Город Люди

Иностранцы в Краснодаре. «Люди кладут ключи эмблемой вверх — чтобы было видно, что у него порше»

Сицилиец Стефано Дзарбо — о том, что такое ресторатор, для чего ходят в ресторан в России и в Италии, и о спагетти по-кубански.

17 июн 2016, 12:09 Сабина Бабаева
Стефано Дзарбо
Ликата, Сицилия (Италия)
Шеф и владелец ресторана
52 года

Примерно двадцать лет назад один мой друг пригласил меня работать в России, в Москве. Ресторан назывался La Gioconda. Он находился на Красной площади, на втором этаже гостиницы «Россия». Первое время было тяжело: я совершенно не говорил по-русски. Думал, никогда не выучу язык. Но потихоньку начал говорить.

Было очень трудно. На улицу выходить стал месяца через три-четыре, когда уже знал несколько самых нужных фраз — чтобы купить хлеба и сигарет или что-то спросить.

Десять лет спустя мой компаньон открыл ресторан «Итальянский сад», там я тоже работал. Друг моего компаньона предложил открыть ресторан в Краснодаре. Первый здесь итальянский ресторан. Это был Carmelo на Ставропольской, 80. Работал там. Дела шли плохо — мы закрыли ресторан, проработав пару лет.

Alt
 Вета Цукахина / Югополис

В это время я познакомился с Леной. Родилась София. Я продолжил работу в Москве, в «Итальянском саде». Года два поработал, потом ушел, поссорившись с компаньоном. Знакомые открыли ресторан L’Aragosta рядом с Белым домом и позвали туда. Все шло хорошо. Тогда мне позвонили из Краснодара — пригласили в ресторан Fratelli.

Я прилетел в Краснодар, мы поговорили, и я начал работать. Поработал тоже пару лет, и начались какие-то проблемы. Ушел оттуда и стал искать работу. Позвонил мой друг из Сочи, Егор, позвал в ресторан «Синее море». Я поехал, посмотрел. Огромный ресторан, красивый, но были нюансы, которые мне не понравились. В общем, мы не договорились. Вернулся в Краснодар. Поговорили с Леной и решили открыть свой ресторан.

Открыли на Гоголя, 47, ресторан Stefano. Прошел год. Около ресторана была земля, хозяин которой построил летник, и там я тоже работал примерно полгода. Были какие-то внутренние проблемы, и оттуда тоже пришлось уйти. Открыли новый ресторан Stefano на Пашковской, 61. Проработал он несколько лет — мы его закрыли и теперь открываем новый ресторан Taormina на Шоссе Нефтяников, 5/1.


Что такое ресторатор

Я — шеф. Ресторатор — это слишком громко. Это большое слово. Слишком большое слово. Я много слышу: «Это ресторатор, то ресторатор». Я знаю этих людей и не буду называть имена, но что вы, какие рестораторы! Чтобы им называться, нужно минимум тридцать лет сидеть в ресторане и всегда учиться. Ресторатор — это не тот, кто открыл ресторан, оставил все на официантов, менеджеров, бухгалтеров и поваров и ушел гулять. Это не ресторатор, это так. Ресторатор должен всегда быть на месте, общаться с персоналом; если есть между ними проблемы, нужно их решать. Это очень важно. Если у персонала все хорошо, тогда и у хозяина все хорошо. А не наоборот.

Чтобы называться ресторатором, нужно минимум 30 лет сидеть в ресторане и всегда учиться
70%

жителей Сицилии говорят на сицилийском языке. При этом этот язык не является официальным нигде, в том числе и на самой Сицилии. Язык возник в результате процесса итальянской колонизации земель Южной Италии, которые были отвоёваны у византийцев и арабов в ХI-ХII веках.

Здесь я часто наблюдаю, как, например, сидит персонал, заходит хозяин, и все вскакивают, как в армии. Что это? У нас такого нет. Пришел хозяин: «Здравствуйте». — «Здравствуйте». Сидишь, где сидел, пьешь кофе. А здесь вскакивают — не могу этого понять. У нас персонал после работы идет гулять с хозяином — в клуб, боулинг или еще куда-то. Здесь совсем по-другому. Это не очень красиво.

