуса Нильсена — о нем пишет британская Guardian, — севернее. Там 12 посадочных мест, и все расписано вперед. Люди едут туда специально за много километров, едут из Лондона! Вот это пример того, как правильно все продумано, когда основано на сезонном продукте, на выращивании качественного продукта и консервации.

У нас же долгое время огород воспринимался как некая повинность, людей заставляли в студенчестве ездить на картошку, и это считалось суровой необходимостью, часто глупой необходимостью. И вот, когда появились супермаркеты, все радостно забыли огород и побежали покупать готовое.

— Вы называетесь фермерским кооперативом. Не боитесь ли «советских» ассоциаций со словом «кооператив»?

— Мы понимаем, что такие ассоциации могут быть: с перестройкой, с теми кооперативами. Но мы можем внести в это слово новый смысл. Да, у него сейчас ассоциация не самая хорошая для русского уха. Но, с другой стороны, термин «кооператив», по сути, хорошо отражает то, что мы делаем, даже с юридической точки зрения. Это коммерческая организация, цель которой — прибыль. Для кооператива прибыль не цель, а средство. Прибыль — наш инструмент: нам нужны деньги, чтобы создавать гастрономическую культуру, о которой мы говорим.

— В вашем блоге, рассказывая о новой системе формирования цен на продукты в кооперативе, вы приводите примеры: «козье молоко от Балаева, скажем, подешевеет на 17%» И в меню вашего кафе в Москве «Творог от Нины Козловой с гречишным воронежским медом от семейства Володиных, кедровым орехом и клюквой садовой от Юрия Шареца». В этом «от такого-то» есть нечто от тех старых, дореволюционных времен, когда было принято самое лучшее покупать в чьей-то конкретной «лавке». Что вы думаете о пользе такого «индивидуального брендинга» в продуктовом бизнесе?

— Для нас это главное. Основа для нас — прозрачность происхождения продукта. Мы хотим, чтобы потребитель имел возможность, а еще лучше — хотел узнать, откуда у него этот продукт, кто ответствен за его происхождение. Это запускает некий механизм: потребитель начинает интересоваться человеком, производящим продукт, интересоваться происхождением еды.

На нашем сайте можно узнать о производителе, работавшем над созданием продукта, и фермер, в свою очередь, может видеть интерес со стороны потребителя. Это повышает ответственность, а чем она выше, тем больше заинтересованность и так далее. За счет этого, с одной стороны, создается новая социальная связь, которая нам интересна.

С другой, внутри «Лавки.Лавки» мы пытаемся создать конкурентную среду. Да, ты должен соответствовать определенным нормам, но ты не единственный, есть еще производители. Сам фермер назначает цену, и он знает, что 50 % от цены он должен отдать кооперативу. И его дело, какую цену он установит. Но у него есть конкуренты, и он смотрит, что делают они.

Вообще, для нашего покупателя цена вторична. Не только потому, что  это обеспеченные люди, — у нас покупает и средний класс, и для покупателей важнее не цена, а контакт, прозрачность происхождения продукта.

— Говоря о философии кооператива, вы в первую очередь называете экологию в качестве главного приоритета работы «Лавки». Как по-вашему, есть ли в последнее время какие-то ощутимые изменения в экологическом сознании людей?

— Изменения происходят, но, скорее, в отношении безопасности продукта для здоровья. А я разделил бы тему экологии на две составляющие: есть экологически чистый продукт, и  есть экологичный продукт. С точки зрения науки о происхождении продукта это разные вещи. Экологически чистый продукт — тот, что не наносит вреда здоровью человека, безопасный продукт. Многие об этом думают, никто не хочет есть вредные продукты. Другое дело, что не все предпринимают какие-то действия, чтобы разобраться в происхождении продукта. Для этого не так много нужно — хотя бы начать читать состав.

А экологичный продукт — тот, что выращен без ущерба окружающей среде. Нас больше волнует второе, а первое — следствие второго. Если продукт вырастили, не нанося ущерба среде, он и будет экологически чистым. Но экологически чистый не означает экологичный. Первое понятие шире второго.

Можно вырастить безвредный продукт, но нанести вред окружающей среде: земля может пострадать, и так несколько лет, а потом на ней уже ничего нельзя будет вырастить. А нас интересует такой подход к земле, который не вынуждал бы человека использовать большое количество химических удобрений. Это не значит быть сельскохозяйственным сектантом и наступать на горло собственному бизнесу. Нужно сочетать экологичность и эффективность, делать так, чтобы с точки зрения бизнеса это тоже было интересно.

Кстати, при таком подходе можно экономить на химикатах, которые стоят дорого, и, например, не пахать землю, а рыхлить. Это дороже, но земля не пострадает. Так работает кубанский фермер Иван Новичихин, о котором мы писали на своем сайте. Он не использует плуг, не пашет землю. Сначала его соседи крутили пальцем у виска, глядя на это, но теперь уже не удивляются.

Еще в тридцатых годах в США появилось такое явление: перешли на беспахотное земледелие, и через несколько лет ситуация с урожайностью сильно изменилась к лучшему. Это описывает Эдвард Фолкнер в своей книге «Безумие пахаря»: речь об органическом земледелии. Так производится экологичный продукт. А у нас в массовом сознании это еще воспринимается как эзотерика.

— Сегодня, разговаривая по телефону, вы сказали, что для вас гусь — символ гастрономической благодати. Что такое «гастрономическая благодать»?

— (Смеется.) Это я использовал образное выражение. Гастрономической благодатью я называю как раз ту самую новую гастрономическую русскую культуру, формирование которой — наша цель.