Ресторатор Тахир Холикбердиев рассказал «Югополису» о новых гастрономических проектах, с которыми скоро познакомятся краснодарцы.

«Югополис» встретился с Тахиром Холикбердиевым в алкогольно-сигарном шоу-руме «Smoke & Water», отмечающем год с момента открытия.

Здесь, в уютном подвале  на улице Красноармейской, между  Гоголя и Гимназической, Тахир рассказал об эксклюзивных напитках, представленных в шоу-руме, а также о других проектах компании: расширении гастрономического кафе «Жан-Поль», открытии мясного ресторана и новых идеях.

— Тахир, чего удалось достичь за год работы «Smoke & Water»?

— На сегодняшний день здесь представлено более 700 наименований только вина, и найти их можно только у нас. Например, вино Pieropan Amarone 2008 было выпущено в количестве 7 000 бутылок, в основном для итальянских ресторанов. В Россию попало только 480, а к нам в шоу-рум – около 10 бутылок. Самое интересное, что для такого вина цена доступная. Я уверен, что ни в одном магазине Краснодара его больше нет.

При этом большинство напитков находится в среднем ценовом сегменте. Бутылка хорошего вина у  нас может стоить от 850 до 4 500 рублей.

Здесь же клиенты могут выбрать игристые и шампанские вина, который у нас очень много. Особая гордость шоу-рума – крепленые вина: портвейны и хересы. Сейчас при произнесении слова «портвейн» большинство жителей Краснодарского края вспоминают «Анапку» и относятся к этому напитку предвзято, но лишь до того момента, пока не попробуют. Настоящий португальский портвейн, пожалуй, один из самых интересных напитков, которые я пробовал.

Здесь же у нас  на полках – итальянская виноградная водка граппа, текила, односолодовый скотч, купажированный виски и бурбоны Причем представлены как очень популярные позиции вроде Macallan, так и известные только ценителям этого благородного напитка. Далее – японский виски, ирландский, ром, бренди. Вот, кстати, новокубанский бренди, хотя у нас его называют коньяком. В последнее время в Краснодаре распробовали яблочный бренди – кальвадос. И это радует…

Но мне будет тяжело перечислить все что есть, только алкоголя у нас более 1500 наименований, а еще сигары и аксессуары к ним.

— Почему в  дегустациях винного и сигарного клубов, существующих на базе «Smoke & Water», всегда участвует ограниченное число приглашенных?

— На дегустациях  присутствуют не больше 15-ти человек. У  нас есть негласное правило — не делать из дегустации массовое мероприятие. Люди хотят обмениваться между собой  информацией, которую они получают. Когда это делают 40 человек, дегустация превращается в попойку.

Дегустации проходят 1 раз в 2 недели. На них обычно представлены от четырех до восьми напитков одной тематики.

Дегустации проходят также в рамках сигарного клуба. «Smoke & Water» — официальный дистрибьютор кубинских сигар. Мы единственные, кто на Юге России имеют официальный статус «Специалист Habanos».

— А как  складываются отношения с таким крупным игроком алкогольного бизнеса, как «Кентро»?

— Я не считаю нас конкурентами, скорее коллегами! Тем более, по объему продаж они нас превосходят. Они существуют уже 8 лет, а мы только год отметили. Стратегии у нас разные. Мы делаем ставку на эксклюзив, который невозможно купить в других местах. Наш ассортимент пересекается с «Кентро» процентов на 20. Мы покупаем продукты напрямую у импортеров, стараемся миновать местных дистрибьюторов, чтобы держать доступный ценовой диапазон. Естественно, что по массовым позициям, мы никогда не сможем конкурировать с торговыми сетями.

— Не отражаются ли запреты на алкоголь для водителей и на курение в общественных местах на вашем бизнесе?