А мы в нашем ресторане как семья. Моя команда работает со мной уже лет пять или шесть. Все перешли сюда из Stefano вместе с нами. Я очень редко увольняю людей — за двадцать лет с кухни уволил, наверное, человек трех. Здесь по-другому, другой менталитет.
Иностранцы в Краснодаре. «Люди кладут ключи эмблемой вверх — чтобы было видно, что у него порше»
 Вета Цукахина / Югополис

Ликата — Москва — Краснодар

Я — сицилиец. Родом из города Ликата. Это самый южный город на Сицилии. Напротив — уже Африка. Там жарко! Но здесь жарче (смеется).

Краснодар — довольно сложный город. Но здесь намного лучше, чем в Москве. Здесь — по-человечески. Не хочу обижать москвичей, но там чувствуется равнодушие, дух мегаполиса. Люди носятся как лошади. В Краснодаре с тобой здороваются — в Москве нет.

Все рядом. Погода хорошая. Это для меня важно, я ведь из жаркой страны. Здешний климат позволяет мне жить спокойно. Зиму уже нормально переношу. А в Москве, когда только приехал, был ужас. Минус тридцать, ветер. Я надел все, что у меня было, вышел на улицу ловить такси. Его нет и нет. Я уже не чувствую носа, голова начинает кружиться. Такого со мной еще не было. Вот остановилась машина (зачем я выходил? а, купить билет на самолет в Италию), и водитель спрашивает насчет цены. Я говорю, мне по барабану, я на улицу снова не высунусь. Ну потом потихоньку привыкал. Сейчас даже в минус пятнадцать могу в футболке выйти на улицу.

В Краснодаре с тобой здороваются — в Москве нет

Мифология и спагетти по-кубански

Итальянская кухня — это простая кухня. Как и вся средиземноморская кухня: греческая, испанская, частично турецкая, тунисская. И это лучшая кухня, потому что мы мало используем животный жир, например сливочное масло. У нас в приоритете оливковое и вообще растительное масло.

Мы не жарим мясо в большом количестве масла. Здесь я часто вижу, как мясо буквально плавает в масле и становится невероятно жирным — это неприемлемо для средиземноморской кухни. А сливочное масло — это к французской кухне. Много говорить не нужно. Возьмите фуа-гра — это же абсолютный жир. Если они это едят, что тут скажешь? Конечно, о пользе речи не идет. Можно есть сливочное масло понемногу — но везде его класть или же 33%-ные сливки?

Alt
 Вета Цукахина / Югополис

Здесь карбонару делают со сливками. Но что такое карбонара на самом деле? Не очень жирная сыровяленая свинина, желток, соль, перец горошком, который раздавливают, и пармезан или пекорино. И где-то 20–30 миллилитров молока. Всё. А здесь почему делается со сливками? Потому что любят жирное. Я тоже адаптировал рецепты для русских. Но больше не буду этого делать, потому что это бессмысленно. Это уже не итальянская кухня, а непонятно что. Поэтому я решил готовить по-итальянски, как надо. Думаю, поймут, должны понять.

Бывает, те, кто ездил, например, во Флоренцию и там что-то пробовал, требуют сделать так же и спорят, что должно быть по-другому, а не так, как им здесь подали. Но, во-первых, в разных регионах разные обычаи. Потом, каждый шеф-повар отдает свое на кухне. Поэтому одинаково не получится. Если я поел во Флоренции спагетти с морепродуктами, а потом в другом городе, в ста километрах или в пятидесяти от нее, там уже по-другому приготовлено. Есть база, а есть почерк шефа.

Помню, во Fratelli был такой ужас с пастой аль-денте.







В меню включили «спагетти по-кубански». То есть разваренные. Я сказал, стоп. Убираем это.






Должно готовиться так, и все. Для ребенка я еще могу сделать «по-кубански». А люди, которые пришли в итальянский ресторан есть итальянскую еду, не должны есть пасту по-кубански. Не пойду же я в русский ресторан просить приготовить блюдо иначе.

Нельзя готовить мясо после 67 градусов, я имею в виду внутри. Проблема с мясом и сейчас существует: здесь люди не поймут, что медиум-обжарка — это не с кровью, это сочное мясо. «Фу, с кровью». Люди боятся микробов. Но профессионалы такие вещи знают. А не те, кто проработал три-четыре года — и уже шеф.

Рыбу и мясо нужно размораживать правильно — не в воду кидать, а положить в холодильник, чтобы размораживалось постепенно. Вы здесь покупаете рыбу на рынке, маринуете и едите. А так нельзя. Нужно ее сразу заморозить. И это миф, что мороженая рыба — не то. Есть con gelato, есть sur gelato. В первом случае продукт упаковывают и кидают в обычную морозилку, которая морозит медленно, и вода внутри продукта разрушает ткань. А шоковая заморозка работает быстро и морозит правильно. Мы сами морозим рыбу: купили, почистили и заморозили. Случается, спрашивают: «У вас рыба свежая?» Ага, прямо из Турции. Посчитайте затраты на самолет и прочее — сколько должна стоить одна дорада? Двести евро?

«У вас рыба свежая?» Ага, прямо из Турции. Посчитайте затраты на самолет и прочее — сколько должна стоить одна дорада? Двести евро?
Иностранцы в Краснодаре. «Люди кладут ключи эмблемой вверх — чтобы было видно, что у него порше»
 Вета Цукахина / Югополис

Таормина

Мне очень нравится русская кухня. Борщ, селедка под шубой, уха, окрошка.

Люди здесь учатся воспринимать итальянскую кухню. Раньше это было процентов десять, а теперь где-то семьдесят. Даже просят что-то подать, совсем как итальянцы. И видно, что они знают. Здесь, в Taormina, у нас будет итальянская кухня с сицилийской душой. Неадаптированная.



Будет много сицилийских рецептов, особенно знаменитых десертов. Я думаю, что краснодарцам такая кухня понравится. К тому же здесь намного проще с парковкой, чем было на Пашковской, и прекрасный летник.

Таормина — красивейший город Сицилии, старинный. В его честь мы назвали свой ресторан.


Много шума из ничего

Ресторан нужен не для того, чтобы кого-то удивлять. В ресторан ходят есть. И всё. В России ходят в ресторан встречаться, общаться, тусоваться, показывать себя, знакомиться. В Москве с этим уже все намного лучше, в Краснодаре — еще нет. «О, привет, Вася, а что это у тебя?» «А у меня новая сумка». «Ой, какой мальчик». Или ведут деловые разговоры. «Поехали туда, там наш Васёк, у него удобно, еще и скидка есть 50 процентов, сядем посидим». Или девочки: «О, смотри, какие крутые машины, пошли туда». В России пока неразвита эта культура — есть в ресторане.

Зато развита культура приходить в ресторан и понтоваться.







Если нет тусовки, ресторан умрет. Даже если ты лучший — нет тусовки, до свиданья. Ты умер.






А мне зачем эта тусовка? Я работаю, потому что умею, а не потому, что пришла тусовка. Тусовка уходит — все, закрываемся? В ресторан нужно прийти, сесть — никого нет? Мне все равно, я пришел поесть. Или поел, немного пообщался с друзьями, уходишь. «У вас скучно»? Но ведь ресторан не кабаре.

Есть люди, которые приходят, выкладывают на стол три телефона, кладут ключи от машины эмблемой вверх — чтобы было видно, что у него порше. Официанты должны это понять — что он крутой и у него порше. Что это вообще? Ты пришел поесть. Зачем ты взял с собой все, что у тебя имеется, чтобы прийти поесть?

Моя супруга Лена видела, как заведено в Италии. Зашел, никого нет, сел, поел, очень вкусно. И что такого, если никого нет? Может, не в то время зашел. Ждать, когда будет толпа, и тогда заходить? А здесь нужно развлекать. Это же не цирк, почему мы должны кого-то развлекать? Есть ведь клубы, бары.

Официанты должны это понять — что он крутой и у него порше. Что это вообще? Ты пришел поесть
Alt
 Вета Цукахина / Югополис

В Москве уже по-другому. В восемь вечера пришли люди, поели, в десять уже никого. Пошли домой или развлекаться. Здесь я пришел в восемь — уйду в час. Закончили есть — и бла-бла-бла, несколько часов. Кстати, уже этого поменьше. Раньше до утра любили сидеть. Это закончится. Медленно, но будет по-другому. В Москве же закончилось.