— Нужно понимать: если ты пьешь алкоголь, за руль садиться нельзя. Мне кажется, что все это  глупость, когда люди говорят, что от бокала пива с ними ничего не будет. Реакция безусловно становится хуже. И если ты сел за руль, выпив спиртное, наказывать за это нужно максимально строго. Главное, чтобы не получилось так, что за счет более строгих правил увеличится коррупция на дорогах.

Что касается курения, я за то, чтобы в общепите вообще запретили курить, хотя сам курильщик. Люди приходят туда есть и пить. С другой стороны, закон не должен ущемлять права курильщиков. Если человек осознает, что подвергает свое здоровье опасности, почему бы не создать условия и места только для курящих? Должны быть учтены интересы двух групп лиц.

— В «Жан-Поле», например, не уменьшилось количество посетителей из-за запрета на курение?

— Нет. Наши гости готовы выйти покурить на улицу. Более того, мы расширяемся – открыли второй этаж кафе. Визуально он значительно отличается от первого. И хотя «Жан-Поль» – это кафе, по мнению наших клиентов, второй этаж является уже рестораном. Там есть открытая кухня. Человек может видеть, как готовят то, что он заказал. Сейчас в «Жан-Поле» мы начинаем использовать новые техники в приготовлении блюд. В частности, некоторые элементы молекулярной кухни.

Я считаю, что  молекулярная кухня в чистом виде — не интересна, но так называемый молекулярный подход к обработке  некоторых продуктов, к подаче, дает неплохие результаты. В результате получается классика с элементами молекулярной кухни. Для меня это интересно.

— Чем  будете удивлять гостей в вашем новом ресторане «Скотина»?

— Но это будет пока еще не скоро. Концепция ресторана – готовим все «от рожек до ножек», чем в принципе и объясняется его название. Для приготовления блюд будем использовать местное мясо. Заручились поддержкой нескольких фермеров, где уже выращиваем свой собственный скот.

При ресторане  будет отдельный мясной цех. Мы будем получать туши и разделывать их прямо там. Есть идея открыть при ресторане мясную лавку. Что касается рыбы, ее будет  немного, и только местная. В основном – форель, карп, судак, толстолобик, сом, окунь и пиленгас.

Концепцию меню я уже вижу, но конкретных блюд еще нет. Уверен, что оно удовлетворит вкус абсолютно разных людей. Хочется, чтобы человек, захотев мяса, сразу подумал: надо идти к нам в мясной ресторан.

— Где находится ресторан, когда он откроется?

— В торговом центре на пересечении улиц Суворова и Гоголя. Открытие запланировано на первый квартал 2013 года. Идет активная фаза строительства. У ресторана уже появилась парковка на 60 машин. 

— Кто занимается разработкой дизайна заведения?

— В этом проекте мы возобновили сотрудничество с Колей Петровым. Проект уже готов. Как всегда будут «необычности». На протяжении 4-5 месяцев в кубанских станицах мы собираем предметы, которые каким-либо образом связаны с животноводством. Они станут деталями интерьера. Вот не так давно нашли небольшой трактор. Его часть будет украшать ресторан.

Сразу хочу подчеркнуть, что никаких постеров разрезов коров с указанием частей туши здесь не будет.

— Так  сложилось, что в Краснодаре местом, где можно поесть вкусное мясо, считается Ростовское шоссе. Нет  опасения, что ваш ресторан окажется невостребованным?

— Те люди, которые привыкли кушать мясо на Ростовском шоссе, и будут ездить туда. Но они приедут и к нам, потому что у нас другой подход к приготовлению мяса. Там используется открытый огонь, мангал, у нас – испанские гриль-печи. Мясо по-другому готовится, получается иной вкус.

Кроме этого, в  «Скотине» мы будем использовать вертела для запекания больших кусков мяса, целых тушек и т.д. Летом будет терраса на крыше.

— Почему в  Краснодаре до сих пор нет ресторана для вегетарианцев?