Или сидят и разглядывают посуду — чтобы дорогая была, чтобы соответствовала. Я знаете что думаю? Почему люди не вспоминают, откуда они? Не только в России. Люди не помнят, что когда-то ели на тарелках из глины. Пили из битых стаканов. Нужно помнить, как было раньше. И вести себя скромнее. У нас в Италии тоже есть люди, которые любят себя показать. Но их сразу ломают, чтобы поняли, что так нельзя жить.

Русские любят погулять? Мы тоже — но по-другому, без фанатизма. В России долго жили бедно? В Италии — тоже. Ели хлеб, смазывая его чесноком. Я помню, откуда я.







Помню, что, когда был маленький, подставляли тазики под дождь: крыша протекала. Электричество то было, то нет.






Джинсы одни и те же. Никакие деньги не могут меня изменить настолько, чтобы я возгордился. Хорошие изменения в жизни нужно принимать тихо, без лишнего шума. Не делать культ из достатка.


Понятие растяжимое

Когда речь о том, как едят в Италии, нельзя говорить обо всей стране. Везде может быть по-разному. Ту же корицу где-то не кладут в кофе, а есть люди, которые любят эспрессо немного посыпать корицей. Или, например, аль-денте — в Италии понятие растяжимое. Мой друг Энцо любит, чтобы паста была чуть более твердой, чем аль-денте. Другие предпочитают на пару минут дольше, чем аль-денте. Это тонкости.

1522

год

В связи с ввозом помидоров в Европу в этом году в Неаполе появился прообраз итальянской пиццы

Есть люди, которым нравится спагетти с вонголе. Чтобы сильнее ощутить вкус моря, в блюдо не кладут пармезан. Тем более что сыр и рыба, морепродукты не дружат. Здесь такой проблемы нет, потому что мы не на море. Кладут пармезан — пожалуйста. Кто как любит.

Это раньше были на кухне строгие законы — что с чем можно и нельзя. Сейчас такого нет, можно всё. Люди пробуют разные сумасшедшие сочетания. Даже вино раньше было принято красное — к мясу, белое — к рыбе. Теперь все зависит от ваших предпочтений. Новый тренд — пиво к устрицам. Где-то в Великобритании придумали. Все меняется.
Иностранцы в Краснодаре. «Люди кладут ключи эмблемой вверх — чтобы было видно, что у него порше»
 Вета Цукахина / Югополис

Есть консерваторы, а есть любители новизны. Мне заказывали говяжий язык с креветками. Это блюдо — бардак. Там еще анчоусы и апельсины. Бардак. Но людям нравилось.

Когда просят что-то несочетаемое, я не могу сказать нет — я начинаю думать, как все это совместить, подать. Табу лишь одно — некачественные продукты. Я не буду готовить вонючую рыбу или пасту из ваших макарон, сделанных из муки мягких сортов. А так границ у меня в готовке нет. Могу приготовить что угодно.

Мне заказывали говяжий язык с креветками. Это блюдо — бардак. Там еще анчоусы и апельсины. Бардак

Крестный отец

Меня учил готовить мой отчим, профессиональный шеф.

Мы на Сицилии не все мафиози. Просто мы как спичка, поднеси огонь — тут же вспыхнем. Пока все нормально, все спокойны, проблем никто не ищет. А когда они возникают, надо их решать.

Alt
 Вета Цукахина / Югополис

Бюрократия

Пробки есть везде, чего на них жаловаться. Конечно, когда стоишь, понятно, кипит все, но потом думаешь, ты ругаешься, другой, третий, и что? Больше об этом думаешь — больше проблем. После Москвы для меня это ерунда. В Москве вообще по три часа просто стоишь. Время от времени выходя из машины покурить.

Открывать ресторан в России очень долго и муторно. В Италии с этим проще: Берлускони постарался. Ты решил открыть заведение, сделал все по правилам и нормам, позвонил, проверяющие пришли, посмотрели — работай. Даже так: начинаешь работать, а если нарушишь и проверяющие это увидят, — твоя проблема. Здесь же лицензию на алкоголь нужно оформлять месяц. И это после того, как договор оформлен в юстиции, которая тоже отнимает месяц. Куча бумаг. Но эта система тоже потихоньку изживет себя.

9 комментариев

avatar
Алексей А 17 июн 2016, 16:35
Отличный ресторан стефано. И уютно и очень вкусно... просто великолепно! Интересно было познакомиться с шефом в этой статье!
avatar
Kristina Kristina 17 июн 2016, 19:42
Прекрасный ресторан, отличная сицилийская кухня, великолепная подача блюд, стильно и уютно.
avatar
Марина 18 июн 2016, 15:27
Ресторан Стефано на гоголя ныне очень странное местечко,живу рядом и постоянно вижу припаркованные возле него прямо на тротуаре авто - исключительно самые дорогие, очень дорогие, и мутные физии в них.
Анжела 04 июл 2016, 14:50
Если бы Стефано был не с юга Сицилии ,он мыслил бы шире! По его мнению ресторан это не место чтобы себя демонстрировать и как он сказал "не варьете") Ну тогда в столовую, вот там поел и вышел)Мы знаем огромное количество ресторанов с чудесной программой варьете и артистов мирового уровня! Если по его мнению людям нужен только хлеб,то он заблуждается! Выход в ресторан это увлекательное мероприятие и люди готовятся к нему! Нет ничего зазорного показать себя и свою семью во всей красе! Еда,интерьер и развлекательная программа! - это составляющие хорошего отдыха!Чтобы содержать хорошего артиста или танцевальную группу,нужно прилично платить! По всей видимости Стефано это сделать не может) И не нужно русским людям рассказывать как правильно! Другое дело излишняя кичливость,это да...она не украшает! Но и господину Стефано не мешало бы сменить имидж) Выглядит совершенно не презентабельно и скучно)
Ohsher 04 июл 2016, 15:30
Angela Marconi, подскажите, пожалуйста, рестораны в Краснодаре с программой варьете МИРОВОГО уровня. Буду очень благодарен и схожу туда. Выглядит господин Стефано нормально. Он не артист из варьете, и не маэстро моды, чтобы выглядеть ярко и индивидуально. Ресторатора ценят по качеству его ресторана, а во внешнем виде достаточно опрятности, которая у Стефано присутствует. Я был в нескольких мишленовских ресторанах за рубежом . И ни в одном не было никакой программы. Разве что в Киото гейши приходили именно в мишленовский ресторан, но они оплачивались отдельно и к ресторану отношения не имели. Так вот, Анжела, если вы думаете, что Молин РУж - это ресторан с варьете, то вы ошибаетесь. Это варьете прежде всего. И если под развлекательной программой подразумевается пение "а я сяду в кабриолет" - то вы тоже ошибаетесь. В ресторан люди приходят обычно ПОЕСТЬ. И если вы считаете "кубанскую роскошь" эталоном, то советую вам поработать со своим вкусом.
Анжела 04 июл 2016, 19:54
Ohsher вы спрашиваете где можно посмотреть достойную программу? Так это спросите у всезнаек менеджеров и арт-директоров!) Это они наводнили заведения города немытыми нечесанными брынчальчиками на гитарах,которые не имеют отношения к музыке, одно кривляние и баловство. Господин Стефано рассказывает как он удивляется тем или иным поведенческим проявлениям русских людей! Только не нужно забывать,что это он приехал в Россию, в ту где по его словам такие недалекие люди! Стефано в своем интервью говорит " Нет туссовки,значит нет ресторана,ресторан умер"!) Смех да и только) Ресторан умирает тогда,когда в него перестают вкладываться финансово и морально! Что по всей видимости и произошо с предыдущим рестораном. Вы приводите в пример рестораны мишленовской категории, так тогда будьте так любезны,подскажите ,где у нас есть рестораны подобного уровня! Я был там, я был там, вы сделайте чтобы здесь было хорошо!
Ohsher 04 июл 2016, 23:49
Angela Marconi, не видел в интервью абсолютно ничего обидного по отношению к русским. Хочу вам сказать, что я, увы, не ресторатор, чтобы сделать хороший ресторан. Кухарки у нас уже руководят государством, и вы видите, к чему это привело. Надеюсь, что готовить у нас будут повара, строить строители, а лечить - врачи. И все они смогут позволить себе пойти в ресторан и провести в нем хорошее время, с хорошей едой, обслуживанием и атмосферой. Как человек, немало попутешествовавший и видавший многое, могу сказать, что развлекательная составляющая обычно отсутствует в большинстве мест. Конечно, возможны всякие форматы, есть заведения, куда приглашают какие-либо коллективы, в арабских заведениях, например, танец живота.. Но эти развлечения происходят в определенное время и за них берут надбавку. Далее, человек вправе выразить свое мнение, даже если оно и негативное, и выражает он его достаточно корректно. И уж ни в коем случае не критиковать то, как кто-то выглядит. Вы не в модном приговоре участвуете......
avatar
Алиса 17 мар 2017, 23:10
В корне не согласна с шефом, по поводу того, что в ресторан только у нас приходят поговорить с друзьями. Что за бред? Как будто это преступление, а мы - быдло. Я жила в США и работала с сицилийцами и корсиканцами. И они все любят поговорить с друзьями в ресторанах. Я была в шоке от высказывания шефа. Может ему столики побыстрее хочется освободить? Не понимаю.
avatar
Алиса 03 июн 2017, 18:53
Сегодня приехали в ваш ресторан. Ехали через весь город. Зашли, сели. И только затем нам с террассы прокричала, как в колхозе, работница ресторана, что он закрыт сегодня. Я такого хамства еще нигде не видела. Если ресторан не работал, почему не был закрыт проход? Почему на входе не стоял человек, который должен был гостей предупредить. Мы не за секунду пришли. Мы шли достаточно долго, выбрали столик на улице, сели и только затем нам проорала эта вертихвостка, которая была занята тем, что делала селфи!!! Может это она должна была нас сразу предупредить? А не селфи делать 10 минут??? Ваш ресторан испортил нам вечер, вместе с вашей колхозной клушей, которая позволяет себе не подходить к людям, а орать и селфиться на рабочем месте!!! Это возмутительно!!!