— Я думаю, он долго бы не протянул. В каждой местности есть некая культура потребления. На Кубани вегетарианство не популярно, потому что испокон веков в кухне присутствует мясо. Это связано с природой, которая нас окружает, фауной, а самое главное историей. Все ведь раньше на охоту ходили, чтобы семью прокормить.

— В последнее время многие телевизионные каналы запустили кулинарные шоу. Не думаете, что люди начнут готовить дома и перестанут ходить в рестораны?

— Моя личная цель — чтобы люди готовили дома. Все, кто хорошо готовит и этим увлекается, — наши потенциальные гости. Мы не держим в секрете рецепты блюд ни в «Жан-Поле», ни в Mr.Drunke Bar.

Радует, что люди в соцсетях начали выкладывать фото блюд, которые либо приготовили сами, либо пробовали в кафе и ресторанах.

Уверен, что  самая вкусная еда та, что приготовлена дома.

— Не считаете ли вы, что в Краснодаре переизбыток ресторанов?

— Ресторанов много, но это нормальная тенденция. Они пошли в рост после того, как закрылся игорный бизнес, – появились  свободные помещения, и многие решили: а почему бы не открыть ресторан, кафе или бар?

Клиентов в ресторанах хватает, но страдает качество обслуживания. Большинство сотрудников — низкоквалифицированные.

— Кто ваши конкуренты в ресторанном бизнесе?

— Конкурентами я считаю тех людей, которые не занимаются ресторанным бизнесом профессионально. У них это может быть бизнес для жены, любовницы, дочери, для того чтобы выпить там с друзьями. Как правило, подобные проекты и разбавляют рынок непрофессионализмом.

Все остальные – не конкуренты. Это люди, которые работают на этом же рынке, и их нужно уважать, но стараться быть лучше.

Когда мы открывали Mr. Drunke Bar, многие коллеги крутили пальцем у виска и говорили: «Маршрутчиков будут кормить». Я же считал, что чем больше в одном месте будет собрано заведений, тем выгоднее всем. Вот в Европе мы идем по улице и видим километры баров и ресторанов. Людей нет только там, где плохо кормят и плохо обслуживают.

— Какие рестораны  в Краснодаре считаются модными?

— Те, в которых вкусно готовят. В другие люди просто не пойдут. Кстати, в Краснодаре все больше появляется мест, в которые ходят именно есть, а не тусить, как это было несколько лет назад.

Я, допустим, хожу есть в китайское кафе «Пекин» на углу Фрунзе и Горького. Там очень простая мебель, один официант на 2 зала, но очень вкусно. И еще плюс – я ничего не понимаю в китайской кухне и не могу судить о ней.

— А в каких краснодарских  ресторанах обычно кормят заезжих политиков, спортсменов и звезд?

— Без понятия. Думаю, что там, где кто с кем договорился. В «Дранки бар» постоянно заходит Евгений Гришковец. У нас даже есть несколько коктейлей, которые он придумал вместе с нашими барменами. Что касается политиков-чиновников, они, по-моему, ходят туда, где ближе и удобнее – в районе администрации, наверное.

— Кстати, вы не собираетесь вступать в какую-нибудь партию?

— Я вообще ничего не понимаю в политике. Считаю, что  либо ты политик, либо бизнесмен, либо ремесленник – как я. Я не поддерживаю ни одну из партий. Единственное – всегда хожу на выборы.

— Есть ли идеи проектов, которые еще хотелось бы реализовать в Краснодаре?

— Сейчас, конечно, все мысли о мясном ресторане. Я изучаю новые поварские техники, мне также интересно изучение то, что существовало в кулинарии в 19-20 веках. Наверное, поэтому есть желание открыть ресторан кубанской кухни. Не украинской, не кавказской, а именно кубанской. Слоган ему бы подошел такой: по рецептам наших бабушек. При этом не важно, кто бабушка по национальности, важно, чтобы жила на Кубани.

На мой взгляд — это и есть кубанская кухня.