Последние обсуждения

Читайте также

Город Weekend

Куда пойти в Краснодаре с 15 по 28 апреля: афиша концертов

От Dead Blonde до Надежды Кадышевой – самые интересные концерты на сценах кубанской столицы в обзоре «Югополиса».

15 апр, 17:00 Елизавета Васильева
Читать →

Первая полоса

Последние новости

Все новости
Ситуация

Весенний парад цветов в Крыму

Почти 60% номеров в отелях Крыма на майские праздники уже забронированы. А в особо популярных гостиницах мест уже не осталось. И это не удивительно. Весна в этом году в Крыму особенно яркая и теплая. Местные жители отмечают, что цветы раскрылись примерно на две недели раньше обычного срока. Насладиться яркими красками можно не только на многочисленных клумбах в парках и на улицах курортных городов, но и на пешеходных тропах в горах, и в заповедниках. Сменяя друг друга, цветы будут радовать вплоть до середины лета

Weekend

Роман Попов: «Хочется творить добрые, вечные истории»

Комедиант Роман Попов стал известен широкой публике благодаря роли Игоря Мухича, смешного непосредственного детектива – персонажа, которого до него еще не было на российском ТВ. Комедийная карьера актера началась с переезда в Сочи и участия в дуэте «20:14», в составе которого Роман и его напарник стали резидентами «Comedy Club». Сейчас Роман является востребованным актером в комедийном жанре, мечтает сыграть в детском кино и принимает участие в приключенческом шоу на ТНТ «Сокровища Императора». Подробнее о поездках в Китай, строительстве дома, правильном выборе профессии и победе над тяжелой болезнью Роман рассказал в эксклюзивном интервью для «Югополиса».
Бизнес

CL Doctor: перемен требуют ваши сердца!

В Краснодар приходит медицина будущего: технологии диагностики и лечения, которые еще вчера казались фантастикой, становятся реальностью. В сердце города открылся флагманский центр хирургии и кардиологии CL Doctor.

Регистрационный номер СМИ Эл No. ФС77-40121 от 04.06.2010 г.

Контакты: +7 (861) 213-20-30

© 2010 – 2024, Информационный интернет-портал «Югополис»

16+

Дизайн Worksterdam